A plate of carbonara. Photo: Amaze646/Dreamstime
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Pasta alla carbonara and pasta alla puttanesca: staples of central and southern Italian cuisine that, slowly but surely, became common, beloved dishes across the country. With its creaminess and the luxurious combination of guanciale, egg, black pepper and parmesan, carbonara is decadent and satisfying, so easy to make it is considered in Italy a “student food,” just like ramen is in the US or beans on toast are in the UK.

Puttanesca is perhaps not as popular, both in Italy and abroad, as its cousin, but it’s just as full of flavor: quintessentially Mediterranean in its ingredients, we have two versions of it, the Neapolitan, with tomatoes, Gaeta olives,  capers, oregano – rigorously matched with spaghetti, linguine or vermicelli – and the Roman one, with the addition of salted anchovies, usually served with penne or spaghetti.

Both recipes have interesting origin stories and names.

Carbonara, perhaps, was created in central Italy by the lumberjacks of the Apennines, who chopped wood for coal (carbone, in Italian) all year round: hence the name “alla carbonara,” or “following the fashion of coal men.” Some others say the recipe became popular in 1944, when a Roman cook invented the dish and named it after his previous occupation, carbonaio (or carbonaro). Last, but not least, the name – and the recipe – could also come from the North, more precisely from the Polesine area of Veneto, where a noblewoman would offer the dish to members of the Carboneria (a secret patriotic society of our Risorgimento) chapter to which she was affiliated.

The origins of puttanesca and its name are a bit… saucier, and you must guarantee us you’re of age before reading on!

Pasta alla puttanesca. Photo: Alexander Mychko/Dreamstime

Arthur Schwartz, in his book Naples at the Table, moves the origins of pasta alla puttanesca to Naples, but doesn’t change the story much: in Naples, just like in Rome, it was apparently created for the girls of a famous brothel in the Quartieri Spagnoli: again,  it was their profession to inspire the name.

There is yet another version of the story that wants our spaghetti alla puttanesca as the invention of a French sex worker called Yvette: we don’t know where she lived, but we know she named her culinary invention after… ahem, her job.

There is one last curious anecdote about the origin of puttanesca, one that involves Sandro Petti, owner of a trendy nightclub in Ischia during the years of la dolce vita, the beautiful 1950s. When surprised by a bunch of friends for dinner, Petti had little left in his fridge and complained about it; one of the gang, apparently, told his friend just to make “some b******t up,” which in Italian translates – in slang – with a word very close to puttanesca, with the same root and a similar ending, but which I ain’t going to write here!

There is one last, more poetic — but not less spicy —  version of the puttanesca origin, which says the name was inspired by the bright colors of the underwear of sex workers in the Belle Époque, when they apparently had a penchant for reds (tomatoes), greens (capers and oregano) and purples (Gaeta olives).

Whichever version you want to embrace, there is no escaping the naughtiness of puttanesca!

Carbonara and puttanesca are pasta icons. They are traditional, easy to make, mouthwatering and comforting. They are simple just like our cuisine naturally is, but have ornate, curious stories behind, just as you would expect when something comes from Italy. Dig up your recipes, make them both and let us know which one you and your friends prefer!

Pasta alla carbonara e pasta alla puttanesca: capisaldi della cucina italiana centrale e meridionale che, lentamente ma inesorabilmente, sono diventati piatti comuni e amati in tutto il Paese. Con la sua cremosità e la lussuosa combinazione di guanciale, uova, pepe nero e parmigiano, la carbonara è ricca e soddisfacente, così facile da fare che è considerata in Italia un “cibo per studenti”, proprio come il ramen negli Stati Uniti o i fagioli sul pane tostato nel Regno Unito.
La Puttanesca non è forse così popolare, sia in Italia che all’estero, come la cugina, ma è altrettanto piena di sapore: quintessenza del Mediterraneo nei suoi ingredienti, ne abbiamo due versioni, quella napoletana, con pomodori, olive di Gaeta, capperi, origano – rigorosamente abbinata a spaghetti, linguine o vermicelli – e quella romana, con l’aggiunta di acciughe sotto sale, di solito servita con penne o spaghetti.
Entrambe le ricette hanno storie interessanti sull’origine e i nomi.
La carbonara, forse, è stata creata nell’Italia centrale dai boscaioli degli Appennini, che tagliavano la legna per fare il carbone tutto l’anno: da qui il nome “alla carbonara”, o “seguendo la moda dei carbonari”. Altri dicono che la ricetta divenne popolare nel 1944, quando un cuoco romano inventò il piatto e lo chiamò come la sua precedente occupazione, carbonaio (o carbonaro). Infine, ma non meno importante, il nome – e la ricetta – potrebbero provenire anche dal Nord, più precisamente dal Polesine in Veneto, dove una nobildonna avrebbe offerto il piatto ai membri della Carboneria (una società patriottica segreta del nostro Risorgimento), gruppo a cui era affiliata.
Le origini della puttanesca e del suo nome sono un po’… più piccanti, e dovete garantirci di essere maggiorenni prima di continuare a leggere!
Alcuni credono che la ricetta sia stata creata per la prima volta da un ristoratore dei primi anni del XX secolo che si occupava del catering per i lavoratori e i clienti di un bordello romano: chiamò il suo piatto con il nome del comune (volgare e degradante, sì, ma erano altri tempi…) epiteto con cui erano conosciute le signore per cui cucinava, quindi puttanesca.
Arthur Schwartz, nel suo libro Napoli a tavola, sposta le origini della pasta alla puttanesca a Napoli, ma non cambia molto la storia: a Napoli, proprio come a Roma, pare sia stata creata per le ragazze di un famoso bordello nei Quartieri Spagnoli: di nuovo, fu la loro professione a ispirare il nome.
C’è ancora un’altra versione della storia che vuole i nostri spaghetti alla puttanesca essere l’invenzione di una prostituta francese di nome Yvette: non sappiamo dove vivesse, ma sappiamo che ha chiamato la sua invenzione culinaria come… ehm, il suo lavoro.
C’è un ultimo curioso aneddoto sull’origine della puttanesca, che coinvolge Sandro Petti, proprietario di un locale notturno alla moda a Ischia negli anni della dolce vita, i bellissimi anni ’50. Sorpreso da un gruppo di amici a cena, Petti aveva poco in frigo e se ne lamentò; uno del gruppo, a quanto pare, disse all’amico di fare solo “un po’ di b******t up”, che in italiano si traduce – in gergo – con una parola molto vicina alla puttanesca, con la stessa radice e un finale simile, ma che non sto a scrivere qui!
C’è un’ultima versione, più poetica – ma non meno piccante – sull’origine della puttanesca, che dice che il nome è stato ispirato dai colori sgargianti della biancheria intima delle lavoratrici del sesso nella Belle Époque, quando apparentemente avevano un debole per i rossi (pomodori), i verdi (capperi e origano) e i viola (olive di Gaeta).
Qualunque versione si voglia abbracciare, non si può sfuggire alla malizia della puttanesca!
La carbonara e la puttanesca sono icone della pasta. Sono tradizionali, facili da fare, appetitose e confortevoli. Sono semplici come lo è naturalmente la nostra cucina, ma dietro hanno storie curiose, proprio come ci si aspetta quando qualcosa viene dall’Italia. Scovate le vostre ricette, fatele entrambe e fateci sapere quale preferite voi e i vostri amici!


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