A bowl of panzanella: freschissima! (Photo: Olena Danileiko/Dreamstime)
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If you had to define Italian cuisine with one, single adjective, what would you chose? Personally, I’d go for “simple.” Simplicity is key in many of our most famous recipes, just as attention to using quality ingredients is. But I think I’ll stick to simplicity, today.

Panzanella fits well in the “simple Italian recipes” category, because it’s nothing more than a bread and tomato salad: it’s humble, it’s traditional, it’s cheap  and it’s the best of our summer’s soul food.  Filling, flavorsome and satisfying, every bite has the colors and taste of summer, with fresh, juicy tomatoes and bread, the tang of vinegar, the crunch of onions, the refreshing, zesty aroma of basil.

Panzanella is a quintessential cucina poveradish, too, as it was created not to waste stale bread: initially, it seems, only onions and vinegar were added, with tomatoes becoming part of the recipe only at a later stage. In fact, as we’ll have to see below, tomatoes and onions are not the only vegetables that can make it into a good panzanella, a sign that, very likely, it was also a way not to waste a family’s garden vegetables. Indeed, this idea could be supported by the existence of another famous cucina povera  Tuscan dish, ribollita, typical of the colder months: just like panzanella, ribollita makes use of seasonal vegetables and bread. Don’t want to waste stale bread and all those good vegetables? Think panzanella in summer and ribollita in winter, then.

Beside your choice of ingredients (fresh, good quality, seasonal), the secret for a perfect panzanella is simple: softening the bread right by soaking it briefly in water or in a mixture of water and vinegar in equal parts, then breaking and mixing it with tomatoes, red onions, basil, extra virgin olive oil, salt and some more vinegar. As La Cucina Italiana says, it’s like a deconstructed bruschetta, or a salad with loads of vinegary croutons!

As it is the case for many an Italian recipe, the secret of a good panzanella is the quality of its ingredients (Photo: Sergii Koval/Dreamstime)

While the recipe is common in various parts of central Italy, Tuscany is considered its real home: mind though, because here panzanella – as it happens with all traditional, regional recipes – can change from village to village, or even from family to family. Some use basil, some don’t; some think cucumber is a lovely addition, others consider it sacrilegious; some love green salad in it, while others won’t stray from the bread, onions and tomato triad.

The dish’s history is little known. Boccaccio mentioned it in one of his works in the 14th century, and apparently it was usual in Medici’s times, when painter il Bronzino even dedicated a poem to it. So, while we don’t know exactly when and where it was created, we can attest with a certain level of accuracy that it was already popular in Renaissance Tuscany.

Linguistically, the name “panzanella” may have two different origins, with some believing it comes from the joining together of the words pane (bread) and zanella (dialectal form used for a tureen or a large bowl), hinting at its main ingredient and the dish where it was served; others think it derives from the word panzana, that was once synonym with something soft and kind of soggy, just like the bread in the salad.

Now that we know a tad more about panzanella’s history and tradition, let’s delve into its ingredients because, of course, you can’t make a good one with just every type of tomato or every kind of bread.

The best tomatoes are definitely beefsteak tomatoes, but only if they are in season and not too ripe, otherwise go for plum tomatoes, which have the right level of acidity. The ones you should avoid are cherry tomatoes, which are a bit too tangy for this dish.

Red onion is queen here and when we speak of red onion, cipolla rossa di Tropea is the best you can get, as its sweetness and delicate flavor makes it perfect to be eaten raw. Not everyone likes – or can digest – raw onions, though, in which case you can soak it sliced in water and vinegar for one hour to diminish its sharpness, as suggested again by La Cucina Italiana.

And the bread? Well, if you ask a Tuscan, they’ll tell you it has to be pane sciapo, the region’s traditional salt-free loaf. If you can’t find it, any kind of crusty, Italian style bread will do, just stay clear from rolls, sliced sandwich bread or focaccia. As we said, the bread must be soaked in water and vinegar before being added to the salad: the step is essential, as it has to soften the dough, but without turning it into a mush. This is why stale bread is perfect for it, but if you don’t have it, just cube some fresh bread and stick in the oven to toast before soaking.

A traditional panzanella with cucumber (Photo: Olgapopova1/Dreamstime)

Last but not least, the vinegar: here, you should stick to the high-quality stuff, but not balsamic, please. If you can choose, pick something delicate and not too overpowering.

Once you got your mitts on the right ingredients, preparing panzanella is very simple: soak the sliced bread in water, if it gets too soggy, don’t be shy, just squeeze the excess liquid out, but gently. Then, cube it, put it into a salad bowl and add sliced tomatoes, onions, salt, extra virgin olive oil, fresh basil and, if you like it tangier, some extra vinegar.

It’s easy, it’s tasty, it’s healthy, and it’s cheap: what can you ask more from food?

We propose here the recipe from La Cucina Italiana! As you can see, the bread is soaked in water only, but you can always try to soak it in a water and vinegar mixture if you like.

Ingredients (Serves 4)

  • 500 gr (just over 2lbs) of firm beefsteak (or plum) tomatoes
  • 1 red onion
  • 15 basil leaves
  • 400 gr (2lbs) of Tuscan stale bread (or any Italian style bread – see above for suggestions)
  • Extra virgin olive oil
  • White wine vinegar
  • Salt to taste
  • Pepper to taste
  • One cucumber (if you like)
  • Cut the bread in ½ in thick slices and place them in a large dish. Soak them in 250 gr (1 cup) of water (or, alternatively, 125 gr – or ½ cup —  of water and 125 gr – ½ cup — of white wine  vinegar) and let them rest for 40 to 45 minutes.
  • Clean and slice thinly the onion, and place it in a bowl with 70 gr (1/3 cup) of water and 70 gr (1/3 cup) of vinegar, then let them rest for 15 to 20 minutes, stirring them often. Drain.
  • If you want to add the cucumber, peel it, cut it in a half length-wise, then slice it very thin.
  • Dice the tomatoes.
  • Get back to the bread: if it’s very soggy, squeeze the excess water off it, then break it into a large salad bowl. Add the drained onions, tomatoes (and cucumber if you opted for it) and the basil leaves, which you can break into the salad simply with your hands.
  • Let the panzanella rest in the fridge for about one hour, then dress it with four tbsp of extra virgin olive oil, 15 gr (1 tbsp) of white wine vinegar, a pinch of pepper and a pinch of salt (if you are using Tuscan bread, remember it doesn’t contain any salt, so you may like to add some extra).

Se dovessi definire la cucina italiana con un solo aggettivo, quale sceglieresti? Personalmente, sceglierei “semplice”. La semplicità è la chiave di molte delle nostre ricette più famose, così come lo è l’attenzione all’uso di ingredienti di qualità. Ma credo che oggi mi fermerò alla semplicità.

La panzanella rientra bene nella categoria delle “ricette italiane semplici”, perché non è altro che un’insalata di pane e pomodoro: è umile, è tradizionale, è economica ed è il meglio della nostra cucina tradizionale per l’estate. Saziante, saporita e soddisfacente, ogni boccone ha i colori e il gusto dell’estate, con pomodori e pane freschi e succosi, il sapore dell’aceto, il croccante delle cipolle, l’aroma rinfrescante e pungente del basilico.

La panzanella è anche la quintessenza della cucina povera, in quanto nasce per non sprecare il pane raffermo: inizialmente, pare, si aggiungevano giusto cipolle e aceto, mentre i pomodori sono entrati nella ricetta solo in un secondo momento. In realtà, come vedremo più avanti, pomodori e cipolle non sono le uniche verdure che possono entrare in una buona panzanella, segno che, molto probabilmente, era anche un modo per non sprecare le verdure dell’orto di una famiglia. In effetti, questa idea potrebbe essere supportata dall’esistenza di un altro famoso piatto della cucina povera toscana, la ribollita, tipica dei mesi più freddi: proprio come la panzanella, la ribollita fa uso di verdure e pane di stagione. Non volete sprecare il pane raffermo e tutte quelle buone verdure? Allora pensate alla panzanella in estate e alla ribollita in inverno.

Oltre alla scelta degli ingredienti (freschi, di buona qualità, di stagione), il segreto per una panzanella perfetta è semplice: ammorbidire bene il pane immergendolo brevemente in una miscela di acqua e aceto in parti uguali, poi spezzarlo e mescolarlo con pomodori, cipolle rosse, basilico, olio extravergine di oliva, sale e ancora un po’ di aceto. Come dice La Cucina Italiana, è come una bruschetta decostruita, o un’insalata con tanti crostini all’aceto!

Se la ricetta è comune in varie parti dell’Italia centrale, la Toscana è considerata la vera patria della panzanella: attenzione però, perché qui – come succede con tutte le ricette tradizionali regionali – può cambiare da paese a paese, o addirittura da famiglia a famiglia. Alcuni usano il basilico, altri no; alcuni pensano che il cetriolo sia una bella aggiunta, altri lo considerano un sacrilegio; alcuni amano l’insalata verde, mentre altri non si allontanano dalla triade pane, cipolle e pomodoro.
La storia del piatto è poco conosciuta. Boccaccio lo menziona in una delle sue opere nel XIV secolo, e pare che fosse abituale ai tempi dei Medici, quando il pittore il Bronzino gli dedicò addirittura una poesia. Quindi, anche se non sappiamo esattamente quando e dove sia stato creato, possiamo attestare con un certo livello di precisione che era già popolare nella Toscana rinascimentale.

Linguisticamente, il nome “panzanella” potrebbe avere due diverse origini, con alcuni che credono che derivi dall’unione delle parole pane e zanella (forma dialettale usata per una zuppiera o una grande ciotola), alludendo al suo ingrediente principale e al piatto in cui veniva servito; altri pensano che derivi dalla parola panzana, che un tempo era sinonimo di qualcosa di morbido e un po’ molliccio, proprio come il pane dell’insalata.

Ora che sappiamo un po’ di più sulla storia e la tradizione della panzanella, approfondiamo gli ingredienti perché, ovviamente, non si può fare una buona panzanella con ogni tipo di pomodoro o ogni tipo di pane.

I pomodori migliori sono sicuramente i cuore di bue, ma solo se sono di stagione e non troppo maturi, altrimenti optate per i pomodori prugna, che hanno il giusto livello di acidità. Da evitare i pomodori ciliegia, che sono un po’ troppo saporiti per questo piatto.

La cipolla rossa è la regina qui e quando si parla di cipolla rossa, la migliore che si possa trovare è la cipolla rossa di Tropea, poiché la sua dolcezza e il suo sapore delicato la rendono perfetta per essere mangiata cruda. Non tutti però amano – o possono digerire – la cipolla cruda, nel qual caso potete metterla a bagno in acqua e aceto per un’ora per diminuirne l’asprezza, come suggerito ancora da La Cucina Italiana.

E il pane? Beh, se chiedete a un toscano, vi dirà che deve essere pane sciapo, il tradizionale pane senza sale della regione. Se non riuscite a trovarlo, qualsiasi tipo di pane croccante all’italiana andrà bene, basta evitare panini, pane per tramezzini o focacce. Come abbiamo detto, il pane deve essere messo a bagno in acqua e aceto prima di essere aggiunto all’insalata: il passaggio è essenziale, perché deve ammorbidire l’interno, ma senza trasformarlo in una poltiglia. Per questo il pane raffermo è perfetto, ma se non lo avete, basta tagliare a cubetti del pane fresco e metterlo in forno a tostare prima dell’ammollo.

Ultimo ma non meno importante, l’aceto: qui, dovreste attenervi a quello di alta qualità, ma non balsamico, per favore. Se potete scegliere, scegliete qualcosa di delicato e non troppo forte.
Una volta che avrete messo le mani sugli ingredienti giusti, preparare la panzanella sarà molto semplice: mescolate parti uguali di acqua e aceto in un grande contenitore, poi immergeteci il pane a fette, solo per un paio di secondi. Se si inzuppa troppo, non siate timidi, basterà spremere il liquido in eccesso, ma delicatamente. Poi, tagliatelo a cubetti, mettetelo in un’insalatiera e aggiungete pomodori affettati, cipolle, sale, olio extravergine d’oliva, basilico fresco e, se vi piace più piccante, un po’ di aceto extra.

È facile, è gustosa, è sana ed è economico: cosa si può chiedere di più al cibo?
Vi proponiamo qui la ricetta de La Cucina Italiana! Come potete vedere, il pane è bagnato solo in acqua, ma potete sempre provare a bagnarlo in una miscela di acqua e aceto se volete.

Ingredienti (per 4 persone)

– 500 gr di pomodori sodi occhio di bue (o prugna)
– 1 cipolla rossa
– 15 foglie di basilico
– 400 gr di pane toscano raffermo (o qualsiasi altro pane italiano – vedi sopra per suggerimenti)
– Olio extravergine d’oliva
– Aceto di vino bianco
– Sale a piacere
– Pepe a piacere
– Un cetriolo (se vi piace)

• Tagliare il pane a fette spesse e metterle in un piatto grande. Immergerle in 250 gr (1 tazza) di acqua (o, in alternativa, 125 gr – o ½ tazza – di acqua e 125 gr – ½ tazza – di aceto di vino bianco) e lasciarle riposare per 40-45 minuti.
• Pulire e affettare sottilmente la cipolla, e metterla in una ciotola con 70 gr (1/3 di tazza) di acqua e 70 gr (1/3 di tazza) di aceto, poi lasciarla riposare per 15-20 minuti, mescolandola spesso. Scolare.
• Se volete aggiungere il cetriolo, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, poi affettatelo molto sottile.
• Tagliare a dadini i pomodori.
• Tornate al pane: se è molto molle, strizzate l’acqua in eccesso, poi spezzatelo in una grande insalatiera. Aggiungete le cipolle sgocciolate, i pomodori (e il cetriolo se l’avete scelto) e le foglie di basilico, che potete spezzare nell’insalata semplicemente con le mani.
• Lasciate riposare la panzanella in frigo per circa un’ora, poi conditela con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15 gr (1 cucchiaio) di aceto di vino bianco, un pizzico di pepe e un pizzico di sale (se usate il pane toscano, ricordatevi che non contiene sale, quindi potreste aggiungerne un po’ in più).

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