Salvatore Di Lorenzo, the founder of Pasticceria Di Lorenzo in Modica. Photo courtesy of Carmelo Di Lorenzo
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Every chocaholic knows that Italy has three capitals when it comes to cioccolato: Turin, Perugia, Modica. Trying to pick an absolute queen would be useless and even damaging,  for there is no reason to have a favorite: three is such  perfectly formed number anyway. 

Each of them is known for something special and luxuriously delicious: Turin has  her gianduiotti, Perugia her baci and Modica… Modica has the history of chocolate itself. Yes, because the textured and darkly decadent cioccolato di Modica (which holds a PGI — protected geographical indication — denomination), adored by Leonardo Sciascia and by several famous pasticceri around the world, has more in common with what the Aztec gods may have known centuries ago than it has with “our” European chocolate.

Its production is characterized by the manual grinding of ingredients, rather than their conching, which doesn’t only promote a different texture but also a very unique flavor. Modica was introduced to cocoa and its mysteries by the Spaniards, who in turn learned all there was to know from the Aztecs. However, our Iberian cousins were the ones adding sugar to the game and to turn Aztec cocoa drinks into a first, ante-litteram chocolate bar. Modica chocolate is special also when it comes to its extra ingredients, as it is usually only flavored with vanilla, cinnamon, ginger and chili, as well as orange and lemon rinds. 

Cocoa beans and “cuticci” a Modica chocolate product typical of the Di Lorenzo bakery. Photo courtesy of Carmelo Di Lorenzo

Fragrant, intense  and crumbly, cioccolato di Modica is not only a nice thing to eat, it’s a gem of our Made in Italy tradition, because the secrets of its production are known to only a few and passed on, in the most quintessential of craftsmanship’s patterns, from a generation to the next. We at L’Italo-Americano are proud and happy to speak on a regular basis with those Italians who represent the country’s traditions and heritage with their work and know-how and this is why we are delighted to have shared some virtual time with Carmelo Di Lorenzo, owner of Pasticceria Di Lorenzo in Modica, whose family has been producing chocolate — and many other sweet delicacies — for several decades. In his words, we find all the knowledge, pride and passion of a family for a business that is intertwined with their personal heritage, their memories, their values. A business that, for them, is also future and legacy, an example of how tradition is not only a tie to the past but also an open avenue to lead us strongly into the future. 

With Carmelo we spoke about the history of his family business, about chocolate, candies and other delicacies, about Covid-19 and the surprise of some Americans in Modica when they found his pasticceria. 

The love story of your family with the world of patisserie and chocolate making started in the 1950s and happily continues today. You do well represent, I believe, the true ideal of Made in Italy: you created your business from scratch and achieved great goals by remaining faithful to canons of tradition and quality. Moreover you were — and still remain today — a family-run business: how important is this connection with local tradition and family values for you?

In the 1950s, my father Salvatore moved his first steps in the world of baking. He  began as an apprentice at Caffè Roma, in those years considered one of the most prestigious cafes in towns. Carmelo Ruta, depositary of  many a recipe of Modica’s baking tradition, was his  teacher and, under his wing, he quickly learned the art of patisserie, improving his technical skills and assimilating the most import rule of all: that each product is the perfect representation of the quality of its ingredients. In 1975, my father started his own pasticceria, strong with the support of his family — the  true beating heart of the business, yesterday as today — and of his precious recipe book, which  he still jealously keeps close to him today. His first collaborator was my mother, who still works actively with us today and who’s considered our bakery’s historical memory. Then, in 1977, my brother Giovanni, who’s recently passed away due to an incurable illness, joined them and, later, in 1984, it was my turn. Today, it’s me and my wife Franca who keep the business going, bringing together tradition and innovation. 

Salvatore Di Lorenzo, the founder of the Di Lorenzo bakery, at earlier stages of his chocolate making career. Photo courtesy of Carmelo Di Lorenzo

Modica truly means chocolate for so many of us. A chocolate so different, though, from what we find in the rest of Italy. What’s the link between the town and her chocolate how did this match happen?

This is so true, when you speak of Modica, thoughts immediately go to chocolate. And since Modica chocolate gained —  the only chocolate variety in Europe — its PGI denomination, the  opposite is also true: when you speak of chocolate, you think of Modica, and Modica only. Our town belonged to the Spanish for seven centuries and it’s thanks to them that a chocolate making tradition developed here. Through her archival research, Professor Grazia Dormiente, cultural director of the Consorzio del Cioccolato di Modica, found out that chocolate making tradition in Modica is first attested in 1746. For those interested, the archival material consulted, which belongs to  the Grimaldi family, is accessible at the Museo del Cioccolato (you can find more information at: https://museocioccolatomodica.business.site/). 

Chocolate is an icon of Modica’s patisserie, but there’s more than that. What other traditional delicacies do you make and what’s your favorite?

Our production is traditional but varied and in line  with the already mentioned recipe book of papà Salvatore.We go from plain breakfast savoiardi-like cookies called fringozza, to deliciously crunchy “S” shaped butter cookies. From anicini, soft and aromatized with aniseed, to our well known almond cookies production, all the way to rare specialties, often made only in certain times of the year, like mustazzola, quaresimali, palmette and nucatoli. Of course, we also  have a great selection of traditional cream patisserie: cream puffs like bigné and teste di turco, torta Savoia (a traditional Sicilian layered cake filled with gianduja cream, and completed with a dark chocolate ganache, created in honor of the King of Italy), apple cakes. We also make torrone, cobaita (made with  sesame seeds, almond and honey), aranciata, a Christmas delicacy typical of Modica made with oranges, honey, almonds and walnuts), cedrata (similar to aranciata, but made with cedro) and, of course, frutta martorana, rigorously made and decorated by hand. 

Salvatore is still very active in the bakery today. Photo courtesy of Carmelo Di Lorenzo

But the quintessential  “Contea di Modica” dessert is the ‘mpanatigghia, a rare and unique  delicacy we also inherited from Spain. Among its ingredients we also find meat which, mixed with almonds and cioccolato di Modica, makes for a very special dessert indeed, ancient and energetic at once. 

Our most iconic product, however, are the Cuticci, chocolate chunks produced with the  same technique we use for all our Modica chocolate, shaped like the typical limestone tiles that pave our streets, which are known as cuticci in dialect. Our most popular variety is flavored with finocchietto selvatico. 

How have you been dealing with the pandemic?

This has been — and still is — a very hard moment for all businesses,  in  all sectors. We, as everyone else in the country, were forced to remain close for 60 days. When we finally made it back to the bakery, we spent the days before reopening checking all our equipment and ingredients. Throughout the lockdown, we kept in touch with our customer base via internet. Today, we hope it will soon be all over and that desserts in generals, and our production in particular, may become a way to alleviate the worries caused by this pandemic. 

Last but not least: what can you tell us about Americans costumers?

American costumers? Yes, many! Coming from all states, who visit us when they are in Modica, a popular destination among tourists from all over the world. I have an unforgettable story, connected to the time we took part to the New York’s Fancy Food in 2010, where we brought out Cuticci, which at that stage had been on the market for a couple of years already. Four years later, in 2014, an elderly American couple came to our pasticceria to try our traditional cookies and our chocolate when, all of a sudden, the lady stops while staring at the window and starts, in an increasingly higher pitch, to repeat: “Cuticci! Cuticci! Cuticci!” Then she turns to me and begins speaking in English, a language I didn’t— and still don’t! — know. Luckily, a friend was there to translate and get rid of the rising embarrassment: “Cuticci! They’re so good! I got to know them at the New York Fancy Food some years ago. They were delicious and finding them today makes me so incredibly happy. I am so going to bring  some boxes back home with me!” 

Ogni amante del cioccolato sa che l’Italia ha tre capitali: Torino, Perugia, Modica. Cercare di scegliere una regina assoluta fra le tre sarebbe inutile e addirittura dannoso, perché non c’è motivo di preferirne una: tre è il numero perfetto.
Ogni città è nota per qualcosa di speciale e di lussuosamente delizioso: Torino ha i suoi gianduiotti, Perugia i suoi baci e Modica… Modica ha la storia del cioccolato.
Sì, perché il cioccolato di Modica (che ha una denominazione IGP, indicazione geografica protetta), adorato da Leonardo Sciascia e da molti famosi pasticceri di tutto il mondo, ha più cose in comune con quello che gli dei aztechi possono aver conosciuto secoli fa, di quante non ne abbia con il “nostro” cioccolato europeo. La sua produzione è caratterizzata dalla macinatura manuale degli ingredienti, piuttosto che dal loro concaggio, che non solo favorisce una diversa consistenza ma anche un sapore davvero unico. Modica ha conosciuto il cacao e i suoi misteri nel XVI secolo dagli spagnoli, che a loro volta avevano imparato tutto quello che c’era da sapere dagli Aztechi. Tuttavia, furono i nostri cugini iberici ad aggiungere lo zucchero e a trasformare le bevande azteche al cacao in una barretta di cioccolato ante litteram. Il cioccolato di Modica è speciale anche per quanto riguarda gli ingredienti extra, perché di solito è aromatizzato solo con vaniglia, cannella, zenzero e peperoncino, oltre che con scorze di arancia e limone.
Profumato, intenso e friabile, il cioccolato di Modica non è solo una cosa piacevole da mangiare, è un gioiello della nostra tradizione Made in Italy, perché i segreti della sua produzione sono conosciuti solo da pochi e tramandati, nel più classico dei modelli artigianali, da una generazione all’altra. Noi de L’Italo-Americano siamo orgogliosi e felici di parlare regolarmente con quegli italiani che con il loro lavoro e il loro know-how rappresentano le tradizioni e il patrimonio del Paese e per questo siamo felici di aver condiviso un po’ di tempo virtuale con Carmelo Di Lorenzo, titolare della Pasticceria Di Lorenzo di Modica, la cui famiglia produce cioccolato – e molte altre dolci prelibatezze – fin dagli anni Cinquanta. Nelle sue parole, ritroviamo tutta la conoscenza, l’orgoglio e la passione di una famiglia per un’attività che si intreccia con il loro patrimonio personale, i loro ricordi, i loro valori. Un’azienda che, per loro, è sia futuro che patrimonio, un esempio di come la tradizione non sia solo un legame con il passato, ma anche una strada aperta che ci conduce con forza verso il futuro.
Con Carmelo abbiamo parlato della storia dell’azienda di famiglia, del cioccolato, delle caramelle e di altre prelibatezze, del Covid-19 e della sorpresa di alcuni americani a Modica quando hanno scoperto la sua Pasticceria.
Il rapporto della famiglia Di Lorenzo con la pasticceria inizia negli anni ‘50 e prosegue fino ad oggi. Siete un business che ben rappresenta, credo, l’ideale di Made in Italy: perché vi siete costruiti da soli, per così dire, attraverso il lavoro e la fedeltà a canoni di qualità e tradizione. In più eravate e continuate ad essere un business a conduzione familiare. Quanto è importante questo aspetto del legame con la tradizione locale e con la famiglia nel vostro lavoro di ogni giorno?
Erano gli anni Cinquanta, quelli in cui muoveva i primi passi come apprendista pasticciere Salvatore Di Lorenzo, formandosi presso il Caffè Roma, all’epoca uno dei caffè più rinomati della città. Allievo del signor Carmelo Ruta, depositario di tante ricette della tradizione dolciaria modicana, Salvatore presto apprese l’arte della produzione dolciaria, affinando la tecnica di produzione e apprendendo la regola fondamentale che vuole che ogni prodotto sia espressione della migliore qualità degli ingredienti utilizzati. Nel 1975 avviò l’attività di produzione in proprio che negli anni si è sviluppata ponendo al centro la famiglia come cuore pulsante dell’azienda e il rigoroso rispetto di un ricettario tradizionale di cui papà Salvatore, ancora oggi è custode geloso. Alla collaborazione di mia madre, ancora oggi preziosa collaboratrice e memoria storica della rinomata clientela, ci siamo aggiunti nel tempo noi: nel 1977 mio fratello Giovanni, purtroppo scomparso recentemente a causa di un male incurabile, e poi nell’84 io, che in collaborazione con mia moglie Franca, abbiamo ereditato il difficile compito di tramandare, innovando, le produzioni dolciarie e di cioccolato.

Quando si parla di Modica, si  pensa subito al vostro cioccolato, che è così diverso da quello che  troviamo nel resto d’Italia. Qual è il legame della città con il suo cioccolato, e come mai proprio qui si è sviluppata la sua produzione?
È proprio vero. Da tempo, quando si parla di Modica, il pensiero va subito al cioccolato ma è dalla recente attribuzione del prestigioso marchio europeo IGP, unico in Europa, che quando si dice cioccolato si dice Modica.
Modica, solo Modica, per sette secoli contea spagnola, è il luogo dove la tradizione cioccolatiera è iniziata nel 1746, come ha documentato la ricerca archivistica condotta dalla professoressa Grazia Dormiente, Direttore Culturale del Consorzio. (La documentazione proveniente dall’archivio della famiglia Grimaldi, è consultabile al Museo del Cioccolato. https://museocioccolatomodica.business.site/)

La pasticceria Modicana non è solo cioccolato: quali altri dolci tipici producete nella vostra pasticceria e avete un dolce preferito?
La varietà di dolci della nostra produzione, in linea con il citato ricettario di papà Salvatore, spazia dai biscotti semplici da colazione: savoiardi (fringozza in dialetto); squisiti, croccanti biscotti al burro dalla forma a “S”; anicini, morbidi biscotti aromatizzati all’anice; ai biscotti al burro da dessert, alla rinomata produzione di biscotti di mandorla, fino alle specialità rare come mustazzola, quaresimali, palmette, nucatoli. Per non parlare della pasticceria con bignè, Teste di turco, torte Savoia, torte di mele. Speciale la produzione di torroni, cobaita, aranciata, cedrata e la frutta martorana rigorosamente fatta e colorata a mano. Ma il dolce tipico della Contea di Modica rimane la ‘mpanatigghia, un dolce unico e raro, anch’esso di derivazione spagnola, che fra gli ingredienti annovera la carne, attraverso un particolare processo, che combinata con mandorla e cioccolato di Modica, restituisce in bocca un sapore antico e al tempo stesso carico di energia. 
Il prodotto simbolo della azienda sono i Cuticci, cioccolato in tocchetti di diversa dimensione, prodotto con la medesima lavorazione del cioccolato di Modica, e che riproducono nella forma le caratteristiche basole di calcare duro utilizzate per pavimentare le vie e le viuzze del centro storico di Modica, chiamate in dialetto appunto cuticci. Sono famosi nel mondo per la loro esclusiva aromatizzazione al finocchietto selvatico (https://www.pasticceriadilorenzo.it/).
Come avete affrontato e state affrontando questo particolare momento del Covid-19?
L’esperienza Covid – 19, ha messo a dura prova tutte le aziende di tutti i settori e siamo stati costretti a chiudere i battenti per sessanta giorni. Quando siamo potuti tornare in pasticceria, abbiamo dedicato i giorni antecedenti la riapertura a revisionare tutte le attrezzature, a verificare lo stato del magazzino degli ingredienti, avviato la comunicazione via web con la nostra clientela, che abbiamo tenuto informata fino al giorno della riapertura. Possiamo oggi sperare che la ripresa sia prossima e che il dolce, in generale, e la nostra produzione in particolare, servano ad alleviare le preoccupazioni provocate dalla pandemia.
 
Che ci dite dei clienti americani? Ne avete o avete qualche aneddoto da raccontarci?
Clienti Americani sì e tanti provenienti da diversi Stati, che vengono in visita Modica, oramai divenuta metà obbligata dei turisti e dei viaggiatori di tutto il mondo.
Un aneddoto indimenticabile è legato alla nostra partecipazione al Fancy Food di New York nel 2010 , evento al quale abbiamo partecipato con il nostro prodotto innovativo dei “Cuticci”, allora da meno di due anni sul mercato, che lì ha riscontrato un notevole successo. Nel 2014 due anziani coniugi, turisti americani, in visita a Modica, sono venuti in pasticceria per degustare i nostri biscotti tradizionali e il cioccolato di Modica. Ad un certo punto la signora, guardando la vetrina e scorgendo una scatola di Cuticci, ha cominciato con un tono di voce sempre più crescente a ripetere “ cuticci, cuticci, cuticci” e rivolgendosi a me in inglese, lingua che non conoscevo e non conosco, ha cercato di comunicarmi qualcosa. È stato il provvidenziale soccorso di un amico interprete a sciogliere l’imbarazzo, traducendo in italiano la dichiarazione della signora: “Buoni i cuticci, li ho conosciuti ed apprezzati in Fiera al Fancy Food di New York alcuni anni fa, erano buonissimi, e trovarli oggi mi riempie di gioia e non mancherò di portarne una buona scorta in America”.

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