A day in the life of … A Renaissance chef

Fare lo chef nel Rinascimento non era come si potrebbe immaginare: i ristoranti come li conosciamo oggi non esistevano e le uniche persone che potevano permettersi di pagare qualcuno per cucinare per loro erano re, signori e papi. E se la cucina rinascimentale ha un seguito di nicchia, con libri di cucina e siti web ad essa dedicati, c’è un’inconsueta scarsità di parole sugli uomini che hanno reso possibile tutta quella grandezza culinaria.  

Strano, se si pensa che grazie alla loro genialità – e forse a una buona dose di fortuna – sono state inventate prelibatezze come il gelato a base di uova e crema, il biancomangiare e persino il panettone. 

La nobiltà rinascimentale aveva un debole per la stravaganza a tavola: pensate ai cinghiali arrostiti seduti su enormi piatti d’argento, o ai pavoni decorati con le loro piume, solo per darvi un’idea. Aggiungete vasche di acqua di rose per pulire delicatamente le dita tra un piatto e l’altro e, voilà! E’ servita una perfetta cena in stile rinascimentale.  

Poi, come oggi, c’erano gli chef superstar e lo scopriamo dalle parole di Platina nel De Honesta Voluptate et Valetudine. O meglio, c’era uno chef superstar: il maestro Martino da Como. Era il cuoco perfetto e, assicura Platina, colui che riuniva la tradizione medievale e un’elegante ricerca di equilibrio che certamente attirava gli umanisti dell’epoca.  

Eleganza ed equilibrio? Che dire dei cinghiali e dei pavoni? Ebbene, Platina scrive che nel XV secolo e nel XVI le cose eranp un po’ cambiate. Nel ‘500 gli chef diventano più indipendenti e creativi, tendono a seguire meno i modelli preesistenti e più la propria ispirazione creativa: da allora non sono cambiati molto, se ci si pensa. Quello che è cambiato, però, è il modo in cui lavorano e dove. Mentre gli chef più popolari di oggi sono professionisti che gestiscono le proprie attività, i Gordon Ramsays e i Massimo Bottura del Rinascimento erano alle dipendenze di re e papi: gestivano le loro cucine, preparavano i loro banchetti e, possiamo scommetterci, probabilmente ogni tanto venivano anche rimproverati, se le loro creazioni erano considerate mediocri.  

La cosa interessante, però, è che nel Rinascimento Gordon e Massimo avrebbero potuto lavorare insieme nella stessa cucina, cosa improbabile al giorno d’oggi: infatti, la cucina di un re o di un Papa avrebbe avuto più di un capo cuoco, responsabile della gestione del lavoro e dell’organizzazione dei piatti nelle diverse settimane. Tutti avevano la stessa autorità e potevano ricevere aiuto l’uno dall’altro durante le settimane in cui erano in carica.  

Venendo al loro stile di vita, sembra che in realtà venissero trattati abbastanza bene; il loro signore aveva il dovere di fornire loro vestiti nuovi almeno una volta all’anno, avevano diritto ad una camera da letto privata con un letto (non necessariamente dato ad altri lavoratori del palazzo, che potevano dormire su cumuli di fieno), candele e legna per il fuoco durante la stagione fredda, nella stessa quantità a cui avevano diritto i gentiluomini (signori, o membri della borghesia). 

Quando avevano fame, potevano certamente mangiare molto: avevano diritto a 1 kg di pane e quasi tre litri di vino al giorno, anche in questo caso la stessa quantità usata per i gentiluomini. E che dire di carne, formaggi e altri alimenti? Purtroppo le fonti non sono così chiare su questo, tuttavia, sappiamo che nelle corti più importanti d’Europa ai capocuochi venivano concessi circa 2 libbre di carne (vitello o gallina, a seconda di quello che c’era sul menù per il loro signore in quel giorno). Questo era, naturalmente, per i giorni normali: in quelli che in italiano chiamiamo i “giorni di magro”, cioè quei giorni in cui la carne non viene consumata nel rispetto dei precetti religiosi, gli chef ricevevano 8 uova al giorno, in sostituzione della carne. Durante la Quaresima, invece, venivano dati loro due chili e mezzo di pesce. 

I grandi chef, che lavoravano in corti importanti, poi, avevano una vita piuttosto piacevole, almeno per quanto riguarda il cibo e l’alloggio: naturalmente, il loro lavoro doveva essere estenuante come lo è oggi, quindi diciamo che se lo meritavano. Ma i signori del Rinascimento erano generosi anche con i loro aiutanti, il nostro moderno staff di cucina e con i panettieri privati. Anche loro avevano diritto alla propria camera e a letti e ricevevano la stessa quantità di pane e vino del loro capo, anche se la qualità del vino non era la stessa. Erano garantite anche 1 libbra e mezzo di carne, di pesce – o 6 uova – al giorno. A quanto pare, i signori erano abbastanza desiderosi di trattare bene gli chef, i cuochi e il resto della squadra di cucina, in modo che fossero fedeli e, soprattutto, potessero sopportare il duro lavoro in cucina.  

Anche se dipendente, il capo cuoco di un signore aveva piena libertà di assumere – e licenziare – il personale della sua cucina, e non veniva accettata alcuna interferenza da parte di altri membri dello staff di analogo rango.  

Infine, ma non meno importante, un capocuoco doveva essere libero e in grado di viaggiare, e il suo signore aveva il dovere di assicurarsi che lo potesse fare. Perché? Semplicemente perché all’epoca la nobiltà si spostava spesso da un palazzo all’altro, un po’ come fa oggi Elisabetta II quando si trasferisce da Buckingham Palace in Scozia per l’estate. Naturalmente, ci si aspettava che il capo cuoco e il suo staff la seguissero, e dovevano farlo in tutta comodità e con facilità, nel senso che tutti avevano diritto al proprio cavallo, alle scarpe da passeggio e a tutto ciò di cui si ha bisogno per cucinare in giro.  

E così, erano molto importanti, i nostri chef del Rinascimento: ben pagati, ben nutriti e molto rispettati. Mi chiedo se alcuni di loro, oltre al citato Martino da Como, abbiano mai raggiunto lo status di superstar: probabilmente sì, ma i loro nomi si devono essere persi nelle notti dei tempi.