A view of Santa Maria Salina, on Salina island (Photo: Thevirex/Dreamstime)

Briny, tart, and surprisingly complex, the tiny Mediterranean caper has played a key role on dinner plates for several thousand years. Can you imagine Pasta Puttanesca or Caponata or Chicken Piccata – and don’t forget tartar sauce -without the pungent, slightly sweet punch of these little flavor bombs? 

You’ve seen them in tall cylindrical jars on the supermarket shelf, but where do these small, dusky green edibles originate? Capers are actually fledgling flower buds from the Capparis Spinosa plant, a spindly low-growing bush that supports fleshy leaves and beautiful white and purple flowers. But it’s the precursor to the flowers – the tiny buds – that rule the day. 

Caper bushes grow under cultivation and in the wild throughout the Mediterranean basin; however, the finest are believed to hail from two specific Italian islands, Salina and Pantelleria. Both are considered cultural treasures, and both produce, under very hard-knock conditions, what are considered the world’s best capers.

On the small island of Salina, a part of Sicily’s off-shore Aeolian Islands, caper production has been the community’s lifeblood for centuries. The island’s residents don’t take it lightly, either, preferring to continue old-school methods of hand-picking the buds and painstakingly packing them in sea salt from the Sicilian salt beds of Trapani. Blooming occurs May through August during southern Italy’s most scorching season. When the buds reach a dark green shade and are about the size of a kernel of popcorn, it’s time to pick them. Harvesting occurs approximately every 10 days from 4:30 to 10:30 a.m., and then again from 5:30 p.m. onward to collect the youngest, most valuable buds when the heat is bearable. They are immediately laid out on matting to cool in the shade, then placed in containers with alternating layers of coarse sea salt and buds. For the first 15 days, the harvest must be moved from container to container to avoid fermentation. The remaining curing takes anywhere from one to three months before the capers are ready to sell. In the best years, Salina’s farmers harvest and pack up to one million pounds of buds, along with the not-quite-ripe fruit known as cucunci (caper berries). A bit tougher and seedier, these bell clapper-shaped fruit are preserved and frequently served as appetizers throughout Italy. 

Capperi are a key ingredient in many Italian dishes (Photo: Barmalini/Dreamstime)

Rich volcanic soil, hot days with cool nights, and Mediterranean trade wades make for ideal conditions for these hardy bushes. They reach only about a foot in height but can spread their tendril-like branches three or four feet from the gnarled base. The plants are often found, as well, growing as volunteers from cracks and crevices in old walls, thanks to the lizards and geckos who drop seeds from gorging on the buds. Rome’s Aurelian walls are quite well known for sporting this green décor…and the produce can be picked by anyone willing and able. But don’t pop them in your mouth without proper curing – raw capers are bitter and harsh. 

A journey from Trapani of about four and a half hours will bring you to Italy’s other island famous for quality capers – Pantelleria. Salina and Pantelleria both claim to be home to the world’s best capers – debatable I’m sure – but it’s safe to say capers from either are the cream of the crop. Located midway between Sicily and Tunisia, this remote island offers year-round sunshine, tranquility, and spectacular views of land and sea. Tourism is a healthy industry here, but it’s the capers that sustain both local economies and egos. Known as the “Island of the Wind,” Pantelleria’s rugged beauty might distract you, but it doesn’t offset the harsh climate. Days are stifling hot; nights bring uncomfortable lows …and the unceasing wind blows over it all. Yet these conditions are what Capparis Spinosa thrives on. What would make a human miserable only brings out the best in the spindly plants, their aroma sweet and profitable. 

Like Salina’s harvest, the capers collected on Pantelleria are painstakingly cured before going to market. As the buds settle into their briny environment, they begin to release glucocapparin, a mustard oil responsible for the unique and piquant flavor we love. As is the case in Salina, harvesting is done only by hand, thus avoiding the waste and destruction of mechanical means. 

Both islands have faced difficulties in the past ten years or so with fraudulent competition from knockoff products produced in nearby countries such as Turkey and Morocco, and even other neighboring Italian islands. Without a lot of recourse, many farmers have taken a “such is life” approach, link Santino Rossello of Salina: “The scale on which this kind of fraud happens is either the new normal in food production or, hopefully, receding into memory…” (Modern Farmer, Oct. 2013).

 It’s not all left to stoicism, however. In 1996, Pantelleria’s prized buds received PGI status – Protected Geographical Indication. For the consumer, that assures that at least a portion of the process occurs in Pantelleria. For example, capers can be grown on the island but processed elsewhere, or capers from another area are processed according to Pantelleria’s standards. Salina might be the winner of this contest, however, as PDO (Protected Designation of Origin) status was awarded in 2020, thus assuring production, processing, and preparation all occur within a specific place of origin…that being, Salina. 

One litmus test remains, however, for those of us living far away from any Italian soil: capers packed in vinegar have never seen the light of day on either Salina or Pantelleria. Premium quality capers are packaged in either salt or olive oil, neither of which will mask or alter the natural flavor of the bud. 

Of course, capers are not exclusive to just a couple of Italian islands. Indigenous throughout the Mediterranean, these spunky shrubs have been utilized for thousands of years, serving not only as cuisine but as the source of medicinal cures and even a biblically inferred aphrodisiac (Ecclesiastes 12:5). Recent research has revealed even more health benefits, including previously unknown high concentrations of valuable antioxidants such as quercetin and rutin. Even Pliny the Elder, Hippocrates, and Aristotle sang their praises in their writings. 

Impressive, yes, but just plop a spoonful on my pasta – that’s all the convincing I need! 

Brillante, aspro e sorprendentemente complesso, il piccolo cappero mediterraneo ha giocato un ruolo fondamentale nei piatti per diverse migliaia di anni. Riuscite a immaginare la Pasta alla Puttanesca, la Caponata o il Pollo alla Piccata – e non dimenticate la salsa tartara – senza la forza pungente e leggermente dolce di queste piccole bombe di sapore?

Li avete visti in alti barattoli cilindrici sullo scaffale del supermercato, ma da dove provengono questi piccoli frutti verdi e scuri? I capperi sono in realtà boccioli di fiori che nascono dalla pianta Capparis Spinosa, un arbusto basso e spinoso che sostiene foglie carnose e bellissimi fiori bianchi e viola. Ma sono i precursori dei fiori, i piccoli boccioli, a farla da padrone.

Gli arbusti di cappero crescono in coltivazione e in natura in tutto il bacino del Mediterraneo; tuttavia, si ritiene che i più pregiati provengano da due isole italiane: Salina e Pantelleria. Entrambe sono considerate tesori culturali ed entrambe producono, in condizioni molto difficili, quelli che sono considerati i migliori capperi del mondo.

Nella piccola isola di Salina, che fa parte dell’arcipelago siciliano delle Eolie, la produzione di capperi è stata per secoli la linfa vitale della comunità. Gli abitanti dell’isola non la prendono alla leggera, preferendo continuare con i metodi della vecchia scuola, ovvero la raccolta a mano dei boccioli e il loro confezionamento con sale marino proveniente dalle saline siciliane di Trapani. La fioritura avviene da maggio ad agosto, durante la stagione più torrida dell’Italia meridionale. Quando i boccioli raggiungono una tonalità verde scuro e sono grandi come un chicco di popcorn, è il momento di raccoglierli. La raccolta avviene all’incirca ogni 10 giorni, dalle 4:30 alle 10:30 del mattino, e poi di nuovo dalle 17:30 in poi, per raccogliere le gemme più giovani e preziose quando il caldo è sopportabile. Vengono immediatamente stesi su stuoie per raffreddarsi all’ombra, poi vengono messi in contenitori in strati che alternano sale marino grosso e gemme. Per i primi 15 giorni, il raccolto deve essere spostato da un contenitore all’altro per evitare la fermentazione. Il resto della stagionatura dura da uno a tre mesi prima che i capperi siano pronti per la vendita. Nelle annate migliori, gli agricoltori di Salina raccolgono e confezionano fino a un milione di chili di boccioli, insieme ai frutti non ancora maturi noti come cucunci (bacche di cappero). Un po’ più coriacei e più duri, questi frutti a forma di campanula vengono conservati e spesso serviti come antipasto in tutta Italia.

Il fertile terreno vulcanico, le giornate calde con notti fresche e le correnti mediterranee creano le condizioni ideali per questi arbusti resistenti. Raggiungono solo un metro di altezza, ma possono estendere i loro rami simili a viticci a tre o quattro metri dalla base nodosa. Le piante si trovano spesso anche in forma volontaria nelle crepe e nelle fessure dei vecchi muri, grazie alle lucertole e ai gechi che lasciano cadere i semi mangiando i germogli. Le mura aureliane di Roma sono ben note per il loro verde decoro… e i prodotti possono essere raccolti da chiunque ne abbia voglia. Ma non metteteli in bocca senza averli adeguatamente essiccati: i capperi crudi sono amari e aspri.

Un viaggio di circa quattro ore e mezza da Trapani vi porterà sull’altra isola italiana famosa per i capperi di qualità: Pantelleria. Salina e Pantelleria sostengono entrambe di essere la patria dei migliori capperi del mondo – cosa discutibile, certo – ma è sicuro che i capperi di entrambe sono i migliori.

Situata a metà strada tra la Sicilia e la Tunisia, quest’isola remota offre sole tutto l’anno, tranquillità e viste spettacolari sulla terra e sul mare. Il turismo è un’industria sana, ma sono i capperi a sostenere le economie e gli individui del posto. Conosciuta come “l’isola del vento”, la bellezza aspra di Pantelleria potrebbe distrarre, ma non compensa il clima rigido. Le giornate sono calde e soffocanti, le notti sono caratterizzate da temperature basse… e il vento soffia incessantemente su tutto. Eppure queste condizioni sono quelle in cui prospera la Capparis Spinosa. Ciò che renderebbe infelice un essere umano non fa altro che esaltare il meglio delle piante spinose, il cui aroma è dolce e proficuo.

Come il raccolto di Salina, i capperi raccolti a Pantelleria sono accuratamente lavorati prima di essere immessi sul mercato. Quando i boccioli riposano nell’ambiente salmastro, iniziano a rilasciare la glucocapparina, un olio di senape responsabile del sapore unico e piccante che amiamo. Come nel caso di Salina, la raccolta avviene esclusivamente a mano, evitando così gli sprechi e la distruzione dei mezzi meccanici.

Entrambe le isole hanno affrontato difficoltà negli ultimi dieci anni o giù di lì con la concorrenza fraudolenta di prodotti contraffatti prodotti in Paesi vicini come la Turchia e il Marocco, e anche in altre isole italiane vicine. Senza molte possibilità di contrastare gli eventi, molti agricoltori hanno adottato un approccio “così è la vita”, spiega Santino Rossello di Salina: “La portata di questo tipo di frode è la nuova normalità nella produzione alimentare o, si spera, qualcosa in via di scomparsa…” (Modern Farmer, ottobre 2013).

Ma non tutto è lasciato allo stoicismo. Nel 1996, i pregiati germogli di Pantelleria hanno ottenuto lo status di IGP – Indicazione Geografica Protetta. Per il consumatore, questo assicura che almeno una parte del processo di lavorazione avvenga a Pantelleria. Ad esempio, i capperi possono essere coltivati sull’isola ma lavorati altrove, oppure i capperi provenienti da un’altra zona vengono lavorati secondo gli standard di Pantelleria. Salina, tuttavia, potrebbe essere la vincitrice di questa gara, in quanto lo status di DOP (Denominazione di Origine Protetta) è stato assegnato nel 2020, garantendo così che la produzione, la lavorazione e la preparazione avvengano tutte all’interno di uno specifico luogo di origine… cioè Salina.

Resta comunque una cartina di tornasole per chi vive lontano dal suolo italiano: i capperi sotto aceto non hanno mai visto la luce né a Salina né a Pantelleria. I capperi di qualità superiore sono confezionati con sale o olio d’oliva, nessuno dei quali maschera o altera il sapore naturale del germoglio.

Naturalmente, i capperi non sono un’esclusiva di un paio di isole italiane. Originari di tutto il Mediterraneo, questi arbusti vivaci sono stati utilizzati per migliaia di anni, non solo in cucina, ma anche come fonte di cure medicinali e persino come afrodisiaco (Ecclesiaste 12:5). Recenti ricerche hanno rivelato ulteriori benefici per la salute, tra cui alte concentrazioni di preziosi antiossidanti, come la quercetina e la rutina, prima sconosciute. Persino Plinio il Vecchio, Ippocrate e Aristotele ne hanno tessuto le lodi nei loro scritti.

Impressionante, certo, ma basta metterne un cucchiaio sulla mia pasta per convincermi!

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