Mortadella is produced in the Italian region of Emilia Romagna (Photo: Al1962/Dreamstime)
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 Mortadella has lovers all over the world. With its distinctive and aromatic flavor, this century-old staple of Italian gastronomy has captivated the palates of millions and keeps on doing it. 

Americans know it well, because it crossed the Atlantic with Italian migrants in the early 20th century, and it has topped their deli meats preferences since – you’ll find it as bologna or boloney in the US, of course. 

Mortadella is a symbol of the famous culinary tradition of Bologna, the capital of Emilia-Romagna. Its origins can be traced back to the ancient lands of Felsina, which belonged to the Etruscans, and Bonomia, inhabited by Boii Gauls. Both areas were rich in oak forests that provided acorns aplenty to feed local pigs: it is from these very pigs that the tradition of mortadella began.

According to the Mortadella Bologna IGP Consortium, the official entity safeguarding the authenticity of this famous salume, the name “mortadella” could be explained in two different ways: according to the first theory, the word comes from the Latin mortarium or mortatum, which indicates meat that has been finely chopped in a mortar. To support this version, we have an ancient artifact, an imperial-era stele, today housed at the Bologna Archeological Museum, where seven piglets and a mortar and pestle are depicted, in what is possibly the earliest representation of mortadella making. The second theory also refers to a Latin word, myrtatum, which means myrtle. Back in Roman times, myrtle was the key ingredient of a sausage our ancestors loved and called farcimen myrtatum, as attested by the very words of Pliny the Elder and Varro: were they writing about ancient Rome’s own version of mortadella? Perhaps… 

However, we’d have to wait until the early 17th century to have the first authentic mortadella recipe, courteously provided by agronomist Vincenzo Tanara, who gave very precise indications about ingredients and quantities: we are talking about a sausage very similar to mortadella but with a much higher fat content than what we are used to today. In 1661, Cardinal Farnese officially recognized the uniqueness of mortadella di Bologna by issuing a decree that regulated its production and ingredients, in what could be easily considered, the Mortadella Bologna IGP Consortium explains, a very early example of a DOP or IGP denomination. There were still some differences, however, between that cold cut and the mortadella we know and love today: above all, it was a thing for the rich; indeed, until a couple of centuries ago, no one but the wealthiest could afford it. But with the development of the salumi-making industry in the 19th century, soft and luscious mortadella became a treat for all social classes. 

Sliced mortadella (Photo: Utiwamoj/Dreamstime)

 In 1998, the European Union awarded the mortadella Bologna with an IGP designation (protected geographic indication), which is, however, only for the salumi produced within a specific geographic area and that meet the established conditions: its recipe and ingredients but also the chemical, physical, and organoleptic attributes of the finished product. Currently, the Consortium includes 26 members between mortadella Bologna IGP’s producers and slicers. 

Real mortadella is made only from carefully selected pork meat, usually coming from the pig’s shoulder, which is then trimmed and processed to obtain its traditional and beloved flavor and texture. The meat is finely minced and then blended with lardelli, pieces of pork fat, and a mix of spices that includes coriander, black pepper, and myrtle berries. The mixture is then stuffed into a natural or synthetic casing, and the resulting sausage is cooked in special ovens for several hours – usually between 8 and 26 – depending on the mortadella’s weight. Mortadella is ready when its heart reaches a temperature of 70 °C, or 160 °F. Once out of the oven, the mortadella is quickly cooled and allowed to rest. 

 While prosciutto may be posher, nothing beats mortadella when it comes to bringing you back in time to your childhood: who hasn’t memories of merende with a fresh rosetta filled with slices of fragrant mortadella? No need to add anything else because it was – and is! – pure perfection! So much so that even Michelin-starred chef Massimo Bottura proposed his own version of this iconic classic at his Osteria Francescana a few years ago, poetically named ricordo di un panino alla mortadella, to honor the sandwich his mother used to make for him when he was a child. 

 If you are in Italy and fancy some good mortadella to bring home – at least to the hotel, that is: I doubt it’d make it all the way back to America! – you should check out Villani Salumi, in the province of Modena, where you can find traditional and flavored mortadella, all certified by the Consortium. If you are in Bologna, look no further than Artigianquality, which produces nine types of IGP mortadella, including the Sette Chiese, the first example of organic mortadella free from dairy products and flour, making it safe for people with lactose intolerance and coeliac disease. 

La mortadella ha estimatori in tutto il mondo. Con il suo sapore caratteristico e aromatico, questo caposaldo secolare della gastronomia italiana ha conquistato i palati di milioni di persone e continua a farlo.

Gli americani lo sanno bene, perché ha attraversato l’Atlantico con i migranti italiani all’inizio del 20° secolo, e da allora è stata la loro preferita tra i salumi – la troverete come bologna o boloney negli Stati Uniti.

La mortadella è un simbolo della famosa tradizione culinaria di Bologna, capoluogo dell’Emilia-Romagna. Le sue origini si possono far risalire alle antiche terre di Felsina, appartenuta agli Etruschi, e di Bonomia, abitata dai Galli Boi. Entrambe le zone erano ricche di boschi di querce che fornivano ghiande in abbondanza per nutrire i maiali locali: proprio da questi maiali iniziò la tradizione della mortadella.

Secondo il Consorzio Mortadella Bologna IGP, l’ente ufficiale che tutela la genuinità di questo famoso salume, il nome “mortadella” potrebbe essere spiegato in due modi diversi: secondo la prima teoria, la parola deriverebbe dal latino mortarium o mortatum, che indica carne tritata finemente nel mortaio. A sostegno di questa versione abbiamo un antico reperto, una stele di epoca imperiale, oggi conservata al Museo Archeologico di Bologna, dove sono raffigurati sette maialini e un mortaio con pestello, in quella che forse la più antica rappresentazione della lavorazione della mortadella. La seconda teoria fa riferimento anche ad una parola latina, myrtatum, che significa mirto. Già in epoca romana, il mirto era l’ingrediente fondamentale di un insaccato che i nostri antenati amavano e chiamavano farcimen myrtatum, come attestano le stesse parole di Plinio il Vecchio e Varrone: stavano scrivendo della versione della mortadella nell’antica Roma? Forse…

Bisognerà però attendere gli inizi del 1600 per avere la prima autentica ricetta della mortadella, cortesemente fornita dall’agronomo Vincenzo Tanara, che ha dato indicazioni molto precise su ingredienti e quantità: si tratta di un insaccato molto simile alla mortadella ma con un contenuto di grassi molto più elevato rispetto a quello a cui siamo abituati oggi. Nel 1661 il cardinale Farnese riconobbe ufficialmente l’unicità della mortadella di Bologna emanando un decreto che ne regolava la produzione e gli ingredienti, in quello che si potrebbe tranquillamente considerare, spiega il Consorzio Mortadella Bologna IGP, un primissimo esempio di denominazione DOP o IGP. C’erano ancora delle differenze, però, tra quel salume e la mortadella che oggi conosciamo e amiamo: era soprattutto una cosa da ricchi; anzi, fino a un paio di secoli fa, nessuno se non i più ricchi potevano permetterselo. Ma con lo sviluppo dell’industria salumiera nell’Ottocento, la mortadella morbida e gustosa è diventata una delizia per tutte le classi sociali.

Nel 1998 l’Unione Europea ha conferito alla mortadella Bologna la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), che riguarda però solo i salumi prodotti all’interno di una determinata area geografica e che soddisfano le condizioni stabilite: ricetta e ingredienti ma anche caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche del prodotto finito. Attualmente il Consorzio comprende 26 soci tra produttori e affettatori di mortadella Bologna IGP.

La vera mortadella è prodotta solo con carne di suino accuratamente selezionata, solitamente proveniente dalla spalla del maiale, che viene poi rifilata e lavorata per ottenere il sapore e la consistenza tradizionale e amate. La carne viene tritata finemente e poi frullata con lardelli, pezzi di grasso di maiale e un mix di spezie che comprende coriandolo, pepe nero e bacche di mirto. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale o sintetico, e la salsiccia che ne deriva viene cotta in appositi forni per diverse ore – solitamente tra le 8 e le 26 – a seconda del peso della mortadella. La mortadella è pronta quando il suo cuore raggiunge una temperatura di 70 °C. Una volta sfornata, la mortadella viene rapidamente raffreddata e lasciata riposare.

Mentre il prosciutto può essere più elegante, niente batte la mortadella quando si tratta di riportarti indietro nel tempo alla tua infanzia: chi non ha ricordi di merende con una rosetta fresca ripiena di fette di mortadella profumata? Non c’è bisogno di aggiungere altro perché lo era – ed è! – pura perfezione! Tanto che anche lo chef stellato Massimo Bottura ha proposto qualche anno fa nella sua Osteria Francescana una sua versione di questo classico iconico, poeticamente chiamata ricordo di un panino alla mortadella, per onorare il panino che gli preparava sua madre quando era un bambino.

Se sei in Italia e hai voglia di una buona mortadella da portare a casa – o almeno in albergo, cioè: dubito che ce la farebbe ad arrivare fino in America! – ti consigliamo di visitare Villani Salumi, in provincia di Modena, dove puoi trovare mortadelle tradizionali e aromatizzate, tutte certificate dal Consorzio. Se siete a Bologna, basta andare a Artigianquality, che produce nove tipi di mortadella IGP, tra cui le Sette Chiese, il primo esempio di mortadella biologica priva di latticini e farine, quindi sicura per le persone con intolleranza al lattosio e celiachia.

 

 

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