A plate of fettuccine alla Papalina (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime)
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Pasta alla Papalina is a quintessential Roman dish, full of tradition and with very aristocratic origins. Though not as universally known as some of its more popular Roman cousins, like carbonara or cacio e pepe, pasta alla Papalina has a special historical significance, as we are about to discover.

The dish is quite modern, as its origin can be traced back to the mid-20th century, when Pope Pius XII, born Eugenio Pacelli, requested a refined and more delicate version of Rome’s beloved carbonara. As we are about to see, the story sets the tone for a dish able to blend high-end ingredients with a flavor that could make happy all taste buds. 

So… legends have it that, in the 1950s, with spaghetti alla carbonara gaining popularity in post-war Rome, Pope Pius XII asked his Vatican chef to create a variation that was less rustic and more suited to the refined palates of his foreign dignitaries. The result was pasta alla Papalina, a dish that swaps the boldness of guanciale for prosciutto crudo, the punch of pecorino romano for the smoother parmigiano-reggiano, and the strong flavor of garlic for milder onion sautéed in butter. Egg yolk was used to create a velvety sauce without the heaviness of traditional cream-based concoctions, and fettuccine became the noodle-of-choice for the new dish.

Though this narrative is widely accepted, another version of the story credits Cesaretto Simmi, the owner of the famous Ristorante del Colonnato near Vatican City for the creation of Papalina. Again, it involves Pope Pacelli who, back in the mid-1930s, frequented Simmi’s restaurant and requested a “special pasta” to impress foreign guests. Regardless of which the real version is, pasta alla Papalina became a favorite in the capital, appearing in the menus of Roman osterie throughout neighborhoods like Trastevere and Testaccio.

When it comes to ingredients, they are, overall, simple but the adaptability of Papalina’s  led to various interpretations over the years. The core components remain prosciutto crudo, onion, butter, egg yolk, and parmigiano-reggiano. However, over time, prosciutto cotto has also been used when seeking a milder flavor, and cream has been added to enhance the sauce’s texture. Some modern interpretations even incorporate peas or mushrooms, although these variations depart from the original recipe’s refined simplicity.

Of course, debates continue about whether cream is a necessary addition or not: many culinary purists reject it, insisting that the creamy texture should come solely from the egg yolk and butter. Others, however, appreciate the richer sauce that cream offers.

As with any traditional Italian recipe, pasta alla Papalina allows room for creativity while still holding true to its roots, with many chefs and home cooks experimenting with different types of pasta, for instance moving from traditional fettuccine to paglia e fieno, a combination of spinach and regular noodles.

In the end, the key to appreciating pasta alla Papalina lies in its origins as a refined, aristocratic dish, able to bring together earthy and delicate flavors; while the exact recipe may differ from table to table, its essence remains that of a dish created to satisfy both the palate and the soul, with a tad of elegance and a nod to Rome’s rich and heartwarming culinary roots. 

It is true that Papalina never quite reached the popularity heights of carbonara and amatriciana, yet, it deserves a place in the canon of Italian gastronomy because, as we often like to recount in these very pages, it well represents the ingenuity of our chefs, especially when tasked to put together something special without much time in their hands!

If you want to try this historic dish, here’s a basic recipe:

Some add also peas to the original Papalina recipe (Photo: Luca Santilli/Dreamstime)

Ingredients (for 4 people): 

  • 14 oz fettuccine (preferably egg-based)
  • 5 oz prosciutto crudo (or prosciutto cotto for a milder flavor)
  • 1 small onion, finely chopped
  • 3 egg yolks
  • 3.5 oz parmigiano-reggiano, grated
  • 2 tablespoons butter
  • Salt and pepper to taste
  • Optional: peas or cream for a richer version

Instructions:

  • Cook the fettuccine in salted boiling water until al dente.
  • In a large pan, melt the butter over low heat and sauté the onion until soft and translucent.
  • Add the prosciutto and cook for a few minutes, allowing the flavors to meld.
  • In a separate bowl, beat the egg yolks and mix in the parmigiano-reggiano.
  • Drain the pasta, reserving a bit of the cooking water. Toss the hot pasta into the pan with the prosciutto and onion.
  • Remove the pan from heat and quickly stir in the egg yolk mixture, allowing the residual heat from the pasta to cook the eggs without scrambling them. Add a bit of the reserved pasta water if needed to achieve a creamy consistency.
  • Season with salt and pepper, and garnish with additional cheese if desired.
  • Serve immediately and enjoy a taste of… papal tradition!

Debates about its ingredients may continue, but pasta alla Papalina remains a dish worth trying and celebrating: it’s simple, elegant and historic, exactly what you’d expect from a plate of pasta fit for a pope!

La pasta alla Papalina è un piatto romano per eccellenza, pieno di tradizione e con origini molto aristocratiche. Sebbene non sia universalmente conosciuta come alcuni dei suoi cugini romani più popolari, come la carbonara o la cacio e pepe, la pasta alla Papalina ha un significato storico speciale, come stiamo per scoprire.

Il piatto è piuttosto moderno, poiché la sua origine può essere fatta risalire alla metà del XX secolo, quando Papa Pio XII, nato Eugenio Pacelli, richiese una versione raffinata e più delicata dell’amata carbonara di Roma. Come stiamo per vedere, la storia racconta di un piatto in grado di fondere ingredienti di alta qualità con un sapore che rende felici tutte le papille gustative.

Dunque… le leggende narrano che, negli anni ’50, con gli spaghetti alla carbonara che stavano guadagnando popolarità nella Roma del dopoguerra, Papa Pio XII chiese al suo chef del Vaticano di creare una variante meno rustica e più adatta ai palati raffinati dei suoi dignitari stranieri. Il risultato è stata la pasta alla Papalina, un piatto che sostituisce l’audacia del guanciale con il prosciutto crudo, il sapore deciso del pecorino romano con quello più delicato del parmigiano-reggiano e il sapore forte dell’aglio con la cipolla più delicata saltata nel burro. Il tuorlo d’uovo è stato utilizzato per creare una salsa vellutata senza la pesantezza dei tradizionali intrugli a base di panna e le fettuccine sono diventate la pasta preferita per il nuovo piatto.

Sebbene questa narrazione sia ampiamente accettata, un’altra versione della storia attribuisce a Cesaretto Simmi, il proprietario del famoso Ristorante del Colonnato vicino a Città del Vaticano, la creazione della Papalina. Di nuovo, coinvolge Papa Pacelli che, a metà degli anni ’30, frequentava il ristorante di Simmi e chiese una “pasta speciale” per impressionare gli ospiti stranieri. Indipendentemente da quale sia la versione reale, la pasta alla Papalina è diventata una delle preferite nella capitale, finendo nei menù delle osterie romane in quartieri come Trastevere e Testaccio.

Per quanto riguarda gli ingredienti, nel complesso sono semplici ma l’adattabilità della Papalina ha portato a varie interpretazioni nel corso degli anni. Gli ingredienti principali rimangono prosciutto crudo, cipolla, burro, tuorlo d’uovo e parmigiano-reggiano. Tuttavia, nel tempo, è stato utilizzato anche il prosciutto cotto quando si cercava un sapore più delicato, e la panna è stata aggiunta per migliorare la consistenza della salsa. Alcune interpretazioni moderne incorporano persino piselli o funghi, sebbene queste varianti si discostino dalla raffinata semplicità della ricetta originale.

Naturalmente, continuano le discussioni se la panna sia un’aggiunta necessaria o meno: molti puristi culinari la rifiutano, insistendo sul fatto che la consistenza cremosa dovrebbe derivare esclusivamente dal tuorlo d’uovo e dal burro. Altri, tuttavia, apprezzano la salsa più ricca che la panna offre.

Come con qualsiasi ricetta tradizionale italiana, la pasta alla Papalina lascia spazio alla creatività pur rimanendo fedele alle radici, con molti chef e cuochi casalinghi che sperimentano diversi tipi di pasta, ad esempio passando dalle tradizionali fettuccine alla paglia e fieno, una combinazione di tagliatelle normali e di tagliatelle agli spinaci. Alla fine, la chiave per apprezzare la pasta alla Papalina sta nelle sue origini di piatto raffinato e aristocratico, capace di unire sapori terrosi e delicati; se la ricetta esatta può variare da tavola a tavola, la sua essenza rimane quella di un piatto creato per soddisfare sia il palato che l’anima, con un pizzico di eleganza e un cenno alle ricche e rassicuranti radici culinarie di Roma.

È vero che la Papalina non ha mai raggiunto le vette di popolarità della carbonara e dell’amatriciana, tuttavia, merita un posto nel canone della gastronomia italiana perché, come spesso ci piace raccontare in queste pagine, rappresenta bene l’ingegnosità dei nostri chef, soprattutto quando hanno il compito di mettere insieme qualcosa di speciale senza avere molto tempo a disposizione! Se volete provare questo piatto storico, ecco una ricetta base:

Ingredienti (per 4 persone):

• 14 once di fettuccine (preferibilmente all’uovo)

• 5 once di prosciutto crudo (o prosciutto cotto per un sapore più delicato)

• 1 piccola cipolla, tritata finemente

• 3 tuorli d’uovo

• 3,5 once di parmigiano-reggiano, grattugiato

• 2 cucchiai di burro

• Sale e pepe a piacere

Opzionale: piselli o panna per una versione più ricca

Istruzioni:

• Cuoci le fettuccine in acqua bollente salata finché non sono al dente.

• In una padella grande, fai sciogliere il burro a fuoco basso e rosolare la cipolla finché non diventa morbida e traslucida.

• Aggiungi il prosciutto e cuoci per qualche minuto, lasciando che i sapori si fondano.

• In una ciotola separata, sbatti i tuorli d’uovo e aggiungi il parmigiano-reggiano. 

• Scola la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura. Butta la pasta calda nella padella con il prosciutto e la cipolla.

• Togli la padella dal fuoco e aggiungi velocemente il composto di tuorli d’uovo, lasciando che il calore residuo della pasta cuocia le uova senza strapazzarle. Aggiungi un po’ di acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.

• Condisci con sale e pepe e guarnisci con altro formaggio se lo desideri.

• Servi immediatamente e goditi un assaggio di… tradizione papale!

Le discussioni sugli ingredienti potrebbero continuare, ma la pasta alla Papalina rimane un piatto degno di essere provato e celebrato: è semplice, elegante, storico, esattamente ciò che ci si aspetta da un piatto di pasta destinato a un papa!


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