Slices of farinata garnished with rosemary (Photo: Anton Ivanov/Dreamstime)
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The humble chickpea, a small yet mighty legume, has quietly shaped the culinary landscape of the Mediterranean for millennia. Its story is woven into the very history of the region itself, in a narrative of civilizations rising and falling, trade routes, and cultural exchanges. With their unassuming appearance chickpeas have been a staple in Mediterranean diets since ancient times, prized for their versatility, nutritional value, and the ease with which they grow in the region’s varied climates. They found their way into a myriad of dishes, from hummus to the more intricate falafel, showcasing their ability to adapt and flourish in diverse culinary traditions.

But in our beloved country, chickpeas are known and loved also for their flour. Made by grinding dried beans, it possesses a unique flavor and texture that lends itself to an array of culinary creations. The versatility of chickpea flour is particularly evident in the assortment of regional dishes that evolved around it, each distinct in character yet linked by their shared main ingredient.

Farinata is typical of Liguria, but you can also find it in France and other areas of Italy (Photo: Bhofack2/Dreamstime)

Leading the parade of these chickpea flour-based delicacies is farinata. I admit that farinata holds a special place in my heart because, while growing up, I would watch my father skillfully prepare it in our stone oven, alongside pizza and focaccia. These moments left an indelible mark on me and transformed farinata into both a favorite food and a cherished childhood memory. This simple, yet delectable dish, hailing from Liguria, exemplifies the rustic elegance of Italian cuisine, where minimal ingredients, when combined with traditional cooking methods, yield unsurpassable flavors. 

Truly, farinata is steeped in history and simplicity. This golden-brown delicacy likely has Roman roots, but legend has it that its invention came later, in 1284, and it was a serendipitous event: amid a storm, Genoese sailors accidentally mixed chickpeas with oil and saltwater so, in an attempt to salvage their provisions, they spread this mixture to dry, inadvertently creating the precursor to farinata. Others suggest Roman soldiers might have roasted chickpea flour on their shields, contributing to its origin story.

The essence of farinata lies in its modest ingredients – chickpea flour, water, olive oil, and salt. These elements are combined into a thin batter and then baked in large, round copper pans in a wood-fired oven. The cooking technique is crucial, yielding a crispy exterior and a creamy interior, striking a perfect balance of textures. Farinata is both gluten-free and vegan so, it’s really perfect for most. While the fundamental recipe of farinata is consistent across Liguria, regional variations add local flair. In some areas, rosemary or onions are added for extra aroma and flavor, while others might finish it with a sprinkle of black pepper or a drizzle of olive oil, enhancing its rustic appeal.

Interestingly, and very much in line with Ligurian culture, which has always been based on sea trade and communications, farinata‘s charm extends beyond Ligurian borders, influencing Mediterranean cuisines in other areas. 

But just like the bean from which it is made, chickpea flour is a staple in Mediterranean cuisines, too, which gives rise to an array of dishes across the Belpaese and beyond. Starting in Tuscany, we encounter cecina, a close relative to Liguria’s farinata: like farinata, cecina is made from a straightforward mixture of chickpea flour, water, olive oil, and salt. Baked in a hot oven, it emerges as a thin, crispy pancake, often enjoyed simply, sometimes with a sprinkle of black pepper. Its simplicity is its hallmark, which very much reflects the Tuscan ethos of using quality ingredients to create unpretentious, flavorful dishes.

Crossing into France, in the sun-drenched city of Nice, we find socca, a perfect symbol of the transcultural journey of chickpea flour. Socca is the same as farinata and cecina in its basic composition and cooking method but is often served with a more generous helping of black pepper, aligning with local tastes. Enjoyed hot and fresh from street vendors, socca is a beloved snack, embodying the casual, convivial spirit of Niçoise cuisine.

Back in Liguria, panissa offers a different take on chickpea flour. In this variation, the flour is cooked into a thick porridge before being left to set. Once firm, it’s cut into pieces and fried, resulting in a snack that’s crisp on the outside and soft inside. This textural contrast sets panissa apart from its baked counterparts; in Genoa, it’s a popular street food, often enjoyed as a quick, satisfying bite. Intriguingly, Nice also has its version, panisse, reflecting the shared culinary heritage across the Ligurian Sea.

Our journey culminates in Sicily with panelle, a dish that holds a mirror to the island’s incredible history. Believed to have Arabic origins, panelle are small chickpea fritters, seasoned with salt, pepper, and parsley. They’re typically fried until golden and served either on their own or as a filling for sandwiches, notably in the iconic pane e panelle, a staple of Palermo’s street food scene. Panelle encapsulate Sicily’s ability to integrate diverse influences into its cuisine to create something both distinctive and deeply rooted in the island’s culinary identity.

From farinata to panelle, these dishes, while united by their main ingredient, tell a story of regional identity and culinary ingenuity. They demonstrate how an unpretentious ingredient like chickpea flour can be the foundation for a rich array of traditional pietanze, each connected with the flavors and history of its region. At the same time, they also embody the simplicity and ingenuity of Mediterranean cuisine, where each ingredient tells a story and illustrates how anything, even the simplest bean, can be elevated into something both culturally significant and delicious.

The journey of farinata from simple sailor food to an icon of Ligurian cuisine is shared by all of its “cousins” around the peninsula and underscores the enduring appeal of Italian cuisine: a celebration of simplicity and quality to create dishes that are, at once, humble and truly extraordinary. 

L’umile cece, un legume piccolo ma potente, ha plasmato silenziosamente per millenni il panorama culinario del Mediterraneo. La sua storia è intrecciata con la storia stessa della regione mediterranea, in una narrazione di civiltà in ascesa e in declino, rotte commerciali e scambi culturali. Con il loro aspetto umile, i ceci sono stati un alimento base nella dieta mediterranea fin dai tempi antichi, apprezzati per la versatilità, il valore nutrizionale e la facilità con cui crescono nei vari climi dell’area. Hanno trovato impiego in una miriade di piatti, dall’hummus ai più complicati falafel, dimostrando la capacità di adattarsi e prosperare in diverse tradizioni culinarie.

Ma nel nostro amato Paese, i ceci sono conosciuti e amati anche per la loro farina. Prodotta macinando i semi secchi, ha un sapore e una consistenza unici e si presta a una vasta gamma di creazioni culinarie. La versatilità della farina di ceci è particolarmente evidente nell’assortimento di piatti regionali che si sono evoluti attorno ad essa, ciascuno distinto nel carattere ma legato dal comune ingrediente principale.

A guidare la parata di queste prelibatezze a base di farina di ceci è la farinata. Ammetto che la farinata occupa un posto speciale nel mio cuore perché, crescendo, guardavo mio padre prepararla sapientemente nel nostro forno in pietra, insieme a pizza e focaccia. Questi momenti hanno lasciato un segno indelebile in me e hanno trasformato la farinata sia in un cibo preferito che in un caro ricordo d’infanzia. Questo piatto semplice ma delizioso, originario della Liguria, esemplifica l’eleganza rustica della cucina italiana, dove ingredienti minimi, se combinati con metodi di cottura tradizionali, producono sapori insuperabili.

Davvero, la farinata è ricca di storia e semplicità. Questa prelibatezza dal colore dorato ha probabilmente radici romane, ma la leggenda narra che la sua invenzione avvenne più tardi, nel 1284, e fu un evento fortuito: nel mezzo di una tempesta, i marinai genovesi mescolarono accidentalmente i ceci con olio e acqua salata così, nel tentativo di salvare le provviste, stesero questo composto ad asciugare, creando inavvertitamente il precursore della farinata. Altri suggeriscono che i soldati romani potrebbero aver arrostito la farina di ceci sui loro scudi, contribuendo a scrivere l’inizio della storia.

L’essenza della farinata risiede nei modesti ingredienti: farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale. Questi elementi vengono uniti in una pastella sottile poi cotta in grandi padelle rotonde di rame in un forno a legna. La tecnica di cottura è fondamentale, dà un esterno croccante e un interno cremoso, raggiungendo un perfetto equilibrio di consistenze. La farinata è sia senza glutine che vegana, quindi è davvero perfetta per la maggior parte delle persone. Se la ricetta fondamentale della farinata è comune in tutta la Liguria, le varianti regionali aggiungono un tocco locale. In alcune zone vengono aggiunti rosmarino o cipolle per un aroma e un sapore extra, mentre in altre si può rifinire la farinata con una spolverata di pepe nero o un filo di olio d’oliva, esaltandone il fascino rustico.

Curiosamente, e molto in linea con la cultura ligure, da sempre basata sui commerci e sulle comunicazioni marittime, il fascino della farinata si estende oltre i confini liguri, influenzando le cucine mediterranee di altre zone.

Ma proprio come il legume da cui viene ricavata, anche la farina di ceci è un alimento base della cucina mediterranea, da cui nascono piatti di tutto il Belpaese e non solo. Partendo dalla Toscana incontriamo la cecina, parente stretta della farinata ligure: come la farinata, la cecina è composta da un semplice impasto di farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale. Cotta nel forno caldo, si presenta come una frittella sottile e croccante, spesso gustata con semplicità, a volte con una spolverata di pepe nero. La semplicità è il segno distintivo, che riflette molto l’etica toscana di utilizzare ingredienti di qualità per creare piatti saporiti e senza pretese.

Attraversando la Francia, nella soleggiata città di Nizza, troviamo la socca, simbolo perfetto del viaggio transculturale della farina di ceci. La socca è uguale alla farinata e alla cecina nella composizione di base e nel metodo di cottura, ma viene spesso servita con una dose più generosa di pepe nero, in linea con i gusti locali. Gustata calda e fresca dai venditori ambulanti, la socca è uno spuntino amato, che incarna lo spirito informale e conviviale della cucina nizzarda.

Tornando in Liguria, la panissa offre una versione diversa della farina di ceci. In questa variante, la farina viene cotta fino a formare una densa polenta prima di essere lasciata riposare. Una volta soda, viene tagliata a pezzetti e fritta, ottenendo uno spuntino croccante fuori e morbido dentro. Questo contrasto strutturale distingue la panissa dalle sue controparti cotte al forno; a Genova è un popolare cibo da strada, spesso gustato come boccone veloce e soddisfacente. Curiosamente, Nizza ha anche la sua versione, la panisse, che riflette il patrimonio culinario condiviso in tutto il Mar Ligure.

Il nostro viaggio culmina in Sicilia con le panelle, un piatto che racchiude l’incredibile storia dell’isola. Ritenute di origine araba, le panelle sono piccole frittelle di ceci, condite con sale, pepe e prezzemolo. Di solito vengono fritte fino a doratura e servite da sole o come ripieno per panini, in particolare nell’iconico pane e panelle, un punto fermo della scena dello street food palermitano. Le Panelle racchiudono la capacità della Sicilia di integrare diverse influenze nella sua cucina per creare qualcosa di distintivo e profondamente radicato nell’identità culinaria dell’isola.

Dalla farinata alle panelle, questi piatti, pur accomunati dal loro ingrediente principale, raccontano una storia di identità regionali e ingegno culinario. Dimostrano come un ingrediente senza pretese come la farina di ceci possa essere la base per una ricca proposta di pietanze tradizionali, ciascuna legata ai sapori e alla storia della propria regione. Allo stesso tempo, incarnano anche la semplicità e l’ingegnosità della cucina mediterranea, dove ogni ingrediente racconta una storia e illustra come qualsiasi cosa, anche il legume più semplice, possa essere elevato a qualcosa di culturalmente significativo e delizioso.

Il viaggio della farinata da semplice cibo marinaro a icona della cucina ligure è condiviso da tutti i suoi “cugini” della penisola e sottolinea il fascino intramontabile della cucina italiana: una celebrazione della semplicità e della qualità per creare piatti che sono, allo stesso tempo, umili ma davvero straordinari.


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