Chefs at Refettorio Felix - Photo credits Simon Owen Red Photographic
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To make something valuable out of something that might be seen as not having any value at all. It’s with these words that Chef Massimo Bottura, well known worldwide for his three-Michelin-star restaurant in Modena, explains what’s the spirit of his Refettorios. The Italian word comes from Latin and means “to re-make” and “to restore.” Originally a place where monks gathered together to share their daily meal, it is now where food, culture, and sense of belonging come together to create a community. With locations in Italy, France, UK, Brazil, Australia, Switzerland, Mexico, Peru, and the United States, the Refettorios are just one of the initiatives led by Chef Bottura and Lara Gilmore’s project, Food for Soul. With learning networks and innovation hubs, the initiative aims at building a more sustainable and inclusive food system, as well as providing basic human needs, increasing well-being, and accelerating opportunities for social mobility.

We interviewed Chef Bottura and learned more about his connection with America and the initiative launched in California through Food For Soul and thanks to the partnership with San Francisco’s nonprofit, Farming Hope.

Chef Bottura at Refettorio Ambrosiano in 2015- Photo credits Emanuele Colombo

Chef Bottura, what makes you close to San Francisco and its people?

My heritage is 100% Italian, yet America played an important role for me, he made me grow both as a person and a chef. During the summer of 1978, I came to the US for the first time and picked San Francisco to study English. I was just 16-year-old, coming from a small town in Northern Italy, and had my own idea of ​​California: rock concerts, convertible cars, and cowboy hats. Nevertheless, after three months of being with an American family, I became a different person. My English had improved, and I had gotten some life lessons on the value of diversity and freedom of expression that changed me forever. Those same principles have become part of my cooking as a chef and how we create both a menu and an experience that represent us. It’s our ideas, our emotions, and the connection with the place we come from. I hold memories of San Francisco in my mind and heart. Being able to contribute with small actions, especially during the pandemic, is for me an opportunity to shed light on how we care for people and the environment. In many ways, San Francisco has been a leading city in both areas: the Bay area has always pushed for a more inclusive community, where everyone fights for individual rights and to restore dignity to those who are often marginalized. The city has progressively become an advocate for a healthier food system by supporting local farmers and fostering better agricultural practices. This is how we can help shape best practices for the world.

Why did you think San Francisco needs a project of this kind?

Italy and America share many of the same values. Democracy, freedom, civil rights, and a free-market economy are the values ​​that will help both countries recover from the pandemic. Nevertheless, they are essential everywhere. A Refettorio is designed to help rebuild a community by sharing a healthy meal with those who need it. It is just a starting point though, from which we are able to create a sense of belonging for the most vulnerable people and a way to make sure that those who are lucky think differently. This isn’t a project made for charity but for culture. We see value for everyone involved, guests, chefs, volunteers, community partners. No matter where we are in the world, food means support and ways to create opportunities for freedom. For this reason, these projects include training activities, educational programs, and artistic initiatives. You cannot fight hunger just with a meal. Much more happens when we bring people together to reimagine a system that keeps people isolated and in poverty.

Johnny, guest-turned-chef at Refettorio Antoniano – Photo credits Michela Balboni

What made you create this project in different cities around the world?

The Refettorio model is based on bringing together different perspectives, ideas, and people to create a place that is born from and for the colors that need it. There should be a place at the table for everyone so we can create a healthier future. The Refettorio initiatives help celebrate the potential around us, inspire people and, above all, get people to act. The pandemic has left more people and families facing food insecurity, many people cannot access basic needs such as food. This dire situation offers us the opportunity to break the cycle of waste – natural resources, human lives, and food. I believe that a Refettorio can be the voice that helps us think differently, giving visibility to the role of culture in changing behaviors for social change.

What kind of relationships were you able to build around this project?

Farming Hope has been an amazing partner so far. The team is determined to create paths for those who need them most. They didn’t stop working during the pandemic to feed San Francisco’s neighbors and successfully maintained their culinary training and apprenticeship program when many closed. This kind of resilience and character are part of many nonprofits and community organizations we partner with: it’s the ability to forge new relationships with those who dream and are willing to take risks in San Francisco. If we are fully open to all kinds of programs, we can give the world a vision of how stronger we are when we work through collaboration. The project is connected to a number of service organizations that help the team define who needs a meal and additional health and human services to feel safe, nurtured, and protected. Most of these people are homeless, some others know how to cook: the food we offer is both prepared meals and fresh and healthy food to be prepared at home. We strongly focus on achieving a hospitality service for families and young people: the Refettorio will become a place for them to enjoy a meal around the table and dedicate themselves to after-school activities. Over the past 12 months, partnerships have grown to include suppliers and food markets that help the Refettorio recover excess ingredients; the support of the Consulate General of Italy, and many companies, municipal officials, and institutions. Amid all the changes, the hospitality industry and chefs continue to play a supporting role – being a workforce opportunity for those who graduate from Farming Hope’s programs.

Culinary training program at Refettorio Felix – Photo credits Natasha Bunzl

This strong collaboration with Farming Hope was at the center of our conversation with Jill Conklin, Strategic Development Officer at FoodForSoul. The non-profit, founded by Chef Massimo Bottura and Lara Gilmore, is a cultural project to shine light on the invisible potential of people, places, and food. And like Chef Bottura said, it’s through partnerships that the organization is able to build a progressive human-centred model where culture allows to foster human connections and improve food systems.

Food right now is a call to act – Photo credits Angelo Dal Bao

Jill, tell us a bit more about this project.

I’d start by saying that every Refettorio is somehow unique. The global idea becomes somehow special at the local level, even if we tend to see the same exact results. There is a need in the communities we serve and that’s the need of keeping people’s dignity, whether it’s at lunch or dinner time. There’s the hospitality component, where the Refettorio opens its doors while people welcome you with a smile, a handshake, inviting everyone to bring their own perspective at the table. Every voice is heard, everyone is at the center.

What has been the timeline of the Refettorio project?

In 2015, the first Refettorio opened with the idea of sustainably feeding the future, reducing food loss, and promoting inclusion. This pop-up concept was presented during the Milan World Expo and by the end of it, everyone – chefs, partners, people in general – understood this was not just a soup kitchen, it was much more. It’s a cultural hub. Of course, with the pandemic, it evolved and needs had to be shifted, as well as the setup, including volunteers, safety measures, and restrictions. Every Refettorio changed and grew, becoming an open pathway where to share a sense of belonging. Massimo and Lara had a model in mind that has been beneficial in many communities.

Volunteers serving at Refettorio Paris – Photo credits Stephanie Biteau

How did this project end up in San Francisco?

The choice around where to have the next Refettorio does not happen overnight. We spent time researching and understanding the city. Also, we had to explain why the Refettorio opens in a certain area not to change it but to amplify and put lights on it. Through a grant from the Rockefeller Foundation, we could capture all the information we needed, walk the streets in San Francisco and Oakland and see what people understand about food waste and food aid.

How did the collaboration with Farming Hope take off?

Later on, in 2018, we went through a process of vetting and choosing the non-profit that could help us open the Refettorio. Farming Hope was just the right partner for us: they are deep thinkers on how to make changes in new directions. They understand and want everyone to learn how food is a basic necessity and how you feed the soul and keep the mind inspired. Jamie and the team haven’t stopped a moment when it came to finding the place for the Refettorio. The pandemic happened and they did not shut down any programs, they pushed to be at the center of the community. They work to empower people from all backgrounds. We are very grateful to Farming Hope because we can work together and leave a legacy of powerful collaboration, country to country, person to person.

Creare qualcosa di prezioso partendo da qualcosa che alla vista potrebbe non avere alcun valore. È con queste parole che Massimo Bottura, chef noto nel mondo per le tre stelle Michelin del suo ristorante di Modena, spiega lo spirito che anima i suoi Refettori. Questa parola deriva dal latino e significa “rifare” e “restaurare”. Originariamente luogo dove i monaci si riunivano per condividere il pasto quotidiano, ora è un posto dove cibo, cultura e senso di appartenenza si uniscono per diventare comunità. Con sedi in Italia, Francia, Regno Unito, Brasile, Australia, Svizzera, Messico, Perù e Stati Uniti, i Refettori sono solo uno dei progetti guidati da Chef Bottura e Lara Gilmore attraverso Food for Soul. Con reti di apprendimento e centri di innovazione, l’iniziativa mira a costruire un sistema alimentare più sostenibile e inclusivo, oltre che soddisfare i bisogni umani di base, aumentare il benessere e accelerare le opportunità di mobilità sociale.

Abbiamo intervistato Chef Bottura per sapere di più sul suo legame con l’America e sul progetto lanciato in California attraverso Food For Soul e la partnership con la onlus di San Francisco, Farming Hope.

Cosa la lega alla città di San Francisco?
Sono italiano al 100%, eppure l’America ha giocato un ruolo importante nella mia maturazione come persona e come chef. Nell’estate del ’78 sono venuto per la prima volta negli USA e ho scelto San Francisco per studiare inglese. Da ragazzo di 16 anni di una piccola città del nord Italia, la mia idea di California era fatta di concerti rock, auto decappottabili e cappelli da cowboy. Dopo tre mesi vissuti con una famiglia americana, ero cambiato nel profondo, ero diventato un Massimo diverso. Sì, il mio inglese era migliorato, ma in realtà sono state le lezioni di vita sul valore della diversità e della libertà di espressione che mi hanno cambiato per sempre. Gli stessi principi diventati poi parte della mia cucina da chef e del modo in cui creiamo un menù e un’esperienza che ci rappresenti. Le nostre idee, le nostre emozioni e il legame con il luogo da cui veniamo. Di San Francisco custodisco ricordi nella mente e nel cuore, che ho sempre portato con me. Poter contribuire in piccolo, specialmente durante la pandemia, è un’opportunità per far luce sul modo in cui ci prendiamo cura dell’umanità e del nostro ambiente. In molti modi, San Francisco è sempre stata leader in entrambe le cose. La Bay area è l’area che storicamente spinge per una comunità più inclusiva, che si batte per i diritti individuali e per restituire dignità a chi è spesso emarginato. La città ha progressivamente promosso un sistema alimentare più sano, sostenendo gli agricoltori locali e pratiche agricole migliori. Questo è come possiamo contribuite a modellare pratiche migliori per il mondo.

Perché ha pensato che San Francisco avesse bisogno di un progetto di questo tipo?
L’Italia e l’America condividono molti valori: democrazia, libertà, diritti civili e economia di libero mercato. Questi sono i valori che aiuteranno entrambi i Paesi a riprendersi dalla pandemia. E sono fondamentali ovunque. Un Refettorio è progettato per aiutare a ricostruire una comunità attraverso la bellezza della condivisione di un pasto sano per coloro che ne hanno bisogno. È un punto di partenza da cui possiamo creare un sentimento di appartenenza per i più vulnerabili e un modo per invitare coloro che hanno di più a pensare in modo diverso. Questo progetto non fa beneficenza, ma cultura. Vediamo valore in tutti coloro che sono coinvolti: ospiti, chef, volontari, partner della comunità. Non importa dove siamo nel mondo, il cibo è sostentamento ed è un’occasione per creare opportunità di libertà. Per questo i progetti dei Refettori comprendono attività di formazione, programmi educativi e iniziative artistiche. La fame non si soddisfa con un solo pasto. La situazione cambia quando uniamo le persone per reimmaginare i sistemi che tengono le persone isolate e in condizioni di povertà.

Ci dice che cosa l’ha spinta a creare questo progetto in diverse città?
Il modello del Refettorio si basa sul mettere insieme prospettive diverse, idee diverse e persone diverse per creare un luogo che nasca da e per coloro che ne hanno bisogno. Dovrebbe esserci un posto a tavola per tutti per far sì che si possa creare un futuro più sano. I progetti del Refettorio aiutano a celebrare il potenziale che ci circonda, ispirare le persone e, soprattutto, far sì che le persone agiscano. La pandemia ha lasciato più persone e famiglie ad affrontare l’insicurezza alimentare. Persone che non possono accedere a bisogni primari come il cibo. Questa terribile situazione ci offre l’opportunità di interrompere il ciclo degli sprechi di risorse naturali, vite umane e cibo. Penso che un Refettorio possa essere una voce che ci aiuti a pensare in modo diverso, dando visibilità al ruolo della cultura nel cambiare i comportamenti per provocare un cambiamento sociale.

Che tipo di relazioni sono state costruite attorno a questo progetto?
Il nostro partner Farming Hope è un collaboratore straordinario. Il team è determinato a creare percorsi per coloro che ne hanno più bisogno. Non hanno smesso di lavorare durante la pandemia per nutrire i vicini di San Francisco e hanno mantenuto con successo il loro programma di formazione e apprendistato culinario quando molti hanno chiuso. Questo tipo di resilienza e carattere vive in tante delle organizzazioni non profit e comunitarie con cui collaboriamo. La capacità di creare nuove relazioni con coloro che sognano e sono disposti a rischiare a San Francisco è anche il motivo per cui un Refettorio è così importante. Quando saremo completamente aperti a tutti i tipi di programmi, daremo al mondo una visione di quanto siamo più forti quando lavoriamo attraverso la collaborazione. Ora, il progetto è collegato a una serie di organizzazioni di servizi che aiutano il team a definire chi ha bisogno di un pasto e di servizi sanitari e umani aggiuntivi per sentirsi al sicuro, nutriti e protetti. La maggior parte di coloro che servono sono senzatetto, altri sanno cucinare e così il cibo diventa sia pasti preparati che alimenti freschi e sani da preparare a casa. Ci concentriamo fortemente sul raggiungimento di un servizio di ospitalità per le famiglie e i giovani: il Refettorio diventerà per loro un luogo dove godersi un pasto intorno a un tavolo e dedicarsi alle attività dopo la scuola. Negli ultimi 12 mesi, le partnership sono cresciute fino a includere fornitori e mercati alimentari che aiutano il Refettorio a recuperare gli ingredienti in eccesso; il supporto del Consolato Generale d’Italia e di molte aziende, funzionari comunali e istituzioni. Tra tutti i cambiamenti, l’industria dell’ospitalità e gli chef continuano a svolgere un ruolo di supporto – essendo un’opportunità di forza lavoro per coloro che si diplomano ai programmi di Farming Hope.

Questa forte collaborazione con Farming Hope è stata al centro della nostra conversazione con Jill Conklin, Strategic Development Officer presso Food For Soul. La Onlus, fondata dallo Chef Massimo Bottura e Lara Gilmore, è un progetto culturale che vuole far luce sul potenziale invisibile di persone, luoghi e cibo. E come ha detto lo chef Bottura, è attraverso le partnership che l’organizzazione riesce a costruire un modello incentrato sull’uomo, in cui la cultura consente di promuovere le connessioni umane e di migliorare i sistemi alimentari.

Jill, ci racconti qualcosa in più di questo progetto.
Inizierei dicendo che ogni Refettorio è in qualche modo unico. L’idea globale diventa in qualche modo speciale a livello locale, anche se tendiamo a vedere gli stessi risultati. C’è un bisogno nelle comunità che serviamo e questo è il bisogno di mantenere la dignità delle persone, sia a pranzo che a cena. C’è la componente dell’ospitalità, dove il refettorio apre le sue porte mentre le persone ti accolgono con un sorriso, una stretta di mano, mentre invitano tutti a portare a tavola il proprio punto di vista. Ogni voce si ascolta, tutti sono al centro.

Qual è stata la storia del progetto Refettorio?
Nel 2015 è stato aperto il primo Refettorio con l’idea di nutrire in modo sostenibile il futuro, ridurre la perdita di cibo e creare inclusione. Questo è stato presentato durante l’Expo di Milano e alla fine tutti – chef, partner, persone in generale – hanno capito che non era una mensa dei poveri, era molto di più. È un centro culturale. Naturalmente, con la pandemia, si è evoluto e deve essere modificato, così come la configurazione, compresi i volontari, le misure di sicurezza e le restrizioni. Ogni Refettorio è cambiato e cresciuto, diventando un percorso aperto in cui condividere il senso di appartenenza. Massimo e Lara avevano in mente un modello che ha portato benefici a molte comunità.

Come siete riusciti ad avere San Francisco sulla mappa dei Refettori?
La scelta su dove creare il prossimo Refettorio non avviene dall’oggi al domani. Abbiamo dedicato del tempo alla ricerca e alla comprensione della città. Inoltre, dovevamo spiegare perché il Refettorio si apre in una certa zona, non per cambiarla ma per amplificarla e illuminarla. Grazie a una sovvenzione della fondazione Rockefeller, abbiamo potuto acquisire tutte le informazioni di cui avevamo bisogno, attraversare San Francisco e Oakland e capire cosa sanno le persone sullo spreco alimentare e sugli aiuti alimentari.

Come è iniziata la collaborazione con Farming Hope?
Successivamente, nel 2018, abbiamo avviato un processo di verifica e scelta dell’organizzazione non profit che avrebbe potuto aiutarci ad aprire il Refettorio. Farming Hope era proprio il partner giusto per noi: sono profondi sostenitori dell’importanza di apportare cambiamenti in nuove direzioni. Credono e vogliono che tutti imparino che il cibo è una necessità di base e che bisogna nutrire il corpo e mantenere la mente ispirata. Jamie e il team non si sono fermati un momento quando si è trattato di trovare il posto per il Refettorio. La pandemia è arrivata e non hanno chiuso nessun programma, hanno spinto per essere al centro della comunità. Lavorano per responsabilizzare le persone di qualsiasi background. Siamo molto grati a Farming Hope perché possiamo lavorare insieme per avere voce e lasciare un’eredità di forte collaborazione, di paese in paese, di persona in persona.


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