“At one point, at 47, I realized that I wanted to open my own restaurant. Everyone thought I’d last two or three months, but after 18 years I’m still open.” Gino Angelini, a chef from Rimini, but transplanted in Los Angeles since 1995, and considered one of the best Italian chefs in America, proudly tells me while offering me what’s on the menu for the day. I choose some fish and artichokes from the appetizers list, which he prepares revisiting his grandmother Elvira’s recipe. “She used to add anchovies and breadcrumbs, I like to cook them a little lighter.” 

Simplicity and tradition are the two words that best describe chef Gino’s cuisine, who managed to turn cucina povera from rural Italy into wonderful and classy dishes. A tradition that turns personal when it comes to his famous green lasagna, photographed and published on the Los Angeles and the New York Times, and dedicated to his beloved grandmother. “As a child I was picky, I didn’t want to eat lasagna.” Gino explains to me, with his light blue eyes sparkling with emotion. “My family had to cook things differently for me. I was fussy and I was thin, while the others were all sturdy. One day, to convince me to eat the lasagna, my grandmother put some fried spinach on it, an addition that I still propose to my customers and that I felt I had to dedicate to her.”

Simplicity and tradition are the two words that best describe chef Gino’s cuisine

Gino, your Nonna Elvira lasagna reminds me of the flavors of home. What is the first memory you have of food at your house?
I remember my sister at nine, kneading dough. My grandmother sitting on a tree trunk under the pergola in our porch, with two pairs of glasses on her nose to see better while cleaning the ducks, an amazing thing to witness. When it comes to flavors, I remember pancotto, stale bread cooked with salt and pepper. 

What’s the dish you link more strongly to your childhood?
Definitely gnocchi with pigeon sauce. When I go back to Italy, my sister cooks them for me even if they are never as good as my mother’s. 

Your first experience in Los Angeles was at the historic restaurant Rex. What memories do you have of those days?
The Rex was a great restaurant, we did a very innovative cuisine. Mauro Vincenti, the owner, used to tell us every evening: “Sixty customers and that’s it!”. Mauro had a great passion and knowledge about food, every day he created a new menu with fresh produce, he would send us every day to the market! For me it was a fundamental experience. 

Gino Angelini at work at Osteria Angelini

What did he teach you?
To not compromise. Many restaurateurs adapt to American tastes using, for example, a lot of garlic. I always tell my customers: “We don’t eat that much garlic in Italy.”

Don’t you ever compromise, then?
Never. Not even when they ask me for pasta Alfredo. One day a group of customers wanted it and I told them that I don’t have it in my menu: out of four people sitting at the table one was so obstinate that he didn’t eat at all. I also fought to put less bread and less butter in the food, I’m not completely against it but I like simplicity and between the butter and the extra virgin olive oil, I choose extra virgin olive oil. 

Gino Angelini, a chef from Rimini, but transplanted in Los Angeles since 1995, and considered one of the best Italian chefs in America

What are your dishes like?
I try to recreate the flavors of my home like tripes, kidneys, liver, entrails, and  brain, even if it is very hard to find.

What ingredients do you miss the most from Italy?
Fish from the Adriatic. When I go to Italy I always eat the simplest things: salami, piadina, grilled fish. I miss the food of my childhood. I grew up in a home where my mother and grandmother would cook all day long.

And as a cook, what do you miss from Italy?
The seasonality of vegetables because you can find them here at any time, while I like to follow the cycle of the seasons. 

L.A. Chef Gino Angelini

Is there any traditional dish that you think is underestimated? 
Codfish. Food lovers order it, but it is difficult for common people to ask for that. But now my customers order kidney, pork and tripes. Sometimes, they call me before hand to know if I have the vaccinara tail. It is a big satisfaction for me. 

What kind of mistakes do modern chefs do today?
When they want to be too creative. It’s a consequence of nouvelle cuisine, a beautiful and simple idea from which things got a bit out of hand.

Is there anything you don’t eat at all? 
Rabbits. Seeing my grandfather killing them shocked me. When I used to work at a hotel in Riccione, it was Giorgio Albertazzi’s favorite dish.

Many actors are your customers, can you give us some names?
One day when I was still working at the Rex, I started chatting with John Travolta without even recognizing him. I’m a little ignorant on the subject! And usually I don’t recognize them because they are very humble people. Tom Hanks, Steven Spielberg, Andy Garcia, Denzel Washington, Leonardo Di Caprio, Al Pacino, Matt Damon, Halle Barry, Hilary Swank and Natalie Portman, they all came to eat at my restaurant. Cameron Diaz used to come very often when she was engaged to Justin Timberlake, because he likes very much my lemon tagliolini, a dish I included in the menu as a response to pasta Alfredo: now it is our most popular dish!

A customer that you remember in particular?
Michelle Obama. After eating she greeted me and thanked me in Italian. At first no one recognized her, but when she walked out the whole restaurant gave her a big round of applause.

Is there any celebrity you’d like to have cooked for? 
Lucio Battisti, I’m a fan. Many other musicians come here: Zucchero, Ramazzotti, Laura Pausini. I remember when Laura Pausini in 1989 came to sing at the Grand Hotel De Bains where I worked in Riccione. She had an incredible voice and she was only 15 years old. When she came here she was very kind, she came to greet all the guys in the kitchen speaking to them in Spanish.

What memory do you have of your collaboration with Gualtiero Marchesi?
He was a teacher for me. He had an incredible knowledge of food. Vissani, too: he was like an ingredients’ enciclopedia. What Vissani and Marchesi did for Italian chefs is incredible. In Italy, Marchesi is the one who brought  the chef out of the kitchen. Thanks to him, today’s chefs go to talk with customers. They are like artists. They are celebrities now.

And do you like this?
It is good and bad, because young people see them on TV but they don’t realize all the sacrifices they have made. In a restaurant in Munich where I was doing an internship, there were 27 cooks in the kitchen, there was a stony silence, you could hear a pin drop. Marchesi also changed this: he would explain the recipe and  how to a cook it out loud.

And how do you like your kitchen to be? 
I like it to be happy. You have to work happily because in my opinion things taste better if done with joy and with love.

“A un certo punto, a 47 anni, ho capito che voleva aprire la mia osteria. Tutti mi avevano dato due o tre mesi, invece dopo 18 anni sono ancora aperto”. Mi racconta orgoglioso Gino Angelini, chef riminese trapiantato a Los Angeles dal 1995 e considerato uno dei migliori chef italiani d’oltreoceano, mentre mi fa assaggiare quello che offre il menù del giorno. Scelgo tra gli antipasti del pesce e dei carciofi che Gino prepara rivisitando la ricetta di sua nonna Elvira. “Lei aggiungeva delle acciughe e del pangrattato, io cerco di servirli un po’ più leggeri”.

Semplicità e tradizione sono i due fattori che al meglio descrivono la cucina di chef Gino, che è riuscito a trasformare piatti della cucina povera italiana in pietanze meravigliose e di classe. Una tradizione che diventa vissuto personale quando si tratta delle sue famose lasagne verdi, pubblicate sul Los Angeles Times e sul New York Times e dedicate proprio all’amata nonna. “Da piccolo ero puntiglioso, non le volevo le lasagne”. Mi spiega Gino, con un luccichio d’emozione che intravedo nei suoi occhi azzurro chiaro. “In famiglia dovevano cucinare cose diverse per me, ero schizzinoso da matti! Ero l’unico magrolino, gli altri erano tutti robusti. Per convincermi a mangiare le lasagne un giorno mia nonna ci mise sopra un ciuffo di spinaci fritti, un’aggiunta che tutt’oggi propongo ai miei clienti e che ho sentito di dover dedicare lei”.

Gino, le sue Lasagne Nonna Elvira mi ricordano i sapori di casa. Quale è il primo ricordo che ha legato al cibo e a casa sua? 
Ricordo mia sorella che a nove anni tirava la sfoglia. Mia nonna che si sedeva su un tronco d’albero sotto il pergolato in veranda, con due paia di occhiali sul naso per vedere meglio. Lì ripuliva le anatre, era una cosa eccezionale da vedere. Come sapori mi ricordo il pancotto, il pane raffermo che si cucinava con sale e pepe.

E un piatto legato all’infanzia?
Sicuramente gli gnocchi al sugo di piccione. Quando torno in Italia mia sorella me li fa anche se non sono mai buoni come quelli che faceva mia madre.

La prima esperienza da cuoco a Los Angeles è stata allo storico Rex. Che ricordo ha di quei tempi?
Il Rex era un grande ristorante, facevamo una cucina molto innovativa. Mauro Vincenti, il proprietario, ogni sera ci diceva: “Sessanta coperti e basta!”. Mauro era un grande studioso e amante di cucina, ogni giorno preparava un menù nuovo, con prodotti freschi, ci mandava tutti i giorni al mercato! Per me è stata un’esperienza fondamentale.

Che insegnamenti le ha lasciato?
Non fare compromessi. Molti ristoratori decidono di adattarsi ai gusti americani usando ad esempio tantissimo aglio. Io ai miei clienti lo dico sempre: “Noi non mangiamo tutto questo aglio in Italia”.

Quindi non li fa proprio mai i compromessi?
Mai. Nemmeno quando mi chiedono la pasta Alfredo. A dei clienti che la volevano un giorno ho risposto che non la facevo, e su quattro seduti al tavolo uno si è impuntato e non ha mangiato. Ho fatto anche una battaglia per mettere meno pane e meno burro nei cibi, non sono contrario del tutto ma mi piace la semplicità e tra il burro e l’olio extravergine di oliva scelgo l’olio extravergine di oliva.

Come sono i suoi piatti?
Cerco di ricreare i sapori di casa mia come la trippa, il rognone, il fegato, le interiora, e il cervello anche se è molto difficile da trovare.

Che cibi le mancano dell’Italia?
Il pesce dell’Adriatico. Quando vado in Italia mangio sempre le cose più semplici: salame, piadina, grigliata di pesce. Mi manca il cibo della mia infanzia, sono cresciuto in una casa dove mia madre e mia nonna cucinavano tutto il giorno.

E come cuoco cosa le manca dell’Italia?
La stagionalità delle verdure perché qui le trovi sempre, mentre a me piace seguire il ciclo delle stagioni.

C’è qualche piatto della tradizione che secondo lei è sottovalutato?
Il baccalà. Lo ordina l’amatore ma è difficile che la gente comune lo chieda. Però, ad esempio, il rognone, la porchetta e la trippa adesso i miei clienti li ordinano. Ogni tanto mi chiamano prima di venire per sapere se c’è la coda alla vaccinara. È una bella soddisfazione.

Che tipo di errori commettono i cuochi al giorno d’oggi?
Quando vogliono essere troppo creativi. Una conseguenza della nouvelle cuisine, una bella e semplice idea dalla quale è tutto un po’ scappato di mano.

C’è qualcosa che non mangia assolutamente?
Il coniglio. Mi ha scioccato il fatto di averli visti uccidere da mio nonno. Quando lavoravo in hotel a Riccione era il piatto preferito di Giorgio Albertazzi, me lo ordinava due volte nello stesso giorno.

Molti attori sono suoi clienti, mi puo svelare qualche nome?
Un giorno, quando lavoravo ancora al Rex, mi sono messo a parlare con John Travolta senza nemmeno riconoscerlo. Sono un po’ ignorante in materia! E non li riconosco anche perché sono sempre persone molto umili. Tra i miei clienti ci sono Tom Hanks, Steven Spielberg, Andy Garcia, Denzel Washington, Leonardo Di Caprio, Al Pacino, Matt Damon, Halle Barry, Hilary Swank, Natalie Portman. Cameron Diaz veniva molto spesso quando era fidanzata con Justin Timberlake, perché a lui piacciono molto i tagliolini al limone, piatto che ho inserito come risposta ai tagliolini Alfredo e adesso è quello che vendiamo di più!

Un cliente che l’ha colpita?
Michelle Obama. Dopo aver mangiato mi ha salutato e ringraziato in italiano. All’inizio nessuno l’aveva riconosciuta, ma quando è uscita tutto il ristorante ha applaudito.

C’è qualche vip per il quale avrebbe voluto cucinare?
Lucio Battisti, sono un fan. E conosco anche Mogol. Vengono a mangiare qui molti altri musicisti: Zucchero, Ramazzotti, Laura Pausini. Mi ricordo quando la Pausini nel 1989 veniva a cantare al Grand Hotel De Bains dove lavoravo io a Riccione. Aveva una voce incredibile! All’epoca aveva solo 15 anni. Quando è venuta qui è stata molto gentile, è venuta a salutare tutti i ragazzi nella cucina parlando con loro in spagnolo.

Che ricordo ha della sua collaborazione con Gualtiero Marchesi?
È stato un maestro per me. Aveva una cultura sul cibo incredibile. Anche Vissani sembrava l’enciclopedia degli ingredienti di cucina. Quello che hanno fatto Marchesi e Vissani per i cuochi italiani l’hanno fatto in pochi. Marchesi in Italia è quello che ha tirato fuori il cuoco dalla cucina. Grazie a lui ora il cuoco va a parlare con i clienti, è diventato quasi un mestiere d’artista. I cuochi adesso sono delle star.

E le piace questa svolta?
È un bene e un male, perché i giovani li vedono in tv ma non si rendono conto di tutti i sacrifici che hanno fatto. In un ristorante a Monaco di Baviera dove sono stato a fare uno stage eravamo 27 cuochi in cucina, c’era un silenzio tombale, non volava una mosca. Marchesi ha cambiato anche questo: lui ti spiegava il piatto e la ricetta.

Come le piace che sia la sua cucina?
Mi piace che sia allegra. Bisogna lavorare contenti perché secondo me le cose vengono meglio se fatte in allegria e con il cuore.

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