A basket full of wild mushrooms (Photo: Ronstik/Dreamstime)
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Ten days ago, I went to my neighbors for a barbecue. Delicious, summery food – we had grilled fish and plenty of eggplant and zucchini! – good wine and chats with friends: what can you ask more from an end of august Saturday night? As we live in the countryside, and we are surrounded by beautiful mushroom and truffle-yielding woods, our discussion soon moved to how the mushroom season was going to be: it had just rained for a few days in a row, but temperatures were said to raise again, the perfect recipe for plenty of porcini and co. Indeed, last week was hot again and mushroom hunters all over the area got excited: after a couple of years of meager results, in 2022 we may have a good harvest.

In this pretty idyllic corner of Italy, the Alpine North-West, we love mushrooms: they are a key ingredient in our cuisine, but they also represent a way for our communities to gather and celebrate, as the many fairs dedicated to them show. But there is more: for those who enjoy the thrill of searching mushrooms, they are also the reason behind a cherished seasonal activity often shared with friends and families, especially with the younger generations. I can say that, especially in rural areas, mushroom searching with your parents or, probably even more often, your grandparents, is a moment of generational bonding that also involve the passing of knowledge about an activity, which is much more meaningful and complex than many may think. It’s not only a matter of learning how to recognize good mushrooms from the poisonous ones, but also of respect for nature and its preservation. It’s all about living in unison with the land that feeds you, just as it was centuries ago, without spoiling it or hurting it. And that’s why mushroom picking often becomes a bit of a life lesson, too.

The way we see, love, and cook mushrooms in my area is not unique, because fragrant funghi are ubiquitous in the country, which is not surprising when you think that 35% of Italian territory is covered in woods, the sine qua non condition for them to grow. Proof of it is how often mushrooms are found in Italian recipes, from North to South: if it’s true that risotto, tagliatelle or polenta  ai funghi, are quintessentially northern, pappardelle with mushrooms are popular in Umbria, mushroom polpette are common in Sicily and fregola sarda with mushrooms is typical of Sardinia.

Italy is a land of mushrooms, then! Yes, it is, but don’t make the mistake of thinking it’s all about porcini.

Don’t get me wrong, the famous boletus edulis is not called “the king of mushrooms” for nothing: it is among the most versatile wild mushrooms because you can use it to make virtually anything. It’s good in sauces, you can make stews with it, or fry it – if you’ve never tried fried porcini, please do yourself a favor and have a plate next time you find them on a menu; you can jar it to make our famous funghi in composta, usually flavored with juniper, garlic, and laurel leaves. And of course, you can slice it and dry it, which makes it last longer so that you can use it throughout the year to add depth to any dish you want.

Searching wild mushrooms is great fun to many (Photo: Volodymyr Tverdokhlib/Dreamstime)

But considering porcini the only wild mushroom variety worth our time and money would be reductive and a big mistake. In Trentino Alto-Adige, and around the Alps in general, you’ll find the finferlo (chanterelle mushroom) which is also known as gallinaccio, galluccio or galletto. Its crunchiness makes it perfect in mushroom stews, and as a delightful addition to sauces or risotti.  We love also pioppini and chiodini, which are small, brown and often found in bunches: cooked in a nice tomato sauce, or with loads of parsley, they make a greatly satisfying side dish and, like all wild mushrooms, they are delicious in sauces. They are also almost always part of jarred wild mushroom mixes.

Ovoli mushrooms (Caesar’s mushrooms) are characterized by their dark yellow head and by the fact they are so tender you can eat them raw: in fact, one of the most common ways we enjoy them is in salads, just with a bit of olive oil. They are also delicious in soups and baked. But when you talk about baked mushrooms, no variety can beat mazze di tamburo (parasol mushrooms): I still dream about the times when my grandmother would bake them in the stone oven, covered in olive oil, garlic and chopped parsley, their heads as big and fleshy as a steak.

We shouldn’t certainly forget savory and fragrant sanguinelli that get their name from the reddish, concentric circles on their head and are especially good grilled and served with potatoes. In my area, we love to stew them along with finferli – which we call gallinacci –  chiodini, and tomatoes to have them as a main dish, served with loads of nice bread, and perhaps a salad.

Last but not least, we should mention spugnole (morels), which get their name from the way they look, just like sponges! They are very “meaty” and can be added to sauces and stews: they are very, very versatile.

You see then, I was right: there is much more to mushrooms than porcini in Italy!

Dieci giorni fa sono stata dai miei vicini per un barbecue. Cibo delizioso ed estivo – abbiamo mangiato pesce alla griglia e un sacco di melanzane e zucchine! – buon vino e chiacchiere con gli amici: cosa si può chiedere di più a un sabato sera di fine agosto? Dato che viviamo in campagna e siamo circondati da bellissimi boschi ricchi di funghi e tartufi, la nostra discussione si è presto spostata su come sarebbe stata la stagione dei funghi: aveva appena piovuto per qualche giorno di fila, ma le temperature si dicevano destinate a salire ancora, la ricetta perfetta per far abbondare porcini e affini. In effetti, la scorsa settimana ha fatto di nuovo caldo e i cercatori di funghi di tutta la zona si sono entusiasmati: dopo un paio di anni di scarsi risultati, nel 2022 potremmo avere un buon raccolto.

In questo angolo piuttosto idilliaco d’Italia, il Nord-Ovest alpino, amiamo i funghi: sono un ingrediente fondamentale della nostra cucina, ma rappresentano anche un modo per le nostre comunità di riunirsi e festeggiare, come dimostrano le numerose sagre dedicate. Ma c’è di più: per chi ama il brivido della ricerca dei funghi, essi sono anche la ragione di una cara attività stagionale spesso condivisa con amici e famiglie, soprattutto con le generazioni più giovani. Posso dire che, soprattutto nelle zone rurali, la ricerca di funghi con i propri genitori o, probabilmente ancora più spesso, con i propri nonni, è un momento di legame generazionale che comporta anche il passaggio di conoscenze su un’attività, che è molto più significativa e complessa di quanto molti possano pensare. Non si tratta solo di imparare a riconoscere i funghi buoni da quelli velenosi, ma anche di rispettare la natura e la sua conservazione. Si tratta di vivere all’unisono con la terra che ci nutre, proprio come avveniva secoli fa, senza rovinarla o farle del male. Ed è per questo che la raccolta dei funghi diventa spesso anche una lezione di vita.

Il modo in cui vediamo, amiamo e cuciniamo i funghi nella mia zona non è unico, perché i profumatissimi funghi sono onnipresenti nel Paese, il che non sorprende se si pensa che il 35% del territorio italiano è coperto da boschi, condizione sine qua non per la loro crescita. Ne è prova la frequenza con cui i funghi sono presenti nelle ricette italiane, da Nord a Sud: se è vero che il risotto, le tagliatelle o la polenta ai funghi, sono la quintessenza del Nord, le pappardelle ai funghi sono popolari in Umbria, le polpette ai funghi sono comuni in Sicilia e la fregola sarda ai funghi è tipica della Sardegna.

L’Italia è una terra di funghi, dunque! Sì, lo è, ma non fate l’errore di pensare che si tratti solo di porcini.

Non fraintendetemi, il famoso boletus edulis non per niente è chiamato “il re dei funghi”: è tra i funghi selvatici più versatili perché si può usare per fare praticamente di tutto. È buono nelle salse, si può preparare in umido, o friggere (se non avete mai provato i porcini fritti, fatevi un favore e prendetene un piatto la prossima volta che li trovate in un menù); si può mettere in barattolo per fare i nostri famosi funghi in composta, di solito aromatizzati con ginepro, aglio e foglie di alloro. E, naturalmente, il porcino si può affettare ed essiccare, il che lo fa durare più a lungo per poterlo utilizzare tutto l’anno per dare spessore a qualsiasi piatto si desideri.

Ma considerare i porcini come l’unica varietà di funghi selvatici che valga la pena di essere utilizzata sarebbe riduttivo e un grosso errore. In Trentino Alto-Adige, e in generale sulle Alpi, si trova il finferlo, conosciuto anche come gallinaccio, galluccio o galletto. La sua croccantezza lo rende perfetto negli stufati di funghi e come deliziosa aggiunta a salse o risotti. Amiamo anche i pioppini e i chiodini, che sono piccoli, marroni e spesso si trovano in mazzetti: cucinati in un bel sugo di pomodoro, o con tanto prezzemolo, sono un contorno di grande soddisfazione e, come tutti i funghi selvatici, sono deliziosi nei sughi. Fanno quasi sempre parte anche dei mix di funghi selvatici in barattolo.

I funghi ovoli (funghi di Cesare) si caratterizzano per la testa di colore giallo scuro e per il fatto di essere così teneri da poter essere mangiati anche crudi: infatti, uno dei modi più comuni di gustarli è in insalata, solo con un po’ di olio d’oliva. Sono deliziosi anche nelle zuppe e al forno. Ma quando si parla di funghi al forno, nessuna varietà può battere le mazze di tamburo: sogno ancora i tempi in cui mia nonna li cuoceva nel forno a pietra, ricoperti di olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritato, con la testa grande e carnosa come una bistecca.

Non vanno poi dimenticati i saporiti e profumati sanguinelli, che prendono il nome dai cerchi concentrici rossastri sulla testa e sono particolarmente buoni grigliati e serviti con le patate. Nella mia zona, amiamo cucinarli in umido insieme a finferli – che chiamiamo gallinacci – e chiodini e pomodori per consumarli come piatto unico, serviti con tanto buon pane e magari un’insalata.

Infine, ma non per questo meno importante, vanno citate le spugnole, che devono il loro nome all’aspetto che hanno, proprio come spugne! Sono molto “carnose” e possono essere aggiunte a salse e stufati: sono funghi molto, molto versatili.

Come vedete, avevo ragione: in Italia c’è molto di più dei funghi porcini!


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