Prosciutto done right: process, quality and passion

Ah prosciutto, quella bella carne rosa a fette sottili che delizia gli italiani da almeno 3000 anni. Forse non così celebrato come il vino o l’olio d’oliva (qualcuno vuol fare un bel picnic in un porcile o dal macellaio?) ma forse ancor più riverito, è indubbio che il prosciutto compaia quotidianamente sulle tavole di tutta Italia.

Si ritiene che abbia preso il nome dalla parola latina proexsuctus, che significa letteralmente togliere l’umidità. La formula per fare il prosciutto sembra piuttosto semplice: prendere un garretto, aggiungere sale, e attendere. Ma ahimè, niente è mai così semplice come sembra!

Un prosciutto, come molti slow food italiani tradizionali, non può essere fatto in fretta. Dalla nascita del maiale al prodotto finito, anche una carne di qualità inferiore richiede almeno nove mesi prima di essere pronta al consumo. I prodotti con lo status di D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) richiedono metodi ancora più lunghi e controlli specifici sul prodotto. Indipendentemente dall’etichetta D.O.P, tutto il bestiame deve essere nato e allevato in Italia per essere considerato punto di partenza di un buon prosciutto.

Il processo dall’inizio alla fine inizia a diventare più rigido quando guardiamo a ciò che diventa un prosciutto D.O.P. Prendiamo uno dei prodotti più noti, il Prosciutto di Parma. Controllato dal Consorzio del Prosciutto di Parma, il bestiame deve essere allevato in una zona compresa tra i fiumi Enza e Stirone ad un’altitudine non superiore a circa 2.500 piedi. Sono permessi solo 3 tipi di razza, e la dieta deve consistere in un particolare grano, insieme a siero di latte dalle produzioni di Parmigiano (ovviamente!). E potete star certi che qualcuno monitora da vicino il rispetto di questi requisiti. Tutto quel buon cibo termina quando il maiale raggiunge circa 9 mesi di età e pesa circa 300 chili.

Un altro prodotto D.O.P.  forse non così conosciuto al di fuori dell’Italia ma considerato da molti come la crème de la crème del prosciutto, è il prosciutto di Cinta Senese della Toscana. Il nome indica i “maiali con la cintura di Siena”, e la indossano: un sorprendente tocco di bianco avvolge completamente le zampe anteriori, le spalle e i fianchi del maiale in netto contrasto con il nero di entrambi i lati.

La razza stessa è notevole. Indigena della Toscana con origini risalenti almeno al Medioevo, i maiali di Cinta Senese si erano quasi estinti dopo la seconda guerra mondiale. In realtà, si dice che a un certo punto erano rimasti solo due maschi e una ventina di femmine. Ci hanno messo del loro gente buona come Raymond Lamothe di Castellina in Chianti. Ray, nato da madre italiana e padre americano, è stato uno degli primi uomini che ha deciso di salvare una razza praticamente inesistente … e ci sono riusciti egregiamente!

Fra i padri fondatori del consorzio che ora sovrintende alla conservazione della Cinta Senese, l’impegno di Ray non si è fermato qui. Lui e sua moglie Anna Rita allevano questi maiali nella fattoria di famiglia, Casamonti (che è anche il sito di un monastero di 900 anni fa), e hanno prodotto salumi sin dai primi anni ’90. Questo lavoro d’amore richiede di seguire una “T” e ogni regola del consorzio e agenzia di controllo del governo.

La Cinta Senese deve essere allevata e cresciuta in Toscana e viene etichettata alla nascita con il suo patrimonio genetico. È interessante notare che il DNA di questa razza è unico nel mondo dei maiali e non può essere rintracciato in nessun’altra razza. I maiali sono liberi di girovagare dall’età di 4 mesi fino a quando non vengono macellati a circa 2 anni. Oltre al foraggio consentito, sono alimentati anche con mangimi naturali altamente controllati – senza OGM, senza soia, senza additivi di alcun tipo. Il bestiame deve essere ispezionato da un veterinario ogni 2 mesi, mentre altri veterinari assegnati effettuano controlli periodici di qualità sui prodotti a base di carne.

Il risultato è un prosciutto notevole che è delicato, estremamente saporito e magro. Infatti, il grasso di Cinta Senese è abbastanza simile a quello dell’olio extra vergine d’oliva! Nessun timore di far aumentare il colesterolo con questo prodotto, quindi è consentito un eccesso di indulgenza.

Come Ray mi ha detto, molto è cambiato per i produttori di prosciutti D.O.P., inclusi quelli della varietà di Cinta Senese. Una volta la maggior parte delle case coloniche erano costruite sopra la classica cantina ammuffita perfetta per la stagionatura, e ogni famiglia poteva curare i prosciutti 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Oggigiorno, la maggior parte dei produttori utilizza i servizi dei prosciuttifici ad alta tecnologia e strettamente controllati, laboratori off-site, per l’intero processo di conservazione.

Una volta che c’è stato il macello e il taglio della porzione delle gambe, inizia il vero lavoro. Il sale viene sfregato manualmente su tutto il prosciutto ogni giorno per un mese. In questo periodo, premendo delicatamente e massaggiando, si eliminano tutte le tracce di sangue, riducendo la possibilità di crescita della muffa. Dopo circa due mesi, una serie di lavaggi rimuovono il sale e la sugnatura (una miscela di sale, spezie e grasso) viene applicata sulla porzione esposta della gamba non coperta dalla pelle. Il prosciutto viene quindi appeso in una stanza controllata per asciugare dove umidità e temperature devono imitare quelle della regione da cui proviene il prosciutto. La stagionatura richiede da 9 a 18 o più mesi a seconda delle dimensioni del prosciutto.

Qualsiasi prosciutto marchiato D.O.P. andrà giù bene, e anche uno di qualità inferiore porta un sorriso – ma qual è il migliore? Quello di Parma? Quello toscano, in particolare la Cinta Senese? E il famoso prosciutto di San Daniele della regione del Friuli-Venezia Giulia? Dipende in quale regione ti trovi quando lo chiedi, certo, ma uno qualsiasi sarebbe il benvenuto su una tavola italiana.

Un tempo, tutti i prodotti a base di carne di maiale provenienti dall’Italia non potevano essere esportati negli Stati Uniti; tuttavia, nel 1989, i prosciutti di Parma e San Daniele sono stati autorizzati dopo l’abrogazione di un divieto lungo 22 anni. Mi sono imbattuto in indicazioni secondo cui il 2016 ha visto l’abolizione dell’annoso divieto di tutti i prodotti a base di carne dall’Italia, ma non posso confermarlo (purtroppo). L’attuale dicitura sul sito dell’USDA – In pochissimi casi i prodotti suini e i suini possono entrare negli Stati Uniti – suggerisce che si deve   ancora evitare di riempire la valigia con quella deliziosa coscia di prosciutto fatto in casa e che semplicemente ci si può godere un “affettati misti” nella propria gastronomia locale.