Laura checking Matt's artichoke prep (Photo: M.Walker and Z. Bowers)

It was a clear, sunny March day in Castellina in Chianti: Spring had just sprung, but inside the town’s ancient church, we could see the fog of our breath hanging in the air.

As we stepped outside, we saw Laura walking up to meet us. Though we’d met her before, this was a new context: as “students” in one of her cooking classes at a Chianti winery just a few minutes north of town. Today’s first “lesson” was to meet her at the church and then shop for the day’s ingredients.

At the macelleria, we were the only customers in the shop. After we purchased the pork loin and some pancetta for one of the dishes we’d be making, we asked Laura and the butcher about cinghiale—the wild boar found on every menu in Toscana but somehow never found in butcher shops. This led to an impromptu “symposium” on the subject, about which both of them are passionate (the upshot: it helps if you know a hunter).

After our shopping, it was only a 10-minute drive from town to the vineyards of Querceto di Castellina. The property has been in Laura’s family since just after the Second World War, when her father turned it into a farming estate. Laura and her husband expanded the buildings in 1988 to create an agriturismo. In 1998, her son Jacopo expanded the cultivation of the vast acreage for organic wine production. Jacopo’s wife Mary, a New York native, now works with Jacopo to run the guest side of the estate, conducting tour visits and offering wine tasting lunches in their impossibly beautiful setting. Jacopo’s brother Filippo now oversees the agriturismo.

Querceto di Castellina Chianti vineyard (Photo: M.Walker and Z. Bowers)

We’ve visited countless vineyards over the years of visiting (and now living in) Italy, but this place is extraordinarily breathtaking. Laura’s house, where the cooking class takes place, sits at the top of the estate, commanding 360-degree views of rolling vine-covered hills and distant castles: it has a certain special quietness that’s only found in places far removed from the bustle of even small towns.

We had asked Laura in advance if our class could focus on artichokes: we really wanted to learn how to clean and prepare these spiny but delicious vegetables without the risk of driving a knife through our hands —we are professional musicians, after all! She had prepared a menu including two dishes that used two different varieties, as well as the meat and pasta courses. Laura started her cooking school decades ago, along with the agriturismo; she has developed her knowledge and expertise in Tuscan traditions over decades, cooking with the women of her family and her husband’s. Having one-on-one time with her in her kitchen was like getting a master class in traditional cooking from several generations of Tuscan nonnas.

As we worked in the kitchen, which is decorated with dozens of representations of owls, we asked her one question after another, about cooking and otherwise. What knives do we use for which type of work? How did she meet her husband (Giorgio, an architect who designed many of the buildings on the current estate)? Who started the family’s fascination with owls? What was Tuscany like fifty years ago? Which varieties of artichoke were good for which dishes? How much oil or salt, or flour should we put in the pan or in the cooking water? (The answer often being “quanto basta, literally “how much is enough”).

Laura is accustomed to conducting her classes in English, but our moderately functional Italian skills allowed us to switch back and forth. Often she’d relay a funny anecdote in Italian, only to laugh so much at her own story that her voice bubbled up into an adorable falsetto toward the end of a sentence —these moments stretched our comprehension boundaries, but they were incredibly endearing. At one point she explained to us that “mangione” is a slang term for “someone who eats too much.” She had a good laugh when we told her that, ironically, the famous trumpeter Chuck Mangione (with whom we have both worked) doesn’t eat that much.

We managed to clean and prep our respective artichokes with no mishaps or bodily injuries (although a couple of them looked like a gorilla had hacked them with a tennis racket), and we prepared the rest of the food without major incident. Cooking was another matter: the dishes that Laura had planned for us were quite complex, with many steps and many ingredients. But Laura had it all in hand, interjecting clear instructions at each step of the cooking process. The recipes were also printed out for us to take home, so we’ll be able to recreate them with ease using the instructions combined with our memories. 

Laura demonstrating knife technique (Photo: M.Walker and Z. Bowers)

After a few hours —no doubt prolonged by our many and sometimes far-flung questions —the food was ready. We took a seat in Laura’s vast vaulted dining room, where Mary had laid out a “flight” of Querceto wines for tasting along with our meal.

We learned something else about artichokes that we hadn’t known previously: they’re not a recommended food when tasting fine wines. Something about their chemistry plays havoc on the taste buds. Nevertheless, we managed to greatly enjoy the sampling of vintages. In any case, we’d had the great pleasure of tasting Querceto vino in the past; today was more about the cooking. It was all fantastic, despite whatever culinary malfeasance we may or may not have committed in the kitchen. The combination of Laura’s congeniality and expertise, the delicious food and exquisite wines, and the picture-perfect setting: all of these things created an unforgettable lifetime experience.

Afterward, as we were getting ready to leave, Laura said, “Wait! I have something else for you.” She rummaged through her freezer and produced a pack of big chunks of meat. “Ecco un pacco di cinghiale,” she said. We thanked her profusely, which she waved off with nonchalance; then she winked and leaned in conspiratorially. “I know a hunter,” she quipped.


About the authors: Zeneba & Matt moved from the U.S. to Italy in 2019, where they live and work as performing musicians. They are also authors of four award-winning travel guidebooks and a new memoir, “I Cant Believe We Live Here: The Wild But True Story of How We Dropped Everything in the States and Moved to Italy, Right Before the End of the World.”

Corso di cucina con una vera Nonna Toscana

Era una limpida e soleggiata giornata di marzo a Castellina in Chianti: la primavera era appena arrivata, ma all’interno dell’antica chiesa del paese si vedeva la nebbia del nostro respiro sospesa nell’aria.

Quando siamo usciti, abbiamo visto Laura che ci veniva incontro. Sebbene l’avessimo già incontrata, questo era un contesto nuovo da “studenti” in uno dei suoi corsi di cucina in una cantina del Chianti a pochi minuti a nord della città. La prima “lezione” di oggi è stata incontrarla in chiesa e poi acquistare gli ingredienti del giorno.

Alla macelleria eravamo gli unici clienti del negozio. Dopo aver acquistato la lonza di maiale e un po’ di pancetta per uno dei piatti che avremmo preparato, abbiamo chiesto a Laura e al macellaio del cinghiale, che si trova in ogni menù in Toscana ma che in qualche modo non si trova mai nelle macellerie. Ne è nato un “simposio” estemporaneo sull’argomento, di cui entrambi sono appassionati (il risultato: conoscere un cacciatore aiuta).

Dopo lo shopping, appena 10 minuti di auto dalla città ai vigneti di Querceto di Castellina. La proprietà è della famiglia di Laura sin dal secondo dopoguerra, quando il padre la trasformò in azienda agricola. Laura e suo marito hanno ampliato gli edifici nel 1988 per creare un agriturismo. Nel 1998 il figlio Jacopo ha ampliato la coltivazione della vasta superficie per la produzione di vino biologico. La moglie di Jacopo, Mary, originaria di New York, ora lavora con Jacopo per gestire gli ospiti della tenuta, conducendo visite guidate e offrendo degustazione di vini nella loro cornice incredibilmente bella. Il fratello di Jacopo, Filippo, ora gestisce l’agriturismo.

Abbiamo visitato innumerevoli vigneti negli anni in cui abbiamo visitato l’Italia (ora ci viviamo), ma questo posto è straordinariamente mozzafiato. La casa di Laura, dove si svolge il corso di cucina, si trova in cima alla tenuta, con vista a 360 gradi su dolci colline ricoperte di vigneti e castelli lontani: ha una tranquillità speciale che si trova solo in luoghi lontani dal trambusto anche delle piccole città.

Avevamo chiesto a Laura in anticipo se la nostra classe potesse concentrarsi sui carciofi: volevamo davvero imparare a pulire e preparare queste verdure spinose ma deliziose senza il rischio di infilarci un coltello tra le mani – dopotutto siamo musicisti professionisti! Aveva preparato un menù comprendente due piatti che utilizzavano due varietà diverse, oltre alla carne e ai primi. Laura ha iniziato la sua scuola di cucina decenni fa, insieme all’agriturismo; ha sviluppato la sua conoscenza e competenza nelle tradizioni toscane nel corso di decenni, cucinando con le donne della sua famiglia e di suo marito. Avere un incontro individuale con lei nella sua cucina è stato come seguire una lezione di cucina tradizionale da diverse generazioni di nonne toscane.

Mentre lavoravamo in cucina, decorata con decine di rappresentazioni di gufi, le abbiamo fatto una domanda dopo l’altra, sulla cucina e non solo. Quali coltelli usiamo per quale tipo di lavoro? Come ha conosciuto suo marito (Giorgio, architetto che ha progettato molti degli edifici dell’attuale tenuta)? Chi è stato il primo in famiglia ad appassionarsi ai gufi? Com’era la Toscana cinquant’anni fa? Quali varietà di carciofo andavano bene per quali piatti? Quanto olio o sale o farina dobbiamo mettere nella padella o nell’acqua di cottura? (La risposta spesso è “quanto basta“).

Laura è abituata a condurre le sue lezioni in inglese, ma le nostre abilità italiane moderatamente funzionali ci hanno permesso di alternare le due lingue. Spesso raccontava un aneddoto divertente in italiano, solo per ridere così tanto della sua stessa storia che la sua voce si trasformava in un adorabile falsetto verso la fine di una frase: questi momenti spostavano i nostri confini di comprensione, ma erano incredibilmente accattivanti. A un certo punto ci ha spiegato che “mangione” è un termine gergale per “uno che mangia troppo”. Si è fatta una bella risata quando le abbiamo detto che, ironia della sorte, il famoso trombettista Chuck Mangione (con cui abbiamo lavorato entrambi) non mangia molto.

Siamo riusciti a pulire e preparare i nostri rispettivi carciofi senza incidenti o lesioni fisiche (anche se per un paio sembrava che un gorilla li avesse fatti a pezzi con una racchetta da tennis), e abbiamo preparato il resto del cibo senza incidenti di rilievo. La cucina è stata un’altra cosa: i piatti che Laura aveva pensato per noi erano piuttosto complessi, con molti passaggi e molti ingredienti. Ma Laura aveva tutto sotto controllo, introducendo istruzioni chiare in ogni fase del processo di cottura. Le ricette sono state anche stampate per noi in modo da portarle a casa, così potremo ricrearle con facilità utilizzando le istruzioni abbinate ai nostri ricordi.

Dopo alcune ore, senza dubbio prolungate dalle nostre numerose domande che portavano lontano, il cibo era pronto. Ci siamo seduti nell’ampia sala da pranzo a volta di Laura, dove Mary aveva preparato una “degustazione” di vini Querceto da assaggiare insieme al nostro pasto.

Abbiamo imparato un’altra cosa sui carciofi che prima non sapevamo: non sono un alimento consigliato durante la degustazione di vini pregiati. Qualcosa nella loro chimica crea caos sulle papille gustative. Tuttavia, siamo riusciti a goderci molto il campionamento delle annate. In ogni caso, in passato avevamo avuto il grande piacere di degustare il Querceto come vino; oggi eravamo più concentrati sulla cucina. È stato tutto fantastico, nonostante qualsiasi illecito culinario che potessimo o meno aver commesso in cucina. La combinazione di simpatia e competenza di Laura, il cibo delizioso e i vini squisiti e l’ambientazione perfetta per le foto: tutte queste cose hanno creato un’esperienza di vita indimenticabile.

Più tardi, mentre ci stavamo preparando per partire, Laura ha detto: “Aspettate! Ho qualcos’altro per voi”. Frugò nel congelatore e tirò fuori un pacchetto di grossi pezzi di carne. “Ecco un pacco di cinghiale”, disse. L’abbiamo ringraziata abbondantemente, ma lei ci ha salutato con nonchalance; poi ha fatto l’occhiolino e si è sporta in avanti con fare cospiratorio. “Conosco un cacciatore”, ha detto scherzando.


Informazioni sugli autori: Zeneba & Matt si sono trasferiti dagli Stati Uniti in Italia nel 2019, dove vivono e lavorano come musicisti. Sono anche autori di quattro premiate guide di viaggio e di un nuovo libro di memorie, “I Can’t Believe We Live Here: The Wild But True Story of How We Dropped Everything in the States and Moved to Italy, Right Before the End of the Mondo”.

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