It’s time to discover Venezia’s cicchetti

Nel resto del Paese si va al bar per l’aperitivo, ma a Venezia si va al bàcaro per i cicchetti. Se non li conoscete, siete perdonati: nemmeno non ne sapevo niente fino a quando un vecchio amico veneto, ai tempi in cui ero giovane e vivevo all’estero, mi ha parlato di quanto fossero buoni i cicchetti di Venezia.

Comunque, sì: cicchetti, cosa sono? Beh, in breve, sono bocconi di cibo tradizionale veneziano, spesso paragonati alle tapas spagnole negli articoli che ne parlano: comprendono una varietà di salumi o pesce, serviti su pane o quadrati di polenta e – caratteristica fondamentale ed essenziale – cambiano a seconda della stagione. Il loro nome deriva dal latino ciccus, che significa “piccola quantità”. Infatti, i cicchetti non sono proprio un piatto completo, ne sono un piccolo assaggio. Ma questo è il loro bello, perché se ne possono mangiare molti e godersi la varietà. Possono essere caldi o freddi, e non sono proprio un pasto: in questo, condividono molto con l’amato aperitivo della nazione che, in verità, è diventato più pesante e sostanzioso negli ultimi 20 anni di quanto non fosse negli anni ’90 quando si prendevano, al massimo, delle patatine e un paio di quadrati di focaccia. Mi chiedo se questa versione moderna e spesso elegante dell’aperitivo abbia preso ispirazione dai cicchetti di Venezia che, vedremo, offrono una varietà di cibi abbastanza sostanziosi per soddisfare ogni palato.

I cicchetti sono tipici di Venezia e c’è un tipo di turismo associato ad essi, perché i visitatori spesso fanno in modo di provare i migliori in città tutti in una volta, un po’ come un giro dei pub a Dublino, solo con cibo più vino invece di Guinness più formaggio e chips di cipolla. Per trovarli, bisogna andare nel posto giusto, che non è né un bar tradizionale “all’Italiana” – dove si prende l’Aperol Spritz, per essere chiari – né un ristorante. Se volete dei veri cicchetti, dovete trovare un bàcaro. Un po’ di storia su questa istituzione autentica della Serenissima è necessaria. Secondo Venezia Today, una rivista online dedicata alla città, il termine deriva dal nome di un tipo di vino che veniva importato nel XIX secolo dalla Puglia; veniva venduto, allora, nelle osterie chiamate malvasie, dove si trovava solo vino non locale. Per curiosità, c’erano anche altri tipi di osterie, sulla base del vino venduto: i magazen vendevano solo vino economico, mentre le furatole vendevano solo ai poveri.

Comunque, le leggende dicono che, un giorno, un gondoliere provò un bicchiere di vino pugliese nella sua malvasia locale e commentò con un “questo xe proprio un vin de bàcaro” che si traduce approssimativamente in: “questo è un vino buono per fare festa”, perché in veneziano far bàcara significa far festa forte in onore di Bacco, il dio del vino.

I bàcari oggi sono un mix tra un pub e un bar, ma mantengono la loro tradizionale allure veneziana. È qui che devi andare se vuoi provare i cicchetti e un’ombra. Avere un’ombra di rosso o di bianco, significa avere un bicchiere di vino rosso o bianco ed è un’espressione tipica veneziana che, pare, derivi dall’abitudine che avevano, un tempo, i mercanti di vino di piazzare le loro bancarelle all’ombra del campanile di San Marco per tenere le bevande al fresco. Andar per ombre a Venezia è tanto tradizionale quanto andar per cicchetti, quindi dovreste proprio fare le due cose insieme.

Sappiamo cosa sono i cicchetti, dove trovarli e con cosa mangiarli. Ora non ci resta che provarli. Dovremmo però conoscerli più da vicino: dovremmo sapere cosa aspettarci!
Il cicchetto per eccellenza sono le sarde in saor, sardine in agrodolce, che vengono prima fritte, poi stratificate con cipolle, pinoli, uva passa, e infine stufate in olio e un po’ di aceto. Devono riposare per almeno 24 ore prima di essere servite. Il baccalà mantecato è più semplice da preparare ma altrettanto genuino e gustoso, e di solito viene servito su pane semplice o su un quadrato di polenta: secondo la rivista di foodies Dissapore, nessun vero bàcaro servirebbe cicchetti senza baccalà mantecato, siete stati avvertiti. Un altro tipico cicchetto è il semplice e delizioso mezzo uovo con l’acciuga, che è proprio questo: mezzo uovo sodo, condito con un po’ di sale, pepe e olio d’oliva, e finito con un’acciuga in cima. Forse vi sarà più familiare la mozzarella in carrozza, una tradizione napoletana che ha trovato posto anche tra i cicchetti: qui a Venezia si accompagna alle acciughe o al prosciutto. E poi, musetto (un tipo di salsiccia fatta con il muso del maiale, simile allo zampone) e polenta; bovoleti, piccole lumache pescate solitamente tra aprile e ottobre; folpeti, deliziosi polipetti bolliti e conditi con olio d’oliva, pepe, limone e sedano affettato. Tutte opzioni tradizionalmente veneziane, che vanno di pari passo con scelte più onnipresenti come le polpette e i fritti, un mix-and-match di delizie fritte che possono includere fiori di zucca, verdure e pesce.

Ultimo ma non meno importante, durante il Carnevale, i cicchetti arrivano anche come dessert: i migliori bàcari, in questo periodo dell’anno, vi offriranno anche la crema pasticcera fritta!