Garibaldi purportedly once said, “I swear it will be spaghetti that unifies Italy.” It was at the time a Southern Italian dish associated only with the lower classes. Naples’ lazzaroni, the infamous street beggars, for little more than a penny could buy a handful of pasta that they unceremoniously gulped down right on the street. Despite its humble origins, it did not take long for spaghetti to become a staple in Italian cooking enjoyed by all classes. Apocryphal or not, Garibaldi’s remark was in a way prophetic, perhaps more so than he had imagined. But any effort at a unifying national cuisine in Italy is met with stiff resistance from the regional nature of Italian cooking, rooted in class, dialects, and local traditions.
I was amused recently over the Italian press’s coverage of the discovery of a fresco in Pompeii depicting a pizza. For some commentators, the two-thousand-year-old image proved that pizza deserved its status as the nationally unifying Italian dish with roots extending back to the Roman empire. But I had to ask myself, did the Genovese, Milanese, or Florentines celebrate the discovery of that fresco as much as, say, Neapolitans, Romans, or Calabrese? Furthermore, what class of Romans consumed the pizza: those who owned Pompeii’s lavish villas or their servants? But like Naples’ spaghetti, pizza is now enjoyed by all classes.
Over the last fifty years that we have visited Italy, Carole and I have watched the change in Italian cuisine: older dishes disappear from menus while new ones suddenly appear. Significantly, contemporary immigration to Italy is having an impact on Italian society and its cuisine.
Immigration has revived what were once the ancient Roman, Mediterranean trade routes with the influx of immigrants, principally from eastern and Mediterranean cultures. New immigrant arrivals are slowly but inevitably returning Italian cuisine to its Mediterranean roots, including a plethora of herbs and spices that had once played a central role in Roman cuisine. At the time, these imported spices were rare and expensive, and no doubt they were used mainly by the Roman upper class. But that has begun to change.
Recently I began consulting a first-century Roman cookbook purportedly written by the famous Roman chef named Apicius. It was written around the time that the Roman Empire, with its powerful naval fleet, stopped piracy on the Mediterranean and ushered in the Pax Romana, which gave Rome uninhibited access to all Mediterranean cultures. Apicius represents well this period in the wide array of Mediterranean and Far Eastern spices and herbs in all his recipes: from ginger, paprika, cumin, and coriander, to celery root and turmeric. A main ingredient for meat dishes is a sweet must, a sauce made from grape juice reduced over a low flame. I am never without a cup or two in my refrigerator. This preparation appears in some of the contemporary Southern Italian cookbooks on my shelf.
Selling fruit and veg at a local market (Photo: Akkharawit Kanjanaopas/Dreamstime)
Adding to the Mediterranean sweet palate are recipes including honey, raisins, figs (dried and fresh) dates, and other local fruits. Of course, the tomato does not appear in any of Apicius’ recipes. It had not yet been imported to Italy from the cultural encounter with the New World: the encounter with indigenous cultures in the New World would also radically reshape Italian cuisine in succeeding centuries.
Carole and I have visited Rome’s markets multiple times over the years, and recently we set out again to visit Rome’s famous markets, but this time with an eye to the class and culture of the neighborhoods that surround them.
The obvious first stop was in Prati at the famous Mercato Trionfale. It serves Rome’s upper-class Prati neighborhoods. Nothing is inexpensive, but customers can search for a slightly better price if they know where to look in the market. The herbs and spices follow the traditional line: large bunches of dried Italian oregano, rosemary, and sage that add a pleasant scent to the market’s ambiance. The fresh pasta section overflows with all traditional types of pasta, filled and dried, from fettuccine and gnocchi to ravioli, agnolotti, and tortellini. The best cuts of beef and pork and free-range chicken, as well as all the cured varieties of meat, local and imported, fill the market’s several meat counters. Tripe is available for that special Roman dish, trippa alla Romana. The cheese counters, resplendent with local and national brands, are especially enticing to the tourist because slices can be shrink-wrapped and taken home. The fresh fish counters are stocked with scores of Mediterranean species. Along with a wide variety of freshly baked breads, the market has excellent pizza al taglio, which can be enjoyed in a small dining area.
Tripes are a traditional Roman dish. You can buy all the ingredients (tripes included!) at local markets in the city (Photo: Salmassara/Dreamstime)
After coffee and a cornetto at the local bar with its very affable barista, we stopped by the smaller Mercato dell’Unità nearby, on Via Cola di Rienzo. With a limited selection of fruits and vegetables on the day we visited, it serves roughly the same upper-class neighborhood as Trionfale. It is uncrowded and worth a visit.
There are similar small markets in the historic center. One of our favorites is the well-hidden Mercato Rionale Campo Marzio in Piazza Monte d’Oro, just south of Piazza Augusto Imperatore, where the market services Rome’s surrounding upscale neighborhoods. Its proprietors provide close, personal attention. Though small, it is well stocked with an excellent selection of fresh fish, fruits, vegetables, and flowers. It also includes a café and an inexpensive lunch counter that offers pasta dishes, served on paper plates, pizza al taglio, and inexpensive wine served in plastic cups. Locals know where to eat well and inexpensively even in the heart of Rome.
Another of our favorites is the small vegetable market in Piazza delle Coppelle, steps from the famous Ristorante Maccheroni. Its personal service and limited selection of vegetables and fruit are also designed to meet the shopping needs of only the local neighborhood. For fresh fish, the patrons can walk a few steps west of the piazza to one of Rome’s best fish markets, where the shopper receives the same excellent personal service. Small is always better.
It seems that tourism has radically changed the nature of the famous Campo de’ Fiori. While it still has a limited selection of fruits and vegetables, its authenticity has been eclipsed by the many vendors selling tourist items to the many tourists who roam its crowded aisles. It appears geared more to the tourist trade than the surrounding neighborhood, though locals do shop there for some items.
The following day we visited the small, unassuming, open-air Mercato San Cosimato in Trastevere. It is little known and seldom visited by Rome’s tourists and a good place to visit and have lunch in a nearby café. The market has not been remodeled, as a result, it retains the atmosphere of its original outdoor shopping area that once catered to a working-class clientele. But now, with its array of fruits, vegetables, meat, and fish, it caters to a clientele able to afford the local real-estate prices.
Our next stop was further out yet from the historical center at the Mercato di Testaccio. In its relatively new location, its stalls and other spaces, especially its bright, sun-filled, central enclosure, have been upgraded, giving the market a modern look without compromising the market’s ambiance. Once an outlying section of Rome, Testaccio is now one of Rome’s most desired neighborhoods, with real-estate prices equal to its new-found status. Its selection of products and its prices are now comparable to those found in the other Roman markets.
Surrounding the market are full-service restaurants and an excellent wine bar that serves small plates accompanied by inexpensive and expensive local wines. There are also inexpensive self-service counters where an assortment of delicacies, from stuffed tomatoes, baked zucchini, artichokes, roasted chicken, porchetta, and pizza al taglio, can be ordered and carried to the comfortable central dining area where there is a café. These food bars are the favorite of local school children who eat and drink after school hours at a very good price.
On the following day, our next stop was at the Nuovo Mercato Esquilino, formerly the Piazza Vittorio market near the Termini. The Esquilino market is in the center of one of Rome’s main immigrant neighborhoods with its multicultural mix from all over the world. It contains all of the typical Mediterranean fish species, but it also contains the inexpensive carpa, consumed by many immigrant groups. Although not found on many restaurant menus in Italy, my research (www.trentinofishing.it) informs me that carpa was first introduced to Italy during the Roman Empire, although Apicius does not appear to have a recipe for it. The meat counters have an abundance of traditional cuts of beef. However, several had the innards and viscera, from tongue to chicken feet, and other beef and pork products not found in Rome’s northern markets. The poor cannot afford to throw anything away.
An illustration of how ancient Roman markets may have been. They were no so different from today! (Photo: Omer Sahin/Dreamstime)
More importantly, as we wandered through this beautiful market, we found stalls overflowing with eastern herbs and spices, from coriander, ginger, and cumin to paprika and saffron. Yes, Spain is a major producer of paprika just as saffron is grown in Italy. But their presence reveals Italy’s historical interchange over the centuries with other Mediterranean and Asian cultures. We can see in the market’s offerings the resurgence from the Roman era of these special food items consumed by the surrounding immigrant cultures.
At Christmas, I received as a gift a recently republished fifteenth-century cookbook, Registrum Coquine, by a German chef, Johannes Bockenheim. In the introduction to the book, the editor and translator, Marco Gavio de Rubeis, explains how Italian cooking historically has been rooted in region, class, and even profession. In his research in northern Italian archives, he found cookbooks with recipes for nobles, princes, monks, priests, women, notaries, and copyists, even pimps and prostitutes. Still today, spaghetti alla puttanesca appears on restaurant menus wherever a clever chef wants to show his genuine Italian chops. As we can see in Italy’s markets, the products they offer to the shopper are a reflection of contemporary class and culture. But must also be seen, as well, as a harbinger of an evolving Italian cuisine. How long will it take before products and spices sold at the market begin to influence Italian chefs throughout Italy? Given the regional nature of Italian culture, however, there will perhaps never be a unifying use of these new products in Italian cooking.
Garibaldi, presumibilmente, una volta disse: “Scommetto che saranno gli spaghetti a unificare l’Italia”. All’epoca era un piatto dell’Italia meridionale associato solo alle classi inferiori. I lazzaroni di Napoli, i famigerati mendicanti di strada, per poco più di un centesimo potevano comprare una manciata di pasta che ingoiavano senza tante cerimonie direttamente per strada. Nonostante le loro umili origini, non ci volle molto perché gli spaghetti diventassero un alimento base della cucina italiana apprezzata da tutte le classi. Apocrifa o meno, l’osservazione di Garibaldi fu in un certo senso profetica, forse più di quanto avesse immaginato. Ma ogni tentativo di unificare la cucina nazionale in Italia incontra una forte resistenza da parte della natura regionale della cucina italiana, radicata nella classe, nei dialetti e nelle tradizioni locali.
Di recente mi sono divertito a leggere la copertura della stampa italiana sulla scoperta di un affresco a Pompei raffigurante una pizza. Per alcuni commentatori, l’immagine vecchia di duemila anni dimostrava che la pizza merita il suo status di piatto italiano unificante a livello nazionale, con radici che risalgono all’Impero romano. Mi sono tuttavia chiesto se i genovesi, i milanesi o i fiorentini hanno celebrato la scoperta di quell’affresco tanto quanto, diciamo, i napoletani, i romani o i calabresi? Inoltre, quale classe di romani consumava la pizza: i proprietari delle sontuose ville di Pompei o i loro servi? Come gli spaghetti napoletani, la pizza è oggi apprezzata da tutte le classi. Negli ultimi cinquant’anni in cui abbiamo visitato l’Italia, Carole e io abbiamo osservato il cambiamento nella cucina italiana: i piatti più vecchi scompaiono dai menù mentre ne compaiono di nuovi all’improvviso. Significativamente, l’immigrazione contemporanea in Italia sta avendo un impatto sulla società italiana e sulla sua cucina.
L’immigrazione ha fatto rivivere quelle che un tempo erano le antiche rotte commerciali romane del Mediterraneo con l’afflusso di immigrati, principalmente dalle culture orientali e mediterranee. I nuovi immigrati stanno lentamente ma inevitabilmente riportando la cucina italiana alle sue radici mediterranee, tra cui una pletora di erbe e spezie che un tempo avevano svolto un ruolo centrale nella cucina romana. All’epoca, queste spezie importate erano rare e costose e senza dubbio venivano utilizzate principalmente dall’alta borghesia romana. Ma le cose poi cambiarono.
Di recente ho iniziato a consultare un libro di cucina romano del primo secolo, presumibilmente scritto dal famoso cuoco romano di nome Apicio. Fu scritto più o meno nel periodo in cui l’Impero romano, con la sua potente flotta navale, fermò la pirateria nel Mediterraneo e inaugurò la Pax Romana, che diede a Roma libero accesso a tutte le culture mediterranee. Apicio rappresenta bene questo periodo nell’ampia gamma di spezie ed erbe mediterranee ed estremo-orientali in tutte le sue ricette: dallo zenzero, paprika, cumino e coriandolo, alla radice di sedano e alla curcuma. Un ingrediente principale per i piatti di carne è un mosto dolce, una salsa fatta con succo d’uva ridotto a fuoco lento. Non ne esco mai senza una o due tazze nel mio frigorifero. Questa preparazione compare in alcuni dei libri di cucina contemporanea del sud Italia che ho sullo scaffale.
Per il dolce palato mediterraneo ci sono ricette che includono miele, uvetta, fichi (secchi e freschi), datteri e altri frutti locali. Naturalmente, il pomodoro non compare in nessuna delle ricette di Apicio. Non era ancora stato importato in Italia dall’incontro culturale con il Nuovo Mondo: l’incontro con le culture indigene nel Nuovo Mondo avrebbe anche radicalmente rimodellato la cucina italiana nei secoli successivi.
Carole e io abbiamo visitato i mercati di Roma più volte nel corso degli anni e di recente siamo ripartiti per visitare di nuovo i famosi mercati di Roma, ma questa volta con un occhio alla classe e alla cultura dei quartieri che li circondano.
La prima tappa ovvia è stata a Prati, al famoso Mercato Trionfale. Serve i quartieri Prati della classe alta di Roma. Niente è economico, ma i clienti possono trovaree un prezzo leggermente migliore se sanno dove cercaree al mercato. Le erbe e le spezie seguono la linea tradizionale: grandi mazzi di origano italiano essiccato, rosmarino e salvia aggiungono un profumo gradevole all’atmosfera del mercato. La sezione della pasta fresca trabocca di tutti i tipi tradizionali di pasta, ripiena ed essiccata, da fettuccine e gnocchi a ravioli, agnolotti e tortellini. I migliori tagli di manzo e maiale e pollo ruspante, così come tutte le varietà di carne stagionata, locale e importata, riempiono i vari banchi della carne del mercato.
La trippa è disponibile per quel piatto romano speciale: la trippa alla romana. I banchi dei formaggi, splendenti di marchi locali e nazionali, sono particolarmente allettanti per i turisti perché le fette possono essere confezionate e portate a casa. I banchi del pesce fresco sono riforniti con decine di specie mediterranee. Oltre a un’ampia varietà di pane appena sfornato, il mercato offre un’eccellente pizza al taglio, che può essere gustata in una piccola sala da pranzo. Dopo un caffè e un cornetto al bar locale, con il suo molto affabile barista, ci siamo fermati al più piccolo Mercato dell’Unità lì vicino, in Via Cola di Rienzo. Con una selezione limitata di frutta e verdura il giorno in cui ci siamo andati, serve più o meno lo stesso quartiere di classe alta di Trionfale. È poco affollato e merita una visita. Ci sono piccoli mercati simili nel centro storico. Uno dei nostri preferiti è il ben nascosto Mercato Rionale Campo Marzio in Piazza Monte d’Oro, appena a sud di Piazza Augusto Imperatore, dove il mercato serve i quartieri di lusso circostanti di Roma. I suoi proprietari offrono un’attenzione attenta e personale. Sebbene piccolo, è ben fornito con un’eccellente selezione di pesce fresco, frutta, verdura e fiori. Include anche un bar e un bancone per un pranzo economico che offre piatti di pasta, serviti su piatti di carta, pizza al taglio e vino economico servito in bicchieri di plastica. La gente del posto sa dove mangiare bene e a poco prezzo anche nel cuore di Roma.
Un altro dei nostri preferiti è il piccolo mercato ortofrutticolo in Piazza delle Coppelle, a pochi passi dal famoso Ristorante Maccheroni. Il suo servizio personalizzato e la selezione limitata di frutta e verdura sono pensati anche per soddisfare le esigenze di acquisto solo del quartiere locale. Per il pesce fresco, i clienti possono fare qualche passo a ovest della piazza fino a uno dei migliori mercati ittici di Roma, dove l’acquirente riceve lo stesso eccellente servizio personalizzato. Piccolo è sempre meglio.
Sembra che il turismo abbia cambiato radicalmente la natura del famoso Campo de’ Fiori. Sebbene abbia ancora una selezione limitata di frutta e verdura, la sua autenticità è stata eclissata dai numerosi venditori che vendono articoli turistici ai numerosi turisti che vagano per le sue affollate corsie. Sembra più orientato al commercio turistico che al quartiere circostante, anche se la gente del posto fa acquisti lì per alcuni articoli.
Il giorno seguente abbiamo visitato il piccolo, modesto e all’aperto Mercato San Cosimato a Trastevere. È poco conosciuto e raramente visitato dai turisti di Roma ed è un buon posto da visitare e pranzare in un bar nelle vicinanze. Il mercato non è stato ristrutturato, di conseguenza, conserva l’atmosfera dell’originale area commerciale all’aperto che un tempo si rivolgeva a una clientela della classe operaia. Ma ora, con la sua gamma di frutta, verdura, carne e pesce, si rivolge a una clientela in grado di permettersi i prezzi immobiliari del posto.
La nostra tappa successiva è stata ancora più lontana dal centro storico, al Mercato di Testaccio. Nella sua posizione relativamente nuova, le sue bancarelle e gli altri spazi, in particolare il recinto centrale luminoso e soleggiato, sono stati migliorati, dando al mercato un aspetto moderno senza compromettere l’atmosfera del mercato. Un tempo zona periferica di Roma, Testaccio è ora uno dei quartieri più desiderati di Roma, con prezzi immobiliari pari al nuovo status. La selezione di prodotti e i prezzi sono ora paragonabili a quelli che si trovano negli altri mercati romani. Attorno al mercato ci sono ristoranti con servizio completo e un eccellente wine bar che serve piccoli piatti accompagnati da vini locali economici o costosi. Ci sono anche banconi self-service economici dove è possibile ordinare un assortimento di prelibatezze, dai pomodori ripieni alle zucchine al forno, dai carciofi al pollo arrosto, dalla porchetta alla pizza al taglio, e portarle nella comoda sala da pranzo centrale dove c’è un bar. Questi bar sono i preferiti dai bambini delle scuole locali che mangiano e bevono dopo l’orario scolastico a un prezzo molto buono.
Il giorno seguente, la nostra tappa è stata al Nuovo Mercato Esquilino, ex mercato di Piazza Vittorio vicino a Termini. Il mercato Esquilino si trova al centro di uno dei principali quartieri di immigrati di Roma, con il suo mix multiculturale da tutto il mondo. Contiene tutte le tipiche specie di pesce del Mediterraneo, ma contiene anche la poco costosa carpa, consumata da molti gruppi di immigrati. Sebbene non si trovi nei menù di molti ristoranti in Italia, la mia ricerca (www.trentinofishing.it) mi informa che la carpa è stata introdotta per la prima volta in Italia durante l’Impero Romano, sebbene Apicio non sembri avere una ricetta per questo prodotto. I banconi della carne hanno un’abbondanza di tagli tradizionali di manzo. Tuttavia, molti avevano le interiora e le viscere, dalla lingua alle zampe di pollo, e altri prodotti di manzo e maiale che non si trovano nei mercati del nord di Roma. I poveri non possono permettersi di buttare via nulla. Ancora più importante, mentre vagavamo per questo bellissimo mercato, abbiamo trovato bancarelle traboccanti di erbe e spezie orientali, da coriandolo, zenzero e cumino a paprika e zafferano. Sì, la Spagna è un importante produttore di paprika, proprio come lo zafferano è coltivato in Italia. Ma la loro presenza rivela lo scambio storico dell’Italia nel corso dei secoli con altre culture mediterranee e asiatiche. Possiamo vedere nelle offerte del mercato la rinascita dall’era romana di questi speciali prodotti alimentari consumati dalle culture di immigrati circostanti.
A Natale, ho ricevuto in regalo un libro di cucina del XV secolo recentemente ripubblicato, Registrum Coquine, di uno chef tedesco, Johannes Bockenheim. Nell’introduzione al libro, l’editore e traduttore, Marco Gavio de Rubeis, spiega come la cucina italiana sia stata storicamente radicata nella regione, nella classe e persino nella professione. Nella sua ricerca negli archivi dell’Italia settentrionale, ha trovato libri di cucina con ricette per nobili, principi, monaci, preti, donne, notai e copisti, persino papponi e prostitute. Ancora oggi, gli spaghetti alla puttanesca compaiono nei menù dei ristoranti ovunque uno chef intelligente voglia mostrare le sue autentiche capacità italiane. Come possiamo vedere nei mercati italiani, i prodotti che offrono all’acquirente sono un riflesso della classe e della cultura contemporanea. Ma devono anche essere visti come un presagio di una cucina italiana in evoluzione. Quanto tempo ci vorrà prima che i prodotti e le spezie venduti al mercato inizino a influenzare gli chef italiani in tutta Italia? Data la natura regionale della cultura italiana, tuttavia, non ci sarà forse mai un uso unificante di questi nuovi prodotti nella cucina italiana.
Unlike many news organizations, instead of putting up a paywall we have eliminated it – we want to keep our coverage of all things Italian as open as we can for anyone to read and most importantly share our love with you about the Bel Paese. Every contribution we receive from readers like you, big or small, goes directly into funding our mission.
If you’re able to, please support L’Italo Americano today from as little as $1.
Donate