Focaccia di Recco is protected by an IGP denomination (Photo: Alvaro German Vilela/Dreamstime)
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You say “focaccia” and “Liguria,” and thoughts go immediately to Genova and its olive oil-rich culinary icon, la focaccia genovese. However, Ligurians know well there is also that “other” focaccia, the one from Recco, which is just as lovely and delightful. 

Focaccia di Recco has a long, rich history and a unique regional identity. As its name attests, it comes from Recco, a coastal town in Liguria not too far from Genova itself. Its origins date back, according to tradition, to the 12th century, more specifically to the years of the Third Crusade, when locals sought refuge from Saracen raids in Liguria’s mountainous hinterland and created this flatbread using the only ingredients at hand: flour, water, olive oil, salt, and cheese.

Unlike other types of focaccia, particularly the Genoese variety, Focaccia di Recco is characterized by its lack of leavening agents, which gives it a distinctly thin and crispy texture. The dough is made from a simple mixture of flour, water, salt, and extra virgin olive oil, rolled out into two very thin sheets, which are then used to sandwich a generous layer of fresh cheese. Ideally, it should be prescinseua,  but stracchino or crescenza, known for their creamy and melting qualities, are also used. 

Prescinseua cheese is deeply connected with the rural and pastoral traditions of the Ligurian hinterland: it is exclusively produced in this region, especially in the province of Genova, following traditional methods. Prescinseua used to be a staple for local shepherds and farmers, and was appreciated for its simplicity and nutritional value; its specific history is somewhat nebulous, but it has undoubtedly been a Ligurian specialty for centuries. Taste-wise, it’s a bit like a mix of cheese and yogurt, with a soft, creamy texture, and slightly acidic flavor. Contrary to more famous Italian cheeses, it is not aged and is meant to be consumed fresh.

Ancient origins and simple, local ingredients are a great thing, but the true turning point for Focaccia di Recco was the 1950s when it became very popular among summer tourists visiting the Ligurian coast. This surge in demand led to its transformation from a somewhat little-known food, prepared only when prescinseua was made, to a year-round offering. Enter Osteria Manuelina: founded in 1885, this well-known local eatery played a pivotal role in popularizing Focaccia di Recco when it turned, in the early 1960s, from a simple roadside tavern to a restaurant, thanks to the entrepreneurial vision of Gianni Carbone, who was at its helm back then. Under his stewardship, Manuelina became a go-to culinary destination and our special, cheesy focaccia was elevated there from local grub to a symbol of regional pride. Osteria Manuelina has seen several transformations over the years, including a move, in 1960, to its current location, where it became the beloved restaurant people know today. It even has its own literary claim to fame, as it was mentioned by Umberto Eco in The Foucault’s Pendulum. In 1983, the “Manuelina family” grew with the opening of Focacceria Manuelina: more street-food oriented and, of course, known for its Focaccia di Recco, it did so well that, in 2014, a second outlet was opened in Milan, further spreading its fame.

Focaccia di Recco is usually made with traditional Ligurian cheese prescinseua (Photo: Izanbar/Dreamstime)

Focaccia di Recco, it’s easy to see, is a dish that truly embodies the history and produce of the area, so it’s not surprising that the European Union recognized its cultural and gastronomic significance by granting it, in 2012, the Indicazione Geografica Protetta (IGP) status, which is designed to protect and promote regional foods whose authenticity and origin can be traced back to a specific place. This label ensures that only products genuinely coming from a particular region can be sold under a specific name. In the case of Focaccia di Recco, the IGP status validates its exclusive connection to the town of Recco and its neighboring areas in the Liguria region. This geographical limitation is crucial in maintaining the quality and uniqueness of the dish because it ensures the name “Focaccia di Recco” is reserved for products genuinely originating from this area and made with specific ingredients. Indeed, another key aspect of the IGP status is the preservation of traditional recipes and production methods. For Focaccia di Recco, this means adhering to the old ways of making the thin, crispy bread and using authentic prescinseua cheese.

But how do you make it, I hear you ask. Well, the process may seem straightforward, but it actually requires a certain dexterity and know-how in the kitchen, particularly in stretching the dough to achieve the desired thinness (a piece of advice: the use of high-protein bread flour enhances the dough’s elasticity, so it becomes easier to stretch). When it comes to temperature, bake it at the highest your kitchen oven can go, to ensure a perfectly crisp and golden finish.

 Focaccia di Recco, this simple and ancient food created for necessity and made famous at Manuelina’s during Italy’s economic boom of the 1960s, eventually crossed Italian borders to reach culinary enthusiasts also in the United States, especially in New York. As reported by The New York Times, there are a few focaccerie in the Big Apple making a pretty good version of it. Back in Liguria, Focaccia di Recco is celebrated annually with a festival in the village where it was created, which attracts both locals and tourists alike, all eager to try this iconic dish. 

Dici “focaccia” e “Liguria” e il pensiero va immediatamente a Genova e alla sua icona culinaria ricca di olio d’oliva: la focaccia genovese. Ma i liguri sanno bene che esiste anche quell'”altra” focaccia, quella di Recco, altrettanto buona e deliziosa.

La Focaccia di Recco ha una storia lunga e ricca e un’identità regionale unica. Come testimonia il nome, deriva da Recco, cittadina costiera della Liguria non troppo distante dalla stessa Genova. Le origini risalgono, secondo la tradizione, al XII secolo, più precisamente agli anni della Terza Crociata, quando gli abitanti del posto cercarono rifugio dalle incursioni saracene nell’entroterra montuoso della Liguria e crearono questa focaccia utilizzando gli unici ingredienti a disposizione: farina, acqua, olio d’oliva, sale e formaggio.

A differenza di altri tipi di focaccia, in particolare quella genovese, la Focaccia di Recco si caratterizza per l’assenza di agenti lievitanti, che le conferiscono una consistenza decisamente sottile e croccante. L’impasto è composto da un semplice impasto di farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva, steso in due sfoglie molto sottili, che vengono poi utilizzate per ricoprire un abbondante strato di formaggio fresco. L’ideale sarebbe prescinseua, ma si usano anche lo stracchino o la crescenza, noti per le loro qualità cremose e la scioglievolezza.

Il formaggio Prescinseua è profondamente legato alle tradizioni rurali e pastorali dell’entroterra ligure: viene prodotto esclusivamente in questa regione, in particolare nella provincia di Genova, seguendo metodi tradizionali. La Prescinseua costituiva l’alimento base dei pastori e degli agricoltori locali, ed era apprezzata per la semplicità e il valore nutritivo; la sua storia specifica è alquanto nebulosa, ma senza dubbio è una specialità ligure da secoli. Dal punto di vista del gusto, è un po’ come un mix tra formaggio e yogurt, con una consistenza morbida e cremosa e un sapore leggermente acidulo. Contrariamente ai più famosi formaggi italiani, non è stagionato ed è destinato ad essere consumato fresco. 

Origini antiche e ingredienti semplici e locali sono una gran cosa, ma la vera svolta per la Focaccia di Recco si ebbe negli anni ’50 quando divenne molto popolare tra i turisti estivi in visita alla costa ligure. Questa impennata della domanda ha portato alla trasformazione da un alimento poco conosciuto, preparato solo quando veniva prodotta la prescinseua, a un’offerta per tutto l’anno. Ecco l’Osteria Manuelina: fondata nel 1885, questa nota trattoria locale ha avuto un ruolo fondamentale nella divulgazione della Focaccia di Recco quando si è trasformata, all’inizio degli anni ’60, da semplice osteria lungo la strada a ristorante, grazie alla visione imprenditoriale di Gianni Carbone, che allora ne era al timone. Sotto la sua guida, Manuelina è diventata una destinazione culinaria di riferimento e la nostra speciale focaccia al formaggio è stata elevata lì da cibo locale a simbolo di orgoglio regionale. L’Osteria Manuelina ha visto diverse trasformazioni nel corso degli anni, compreso il trasferimento, nel 1960, nella sede attuale, dove è diventata l’amato ristorante che tutti conoscono oggi. Ha anche una sua fama letteraria, visto che è stata menzionata da Umberto Eco ne Il pendolo di Foucault. Nel 1983 la “famiglia Manuelina” è cresciuta con l’apertura della Focacceria Manuelina: più orientata allo street-food e, ovviamente, nota per la Focaccia di Recco, è andata così bene che, nel 2014, è stato aperto un secondo punto vendita a Milano, diffondendone ulteriormente la fama.

La Focaccia di Recco, è facile intuirlo, è un piatto che racchiude in sé la storia e i prodotti del territorio, non sorprende quindi che l’Unione Europea ne abbia riconosciuto l’importanza culturale ed enogastronomica concedendole, nel 2012, l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che mira a tutelare e promuovere i prodotti alimentari regionali la cui autenticità e origine possono essere ricondotte a un luogo specifico. Questa etichetta garantisce che solo i prodotti provenienti da una determinata regione possano essere venduti con un nome specifico. Nel caso della Focaccia di Recco, il riconoscimento IGP ne sancisce l’esclusivo collegamento con il comune di Recco e le zone limitrofe della Liguria. Questa limitazione geografica è fondamentale per mantenere la qualità e l’unicità del piatto perché garantisce che la denominazione “Focaccia di Recco” sia riservata ai prodotti genuinamente originari di questa zona e sia realizzata con ingredienti specifici. Infatti, un altro aspetto fondamentale dello status IGP è la conservazione delle ricette e dei metodi di produzione tradizionali. Per la Focaccia di Recco questo significa il rispetto degli antichi metodi di preparazione del pane sottile e croccante e l’utilizzo dell’autentico formaggio prescinseua.

Ma, sento chiedere, come si fa a fare? Ebbene, il procedimento può sembrare semplice, ma in realtà richiede una certa manualità e know-how in cucina, in particolare nello stendere l’impasto fino a raggiungere la sottigliezza desiderata (un consiglio: l’utilizzo di farina di pane ad alto contenuto proteico esalta l’elasticità, quindi diventa più facile allungarla). Quando arriva alla temperatura, va cotta alla massima temperatura consentita dal forno da cucina, per garantire una finitura perfettamente croccante e dorata.

La focaccia di Recco, questo alimento semplice e antico nato per necessità e reso famoso da Manuelina durante il boom economico italiano degli anni ’60, ha poi varcato i confini italiani per raggiungere gli appassionati culinari anche negli Stati Uniti, soprattutto a New York. Come riporta il New York Times, nella Grande Mela ci sono alcune focaccerie che ne fanno una versione piuttosto buona. Tornando in Liguria, la Focaccia di Recco viene celebrata ogni anno con una sagra nel paese in cui è stata creata, che attira sia gente del posto che turisti, tutti desiderosi di provare questo piatto iconico.

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