A slice of grupariata, with its traditional fiery color (Photo: Claudio Rampinini/Shutterstock)
English Italian

Bread has a central role in Italian cuisine, with each region proudly promoting its own distinct varieties, textures, and flavors. The delicious and humble focaccia is the same: from the soft and fluffy focaccia barese, topped with cherry tomatoes and olives, to the richly layered sfincione siciliano, often considered a cross between focaccia and pizza, Italy offers an incredible diversity of bread-based specialties. Among them, of course, Liguria’s focaccia genovese stands queen, and is known for its simplicity and characteristic combination of olive oil and coarse salt. The Tuscan schiacciata is equally renowned, but slightly denser, and is often served plain or filled with savory ingredients like prosciutto.

While these famous varieties are very much known by food lovers worldwide, less-known varieties remain hidden in specific regions: one such example is Calabria’s grupariata, a boldly flavored focaccia that stands apart from both its northern counterparts and sun-filled cousins of Puglia and Sicily.  

Hailing from the town of Luzzi, near the Sila mountains in the province of Cosenza, the grupariata combines the rich culinary traditions of Calabria with a unique preparation that makes it a standout among Italian breads. With its striking red dough, achieved by adding peeled tomatoes directly into the mixture, and toppings like fresh cherry tomatoes, anchovies, or the distinctly Calabrian rosamarina (a spicy sardine paste), the grupariata well represents the region’s bold flavors and resourceful cooking traditions. The name itself derives from the local dialect, meaning “pierced” or “pricked,” in reference to the dimples made in the dough to hold fresh tomatoes and anchovies.

The famous Recco focaccia is known around the world, but not many are familiar with grupariata (Photo: Izanbar/Dreamstime)

A history rooted in legend

The history of grupariata is deeply connected with a popular local legend. It is said that a young woman named Palummella, adopted by a farming couple in Luzzi, was known for her extraordinary beauty. Her charm captured the attention of the son of a local nobleman, sparking a forbidden romance. To avoid scandal, her adoptive parents kept her hidden, but the young nobleman, desperate to see her, sought the help of a witch to transform himself into a dove. One day, while Palummella’s mother was harvesting tomatoes, she was startled by the dove and dropped her harvest; Palummella decided to use the fallen tomatoes in her bread dough, thus creating the first grupariata. Tragically, the story ends in heartbreak: Palummella’s adoptive father, suspecting foul play, killed the dove, and the grief-stricken Palummella took her own life. Ever since, the legend concludes, the grupariata has been made in her memory, carrying a bittersweet connection to this tale of love and loss.

A distinctive focaccia

The grupariata sets itself apart from other Italian focaccias through both flavors and preparation. The already-mentioned addition of peeled tomatoes to the dough gives it a rich red hue and a tangy, savory base, enhanced by spices like cinnamon, nutmeg, and chili powder. Once the dough has risen, it is topped with fresh tomatoes, anchovies, or rosamarina—a Calabrian specialty that deserves a closer look. Often called “Calabrian caviar,” rosamarina is a spicy condiment made from finely ground baby sardines or anchovies, blended with chili peppers and salt. This spread well embodies the strong flavors of Calabria, with its fiery kick and deep umami taste, which makes it a staple of regional cuisine. Its bold profile adds a unique dimension to the grupariata, and complements well other key ingredients like fresh tomatoes and aromatic oregano.

The differences between grupariata and other famous focaccias are evident. Let us take, for instance, focaccia genovese: simple and understated, with a white dough seasoned generously with olive oil, coarse salt, and sometimes rosemary or onions, it stands for its rich but relatively mild flavor. Another Ligurian specialty, focaccia di Recco, features a completely different approach, with the addition of cheese as a key ingredient, encased between two thin layers of dough. Puglia’s own focaccia barese is yet another variation, characterized by a fluffier texture, achieved by adding mashed potatoes to the dough, and by a topping of fresh cherry tomatoes, olives, and oregano. Grupariata, though, is different from them all: it is a bold and spicy counterpart to these more delicate regional interpretations, in a nod to Calabria’s strong and fiery culinary tradition. 

Let’s make traditional grupariata together!

The following recipe is adapted from an article by Laura Pacelli, originally published on La Cucina Italiana’s website. Credit for the recipe and inspiration goes to the publication and the author, who preserved in her recipe the authenticity of this Calabrian delicacy.

Ingredients:

• 250 g (1¾ cups) all-purpose flour

• 250 g (1¾ cups) Manitoba flour (or bread flour)

• 5 g (1½ tsp) fresh yeast

• 250 g (1 cup) peeled tomatoes

• Salt, to taste

• ½ cup extra virgin olive oil

• 150-200 ml (⅔-¾ cup) water

• 2 garlic cloves

• Ground cinnamon, to taste

• Ground nutmeg, to taste

• Chili powder, to taste

• Fresh cherry tomatoes, as needed

• 10 anchovies or 2 tablespoons rosamarina (spicy sardine paste)

• Oregano, to taste

Method:

1. In a bowl, dissolve the fresh yeast in room-temperature water. Add olive oil and the peeled tomatoes, breaking them into small pieces. Stir until well combined.

2. In a separate bowl, mix the all-purpose and Manitoba flours with a pinch of salt, chili powder, cinnamon, and nutmeg. Gradually incorporate the liquid mixture into the dry ingredients, kneading until the dough is smooth, soft, and red in color.

3. Transfer the dough to a lightly oiled bowl, cover with a clean cloth, and let it rise in a warm place for about two hours or until it doubles in size.

4. Preheat your oven to 200°C (400°F) in fan mode. Grease a baking pan with olive oil and spread the risen dough evenly across the surface.

5. Create dimples in the dough with your fingers and fill them with halved cherry tomatoes and pieces of anchovy or dollops of rosmarina. Sprinkle oregano on top if desired.

6. Bake the focaccia in the preheated oven for 30-40 minutes, or until golden and crispy on the edges.

7. Allow the grupariata to cool slightly before serving. Enjoy warm or at room temperature for the best flavor.

Il pane ha un ruolo centrale nella cucina italiana e ogni regione promuove con orgoglio le proprie varietà, le consistenze e i sapori caratteristici. La deliziosa e umile focaccia è la stessa: dalla soffice e morbida focaccia barese, condita con pomodorini e olive, allo sfincione siciliano riccamente stratificato, spesso considerato un incrocio tra focaccia e pizza, l’Italia offre un’incredibile diversità di specialità a base di pane. Tra queste, naturalmente, regna la focaccia genovese ligure, nota per la sua semplicità e per la caratteristica combinazione di olio d’oliva e sale grosso. La schiacciata toscana è altrettanto rinomata, ma leggermente più densa, e viene spesso servita semplice o farcita con ingredienti saporiti come il prosciutto.

Mentre queste famose varietà sono molto conosciute dagli amanti del cibo in tutto il mondo, varietà meno note rimangono nascoste in regioni specifiche: un esempio è la grupariata calabrese, una focaccia dal sapore deciso che si distingue sia dalle controparti settentrionali che dai cugini soleggiati di Puglia e Sicilia.

Originaria del comune di Luzzi, nei pressi della Sila in provincia di Cosenza, la grupariata coniuga la ricca tradizione culinaria calabrese con una preparazione unica che la rende un prodotto di punta tra i pani italiani. Con il sorprendente impasto rosso, ottenuto aggiungendo pomodori pelati direttamente all’impasto, e condimenti come pomodorini freschi, acciughe o la rosamarina tipicamente calabrese (una pasta di sardine piccante), la grupariata rappresenta bene i sapori audaci e le ingegnose tradizioni culinarie della regione. Il nome stesso deriva dal dialetto locale e significa “forato” o “pungente”, in riferimento alle fossette create nell’impasto per contenere pomodori freschi e acciughe.

Una storia radicata nella leggenda

La storia della grupariata è profondamente legata a una popolare leggenda locale. Si racconta che una giovane donna di nome Palummella, adottata da una coppia di contadini di Luzzi, fosse nota per la sua straordinaria bellezza. Il suo fascino catturò l’attenzione del figlio di un nobile locale, dando inizio a una storia d’amore proibita. Per evitare scandali, i genitori adottivi la tennero nascosta, ma il giovane nobile, desideroso di vederla, chiese aiuto a una strega per trasformarsi in una colomba. Un giorno, mentre la madre di Palummella stava raccogliendo i pomodori, fu spaventata dalla colomba e lasciò cadere il suo raccolto; Palummella decise di utilizzare i pomodori caduti nell’impasto del pane, creando così la prima grupariata. Tragicamente, la storia finisce con un dolore straziante: il padre adottivo di Palummella, sospettando un crimine, uccide la colomba e Palummella, addolorata, si toglie la vita. Da allora, dice la leggenda, la grupariata è stata realizzata in sua memoria, portando con sé un legame agrodolce con questa storia di amore e perdita.

Una focaccia particolare

The grupariata si distingue dalle altre focacce italiane sia per i sapori che per la preparazione. L’aggiunta di pomodori pelati all’impasto, già menzionata, conferisce una ricca tonalità rossa e una base saporita e aspra, esaltata da spezie come cannella, noce moscata e peperoncino in polvere. Una volta lievitato, l’impasto viene condito con pomodori freschi, acciughe o rosamarina, una specialità calabrese che merita di essere approfondita. Spesso chiamata “caviale calabrese”, la rosamarina è un condimento piccante fatto con sarde o acciughe finemente macinate, mescolate con peperoncino e sale. Questa crema incarna bene i sapori forti della Calabria, con il suo sapore piccante e il profondo umami, che la rendono un elemento fondamentale della cucina regionale. Il profilo audace aggiunge una dimensione unica alla grupariata e si sposa bene con altri ingredienti chiave come i pomodori freschi e l’origano aromatico.

Le differenze tra la grupariata e le altre focacce più note sono evidenti. Prendiamo ad esempio la focaccia genovese: semplice e sobria, con un impasto bianco generosamente condito con olio d’oliva, sale grosso e talvolta rosmarino o cipolle, si distingue per il sapore ricco ma relativamente delicato. Un’altra specialità ligure, la focaccia di Recco, presenta un approccio completamente diverso, con l’aggiunta del formaggio come ingrediente chiave, racchiuso tra due sottili strati di pasta. Un’altra variante è la focaccia barese, caratterizzata da una consistenza più soffice, ottenuta aggiungendo patate schiacciate all’impasto e da una guarnizione di pomodorini freschi, olive e origano. La grupariata, tuttavia, è diversa da tutte: è una controparte audace e piccante di queste interpretazioni regionali più delicate, un accenno alla forte e ardente tradizione culinaria della Calabria.

Prepariamo insieme la tradizionale grupariata

La ricetta che segue è tratta da un articolo di Laura Pacelli, originariamente pubblicato sul sito de La Cucina Italiana. Il merito della ricetta e dell’ispirazione va alla pubblicazione e all’autrice, che ha conservato nella sua ricetta l’autenticità di questa prelibatezza calabrese.

Ingredienti:

• 250 g (1¾ tazze) di farina per tutti gli usi

• 250 g (1¾ tazze) di farina Manitoba (o farina per pane)

• 5 g (1½ cucchiaino) di lievito fresco

• 250 g (1 tazza) di pomodori pelati

• Sale a piacere

• ½ tazza di olio extravergine di oliva 

• 150-200 ml (⅔-¾ di tazza) di acqua 

• 2 spicchi d’aglio 

• Cannella in polvere, a piacere 

• Noce moscata macinata, a piacere 

• Peperoncino in polvere, a piacere 

• Pomodorini freschi, q.b. 

• 10 acciughe o 2 cucchiai di rosamarina (pasta di sardine piccante) 

• Origano, a piacere 

Metodo: 

1. In una ciotola sciogliere il lievito fresco nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere l’olio d’oliva e i pomodori pelati, spezzettandoli in piccoli pezzi. Mescolare fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. 

2. In una ciotola separata, mescolare la farina multiuso e la farina Manitoba con un pizzico di sale, peperoncino in polvere, cannella e noce moscata. Incorporare gradualmente il composto liquido a quello secco, impastando fino a ottenere un impasto liscio, morbido e di colore rosso. 

3. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa due ore o finché non raddoppia di volume. 

4. Preriscaldare il forno a 200°C (400°F) in modalità ventilata. Ungere una teglia con l’olio d’oliva e distribuire l’impasto lievitato in modo uniforme su tutta la superficie. 

5. Con le dita, creare delle fossette nell’impasto e riempirle con pomodorini tagliati a metà e pezzetti di acciuga o cucchiaiate di rosmarino. Se lo si desidera, cospargere con origano. 

6. Cuocere la focaccia nel forno preriscaldato per 30-40 minuti, o finché non diventa dorata e croccante sui bordi. 

7. Lasciare raffreddare leggermente la grupariata prima di servire. Gustare caldo o a temperatura ambiente per un sapore migliore

Receive more stories like this in your inbox