Buridda is a traditional fish dish from Genoa (Photo: Elena Tcykina/Dreamstime)
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These days, when you think of fish dishes, the last thing that comes to mind is the idea of cucina povera, that type of dishes based on once-upon-a-time cheap and widely available ingredients, which could satiate whole families without spending too much. So many of Italy’s most popular foods, including polenta, pasta e ceci, canederli, ribollita,   minestra maritata, and panzanella, come from this incredible tradition, born from the necessity of reducing waste and based on our ancestors’ great creativity in the kitchen. But fish dishes, too? Really? 

Well, yes. As a country surrounded on three sides by the sea, fish has always been abundant, but not always as expensive as it is nowadays, hence the presence, up and down the Boot, of fish-based heart-warming and belly-filling dishes, part of the cucina povera tradition. Here, we’ll take a look at fish soups, starting from super-traditional Ligurian buridda and Tuscan cacciucco, all the way to Trapani’s exotic cuscusù:  be ready to get hungry! 

Liguria: buridda and ciuppin 

Buridda, also known as burrida, is a traditional fish soup from Liguria, more specifically from Genoa, its capital. It is made from a medley of fish and seafood, which varies based on the freshest catches available. Commonly featured are fish such as mullet, red snapper, or monkfish, alongside shellfish like mussels, clams, and squid, complemented by aromatics like olive oil, garlic, onions, tomatoes, white wine, and parsley. Occasionally, a touch of chili pepper is added to give it a subtle, warming heat. A quintessential aspect of enjoying buridda is also the way it’s served, always with thick slices of homemade bread, to enjoy all of its goodness, to the very last spoonful. 

Liguria is also the home of ciuppin, another fish soup made with fish like red snapper, rockfish, or cod, along with shellfish like mussels, clams, and shrimp. The recipe is completed with olive oil, garlic, onions, tomatoes, and aromatic herbs such as parsley and thyme. A splash of white wine adds depth to the broth, while a bit of chili pepper or saffron can offer more zest. With cacciucco, ciuppin is believed to have been the inspiration for San Francisco’s own cioppino soup. 

While similar in ingredients, buridda and ciuppin are not the same: buridda is more of a hearty and rich fish stew, while ciuppin is a lighter and more delicate dish, that emphasizes the natural sweetness and freshness of the seafood and is characterized by its smooth, tasty broth.

Tuscany: cacciucco 

Cacciucco comes from the western coastal towns of Tuscany, especially Livorno and Viareggio, and is known for its rich flavors and hearty composition. It includes a variety of fish and shellfish, and it typically features at least five different types of seafood, such as red gurnard, scorpionfish, small clams, firm-fleshed fish like monkfish or whitefish, red snapper, John Dory, grouper, mussels, shrimp, and calamari. The broth is flavored with vegetables (like onions, tomatoes, leeks, zucchini, or yellow squash), spices (including garlic, aniseed, crushed red pepper, salt, black pepper, parsley, thyme, or bay leaf), and other ingredients such as fish stock, tomato paste, vermouth, or wine. A unique aspect of traditional cacciucco is the inclusion of a stone from the sea to enhance the dish’s flavors.

Cacciucco is believed to have originated in the Near East, with the word “cacciucco” deriving from the Turkish “kaçukli,” meaning “bits and pieces” or “odds and ends,” which reflects the stew’s composition, made from a variety of fish available to the cook. Cacciucco shares similarities with other types of fish stew, like the French bouillabaisse, Greek kakavia, and Spanish zarzuela, and it has influenced, some believe, dishes like cioppino in San Francisco, created by Italian-American fishermen using the local Dungeness crab in a variation of the cacciucco recipe.

Livorno’s cacciucco is often served with homemade bread (Photo: Larysa Lyundovska/Dreamstime)

Le Marche: brodetto

Brodetto is typical of the central region of Marche, with a base of various fish and shellfish types, traditionally including at least thirteen varieties in the classic brodetto all’Anconetana. This assortment shows the connection with the dish’s origins when it was a way to use the day’s catch. Brodetto is made by preparing fish stock and cooking seafood with vegetables like onion, fennel, and celery, along with tomatoes and spices. It serves as a main course and pairs well with crusty bread. 

Campania: pasta e fagioli con cozze

Pasta e fagioli con cozze is a traditional Neapolitan dish, usually prepared with small pasta shapes such as ditalini, tubetti, or small shells (which hold well their texture in thick soups), along with beans like cannellini or borlotti cooked until tender and creamy. Fresh mussels are then added, along with tomatoes and aromatics such as garlic, onions, and parsley. Mussels are typically steamed in a flavorful broth until they open, releasing their juices and enhancing the overall depth of the dish.

Sicily: cuscusù Trapanese

Cuscusù Trapanese is the perfect embodiment of Sicily’s rich and varied culinary heritage: at the heart of this beloved dish lies couscous, a grain that represents well the historical ties of the island to North African culinary traditions. Fresh seafood, including shrimp, calamari, and mussels, is gently simmered in a fragrant tomato-based sauce made with ripe tomatoes, garlic, onions, and herbs such as basil, parsley, and oregano. A touch of chili pepper adds a subtle tang, while high-quality extra virgin olive oil lends a beautiful richness and depth of flavor to the dish. Once prepared, cuscusù Trapanese is served in generous portions with couscous forming a bed for the seafood and sauce and is often garnished with a drizzle of olive oil and a sprinkle of fresh herbs. 

Oggigiorno, quando si pensa ai piatti di pesce, l’ultima cosa che viene in mente è l’idea della cucina povera, quei piatti basati su ingredienti di una volta economici e facilmente reperibili, che potevano saziare intere famiglie senza spendere troppo. Molti dei cibi più popolari in Italia, tra cui polenta, pasta e ceci, canederli, ribollita, minestra maritata e panzanella, provengono da questa incredibile tradizione, nata dalla necessità di ridurre gli sprechi e basata sulla grande creatività in cucina dei nostri antenati. Ma include anche piatti di pesce? Veramente?

Beh sì. Essendo un paese circondato su tre lati dal mare, il pesce è sempre stato abbondante, ma non sempre così caro come lo è oggi, da qui la presenza, su e giù per lo Stivale, di piatti a base di pesce che scaldano il cuore e riempiono la pancia, definibili come piatti della tradizione della cucina povera. Qui daremo uno sguardo alle zuppe di pesce, partendo dalla tradizionalissima buridda ligure e dal cacciucco toscano, fino all’esotico cuscusù trapanese: preparatevi ad avere fame!

Liguria: buridda e ciuppin

La buridda, detta anche burrida, è una zuppa di pesce tradizionale della Liguria, più precisamente di Genova, il suo capoluogo. È composto da un mix di pesce e frutti di mare, che varia in base al pescato più fresco disponibile. Comunemente presenti sono pesci come triglie, dentici o rana pescatrice, insieme a crostacei come cozze, vongole e calamari, accompagnati da aromi come olio d’oliva, aglio, cipolle, pomodori, vino bianco e prezzemolo. Occasionalmente viene aggiunto un tocco di peperoncino per conferire un calore delicato e riscaldante. Un aspetto essenziale del gustare la buridda è anche il modo in cui viene servita, sempre con grosse fette di pane casereccio, per assaporarne tutta la bontà, fino all’ultimo cucchiaio.

La Liguria è anche la patria del ciuppin, un’altra zuppa di pesce a base di pesci come il dentice, lo scorfano o il merluzzo, insieme a crostacei come cozze, vongole e gamberi. La ricetta si completa con olio d’oliva, aglio, cipolla, pomodori ed erbe aromatiche come prezzemolo e timo. Una spruzzata di vino bianco aggiunge profondità al brodo, mentre un po’ di peperoncino o zafferano possono dare più sapore. Si ritiene che con il cacciucco, il ciuppin sia stato l’ispirazione per la zuppa di cioppino di San Francisco.

Pur essendo simili negli ingredienti, buridda e ciuppin non sono uguali: la buridda è più un sostanzioso e ricco stufato di pesce, mentre il ciuppin è un piatto più leggero e delicato, che enfatizza la naturale dolcezza e freschezza dei frutti di mare e si caratterizza per il brodo morbido e saporito.

Toscana: cacciucco

Il Cacciucco proviene dalle città costiere occidentali della Toscana, in particolare da Livorno e Viareggio, ed è noto per i suoi sapori ricchi e la sua composizione sostanziosa. Comprende una varietà di pesci e crostacei e in genere presenta almeno cinque diversi tipi di frutti di mare, come gallinella, scorfano, piccole vongole, pesci dalla polpa soda come la rana pescatrice o il coregone, dentice, San Pietro, cernia, cozze, gamberi e calamari. Il brodo è aromatizzato con verdure (come cipolle, pomodori, porri, zucchine o zucca gialla), spezie (tra cui aglio, semi di anice, peperoncino tritato, sale, pepe nero, prezzemolo, timo o alloro) e altri ingredienti come brodo di pesce, concentrato di pomodoro, vermouth o vino. Un aspetto unico del cacciucco tradizionale è l’inserimento di un sasso di mare per esaltare i sapori del piatto.

Si ritiene che il cacciucco abbia avuto origine nel Vicino Oriente, con la parola “cacciucco” che deriva dal turco “kaçukli“, che significa “pezzetti” o “cianfrusaglie”, che riflette la composizione dello stufato, fatto con una varietà di pesci disponibili al cuoco. Il cacciucco condivide somiglianze con altri tipi di stufato di pesce, come la bouillabaisse francese, la kakavia greca e la zarzuela spagnola, e ha influenzato, secondo alcuni, piatti come il cioppino di San Francisco, creato da pescatori italo-americani che usarono il granchio locale di Dungeness in una salsa variante della ricetta del cacciucco.

Marche: brodetto

Il brodetto è tipico della regione centrale delle Marche, a base di varie tipologie di pesci e crostacei, tradizionalmente comprende almeno tredici varietà nel classico brodetto all’Anconetana. Questo assortimento dimostra il legame con le origini del piatto quando era un modo per utilizzare il pescato del giorno. Il brodetto si prepara preparando il brodo di pesce e cucinando i frutti di mare con verdure come cipolla, finocchio e sedano, insieme a pomodori e spezie. Serve come piatto unico e si abbina bene con crostini di pane.

Campania: pasta e fagioli con cozze

La pasta e fagioli con cozze è un piatto tradizionale napoletano, solitamente preparato con piccoli formati di pasta come ditalini, tubetti o conchigliette (che mantengono bene la consistenza nelle zuppe dense), insieme a fagioli come cannellini o borlotti cotti fino a quando diventano teneri e cremosi. Vengono poi aggiunte le cozze fresche, insieme ai pomodori e agli aromi come aglio, cipolla e prezzemolo. Le cozze vengono tipicamente cotte a vapore in un brodo saporito finché non si aprono, rilasciando i loro succhi ed esaltando la profondità complessiva del piatto.

Sicilia: cuscusù trapanese

Il Cuscusù Trapanese è la perfetta incarnazione del ricco e variegato patrimonio culinario della Sicilia: al centro di questo amato piatto c’è il cous cous, cereale che ben rappresenta il legame storico dell’isola con le tradizioni culinarie nordafricane. Il pesce fresco, inclusi gamberi, calamari e cozze, viene cotto lentamente a fuoco lento in una profumata salsa a base di pomodoro a base di pomodori maturi, aglio, cipolle ed erbe aromatiche come basilico, prezzemolo e origano. Un tocco di peperoncino aggiunge un sapore sottile, mentre l’olio extra vergine di oliva di alta qualità conferisce al piatto una bella ricchezza e profondità di sapore. Una volta preparato, il cuscusù trapanese viene servito in porzioni abbondanti con il cous cous che forma un letto per i frutti di mare e la salsa, ed è spesso guarnito con un filo d’olio d’oliva e una spolverata di erbe fresche.


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