Coffee is often used as a marinade for meats, or as a rub when ground (Photo: Jennifer Pitiquen/Dreamstime)
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Coffee is one of the world’s most cherished beverages, yet not many know it has a history that extends beyond its traditional role as a drink. While commonly associated with morning routines and sweet treats, coffee’s application in savory cooking is both diverse and fascinating: thanks to its flavor profile—marked by bitterness, acidity, and depth—it proved to be a versatile ingredient in various culinary traditions.

The history of coffee started in Ethiopia, where, according to legend, a goat herder named Kaldi noticed the energizing effects of coffee beans after his goats consumed them; by the 15th century, coffee had reached Yemen, where Sufi monks used it to stay awake during long religious rituals. From there, it made its way to the Ottoman Empire, Persia, and Europe, becoming a staple in both cultural and culinary practices.

Coffee’s inclusion in food preparation is not a modern phenomenon, as its use in sauces, stews, and spice blends has been documented for centuries and spans all continents. Our friends from the South, particularly those from Texas and the Carolinas, know that coffee is a staple in BBQ meat rubs, where it is often blended with spices such as chili powder, paprika, brown sugar, and salt to add umami to brisket, ribs, and pork. The acidity of the coffee acts as a natural tenderizer, breaking down meat fibers, while its deep flavor contributes to a rich, smoky crust during grilling or smoking. Some pit masters even brew strong coffee and use it as a basting liquid for slow-cooked meats!

Coffee beans, and even more so ground coffee, are used in many types of cuisine (Photo: Rclassenlayouts/Dreamstime)

South American cuisines also embrace coffee in meat preparations: in Brazil, for instance, strong brewed coffee is combined with garlic, onions, and vinegar to marinate beef and add a savory depth that perfectly complements Brazil’s churrasco traditions. The meat is then grilled over an open flame, allowing the coffee’s caramelization properties to create a slightly sweet and smoky crust. Similarly, in Argentina, coffee-based marinades are used in asados, where it helps create a caramelized, aromatic crust on grilled meats, enhancing their flavor profile. Argentine chefs, sometimes, also mix coffee with red wine, black pepper, and bay leaves to create a rich sauce usually served alongside beef cuts such as ribeye and sirloin.

The Middle East offers another perspective on coffee’s role in savory dishes: in Yemen, for example, it is sometimes infused into braised meat dishes to give them a deep, roasted aroma that pairs well with spices like cardamom, cinnamon, and cumin. This practice adds an earthy richness to slow-cooked lamb and stews, and shows coffee’s ability to enhance and balance complex spice profiles. Yemeni chefs have also been known to mix coffee with ghee and slow-cook it with meats to create complex, aromatic dishes. In some Turkish and Persian recipes, coffee grounds are mixed with sumac and coriander to create dry rubs for lamb and poultry. 

Let us fly back to the New World, more precisely, to Mexico, where certain variations of mole sauce incorporate coffee as a key ingredient. Mole, as many of you probably know, is a blend of chili peppers, chocolate, nuts, and spices, where coffee can be used to amplify its rich and slightly bitter undertones. Certainly, its presence deepens the sauce’s flavor and provides a pleasant balance that complements the heat of the chilies and the mild sweetness of the chocolate. Traditional mole recipes vary by region, and some versions include espresso or finely ground coffee beans to create an even more layered and intense flavor: in Oaxaca, for example, coffee-infused mole is served with turkey, chicken, or roasted plantains.

We’ve been talking a lot about meat and coffee, but what about fish? Well, it can be used with that, too. Chefs in various culinary traditions like to experiment with coffee-based marinades for fish like salmon and tuna: when combined with ingredients such as citrus, ginger, or soy sauce, coffee adds a subtle depth that enhances the natural flavors of the seafood without overpowering them. In some Caribbean dishes, for instance, it is blended with rum and honey to make a marinade for grilled fish, perfect to achieve a slightly smoky and caramelized finish. Other contemporary chefs have used finely ground coffee to crust fish fillets before pan-searing them to add a slight crunch and some bitterness. 

And because contemporary culinary practices are all about sustainability, don’t be surprised if some novel uses of coffee in the kitchen are all about the concept of “zero waste.” Used coffee grounds have been incorporated into spice rubs, blended into bread or pasta doughs for a hint of bitterness, or used to add a roasted depth to stocks. Some experimental kitchens even utilize coffee grounds in fermented sauces or as components in plant-based dishes to mimic the flavor profile of meat-based dishes.  Curiously, coffee grounds are also used in gourmet mushroom cultivation, with chefs using coffee-enriched fungi as a sustainable meat alternative.

Now, that’s what I call a versatile ingredient!

While coffee’s role in desserts and beverages is well-established thanks to classics like tiramisù, opera cake, and affogato, as well as drinks like Vietnamese salted coffee and the ubiquitous espresso, its application in savory cooking continues to evolve. What we ultimately learn from its varied uses in the kitchen is how versatile it is, and how easily it can be used to enhance and balance flavors. That’s why we can really say there is much more to coffee than what we drink in the morning!

Il caffè è una delle bevande più amate al mondo, ma non molti sanno che ha una ricca storia che va oltre il suo ruolo tradizionale di bevanda. Sebbene comunemente associato alla routine mattutina e ai dolci, l’uso del caffè nella cucina salata è al tempo stesso vario e affascinante: grazie al profilo aromatico unico, caratterizzato da amarezza, acidità e profondità, si è rivelato un ingrediente versatile in diverse tradizioni culinarie.

La storia del caffè ha origine in Etiopia, dove, secondo la leggenda, un pastore di capre di nome Kaldi notò gli effetti energizzanti dei chicchi di caffè dopo che le sue capre li avevano consumati. Nel XV secolo il caffè raggiunse lo Yemen, dove i monaci sufi lo utilizzavano per restare svegli durante i lunghi rituali religiosi. Da lì arrivò nell’Impero Ottomano, in Persia e in Europa, diventando un elemento fondamentale sia nelle pratiche culturali che in quelle culinarie.

L’uso del caffè nella preparazione dei cibi non è un fenomeno moderno, poiché il suo utilizzo in salse, stufati e miscele di spezie è stato documentato per secoli e abbraccia tutti i continenti. I nostri amici del Sud, in particolare quelli del Texas e degli stati della Carolina, sanno che il caffè è un elemento fondamentale nelle salse per barbecue, dove viene spesso miscelato a spezie come peperoncino in polvere, paprika, zucchero di canna e sale per aggiungere umami a petto, costolette e maiale. L’acidità del caffè agisce come un ammorbidente naturale, scomponendo le fibre della carne, mentre il sapore intenso contribuisce a creare una crosta ricca e affumicata durante la cottura alla griglia o l’affumicatura. Alcuni maestri della griglia preparano addirittura un caffè forte e lo usano come liquido per condire le carni cotte a fuoco lento!

Anche la cucina sudamericana prevede l’uso del caffè nelle preparazioni a base di carne: in Brasile, ad esempio, il caffè forte viene unito ad aglio, cipolle e aceto per marinare la carne di manzo e conferire un sapore intenso che si sposa alla perfezione con la tradizione brasiliana del churrasco. La carne viene poi grigliata su una fiamma viva, consentendo alle proprietà di caramellatura del caffè di creare una crosta leggermente dolce e affumicata. Allo stesso modo, in Argentina, le marinate a base di caffè vengono utilizzate negli asados, dove contribuiscono a creare una crosta caramellata e aromatica sulle carni grigliate, esaltandone il sapore. A volte gli chef argentini mescolano il caffè con vino rosso, pepe nero e foglie di alloro per creare una salsa densa, solitamente servita insieme a tagli di manzo come la costata e il controfiletto.

Il Medio Oriente offre un’altra prospettiva sul ruolo del caffè nei piatti salati: nello Yemen, ad esempio, a volte viene aggiunto ai piatti di carne brasata per conferire un aroma intenso e tostato che si sposa bene con spezie come cardamomo, cannella e cumino. Questa pratica conferisce un sapore terroso e corposo all’agnello e agli stufati cotti lentamente e dimostra la capacità del caffè di esaltare e bilanciare profili di spezie complesse. È noto anche che gli chef yemeniti mescolano il caffè con il ghee e lo cucinano lentamente con le carni per creare piatti complessi e aromatici. In alcune ricette turche e persiane, i fondi di caffè vengono mescolati con sommacco e coriandolo per creare spezie secche da usare con agnello e pollame.

Torniamo nel Nuovo Mondo, più precisamente in Messico, dove alcune varianti della salsa mole hanno come ingrediente principale il caffè. Il mole, come molti di voi probabilmente sapranno, è una miscela di peperoncino, cioccolato, noci e spezie, in cui il caffè può essere utilizzato per amplificarne le sfumature ricche e leggermente amare. Di sicuro, la presenza rende intenso il sapore della salsa e crea un piacevole equilibrio che esalta il piccante dei peperoncini e la delicata dolcezza del cioccolato. Le ricette tradizionali del mole variano a seconda della regione e alcune versioni includono l’espresso o chicchi di caffè macinati finemente per creare un sapore ancora più intenso e stratificato: a Oaxaca, ad esempio, il mole al caffè viene servito con tacchino, pollo o platani arrostiti.

Abbiamo parlato molto di carne e caffè, ma che dire del pesce? Beh, può essere utilizzato anche con quello. Gli chef di varie tradizioni culinarie amano sperimentare marinate a base di caffè per pesci come salmone e tonno: se combinato con ingredienti come agrumi, zenzero o salsa di soia, il caffè aggiunge una sottile profondità che esalta i sapori naturali dei frutti di mare senza sopraffarli. In alcuni piatti caraibici, ad esempio, viene miscelato con rum e miele per preparare una marinata per il pesce alla griglia, perfetta per ottenere un finale leggermente affumicato e caramellato. Altri chef contemporanei hanno utilizzato il caffè macinato finemente per la crosta dei filetti di pesce prima di scottarli in padella, per aggiungere una leggera croccantezza e un po’ di amaro.

E poiché le pratiche culinarie contemporanee sono tutte incentrate sulla sostenibilità, non sorprendetevi se alcuni nuovi utilizzi del caffè in cucina riguarderanno tutti il ​​concetto di “rifiuti zero“. I fondi di caffè usati sono stati incorporati nelle miscele di spezie, mescolati all’impasto del pane o della pasta per aggiungere un pizzico di amaro, oppure utilizzati per aggiungere un tocco di tostatura. Alcune cucine sperimentali utilizzano addirittura i fondi di caffè nelle salse fermentate o come ingredienti di piatti a base vegetale per imitare il profilo aromatico dei piatti a base di carne. Curiosamente, i fondi di caffè vengono utilizzati anche nella coltivazione di funghi gourmet: gli chef utilizzano i funghi arricchiti di caffè come alternativa sostenibile alla carne.

Ecco, questo sì che è un ingrediente versatile!

Sebbene il ruolo del caffè nei dessert e nelle bevande sia consolidato grazie a classici come il tiramisù, la torta opera e l’affogato, nonché a bevande come il caffè salato vietnamita e l’onnipresente espresso, il suo impiego nella cucina salata continua a evolversi. Ciò che alla fine impariamo dai suoi molteplici utilizzi in cucina è quanto sia versatile e quanto facilmente possa essere utilizzato per esaltare ed equilibrare i sapori. Ecco perché possiamo davvero dire che il caffè è molto più di quello che beviamo al mattino!

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