Wholesome, natural home made bread (Photo: Dreamstime)

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Few scents evoke an emotional response like that of bread as it rises to perfection in a hot oven. Taste buds awaken, eyes widen, stomachs rumble, voices cry out – “When will it be ready?” 

Each civilization since anyone’s kept record has laid claim to specific made-from-grain products. Flatbreads of the Middle East, rich cake-like breads of France, hearty breads of central Europe, and so many other varieties have filled the stomachs of mankind since hunter-gatherers decided to set up a permanent camp. Wherever a grain or seed or root can be grown and ground into flour, bread is soon to follow, along with those of us who are ever willing to consume it. 

Italy’s own history of bread-making is long and rich. Etruscans, among the earliest Italians, adorned their elaborate tomb walls with banquet scenes that included the grinding of grains, some of which surely went into the making of an afterlife aquacotta – the ancient soup still eaten today, featuring a base of bread. And anyone who’s ever visited Pompeii has seen the remains of bakeries on almost every corner, most conveniently located near a wine vendor! 

Bread continues to hold high rank in the culinary world of Italy. However, only six types have procured the coveted status of DOP (Denominazione di Origine Protetta) — meaning that a product is guaranteed via strict regulation to be artisan and made with locally grown ingredients, using traditional methods. Of these six, only one possesses Tuscan roots.

Meet pane Toscano DOP. Rustic in appearance, with flour-dusted lines laid like a topography map across its domed exterior, a nutty colored crust the hue of a sun-bronzed face, and typically  served in proportioned slices propped in a wicker basket moments after hearing “Buongiorno!” from your cameriere (waiter). It’s as common as pasta on a Tuscan table, and predictably, unfailingly bland due to not one pinch of added salt. 

Obtaining a DOP certification is no easy task. The question begs – how does a simple combination of yeast, water, and flour take on the title? After all, couldn’t any of us throw these three ingredients together and – bam! – the bread’s ready? 

Rhetorical question, of course. The process and the outcome are meticulous, controlled, and honored. Cultivated under the Mediterranean sun in the areas surrounding Livorno, Siena, Arezzo and Grosseto, up to nine varietals of approved wheat thrive on the clay hillsides. Low gluten and high protein content, along with an intact wheat germ, are characteristics of this “Type 0” flour. Milled to a consistency that allows the nutritional components of the germ to remain intact, this “strong” flour is combined with a starter yeast, then guided through multiple series of leavenings and rests before being slid into a fiery-hot bread oven. 

But wait, still no salt? Every first-time consumer is left bewildered and stumped, searching to rectify why this Italian bread is certainly not what they’ve been served at that Italian chain restaurant back home!  The purposeful omission of salt is the premier defining quality of Tuscan bread and its uniquely bland taste. But there is reason and explanation behind the tradition of pane sciocco or “silly bread” – its colloquial pet name.  

Naturally, folklore offers the best imaginative explanations. Perhaps the most colorful tale involves the historic rivalry between medieval Pisa and Florence. Legend would have it that during one of the stand-offs, the Arno River was blockaded by the Pisan army, thus cutting off salt delivery to Florence. The Florentines smugly rolled their eyes and continued to bake their bread…senza salt! Another explanation tells us that salt, a prized commodity during the Middle Ages for its ability to preserve foods, was taxed outrageously. The regular guy could not afford it, and thus – the daily bread was made without it.

Perhaps the truth is scattered like breadcrumbs throughout these legends, but the undeniable fact is that Tuscan bread is the perfect sidekick to the flavorful (and often salty) common dishes of the Tuscan countryside. Whether used to fare la scarpetta (to sop up) the last of that luscious pasta sauce, as an accompaniment to meat and cheese, or  as the foundation of a refreshing panzanella salad, pane Toscano brings just the right balance of flavor support and texture. 

When all the building blocks of cultivation and production are in place, what makes a finished loaf worthy of receiving DOP status? For starters, shape matters. A pezzatura (piece of dough) can become only one of two shapes. If the baker was inspired to create the smaller rhombus–shaped loaf (filoncino), a finished weight of between 450 and 550 grams (almost 1 pound) is a must. If he/she was feeling a bit more expansive, the resultant rectangular loaf (strand) should tip the scale at 0.90 to 1.20 kg (2 to a little over 2.5 pounds). Both shapes must measure a thickness of 5 to 12 cm. The perfect interior is pockmarked with air bubbles; the finished crust is satisfyingly chewy and hazelnut brown in color. Even moisture is measured, not to be more than 30% by weight. DOP quality bread is also known for its ability to reach a stale state quickly (a good thing, actually), yet not mold for up to a week due to the sourdough qualities of the yeast. A nice slab of stale pane Toscano presents the epitome of culinary repurposing into satisfying dishes such as ribollita, the aforementioned panzanella, pappa al pomodoro, and even bread polpettone (meatloaf). Once the meal of a poor man’s necessity, these dishes and many others are now proudly served in Tuscany’s finest trattorias and ristoranti. 

Although it’s not usually love at first sight – or bite – the crumbly brown crust and hole-ridden bread quickly comes to feel at home in the hand and mouth, ready to be doused with fresh oil, wipe the last bits of ragù from the plate or simply give a moment’s respite between bites of salty salume and pecorino cheese. However it’s ingested, pane Toscano DOP is a vibrant, now-protected, and fiercely honored piece of la bella vita Toscana. Don’t loaf around – try some soon! 

Author’s notes: a nice selection of authentic recipes using pane Toscano DOP can be found on the consortium website – https://www.panetoscanodop.it/it/il-pane

“Se assaggi una crosta di pane, assaggi tutte le stelle e tutti i cieli”

Robert Browning (1812-1889) poeta inglese

Pochi profumi evocano una risposta emotiva come quella del pane quando raggiunge la perfezione in un forno caldo. Le papille gustative si risvegliano, gli occhi si allargano, lo stomaco rimbomba, le voci gridano: “Quando sarà pronto?”.

Ogni civiltà, dal momento in cui qualcuno ne ha tenuto traccia, ha rivendicato specifici prodotti a base di cereali. Focacce in Medio Oriente, pani ricchi simili a torte in Francia, sostanziosi pani in Europa centrale e così tante altre varietà hanno riempito lo stomaco dell’umanità da quando i cacciatori-raccoglitori decisero di creare accampamenti permanenti. Ovunque un grano, un seme o una radice potevano essere coltivati e macinati in farina, presto ne derivò un pane, e quelli come noi sempre disposti a consumarlo.

La storia italiana della panificazione è lunga e ricca. Gli Etruschi, tra i primi popoli italici, adornavano le loro elaborate pareti tombali con scene di banchetti che includevano la macinazione dei cereali, alcuni dei quali sicuramente servirono a preparare una acquacotta dell’aldilà – l’antica zuppa ancora oggi consumata, con una base di pane. E chiunque abbia mai visitato Pompei ha visto i resti di panetterie quasi ad ogni angolo, in posizione comoda vicino a un venditore di vino!

Il pane continua a occupare un posto di rilievo nel mondo culinario italiano. Tuttavia, solo sei tipi di pane hanno ottenuto l’ambito status di DOP (Denominazione di Origine Protetta), che significa che un prodotto è garantito da una normativa rigorosa per essere artigianale, realizzato con ingredienti coltivati ​​localmente, utilizzando metodi tradizionali. Di questi sei, solo uno ha radici toscane.

Vediamo il Pane Toscano DOP. Aspetto rustico, con linee di farina spolverata disposte come una mappa topografica sull’esterno a cupola, crosta color nocciola nella tonalità di una faccia abbronzata dal sole, tipicamente servito in fette proporzionate appoggiate in un cestino di vimini pochi istanti dopo aver sentito “Buongiorno!” dal cameriere. È comune come la pasta su una tavola toscana e, prevedibilmente, è insipido perchè non c’è nemmeno un pizzico di sale aggiunto.

Ottenere una certificazione DOP non è cosa facile. La domanda sorge spontanea: in che modo una semplice combinazione di lievito, acqua e farina consente di ricevere il titolo? Dopotutto, ciascuno di noi può mettere insieme questi tre ingredienti e – bam! – il pane è pronto?

Domanda retorica, ovviamente. Il processo e il risultato sono meticolosi, controllati e seguiti. Coltivate sotto il sole del Mediterraneo nelle aree circostanti Livorno, Siena, Arezzo e Grosseto, prosperano sui pendii di argilla fino a nove varietà di grano approvato. Basso contenuto di glutine e alto contenuto proteico, insieme a un germe di grano intatto, sono le caratteristiche di questa farina “Tipo 0”. Macinata per avere una consistenza che consente ai componenti nutrizionali del germe di rimanere intatti, questa farina “forte” viene combinata con un lievito di avviamento, quindi guidata attraverso più serie di lieviti e fatta riposare prima di essere fatta scivolare in un forno da panificazione caldo.

Ma aspettate, niente sale? Ogni consumatore la prima volta rimane sconcertato e stupito, nel cercare di capire perché questo pane italiano non è certamente quello che è stato servito in quel ristorante della catena italiana vicino casa! L’omissione intenzionale del sale è la principale qualità che definisce il pane toscano e il suo sapore unicamente insipido. Ma c’è una ragione e una spiegazione dietro la tradizione del pane sciocco, il nome con cui è chiamato colloquialmente.

Naturalmente, il folklore offre le migliori e più fantasiose spiegazioni. Forse il racconto più colorito coinvolge la storica rivalità tra Pisa e Firenze in epoca medievale. La leggenda vuole che durante uno dei contrasti, il fiume Arno fu bloccato dall’esercito pisano, tagliando così le consegne di sale a Firenze. I fiorentini alzarono gli occhi tronfiamente e continuarono a cuocere il pane … senza sale! Un’altra spiegazione ci dice che il sale, un bene prezioso durante il Medioevo per la sua capacità di conservare gli alimenti, venne oltremodo tassato. La gente normale non poteva permetterselo, e quindi – il pane quotidiano veniva fatto senza impiegarlo.

Forse la verità è sparpagliata come le briciole in queste leggende, ma il fatto innegabile è che il pane toscano è il compagno perfetto per i gustosi (e spesso salati) piatti tipici della campagna toscana. Sia che venga usato per fare la scarpetta di quel che resta di quella succulenta salsa della pasta, sia come accompagnamento a carne e formaggio, o come base per una rinfrescante insalata di panzanella, il Pane Toscano apporta il giusto equilibrio tra supporto e consistenza.

Quando tutti i mattoncini della coltivazione e della produzione sono in ordine, cosa rende un pane degno di ricevere un riconoscimento DOP? Per cominciare, la forma è importante. Una pezzatura (pezzo di pasta) può avere solo una fra due forme. Se il fornaio è stato ispirato a creare un filoncino a forma di rombo, un peso finale compreso tra 450 e 550 grammi (quasi 1 libbra) è un must. Se si sentiva un po’ più generoso, la risultante pagnotta rettangolare dovrebbe stare tra 0,90 e 1,20 kg (da 2 a poco più di 2,5 libbre). Entrambe le forme devono avere uno spessore fra 5 e 12 cm. L’interno perfetto è contrassegnato da bolle d’aria; la crosta finale è soddisfacentemente gommosa e di colore marrone nocciola. Viene misurata anche l’umidità, non superiore al 30% in peso. Il pane di qualità DOP è anche noto per la sua capacità di raggiungere rapidamente uno stato stantio (una buona cosa, in realtà), ma non ammuffisce per una settimana per le qualità dell’impasto con il lievito madre. Una bella fetta di pane raffermo Toscano è l’epitome del reimpiego culinario in piatti che danno soddisfazione come la ribollita, la già citata panzanella, la pappa al pomodoro e persino il polpettone. Un tempo pasti di necessità dei poveri, questi piatti e molti altri sono ora orgogliosamente serviti nelle migliori trattorie e nei ristoranti della Toscana.

Anche se di solito non è amore a prima vista – o al primo morso – la crosta friabile marrone e il pane pieno di buchi stanno subito bene in mano e in bocca, pronti per essere cosparsi di olio fresco, per asciugare il ragù che resta nel piatto o semplicemente per concedersi un attimo di tregua tra i bocconi di saporiti salumi e formaggio pecorino. Comunque venga mangiato, il Pane Toscano DOP è un pezzo importante, ora protetto e onorato della bella vita toscana. Non perdetevelo – provatelo presto!

Note dell’autore: una buona selezione di ricette autentiche che utilizzano il Pane Toscano DOP è disponibile sul sito web del consorzio: https://www.panetoscanodop.it/it/il-pane


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