A colorful array of jars: what is it inside them? (Photo: Ashley Whitworth/Dreamstime)
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At the heart of Italian cuisine lies an art form that stood the test of time: the art of preserving food. This tradition, deeply rooted in the past, is celebrated as a symbol of respect for nature, seasons, and even as a signifier of family bonding. 

Renowned Italian gastronome Luigi Veronelli recognized the significance of food preservation and penned Il libro delle Conserve: Frutta, Verdura, Cacciagione, Pesce, Carni in 1973. His work, which remains one of the most iconic on the subject, serves as a tribute to a time when preserving food was not only an act of necessity but also a time of social bonding and communal celebration.

Because in Italy, preserving food has always been about more than preventing waste. It carries inherent wisdom, a way to savor a particular meal or ingredient, regardless of time and place. This historical practice, passed down through generations, is reflected in some of Italy’s most famous delicacies, including the salted fish tradition of Cetara and Menaica, and the time-honored processes of smoking fish and meats, from North to South. 

The Romans knew the natural protective qualities of honey, salt, and vinegar, as depicted in De Re Coquinaria by Apicius, which provides insights into the food preservation techniques used by our ancestors. However, it wasn’t until the late 18th century that the art of canning was formally established: Nicolas Appert, a Parisian pastry chef, started preserving food in glass jars in 1796, setting a precedent that was later followed in Italy by Lazzaro Spallanzani, an Italian biologist and priest.

Undoubtedly, the habit of preserving food with oil, salt, or vinegar was originally a necessity that allowed families to enjoy certain foods throughout the year, also when out of season. Even more importantly, it reduced greatly the waste of produce by considerably lengthening its shelf life. But through time, as it often happens when it comes to Italian food, necessity was transformed into an art form. Pickled vegetables, preserved in brine or oil, were common preservation methods that ensured the organoleptic qualities of the vegetables were maintained over time. These age-old techniques, handed down from generations of homemakers, have since been embraced by the industrial world, and pickled or “sott’olio” products are a staple both in our supermarkets and pantries. 

Among the methods of preservation, pickling is one of the most common. The process involves an anaerobic fermentation (in the absence of oxygen) caused by lactic acid bacteria, or marinating the food in an acidic solution such as vinegar. The resulting food, which retains its edibility for an extended period, acquires a characteristic salty and sour taste. The flavor profile depends on the type of bacteria that survives the fermentation process, greatly influenced by the absence of air and internal temperature. To further safeguard the food from bacteria, herbs and spices with antibacterial properties, such as mustard seeds, garlic, cinnamon, or cloves, are often added. This method is most effective when the food to be preserved is not too moist so, usually, excess water is removed by adding salt. From cucumbers to onions, capers, and bell peppers, a myriad of vegetables are pickled, both at home and in the industrial sector, maintaining the vibrancy and vitality of their flavors.

Making tomato sauce is one of the many ways we preserve our vegetables (Photo: Anna Kolesnikova/Dreamstime)

Another widespread technique in Italian food preservation is the use of oil, which serves to isolate food from air contact, thus inhibiting the growth of aerobic bacteria. However, oil lacks antibacterial properties and cannot inhibit anaerobic bacteria, such as the notorious botulism bacteria, and this is why oil-preserved foods are often salted, cooked, or even acidified with wine vinegar before being jarred or canned. 

Arguably the most recognizable Italian delicacy preserved in oil is the humble yet delicious sundried tomato. Tomatoes are dehydrated under the sun and then submerged in oil, often with added herbs: as we all know, these little morsels of color and taste lend a potent, concentrated tomato flavor to pasta dishes, antipasti platters, and salads. Another popular preserved vegetable is eggplant. Indeed, melanzane sott’olio, slices of grilled or fried seasoned eggplant, then submerged in olive oil, are one of the most popular antipasti in our country and you can use them even in sandwiches and pasta! 

Then, we have carciofi sott’olio, artichokes preserved under oil, a beloved staple in many Italian kitchens. The artichokes are usually parboiled, seasoned, and preserved in olive oil. Their delicate flavor and tender texture make them a delicious addition to pasta, salads, or as a topping for bruschetta. Moving onto preserves in vinegar, giardiniera certainly stands out: this vibrant mixed vegetable preserve comprises cauliflower, bell peppers, carrots, celery, and gherkins, which are pickled in vinegar and often served as an accompaniment to rich meat dishes due to its refreshing, tangy taste. Last but not least, another pickled delight to remember is cipolline borettane in agrodolce, small, flat Italian onions preserved in a sweet and sour sauce: they provide a delectable mix of flavors that pair wonderfully with cheeses and cold cuts. 

Al centro della cucina italiana c’è una forma d’arte che ha resistito alla prova del tempo: l’arte di conservare il cibo. Questa tradizione, profondamente radicata nel passato, è celebrata come simbolo di rispetto per la natura, le stagioni, ma anche come espressione del legame familiare. 

Il famoso gastronomo italiano Luigi Veronelli ha riconosciuto l’importanza della conservazione degli alimenti e ha scritto Il libro delle Conserve: Frutta, Verdura, Cacciagione, Pesce, Carni nel 1973. Il suo lavoro, che rimane uno dei più iconici sull’argomento, serve come omaggio a un tempo in cui conservare il cibo non era solo un atto di necessità, ma anche un momento di legami sociali e di celebrazione comunitaria.

Perché in Italia conservare il cibo è sempre stato qualcosa di più che prevenire lo spreco. Porta saggezza intrinseca, un modo per assaporare un particolare pasto o ingrediente, indipendentemente dal tempo e dal luogo. Questa pratica storica, tramandata da generazioni, si riflette in alcune delle più famose prelibatezze italiane, tra cui la tradizione del pesce sotto sale di Cetara e Menaica, e gli antichi processi di affumicatura del pesce e della carne, da nord a sud.

I Romani conoscevano le qualità protettive naturali del miele, del sale e dell’aceto, come descritto nel De Re Coquinaria di Apicio, che fornisce approfondimenti sulle tecniche di conservazione degli alimenti utilizzate dai nostri antenati. Tuttavia, è solo alla fine del XVIII secolo che l’arte dell’inscatolamento si afferma formalmente: Nicolas Appert, pasticcere parigino, inizia a conservare i cibi in barattoli di vetro nel 1796, creando un precedente seguito poi in Italia da Lazzaro Spallanzani, biologo e sacerdote italiano.

Indubbiamente l’abitudine di conservare i cibi con olio, sale o aceto era in origine una necessità che permetteva alle famiglie di godere di certi cibi durante tutto l’anno, anche fuori stagione. Ancora più importante, ha ridotto notevolmente lo spreco di prodotti allungando notevolmente la durata di conservazione. Ma nel tempo, come spesso accade quando si parla di cibo italiano, la necessità si è trasformata in forma d’arte. Le verdure in salamoia, conservate in salamoia o sott’olio, erano comuni metodi di conservazione che garantivano il mantenimento nel tempo delle qualità organolettiche delle verdure. Queste tecniche millenarie, tramandate da generazioni di casalinghe, sono state poi accolte dal mondo industriale, e i prodotti sott’olio sono un punto fermo sia nei nostri supermercati che nelle dispense.

Tra i metodi di conservazione, il decapaggio è uno dei più comuni. Il processo prevede una fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) causata da batteri lattici, oppure la marinatura del cibo in una soluzione acida come l’aceto. L’alimento che ne risulta, che mantiene la sua commestibilità per un lungo periodo, acquista un caratteristico sapore salato e acido. Il profilo aromatico dipende dal tipo di batteri che sopravvive al processo di fermentazione, fortemente influenzato dall’assenza di aria e dalla temperatura interna. Per salvaguardare ulteriormente il cibo dai batteri, vengono spesso aggiunte erbe e spezie con proprietà antibatteriche, come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Questo metodo è più efficace quando il cibo da conservare non è troppo umido quindi, solitamente, l’acqua in eccesso viene rimossa aggiungendo sale. Dai cetrioli alle cipolle, dai capperi ai peperoni, una miriade di verdure vengono messe in salamoia, sia in casa che nel settore industriale, mantenendo la vivacità e la vitalità dei loro sapori.

Un’altra tecnica molto diffusa nella conservazione degli alimenti italiani è l’uso dell’olio, che serve ad isolare gli alimenti dal contatto con l’aria, inibendo così la crescita dei batteri aerobi. Tuttavia, l’olio non ha proprietà antibatteriche e non può inibire i batteri anaerobici, come i famigerati batteri del botulino ed è per questo che i cibi conservati nell’olio vengono spesso salati, cotti o addirittura acidificati con aceto di vino prima di essere invasati o inscatolati. Probabilmente la prelibatezza italiana più riconoscibile conservata sott’olio è l’umile ma delizioso pomodoro secco. I pomodori vengono disidratati al sole e poi immersi nell’olio, spesso con l’aggiunta di erbe aromatiche: come tutti sappiamo, questi bocconcini di colore e gusto conferiscono un sapore di pomodoro potente e concentrato a primi piatti, antipasti e insalate. Un altro popolare ortaggio conservato è la melanzana. Le melanzane sott’olio, fette di melanzane grigliate o fritte e condite, poi immerse nell’olio d’oliva, sono uno degli antipasti più diffusi nel nostro Paese e si possono usare anche nei panini e nella pasta!

Poi abbiamo i carciofi sott’olio, un alimento amatissimo in molte cucine italiane. I carciofi vengono solitamente sbollentati, conditi e conservati in olio d’oliva. Il loro sapore delicato e la consistenza tenera li rendono una deliziosa aggiunta alla pasta, alle insalate o come condimento per le bruschette. Passando alle conserve sott’aceto, spicca sicuramente la giardiniera: questa vibrante composta di verdure miste comprende cavolfiore, peperoni, carote, sedano e cetriolini, che vengono messi sott’aceto e spesso serviti come accompagnamento a richci piatti di carne per il loro gusto rinfrescante e piccante. Infine, un’altra delizia in salamoia da ricordare sono le cipolline borettane in agrodolce, cipolline italiane piatte conservate in salsa agrodolce: un delizioso mix di sapori che si sposa meravigliosamente con formaggi e salumi.

 


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