The beauty of simplicity: pasta alla Norma

Chi dice che il buon cibo debba essere complicato da preparare o che ci voglia un sacco di tempo per prepararlo? C’è molto da imparare dal modo in cui le nostre nonne cucinavano: poteva essere una cucina reale in occasioni speciali come Natale o Pasqua e anche la domenica, ma durante la settimana era tutta una questione di semplicità. 

Anche i più grandi chef di oggi, in fondo, ci dicono che la freschezza e la semplicità sono fondamentali in cucina, e se a questo aggiungiamo anche gli aggettivi “stagionale” e “locale”, tanto meglio. 

Se ci seguite regolarmente, avrete notato che negli ultimi mesi ci è piaciuto molto parlare delle ricette più semplici della nostra tradizione: abbiamo parlato della cacio e pepe, dell’insalata caprese e, oggi, passeremo un po’ di tempo a scoprire la storia – e la ricetta – di un altro classico della cucina semplice italiana: la pasta alla Norma. 

Questo piatto è una vera e propria istituzione nella sua città natale, l’affascinante Catania, ed è altrettanto apprezzata nel resto dell’isola. La sua semplicità è fondamentale: pasta (solitamente corta come i rigatoni o i sedani), salsa di pomodoro, melanzane fritte e, naturalmente, un tocco di ricotta salata, quella saporita prelibatezza sconosciuta in altre parti del Paese, dove il più popolare e onnipresente Parmigiano è il formaggio da spolverare – in abbondanza, ovviamente – sul piatto. Se volete essere fantasiosi, potete aggiungere qualche foglia di basilico fresco, ma non c’è niente d’altro nella ricetta. Eppure la sua delizia, il perfetto equilibrio dei sapori è tale che ne parla anche il suo nome. 

Sì, il suo nome. Gli italiani amano avere una bella storia da raccontare quando si siedono a tavola, meglio ancora se riguarda quello che mangiano, e le leggende sulla pasta alla Norma sono solo un mix perfetto tra colorata tradizione e racconti artistici e culturali: sapete, sono cose che amiamo molto nel Belpaese. Ma, come spesso accade, esistono più versioni del piatto.

Chi tra voi ama la musica, ha sicuramente notato che la pasta alla Norma condivide il suo nome con una famosa opera di Vincenzo Bellini, la Norma. Ora, Bellini era di Catania, proprio come la nostra ricetta, quindi il legame qui è davvero forte. 

Il 26 dicembre 1831, giorno in cui la Norma di Bellini debuttò alla Scala di Milano, Bellini sperava in un successo, ma quei freddi settentrionali non sembrarono apprezzarla tanto quanto aveva previsto. Però, se crediamo alle leggende, quella sera Bellini fu in parte consolato quando gli fu servito per cena un piatto creato da un cuoco catanese per omaggiare la sua musica, non a caso chiamato “pasta alla Norma”, che non solo richiamava l’opera, ma anche il nome del suo soprano Giuditta Pasta. 

E poi, che bell’omaggio alla patria del compositore: la pasta alla Norma aveva tutti i profumi, i colori e i sapori della Sicilia, con quel trionfo di pomodori, melanzane e deliziosa ricotta secca. 

Certo, sappiamo tutti che la Norma di Bellini finì per diventare un successo e la più famosa tra le dieci opere del compositore, a dispetto di quanto pensarono inizialmente quei freddi milanesi. E un successo fu anche il piatto di pasta creato in suo onore. 

La seconda storia sulla pasta alla Norma è ancora una volta legata a Catania e al mondo dello spettacolo. Coinvolge due delle figure più significative del teatro catanese dei primi del Novecento, Angelo Musco e Nino Martoglio. I due condividevano un lungo sodalizio artistico, altrettanto forte fuori dal palcoscenico: trascorrevano tempo insieme e con le rispettive famiglie. In una di queste occasioni, nel 1920, Martoglio e Musco furono ospiti della sorella di quest’ultimo, Anna, nella sua casa di via Etnea, a Catania. A tavola con loro c’erano il marito di Anna, Giovanni Pandolfini, e i nipoti Turi e Janu, insieme alla moglie di Janu, Saridda D’Urso, che per l’occasione aveva preparato un piatto di pasta al pomodoro e melanzane fritte. Martoglio lo apprezzò così tanto che esclamò: “Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!”, alludendo al successo dell’opera di Bellini. In effetti, è probabile che l’espressione “alla Norma”, per indicare qualcosa fatto molto bene, fosse già popolare in città considerato quanto fosse famosa l’opera lirica nei 50 anni precedenti. 

La ricetta in sé, come dicevamo, è molto semplice e lo sono anche gli ingredienti, ma ci sono alcune regole che i catanesi seguono: prima di tutto, la pasta deve essere sempre corta (quindi, no agli spaghetti alla Norma, anche se si possono trovare in giro ricette che li impiegano), né a formaggi diversi dalla ricotta salata. Se vogliamo essere veramente fedeli all’originale, non dovremmo cercare di alleggerire questa pasta grigliando le melanzane invece di friggerle, anche se molti lo fanno. 

L’unico caso in cui anche i puristi lasciano spazio alla preferenza del cuoco è su come tagliare la melanzana: la ricetta originale prevede che venga tagliata a fette, ma si può anche tagliarla a cubetti.

Pasta alla Norma (da La Cucina Italiana)

Ingredienti per 4 persone: 

– 2 libbre di pomodori San Marzano (è possibile utilizzare altre varietà purché molto saporite)

– 3 bicchieri e mezzo (circa 350 gr) di pasta corta, come “sedani” o “rigatoni”

– Basilico fresco 

– Olio extra vergine di oliva  

– Sale

– 1 libbra di melanzane

– 1 tazza di ricotta salata grattugiata (di solito si può trovare la ricotta salata nella gastronomia italiana o online. Se non potete procurarvela, prendete del buon Parmigiano)

– Mezza cipolla 

– Olio per friggere 

1. Tritare la cipolla grossolanamente e farla soffriggere in una padella con circa 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. 

2. Tritare i pomodori a pezzettoni.  

3. Preparare un mazzetto di foglie di basilico fresco e aggiungerlo alle cipolle e poi, dopo un minuto, aggiungere anche i pomodori a pezzetti, un po’ di sale e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, togliere il basilico dalla padella. 

4. Rendere liquida la salsa con un passaverdure e mettere da parte. 

5. È ora di occuparsi delle melanzane! Lavatele, fate delle fette spesse 3-4 mm (0,10/0,15 in) e friggetele per 1 o 2 minuti in abbondante olio caldo. Mettetele da parte per farle scolare su un po’ di carta da cucina. 

6. Cuocere la pasta, aggiungendo sale all’acqua quando inizia a bollire e poi la pasta. 

7. Una volta cotta (seguite le istruzioni sulla confezione), aggiungete la salsa di pomodoro che avete preparato e irrorate con un po’ di olio extravergine di oliva. 

8. Impiattare la pasta e ricoprirla con la melanzana fritta e la ricotta salata (o Parmigiano).

La Cucina Italiana suggerisce l’aggiunta, se vi va, di un soffritto o di un mix di pomodorini al forno e scorze di limone fresco e biologico.