Five humble ingredients that every Italian loves

Naturalmente, il Parmigiano Reggiano, il basilico e i pomodori. E non possiamo dimenticare l’olio extravergine d’oliva, il riso e la mozzarella. Ma faremmo un torto alla nostra cucina brillante e creativa se non ammettessimo che usiamo praticamente tutto ciò che la Madre Terra ci offre e lo trasformiamo in qualcosa di buono da mangiare.

Certamente deriva dalle radici rurali della nostra società e dalla naturale capacità delle persone di arrangiarsi con ciò che è disponibile, ma c’è anche molta ingegnosità culinaria, la stessa che ha reso la cucina italiana una delle più semplici ma più gustose al mondo. Considerate questo articolo come una breve nota da tenere vicino alla dispensa, un piccolo promemoria delle molte cose che potete fare con ingredienti semplici e inaspettati quando cucinate un pasto italiano.

Cominciamo con qualcosa che ogni americano conosce e con cui probabilmente avete – proprio come la maggior parte degli italiani – un rapporto di amore-odio: le acciughe sotto sale, come le chiamiamo da questa parte dell’Atlantico. Quando si tratta di acciughe, o le si mette su qualsiasi cosa, o le si disprezza più di quanto la vostra anima possa immaginare. Personalmente, appartengo alla prima categoria: datemi acciughe salate nella pasta, su una fetta di pane imburrato, sulla pizza, nelle salse, da sole. Sono nota per fare viaggi improvvisati al frigorifero e semplicemente scavare nel barattolo con una forchetta per godere di quella breve esplosione di salinità marina che esse danno. Per quanto le ami, sono consapevole che la frase di cui sopra ha probabilmente causato a qualcuno un leggero mal di stomaco, e me ne scuso.

Ma le acciughe salate sono qualcosa che noi italiani teniamo sempre a portata di mano. Non solo perché sono un’aggiunta straordinaria alla vostra pasta aglio e olio, ma perché sono la chiave di alcune salse incredibilmente gustose: la famosa salsa tonnata del Piemonte, un tipo di salsa fatta con tuorlo d’uovo sodo, olio d’oliva, tonno, capperi e, naturalmente, acciughe salate, non sarebbe la stessa senza acciughe. Anche la versione più semplice da fare, che sostituisce i tuorli d’uovo con la maionese, le vuole nella ricetta. La salsa tonnata è un punto fermo in molti dei nostri antipasti, soprattutto del Nord-Ovest: è la chiave per il vitello tonnato del Piemonte, la usiamo per le nostre uova alla diavola e per fare gli involtini di prosciutto. Le acciughe salate sono l’ingrediente segreto della salsa verde (conosciuta in Piemonte anche come bagnet verd), un intruglio di prezzemolo, olio d’oliva, pane e tuorlo d’uovo sodo servito con carne o verdure crude (è particolarmente delizioso sul cuore di bue appena affettato). Senza dubbio, non sarebbe così delizioso e non avrebbe lo stesso impatto senza le acciughe salate.

Un altro ingrediente chiave della cucina italiana che spesso dimentichiamo sono le nocciole: la varietà più famosa che abbiamo è la tonda gentile trilobata, conosciuta anche come nocciola Piemonte IGP, la vera regina delle nocciole italiane, come ci dice la sua IGP (indicazione geografica protetta). Ma ce ne sono altre, e sono altrettanto prestigiose: abbiamo la tonda gentile Romana DOP, la nocciola di Giffoni IGP, la nocciola tonda di Avellino e la nocciola Siciliana. Le nocciole sono fondamentali in molti dolci italiani: in Piemonte, le troverete in un bellissimo e ricco pan di spagna solitamente servito con lo zabaione, ma anche in deliziosi biscotti come i famosi baci di dama e, naturalmente, nel cioccolato e nelle creme spalmabili al cioccolato. In Sicilia, sono usate spesso come sostituto delle mandorle in molti dolci e dessert. Ma le nocciole sono fondamentali anche nelle ricette salate: sono spesso usate per aggiungere consistenza e profondità agli arrosti o cosparse sui risotti, specialmente quelli ai funghi selvatici. Infine, ma non meno importante, ci piace anche mangiarle così, con una fetta di pane: uno spuntino da re.

Spostiamoci nel Sud Italia per incontrare l’unico ingrediente che ogni siciliano che non vive in Sicilia cerca sempre: il finocchietto selvatico. Il finocchietto selvatico cresce spontaneamente lungo le coste del Mediterraneo ed è un ingrediente chiave in alcuni dei piatti siciliani più iconici: la tradizionale pasta con le sarde non sarebbe la stessa cosa senza di esso, né lo sarebbe la gloriosa frittedda madonita palermitana, un piatto leggero ma saporito fatto con fave, piselli e carciofi. Ma il finocchietto selvatico è anche il segreto della preparazione della stupefacente salsiccia fresca siciliana, alla quale l’erba dà un gusto inconfondibilmente fresco e appetitoso.

L’ho detto prima: se c’è qualcosa che gli italiani sanno fare bene è arrangiarsi con quello che hanno, soprattutto in cucina. Quindi, non è sorprendente sapere che siamo riusciti a trasformare quella che molti considererebbero erba inutile in cibo delizioso. Entrano in gioco ortiche e borragine. L’ortica è conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà disintossicanti e tutti sanno che si può fare un tè piuttosto salutare con essa. Ma la verità è che, qui in Italia, le umili ortiche sono una prelibatezza. Devono essere pulite e bollite prima di poterle aggiungere a frittate, risotti, torte e persino al pane. Amiamo aggiungerle alla pasta fresca, perché danno un sottile tocco amaro che troviamo delizioso. A proposito di erbacce e pasta, con la borragine si possono fare delle tagliatelle fresche molto belle: verdi e fragranti, basta aggiungere un po’ di burro e parmigiano grattugiato per avere il massimo. La borragine è un ingrediente molto amato nella cucina ligure, dove è essenziale per fare il ripieno dei ravioli e della pasta ripiena più famosa della regione: i pansotti.

Quindi, la prossima volta che state facendo la spesa – o siete fuori per una passeggiata in campagna – pensate a questi semplici ma deliziosi ingredienti e portatene un po’ a casa!