Farro, tomatoes, garlic, onions... the perfect ingredients of a spelt soup, Garfagnana style! (Photo: Luisa Vallon Fumi/Dreamstime)
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The history of cereals goes hand in hand with that of Humankind, especially here, in the Mediterranean basin, where they have always been part of our food triad. Along with olives and the vine, and the products they’d give us – bread, olive oil and wine – cereals have been true staples of Mediterranean culinary culture since time immemorable and they contributed to the very development of our civilization.

If today wheat and corn are the most cultivated cereals around the world, we shouldn’t forget that it hasn’t always been so. Moreover, in some parts of Italy rediscovering ancient crops has become a way to maintain local heritage alive, as well as a very successful form of revenue.

Enters farro possibly the oldest grain ever grown by Man. Its earliest traces go back to Mesopotamia, some 7,000 years before Christ was born. It was a diet staple for the Assyrians, the Egyptians, and also in the Italian peninsula, where it was known already in the Bronze Age, as proven by the fact archaeologists found its seeds in the clothing of Ötzi, the mummy of the Similaun.

It is important, before we go any further, to clarify one thing: we Italians use the word “farro” for three types of cereal, the triticum spelta (what is called spelt in English) and the triticum dicoccum, which is called emmer in English, and the triticum monococcum, known in Italian as “farro piccolo”. All varieties have been grown in Italy for centuries and very much everywhere around the country – with some varieties more common in some areas than others. In Roman times, emmer became the most consumed cereal, along with barley. Spelt remained relatively common, too, while farro piccolo was grown especially where climate was too harsh to allow other cereals to grow.

Our most notable forefathers the Romans simply adored emmer and made it one of their most important crops, which they grew across the empire. Spelt wasn’t only common on their tables, but also considered a lucky food, symbol of wealth and fertility, so much so it was a typical gift for newlyweds. It was so essential for the Romans that it was part of soldiers’ rations, too. 

Garfagnana emmer is used in a variety of recipes, including breads and other baked goods (Photo: Dimitrovavalentina/Dreamstime)

In the Middle Ages, however, the popularity of both spelt and emmer waned, in part because people began preferring wheat, but also because they weren’t easy cereals to grow and it yielded very little when compared to other cultivations. And so, little by little, farro became a bit of an outcast substituted by higher-yielding wheat. And it remained so until recently when a renewed interest in healthy eating and ancient grains revived its consumption.

There is a place in Italy, however, where triticum dicoccum, emmer, never lost its allure, Garfagnana. Even in Medieval times, when wheat was taking over everywhere else, emmer remained a key ingredient – and crop – in this beautiful part of the Lucca province of Tuscany. In Garfagnana, emmer never went out of fashion, so much so that, thanks to the Comunità Montana della Garfagnana (the local consortium of rural and mountain communities), it was awarded, in 1996, a PGI denomination (protected geographical indication), which means Garfagnana emmer is protected by EU law.

Farro from Garfagnana is a resilient cereal that can grow easily even on difficult, poor of nutrients soil. It is grown between 300 and 1,000 meters of altitude (roughly between 1,000 and 3,200 ft), in an area between the Apuan Alps and the Tuscan-Emilian Appennine. No chemicals nor pesticides are allowed: farro della Garfagnana is as natural as it gets.

But Garfagnana emmer is not only unique for its geographical denomination and the natural, traditional methods used to grow it but also because of specific morphologic and organoleptic characteristics: for instance, its grain is larger than other varieties and it cooks better – read: it stays “al dente” more easily. It is also rich in vitamins, calcium, phosphorus, magnesium, potassium, and fibers, which makes it at once nutritious and light.

Emmer bread is a traditional product of the area (Photo: Sohadiszno/Dreamstime)

An ancient grain, grown in a sliver of beautiful land without the use of any chemical: doesn’t it feel like stepping back in time? And the feeling only gets stronger if you consider that Garfagnana emmer is distributed only by a handful of local family-run businesses, reason for which it is considered a true symbol of the area.

Because it has been at the heart of the culinary and agricultural history of the region for so many centuries, farro della Garfagnana is a common ingredient in many local dishes, from soups to baked desserts and bread. Minestra di farro, emmer soup, is one of Garfagnana’s most traditional dishes, made with – of course – local emmer and potatoes, beans, lard, onion, carrots, and celery. This delicious cereal can be used for lovely salads, as well as an ingredient to make quiches and savory cakes, or risotto-like dishes. It can also become an ingredient in many desserts: with its flour, you can make scrumptious muffins and pancakes, but you can use it as it is, too, cooked and mixed with ricotta, sugar, pinenuts, eggs, and raisins to make the filling of wholesome, comforting pies. Perhaps, however, the most iconic thing made with farro della Garfagnana is pane garfagnanino, which counts emmer flour and potatoes as its main ingredients.

In 2010, the fifty Garfagnana farmers who produce Garfagnana emmer joined forces and created the Consorzio Tutela Farro IGP della Garfagnana: its aim is not only that of ensuring emmer is grown following IGP regulations and local agricultural traditions but also of protecting its authenticity on the national and international market.

La storia dei cereali va di pari passo con quella dell’umanità, soprattutto qui, nel bacino del Mediterraneo, dove hanno sempre fatto parte della nostra triade alimentare. Insieme all’olivo e alla vite, e ai prodotti che ci regalano – pane, olio e vino – i cereali sono stati da sempre veri e propri capisaldi della cultura culinaria mediterranea e hanno contribuito allo sviluppo stesso della nostra civiltà.

Se oggi il grano e il mais sono i cereali più coltivati al mondo, non dobbiamo dimenticare che non è sempre stato così. Inoltre, in alcune zone d’Italia la riscoperta di antiche colture è diventata un modo per mantenere vivo il patrimonio locale, oltre che una forma di guadagno di grande successo.

Entra in scena il farro, forse il più antico cereale mai coltivato dall’uomo. Le sue prime tracce risalgono alla Mesopotamia, circa 7.000 anni prima della nascita di Cristo. Era un alimento base della dieta degli Assiri, degli Egizi e anche nella penisola italiana, dove era conosciuto già nell’Età del Bronzo, come dimostra il fatto che gli archeologi hanno trovato semi di farro negli abiti di Ötzi, la mummia del Similaun.

I nostri antenati più illustri, i Romani, lo adoravano e ne fecero una delle loro colture più importanti, che coltivarono in tutto l’impero. Il farro non era solo comune sulle loro tavole, ma anche considerato un alimento fortunato, simbolo di ricchezza e fertilità, tanto da essere un tipico regalo per gli sposi. Era così essenziale per i Romani che faceva parte anche del rancio dei soldati.

Nel Medioevo, però, la popolarità del farro andò scemando, in parte perché si cominciò a preferire il grano, ma anche perché il farro non era un cereale facile da coltivare e rendeva poco rispetto ad altre coltivazioni. Così, a poco a poco, il farro è stato messo un po’ da parte, sostituito dal grano, che ha una resa maggiore. E così è stato fino a poco tempo fa, quando un rinnovato interesse per un’alimentazione sana e per i grani antichi ne ha rilanciato il consumo.

C’è però un luogo in Italia dove il farro non ha mai perso il suo fascino, la Garfagnana. Anche in epoca medievale, quando il grano stava prendendo il sopravvento ovunque, il farro è rimasto un ingrediente – e una coltura – fondamentale in questa splendida zona della provincia di Lucca, in Toscana. In Garfagnana il farro non è mai passato di moda, tanto che, grazie alla Comunità Montana della Garfagnana (il consorzio locale delle comunità rurali e montane), ha ottenuto nel 1996 la denominazione IGP (indicazione geografica protetta), il che significa che il farro garfagnino è tutelato dalla normativa europea.

Come tutte le varietà di farro, quello della Garfagnana è un cereale resistente che può crescere facilmente anche su terreni difficili e poveri di sostanze nutritive. Viene coltivato tra i 300 e i 1.000 metri di altitudine (all’incirca tra i 1.000 e i 3.200 piedi), in un’area compresa tra le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano. Non sono ammessi prodotti chimici né pesticidi: il farro della Garfagnana è quanto di più naturale possa esistere.

Ma il farro della Garfagnana non è unico solo per la sua denominazione geografica e per i metodi di coltivazione naturali e tradizionali, ma anche per specifiche caratteristiche morfologiche e organolettiche: ad esempio, il suo chicco è più grande rispetto alle altre varietà e si cuoce meglio – cioè rimane più facilmente “al dente”. È inoltre ricco di vitamine, calcio, fosforo, magnesio, potassio e fibre, il che lo rende allo stesso tempo nutriente e leggero.

Un grano antico, coltivato in un lembo di terra meravigliosa senza l’uso di alcuna sostanza chimica: non sembra di fare un salto nel passato? E la sensazione si rafforza se si pensa che il farro della Garfagnana è distribuito solo da poche aziende locali a conduzione familiare, motivo per cui è considerato un vero e proprio simbolo del territorio.

Essendo stato al centro della storia culinaria e agricola della regione per tanti secoli, il farro della Garfagnana è un ingrediente comune a molti piatti locali, dalle zuppe ai dolci da forno e al pane. La Minestra di farro è uno dei piatti più tradizionali della Garfagnana, preparato naturalmente con farro locale e patate, fagioli, lardo, cipolla, carote e sedano. Questo delizioso cereale può essere utilizzato per deliziose insalate, ma anche come ingrediente per preparare quiche e torte salate o risotti. Può anche diventare un ingrediente di molti dolci: con la sua farina si possono preparare deliziosi muffin e frittelle, ma si può usare anche così com’è, cotto e mescolato con ricotta, zucchero, pinoli, uova e uvetta per fare il ripieno di torte sane e confortanti. Forse, però, la cosa più iconica fatta con il farro della Garfagnana è il pane garfagnanino, che ha come ingredienti principali la farina di farro e le patate.

Nel 2010, i cinquanta agricoltori garfagnini che producono farro della Garfagnana si sono uniti e hanno dato vita al Consorzio Tutela Farro IGP della Garfagnana: il suo scopo non è solo quello di garantire che il farro sia coltivato seguendo il disciplinare IGP e le tradizioni agricole locali, ma anche di tutelarne l’autenticità sul mercato nazionale e internazionale.

 


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