Identità Golose opens in Los Angeles with Carlo Cracco

Dietro al bancone e davanti ai fornelli, nel posto a lui più familiare, Carlo Cracco ci mostra passo per passo, ingrediente per ingrediente, come cucinare i suoi spaghettoni con grue di cacao, cavolo viola e uova di salmone. Con questo piatto l’ex giudice di Masterchef Italia, introdotto dall’ambasciatrice del gusto italiano in America, Lidia Bastianich, ha inaugurato la nona stagione di Identità Golose che per la prima volta debutta a Los Angeles.

Dopo la tappa newyorkese dove il tema dominante era quello del fattore umano, ovvero le relazioni tra lo chef e i suoi collaboratori, sia in cucina che in sala, in California tutto ruota attorno al fuoco, la più antica fonte di calore conosciuta dall’uomo.

E noi pochi fortunati seduti ai banchi della scuola di cucina di Eataly a Century City abbiamo la possibilità di assistere alla lezione di cucina di Carlo Cracco, affiancato dal suo braccio destro Luca Sacchi.

“Normalmente il cavolo cappuccio lo usiamo solo come decorazione, per via del caratteristico colore, ma ha molta più dignità se cucinato». Ci spiega lo chef dopo aver centrifugato il cavolo dal quale ottiene un succo che verrà poi utilizzato per risottare lo spaghettone, conferendogli un coloro viola intenso.

Una volta pronti e impiattati, gli spaghettoni vengono semplicemente completati con un po’ di olio extravergine d’oliva, dei semi di cacao e qualche uova di trota. “Semi di cacao, non cacao, altrimenti il sapore finale viene stravolto” specifica Cracco.

E a proposito di sapori, la serata ruota attorno al binomio pasta dolce e pasta salata, tema sul quale lo chef vicentino si confronterà con Corrado Assenza, il pasticcere più fantasioso e fuori gli schemi d’Italia, noto in America per la sua partecipazione ad una puntata di Chef’s Table.

Prima di lasciare il posto ai fornelli al pasticcere siciliano, lo chef stellato italiano ci mostra la preparazione degli spaghettini con provola, limone e fiori di capperi fritti.

Carlo, ci stai mostrando dei piatti raffinati e incredibili. Non da chef ma da amante della cucina, ora che in questi giorni sei negli Stati Uniti che cosa preferisci mangiare? 
Cerco sempre di capire cosa cresce qui e che cosa succede, come si evolve la cucina. New York è molto più europea, Los Angeles invece è un bel termometro: qui sotto certi aspetti c’è molta più sensibilità, soprattutto legati all’organico, al verde e al sostenibile. Infatti si trova meno carne e meno cose invasive ma molte più verdure. Si trova un mix di culture che ti fa capire che qui siamo effettivamente in America.

Dove vai a mangiare? 
Qui a Los Angeles c’è il mio amico Gino Angelini, che è un mito, ed è un amico. Mi piace vedere come lui si è trasformato, come si è evoluto dalla Romagna a qui passando per Milano e la fase di Gualtiero Marchesi come me. A New York ci sono in genere più novità, più cose legate al sud dell’America, che dal Messico arrivano lì e si sviluppano, qui invece c’è più un incontro di cucine.

Cosa pensi della gastronomia che è diventata una “gastromania”? 
Che è positivo che ci sia questa “gastromania”, mangiamo due volte al giorno, anche tre a volte, ed è importante sapere quello che mangiamo, da dove arriva, chi l’ha fatto e se ci fa bene. Non si tratta solamente di nutrimento ma anche di cultura. Abbiamo la mania per la tecnologia che però non ti dà da mangiare, non ti aiuta nei rapporti relazionali per cui perché non dovremmo avere la mania del cibo?

E il cibo ornamentale può sempre sposarsi con la nutrizione? 
Questo è più difficile da capire perché bisognerebbe studiare le tabelle delle calorie e capire quanto olio o burro mettere, ma è un lavoro che andrebbe fatto quando si va a mangiare al ristorante perché tendenzialmente a casa si mangia più leggero. Quello che è importante però è riuscire ad acquistare buoni prodotti e a trasformarli bene in maniera che tutto avvenga in maniera positiva.

Nel tuo libro Il Buono che Fa Bene fai l’elenco di 12 superfood. Come è stato il processo per selezionarli? 
In vari modi, alcuni sono un po’ quelli che mi piacciono, come il melograno, altri li ho scelti per una questione di reperibilità, anche se ad esempio la curcuma fresca che adesso è abbastanza popolare non è così facile da trovare. Diciamo che abbiamo cercato di mescolare un po’ di verdura, un po’ di spezie e un po’ di frutta per avere dei risultati.

Cosa è più facile reperire? 
In generale è sempre più facile soprattutto a casa avere delle verdure, della frutta o delle spezie mentre magari è più difficile avere del buon pesce o della carne. Il libro è stato ragionato e pensato per rendere tutto più facile.

Qual è il primo ricordo che hai legato al cibo? 
I profumi sono forse la parte più primaria dei miei ricordi. Non mi ricordo le forme perché forse non sono così importanti, credo dipenda dall’essere stati abituati a stare fuori all’aperto. L’odore invece mi ha sempre colpito di più. Mi ricordo il profumo del ragù che faceva mia madre e che metteva su alle cinque del mattino ed era pronto a mezzogiorno; profumava tutta la casa e allora capivi che era domenica, oppure l’arrosto e il baccalà che invece si faceva il venerdì: ogni giorno aveva i suoi profumi: il giovedì erano le patate e il sabato dipendeva da mia madre. Per questo motivo gli odori erano la cosa più importante per me.

Perchè ti piace stare in cucina? 
In cucina è bello perché ci si confronta, si lavora insieme e si conoscono gli altri. E poi mi piace che tutto si evolva, non sempre trovi quello che vuoi e in base a quello che hai a disposizione devi girare gli ingredient a tuo favore.

E cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 
L’allegria, che è sicuramente importante ma anche l’ironia. È una cosa fondamentale per me non prendersi mai troppo sul serio.

Quindi non sei davvero come ti abbiamo visto in television a Masterchaf? 
Se uno crede alla televisione e pensa che la televisione sia vera… Beh che ci creda! Ma in televisione ci sono dei copioni che si devono rispettare e che si seguono. Nella realtà in cucina sono completamente diverso.