Mouthwatering panini napoletani (Photo: Ruslan Mitin/Dreamstime)
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Some months ago, we ran an article here, on the pages of L’Italo-Americano, about Naples and its cuisine, which was nominated the best in the world by visitors. It’s true: Naples is a city famous for its rich culinary heritage, which goes from decadent, complex dishes to easy, quick, and equally delicious street food options, all perfect to delight our taste buds.

Among these, the panino Napoletano holds a special place in the hearts of locals and visitors alike. However, many may not know that this beloved sandwich has its roots in a more humble predecessor known as the pagnuttiello. Let’s explore together the history, ingredients, and evolution of these iconic Neapolitan street foods, and let’s find out what’s their significance in the city’s gastronomic culture.

Origins of the pagnuttiello

The pagnuttiello comes from a time when resourcefulness and frugality were essential in the kitchens of Naples: typically, pagnuttielli were made from leftover dough mixed with ingredients like lard, salami, pecorino cheese, and ciccioli (pork cracklings), which are crunchy bits of meat or rind left after rendering lard. Variations existed, with some including hard-boiled eggs or using olive oil instead of lard; recipes varied from bakery to bakery with every baker adding a personal touch to this simple yet tasty delight.

Back in the day, it was common to see young boys, often relatives of local bakers, pushing carts through the narrow streets of Naples, selling an array of freshly made snacks, including pagnuttielli. They were called pagnuttellari and they were the original purveyors of the pagnuttiello. However, this tradition began to wane as Naples modernized and health regulations became stricter, and the practice of selling food from street carts became less common: the once-familiar sight of these young vendors disappeared from the streets. Despite this, the pagnuttiello did not vanish entirely: some historic bakeries in neighborhoods like Montesanto, Sanità, Porta Capuana, and Antignano continue to honor this tradition, offering pagnuttielli to those who seek a taste of nostalgia.

Panini Napoletani are made with a brioche-like dough, while pagnuttielli, their precursors, are made with tortano dough (Photo: Silviacrisman/Dreamstime)

The birth of the panino Napoletano

As the pagnuttiello faded from everyday life, the panino Napoletano emerged as a popular alternative.  As mentioned by Amedeo Colella in his Mille Paraustielli di Cucina Napoletana, the panino Napoletano originated from the practice of using leftover dough mixed with lunch leftovers such as hard-boiled eggs, cheese, and salami. Developed in the 1950s, it differs significantly in its preparation and ingredients from pagnuttiello, especially when it comes to its dough: while the latter relies on a simple bread-like dough, with the addition of lard,  the panino Napoletano is made with a richer, brioche-like concoction that includes milk among its ingredients. Soft and slightly sweet, this dough is the perfect canvas for a variety of savory fillings. 

Which ones, you ask? well, a popular Neapolitan saying recites that chell’ che ci miett’ c’ truov’ or “what you put in, you’ve found” so, basically, anything goes. However, some ingredients are more traditional than others. Your typical panino Napoletano is stuffed with salami, provolone cheese, and often includes hard-boiled eggs. The fillings are enveloped in the dough, which is then baked to golden perfection. 

Considering the addition of milk to the dough and boiled eggs among the fillings, you may think that panino Napoletano is a heavier version of the old pagnuttiello but, in fact, the panino Napoletano remains a “lighter” version compared to its ancestor. This is because the base dough of the pagnuttiello is not regular bread dough but the much richer tortano dough, which traditionally uses a generous amount of lard. The filling is also more substantial, including ample ciccioli. These are often seasoned with pepper and salt and paired with cheese, typically fresh ricotta. In Naples, they are still available in delicatessens, especially in a “soft” form where pressed meat is cut into thick slices.

As you can see, to truly appreciate the panino Napoletano and the pagnuttiello, one must understand the ingredients and preparation methods that define them. As we said, the pagnuttiello is made using leftover tortano dough combined with lard or olive oil, salami, pecorino cheese, and ciccioli, with hard-boiled eggs as an optional addition. The dough is mixed with these fillings, shaped into small round loaves, and baked until golden brown. The panino Napoletano, on the other hand, uses a brioche-like dough that includes milk, creating a softer texture. This dough is filled with salami, provolone cheese, black pepper, and optionally, hard-boiled eggs. The fillings are layered within the dough, which is then rolled up and baked to create a soft, flavorful sandwich.

The cultural significance of pagnuttiello and panino Napoletano

Pagnuttielli and panini napoletani are sold at bakeries and market stalls like the one in the picture (Photo: Yulia Grigoryeva/Dreamstime)

Both the pagnuttiello and the panino Napoletano are  true symbols of  Neapolitan cuisine’s ingenuity and adaptability:  both of these street foods came from the need to use available ingredients efficiently, transforming simple components into something tasty, heart-warming, and filling. The pagnuttiello, with its roots in the frugality of past generations, can be a delightful way for many to give in to a bit of nostalgia or to have a taste of what our grandparents’ youth around the streets of Naples may have been. The panino Napoletano is perhaps a more refined and accessible evolution of the same.  

Both of them are perfect as an appetizer to kickstart your meal or as a satisfying snack that’s a definite step up from options we may be more used to, like chips or chocolate bars. If you are in Naples, you’ll come across many places that prepare them both, with a variety of fillings to satisfy all tastes. 

Qualche mese fa, abbiamo pubblicato un articolo qui, sulle pagine de L’Italo-Americano, su Napoli e la sua cucina, che è stata nominata la migliore al mondo dai visitatori. È vero: Napoli è una città famosa per il suo ricco patrimonio culinario, che spazia da piatti succulenti e complessi a opzioni di street food facili, veloci e ugualmente deliziose, tutte perfette per soddisfare le papille gustative.

Tra queste, il panino napoletano occupa un posto speciale nel cuore sia della gente del posto che dei visitatori. Tuttavia, molti potrebbero non sapere che questo amato panino ha le sue origini in un predecessore più umile noto come pagnuttiello. Esploriamo insieme la storia, gli ingredienti e l’evoluzione di questi iconici street food napoletani e scopriamo qual è il loro significato nella cultura gastronomica della città.

Origini del pagnuttiello

Il pagnuttiello risale a un’epoca in cui l’intraprendenza e la frugalità erano essenziali nelle cucine di Napoli: in genere, i pagnuttielli venivano preparati con gli avanzi di pasta mescolati con ingredienti come strutto, salame, pecorino e ciccioli (di maiale), che sono i pezzetti croccanti di carne o cotenna rimasti dopo aver sciolto lo strutto. Esistevano delle varianti, alcune delle quali includevano uova sode o utilizzavano olio d’oliva al posto dello strutto; le ricette variavano da panetteria a panetteria e ogni fornaio aggiungeva un tocco personale a questa semplice ma gustosa delizia.

Un tempo, era comune vedere ragazzini, spesso parenti di fornai locali, spingere carretti per le strette vie di Napoli, vendendo una serie di snack appena fatti, tra cui i pagnuttielli. Erano chiamati pagnuttellari ed erano i fornitori originali del pagnuttiello. Tuttavia, questa tradizione iniziò a scemare quando Napoli si modernizzò e le norme sanitarie divennero più severe, e la pratica di vendere cibo dai carretti ambulanti divenne meno comune: la vista un tempo familiare di questi giovani venditori ambulanti scomparve dalle strade. Nonostante ciò, il pagnuttiello non è scomparso del tutto: alcune panetterie storiche in quartieri come Montesanto, Sanità, Porta Capuana e Antignano continuano a onorare questa tradizione, offrendo pagnuttielli a coloro che cercano un assaggio di nostalgia.

La nascita del panino napoletano

Mentre il pagnuttiello usciva dalla vita quotidiana, il panino napoletano emergeva come alternativa popolare. Come menzionato da Amedeo Colella nel suo Mille Paraustielli di Cucina Napoletana, il panino napoletano ebbe origine dalla pratica di utilizzare l’impasto avanzato e mescolarlo con gli avanzi del pranzo come uova sode, formaggio e salame. Sviluppato negli anni ’50, differisce notevolmente nella preparazione e negli ingredienti dal pagnuttiello, soprattutto per quanto riguarda l’impasto: mentre quest’ultimo si basa su un semplice impasto simile al pane, con l’aggiunta di strutto, il panino napoletano è fatto con un composto più ricco, simile alla brioche, che include il latte tra i suoi ingredienti. Morbido e leggermente dolce, questo impasto è la tela perfetta per una varietà di ripieni salati.

Quali, ti chiedi? Beh, un famoso detto napoletano recita che chell’ che ci miett’ c’ truov’ ovvero “ci trovi quello che metti dentro”, quindi, fondamentalmente, tutto è concesso. Tuttavia, alcuni ingredienti sono più tradizionali di altri. Il tipico panino napoletano è farcito con salame, formaggio provolone e spesso include uova sode. I ripieni sono avvolti nell’impasto, che viene poi cotto fino a raggiungere la doratura perfetta.

Considerando l’aggiunta di latte all’impasto e di uova sode tra i ripieni, si potrebbe pensare che il panino napoletano sia una versione più pesante del vecchio pagnuttiello, ma in realtà il panino napoletano rimane una versione “più leggera” rispetto al suo antenato. Questo perché l’impasto di base del pagnuttiello non è un normale impasto per il pane, ma il molto più ricco impasto del tortano, che tradizionalmente utilizza una generosa quantità di strutto. Anche il ripieno è più sostanzioso, includendo abbondanti ciccioli. Questi sono spesso conditi con pepe e sale e abbinati al formaggio, in genere ricotta fresca. A Napoli, sono ancora disponibili nelle gastronomie, soprattutto in una forma “morbida” in cui la carne pressata viene tagliata a fette spesse.

Come puoi vedere, per apprezzare veramente il panino napoletano e il pagnuttiello, bisogna capire gli ingredienti e i metodi di preparazione che li definiscono. Come abbiamo detto, il pagnuttiello è fatto usando gli avanzi dell’impasto del tortano uniti a strutto o olio d’oliva, salame, pecorino e ciccioli, con uova sode come aggiunta facoltativa. L’impasto viene mescolato con questi ripieni, modellato in piccole pagnotte rotonde e cotto fino a doratura. Il panino napoletano, d’altro canto, utilizza un impasto simile al pan brioche che include latte, creando una consistenza più morbida. Questo impasto è farcito con salame, formaggio provolone, pepe nero e, facoltativamente, uova sode. I ripieni sono disposti a strati all’interno dell’impasto, che viene poi arrotolato e cotto per creare un panino morbido e saporito.

Il significato culturale del pagnuttiello e del panino napoletano

Sia il pagnuttiello che il panino napoletano sono veri e propri simboli dell’ingegnosità e dell’adattabilità della cucina napoletana: entrambi questi cibi da strada nascono dall’esigenza di utilizzare in modo efficiente gli ingredienti disponibili, trasformando semplici componenti in qualcosa di gustoso, che scalda il cuore e sazia. Il pagnuttiello, con le sue radici nella frugalità delle generazioni passate, può essere per molti un modo delizioso di abbandonarsi a un po’ di nostalgia o di assaporare ciò che potrebbe essere stata la giovinezza dei nostri nonni per le strade di Napoli. Il panino napoletano è forse un’evoluzione più raffinata e accessibile dello stesso. 

Entrambi sono perfetti come antipasto per dare il via al pasto o come spuntino soddisfacente che rappresenta un netto passo avanti rispetto alle opzioni a cui potremmo essere più abituati, come patatine o barrette di cioccolato. Se ti trovi a Napoli, ti imbatterai in molti posti che li preparano entrambi, con una varietà di ripieni per soddisfare tutti i gusti.


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