The most famous of them all, pesto alla genovese (Photo: Vitalii Shastun/Dreamstime)
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You only need to mention pesto to get your taste buds into a frenzy: fresh and creamy, tangy and aromatic, we all automatically think about the green stuff, pesto alla genovese. Mother of all sauces, it is the symbol of a region and became, I think, one of Italy’s most recognizable and used ingredients, all over the world. 

But you know what? There is more to pesto than Genova…

 The word pesto comes from the Italian verb pestare, which means “to pound” or “to crush,” which refers to the traditional way pesto is made: using a mortar and pestle to slowly grind fresh ingredients until they form a thick, aromatic paste. This ancient technique gives pesto its signature flavor and texture, and it’s the reason why so many variations exist across Italy, all sharing the same fundamental method but using different local ingredients.

Pesto can be made with tomatoes, too, as they do in Sicily (Photo: Funandrejs/Dreamstime)

The classic: pesto alla genovese 

As said, when we talk about pesto, we must start with pesto alla genovese, the most famous variety originating from Genoa in the Liguria region. The recipe gained worldwide recognition, but its roots are deep in Ligurian history, dating back to the 19th century. 

The key to this pesto’s unique flavor lies in its simplicity and quality ingredients: traditional pesto alla genovese is made with fresh basil from Liguria, pine nuts, garlic, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, and extra virgin olive oil, ideally from the local Taggiasca olive. The basil in Liguria has a distinct sweetness, which, when paired with mild garlic (from Vessalico) and pine nuts, creates a perfect balance. Everything is pounded by hand, slowly releasing the oils and aromas from the ingredients, with olive oil added at the end to create a creamy consistency. This labor-intensive process preserves the delicate flavors, unlike modern methods using blenders.

According to food historians, pesto alla genovese was inspired by an ancient Roman sauce called moretum, a mix of cheese, herbs, and garlic. Genoa, being a port city, had access to a variety of exotic ingredients, including pine nuts, which were blended with local basil to create the pesto we know today. The sauce is an emblem of Ligurian cuisine, often served with trofie or trenette pasta, and sometimes even with potatoes and green beans mixed in.

The sun in your plate: pesto alla siciliana

Moving south, pesto alla siciliana offers a vivacious twist on the traditional green pesto. Also known as pesto rosso (red pesto) due to its rich red color, this version is all about the sun-drenched flavors of Sicily. Sun-dried tomatoes take center stage here, adding a sweet and tangy flavor that is quite different from the basil-heavy pesto alla genovese.

Besides sun-dried tomatoes, pesto alla siciliana typically includes fresh tomatoes, garlic, almonds (instead of pine nuts), basil, ricotta or Pecorino cheese, and olive oil. The almonds, common in Sicily due to the island’s abundant almond trees, add a slightly nutty and earthy flavor. As with all pesto, the ingredients are crushed together slowly to preserve the individual flavors.

This version of pesto reflects Sicily’s agricultural heritage and history of Mediterranean influences, particularly from the Arabs and Spanish who brought almonds and other important crops to the island. Pesto alla siciliana is usually paired with short, hearty pasta like busiate, but it’s also fantastic as a spread on bread or a topping for grilled vegetables.

A jar of Sicilian pesto (Photo Salmassara/Dreamstime)

Mediterranean fusion: pesto alla trapanese

Also from Sicily, pesto alla trapanese is the lesser-known cousin of pesto alla siciliana. It originated in the port city of Trapani,  on the western side of the island and it has been  heavily influenced by Ligurian sailors who introduced their version of pesto to the local Sicilians. The Sicilians, then, adapted it using the ingredients they had readily available, like tomatoes and almonds.

The base of pesto alla trapanese consists of fresh tomatoes, almonds, garlic, basil, and Pecorino cheese. Like other types of pesto, it’s made using a mortar and pestle to bring out the full flavors of the ingredients. The sauce is lighter and fresher than pesto alla siciliana due to the use of fresh rather than sun-dried tomatoes, and it often pairs well with seafood dishes and lighter pasta like bucatini.

Sicily’s green gold: pesto di pistacchi

Still in Sicily, we find another delicious variation, pesto di pistacchi, made primarily from pistachios grown in the town of Bronte, famous for producing some of the best pistachios in the world. This pesto celebrates Sicily’s “green gold,” with the pistachios lending a smooth, nutty flavor and bright color to the sauce.

Its ingredients include pistachios, basil, garlic, Parmigiano-Reggiano, and olive oil. Unlike the more solid flavors of pesto alla siciliana, this version has a milder, creamier taste. It’s perfect for pairing with pasta, seafood, or even as a topping for crostini. 

A fiery twist: pesto alla calabrese

 Pesto alla calabrese brings a spicy kick to the table. Known for its bold flavors, this version of pesto shows Calabria’s love of heat and hearty ingredients. Unlike the other pesto sauces we explored so far, pesto alla calabrese incorporates sweet red peppers and a bit of chili pepper to give it its characteristic fiery taste, along with garlic, ricotta cheese, Pecorino and, of course, olive oil. The result is a smoky, creamy pesto with a subtle heat that builds as you eat. It’s a perfect sauce for hearty pastas like rigatoni or penne, but it’s also fantastic as a spread or dip.

Basta nominare il pesto per scatenare le papille gustative: fresco e cremoso, aspro e aromatico, pensiamo tutti automaticamente a quello verde, il pesto alla genovese. Madre di tutte le salse, è il simbolo di una regione ed è diventato, credo, uno degli ingredienti italiani più riconoscibili e utilizzati in tutto il mondo.

Ma sapete cosa? Il pesto non è solo Genova…

La parola pesto deriva dal verbo italiano pestare, che significa “rompere” o “schiacciare”, che si riferisce al modo tradizionale in cui viene preparato: utilizzando un mortaio e un pestello per macinare lentamente ingredienti freschi fino a formare una pasta densa e aromatica. Questa antica tecnica conferisce al pesto il suo sapore e la sua consistenza caratteristici, ed è il motivo per cui esistono così tante varianti in Italia, tutte accomunate dallo stesso metodo fondamentale ma che utilizzano ingredienti locali diversi.

Il classico: pesto alla genovese

Come detto, quando parliamo di pesto, dobbiamo iniziare con il pesto alla genovese, la varietà più famosa originaria di Genova, nella regione Liguria. La ricetta ha ottenuto riconoscimenti in tutto il mondo, ma le sue radici sono profonde nella storia ligure, risalenti al XIX secolo.

La chiave del sapore unico di questo pesto risiede nella sua semplicità e negli ingredienti di qualità: il tradizionale pesto alla genovese è fatto con basilico fresco della Liguria, pinoli, aglio, Parmigiano-Reggiano, Pecorino ed extra vergine olio d’oliva, idealmente dall’oliva locale Taggiasca. Il basilico in Liguria ha una dolcezza distinta che, se abbinata all’aglio delicato (di Vessalico) e ai pinoli, crea un equilibrio perfetto. Tutto viene pestato a mano, rilasciando lentamente gli oli e gli aromi dagli ingredienti, con l’olio d’oliva aggiunto alla fine per creare una consistenza cremosa. Questo processo laborioso preserva i sapori delicati, a differenza dei metodi moderni che utilizzano i frullatori.

Secondo gli storici della cucina, il pesto alla genovese è stato ispirato da un’antica salsa romana chiamata moretum, un mix di formaggio, erbe e aglio. Genova, essendo una città portuale, aveva accesso a una varietà di ingredienti esotici, tra cui i pinoli, che venivano miscelati con il basilico locale per creare il pesto che conosciamo oggi. La salsa è un emblema della cucina ligure, spesso servita con trofie o trenette, e talvolta anche con patate e fagiolini mescolati.

Il sole nel tuo piatto: pesto alla siciliana

Spostandosi a sud, il pesto alla siciliana offre una vivace svolta al tradizionale pesto verde. Noto anche come pesto rosso per il suo colore rosso intenso, questa versione è tutta incentrata sui sapori assolati della Sicilia. I pomodori secchi sono i protagonisti, aggiungendo un sapore dolce e aspro che è molto diverso dal pesto alla genovese ricco di basilico.

Oltre ai pomodori secchi, il pesto alla siciliana di solito include pomodori freschi, aglio, mandorle (invece dei pinoli), basilico, ricotta o pecorino e olio d’oliva. Le mandorle, comuni in Sicilia per via dei numerosi alberi di mandorle dell’isola, aggiungono un sapore leggermente nocciolato e terroso. Come per tutti i pesti, gli ingredienti vengono pestati insieme lentamente per preservare i singoli sapori.

Questa versione del pesto riflette l’eredità agricola della Sicilia e la storia delle influenze mediterranee, in particolare dagli arabi e dagli spagnoli che portarono mandorle e altre importanti colture sull’isola. Il pesto alla siciliana è solitamente abbinato a pasta corta e sostanziosa come le busiate, ma è anche fantastico da spalmare sul pane o come condimento per verdure grigliate.

Fusione mediterranea: pesto alla trapanese

Anch’esso siciliano, il pesto alla trapanese è il cugino meno noto del pesto alla siciliana. Ha avuto origine nella città portuale di Trapani, sul lato occidentale dell’isola, ed è stato fortemente influenzato dai marinai liguri che hanno introdotto la loro versione del pesto ai siciliani locali. I siciliani, quindi, lo hanno adattato usando gli ingredienti che avevano prontamente a disposizione, come pomodori e mandorle.

La base del pesto alla trapanese è composta da pomodori freschi, mandorle, aglio, basilico e formaggio pecorino. Come altri tipi di pesto, viene preparato usando un mortaio e un pestello per far emergere tutti i sapori degli ingredienti. La salsa è più leggera e fresca del pesto alla siciliana grazie all’uso di pomodori freschi anziché secchi, e spesso si abbina bene a piatti di pesce e pasta più leggera come i bucatini.

L’oro verde della Sicilia: pesto di pistacchi

Sempre in Sicilia, troviamo un’altra deliziosa variante, il pesto di pistacchi, fatto principalmente con pistacchi coltivati ​​nella città di Bronte, famosa per la produzione di alcuni dei migliori pistacchi al mondo. Questo pesto celebra l'”oro verde” della Sicilia, con i pistacchi che conferiscono un sapore delicato e nocciolato e un colore brillante alla salsa. 

I suoi ingredienti includono pistacchi, basilico, aglio, Parmigiano-Reggiano e olio d’oliva. A differenza dei sapori più solidi del pesto alla siciliana, questa versione ha un gusto più delicato e cremoso. È perfetto per accompagnare pasta, frutti di mare o anche come condimento per crostini.

Un tocco piccante: pesto alla calabrese

Il pesto alla calabrese porta un tocco piccante in tavola. Nota per i suoi sapori decisi, questa versione del pesto mostra l’amore della Calabria per il piccante e gli ingredienti sostanziosi. A differenza delle altre salse al pesto che abbiamo esplorato finora, il pesto alla calabrese incorpora peperoni rossi dolci e un po’ di peperoncino per dargli il suo caratteristico sapore infuocato, insieme ad aglio, ricotta, pecorino e, naturalmente, olio d’oliva. Il risultato è un pesto affumicato e cremoso con un leggero piccante che aumenta mentre lo mangi. È una salsa perfetta per paste sostanziose come rigatoni o penne, ma è anche fantastica come crema spalmabile o come salsa.


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