A smiling Barbara Pollastrini. Photo courtesy of Barbara Pollastrini.

Thin slices of peaches marinated in Prosecco, delicately wrapped around a scoop of vanilla ice cream and placed on a sauce of milk and lavender. An explosion of colors, shapes and lines that recalls the irrationality of an abstract painting but that, instead, finds its balance in the simplicity of its ingredients and in the combination of each individual flavor. “When I see an ingredient or a color, the dish comes to life by itself.” Like for any form of talent, Chef Barbara Pollastrini‘s artistic vein needs no explanation, and when I ask her specifically how she created this spectacular dish, I get an unexpected answer. “I did it while I was on the phone with my brother, with the phone on my shoulder. But that’s how it came to me. My dishes, especially the most creative ones, are never thought of, if I had to think of a dish then I would never create it! ”

Peaches marinated in prosecco, as proposed by Barbara Pollastrini. Photo courtesy of Barbara Pollastrini

Barbara, among all your beautiful dishes which one represents you the most?

It is a blue pasta made with spirulina, a pasta dish that I called Santa Barbara, and not only because it is my name, but also because all products came from Santa Barbara: the butter made of sea urchins — the Santa Barbara’s spot prawns. This is one of the dishes, I think, that represents me the most, full of flavors and scents. It looks like a rich dish, but in reality there are only three ingredients. And this is typical of my cuisine.

A simple way of cooking then?

Yes. What distinguishes my dishes is that when you eat them you are able to savor every single element which, in my opinion, is the secret of good food. My rules are: to use extremely high quality ingredients and to let the customer taste them one by one. My “ace in the hole” since forever.

You landed in Los Angeles in 2005 and started out as a food stylist on sets. What is that about exactly?

The food stylist prepares the food for every scene in which you see an actor eating something or if there is a shoot with food. It doesn’t necessarily need to be beautiful, in fact usually the food you see is not edible because it has to stay under the lights for many hours; if the actor has to eat a plate of pasta it is generally not true (they don’t eat for real). When I started this job I didn’t know much about it, so I cooked some real food! And no one expected it, but at the end of the day the producers would take it home. This thing differentiated me from other food stylists.

The best meeting you had on set?

When I met director JJ Abrams on the set of Star Trek. We had created sandwiches that were seen during a fight scene with one of the actors opening a menu and a 3D sandwich appearing on a page. I created that one.

What experience was it?

It was my dream already when I was in Italy, because the figure  of  the  food stylist doesn’t exist there. It was my secret dream and it was the first job I had, as soon as I arrived in L.A. I’ve always been very lucky work-wise,  I’ve always got everything I wanted.

I have interviewed many chefs in the past, and you are the first female chef. I wondered if this was a men’s business. Is it?

Yes, it is considered a male business although in reality we all grew up with our mothers teaching us how to cook. But this mentality stems from the fact that women are thought to be unable to cope with long shifts in the kitchen, and that they are too emotional. I say yes, we are emotional when we create a dish because we put our heart in doing it. I am very proud to be the first woman ambassador of taste in America, a position that is a great honor for me because I represent Italian food in a foreign country. In my previous kitchen, there were all women. I have tried to hire men but they didn’t last long. For some people, to have to take orders from a woman boss is still hard to accept. In the kitchen you have to be very strong and with a strong character, and to be honest I have found more emotional men than women in the kitchen. So women power in the kitchen!

What do you do as an ambassador of taste?

The Italian Association of Ambassadors of Taste is a non-profit organization, an expression of the excellence of Italian food and patisserie, with the goal to represent it in all its aspects and forms. Representing the Italian concept of taste all over the world is not an easy task.’

How important is it to educate and train about food?

It is essential, education in knowing how to eat comes from learning how to eat well. Behind every dish I create there is a story, starting from the recipe itself, but above all, from the choice of products I use. For example, when I serve pasta with pesto, I use 40/48 month Parmigiano Reggiano produced by the Consortium of red cows, and an oil that I get directly from Italy, then you realize that it is not just any pasta with pesto. There is a study behind every recipe and ingredient, to make it truly special.

How has your profession changed during the pandemic?

Surely it has changed. After leaving the restaurant where I worked as an executive chef, it was not easy. Covid destroyed culinary businesses all over the world. Now I am collaborating with an Italian Deli, where I was called to revive and revolutionize the menu, the recipes and much more. I brought back real home cooking, which by the way is my old love, the kind of cuisine that you carry in your heart. Fortunately, since I revolutionized the whole business, profit increased by 60%. Mom’s cooking always wins.

Always with a smile: chef Pollastrini at work on one of her dishes. Photo courtesy of Barbara Pollastrini

Was it challenging?

Yes, a lot. After changing the menu and seeing that things are going well, there is a lot of satisfaction. It wasn’t easy, but now I’m very happy with the result. Then I dedicate the weekends to create fine dining dishes, which amuse me and always relax a lot. 

Home cooking: can you give me some examples?

Meatballs for example. Just consider that in the Deli now they sell more than 50lb a week. Then I do eggplant parmigiana, lasagna. In every dish I always put something special, I always have this creative streak that must come out. I made a lasagna with braised beef, I made a fantastic fried dough sandwich, which is having a lot of success. Every day I look at the ingredients and create, so it’s never the same.

You have achieved so many dreams, which one is next on your list?

Opening my restaurant would be the crowning glory of my career. And of course also getting a Michelin star. Let’s see if I can make these dreams come true as well.

Will you ever go back to Italy?

Not anytime soon. I will go back to Italy, to Apulia, when I retire.

Sottili fette di pesche marinate al Prosecco delicatamente avvolte attorno ad una pallina di gelato alla vaniglia, e adagiate su una crema di latte e lavanda. Un’esplosione di colori, forme e linee che sembrano volerci ricordare che la cucina è anche nutrimento per gli occhi e non solo per il palato.
Nei piatti della chef Barbara Pollastrini l’accostamento degli elementi ricorda l’irrazionalità di un’opera pittorica astratta che in realtà trova il suo equilibrio nella semplicità dei suoi ingredienti e nella combinazione dei singoli sapori. “Quando vedo un ingrediente o un colore, il piatto mi viene da solo”. Come ogni forma di talento, la vena artistica della chef romana trapiantata a Los Angeles dal 2005 non ha bisogno di spiegazioni, e quando le chiedo come è nato nello specifico questo suo piatto spettacolare, mi arriva una risposta inaspettata. “L’ho fatto mentre ero al telefono con mio fratello, con il telefono sulla spalla. Ma è così che mi è venuto. I miei piatti, soprattutto quelli più creativi, non sono mai pensati, se dovessi pensare a un piatto allora è la volta che non mi riesce!”.

Barbara, tutti i suoi piatti sono bellissimi ma quale la rappresenta di più?
Una pasta blu fatta con la spirulina, un piatto di pasta che ho chiamato Santa Barbara, e non solo perché è il mio nome, ma anche perché tutti i prodotti venivano da Santa Barbara: il burro fatto da me con i ricci di mare, gli Santa Barbara spot prawns. E questo è uno dei piatti che credo mi rappresenti di più, pieno di sapori, colori e di odori. Sembra un piatto ricco ma in realtà ci sono solo tre ingredienti. E questo è tipico della mia cucina.

Una cucina semplice quindi?
Sì. Quello che contraddistingue i miei piatti è che quando li mangi riesci ad assaporare ogni singolo elemento, che secondo me è il segreto della buona cucina. Le mie regole sono: usare ingredienti estremamente di alta qualità e avere la capacità di farli assaporare uno ad uno al cliente. Il mio asso nella manica da sempre.

E’ sbarcata a Los Angeles nel 2005 e ha iniziato facendo la food stylist sui set. Di cosa si tratta esattamente?
Il food stylist prepara il cibo che per ogni scena in cui si vede un attore mangiare qualcosa o se c’è una ripresa con del cibo. Non deve essere necessariamente bello, anzi di solito il cibo che vedi in camera non è edibile perché deve stare sotto le luci per molte ore; se l’attore deve mangiare un piatto di pasta in genere non è vero (non lo fa realmente). Quando ho iniziato a fare questo mestiere non ne sapevo molto, quindi ho cucinato del cibo vero! E nessuno se lo aspettava, ma a fine giornata i produttori se lo portavano a casa. Questa cosa mi ha differenziato dagli altri food stylist.

L’incontro più bello avuto sul set?
Quando ho incontrato il regista J.J. Abrams sul set di Star Trek. Avevamo creato dei panini che si vedevano durante la scena di una rissa con uno degli attori che apre un menù e appare un panino in 3D sulla copertina. Quello l’ho creato io.

Che esperienza è stata?
Era il mio sogno già quando ero in Italia perché il food stylist è una figura che lì non esiste. Era il mio sogno nel cassetto ed è stato il primo lavoro che ho fatto appena arrivata a L.A. Sono sempre stata molto fortunata, tutto quello che ho desiderato l’ho sempre ottenuto lavorativamente parlando.

Ho intervistato molti chef in passato ma lei è la prima donna chef. Mi chiedo se questo non sia un business maschile.
Sì, purtroppo è ancora considerato un business maschile da molti, anche se in realtà si è tutti cresciuti con le madri che ci insegnavano a cucinare. Ma questa mentalità nasce dal fatto che si pensa che le donne non riescano a sostenere i lunghi turni in cucina e che siano troppo emotive. Io dico che sì, siamo emotive quando creiamo un piatto perché davvero ci mettiamo il cuore. Con mio grande orgoglio, sono la prima donna Ambasciatrice del Gusto in America, è un grandissimo onore poter rappresentare la cucina italiana in un paese straniero.
Nel ristorante dove lavoravo prima, il mio team era di sole donne.
Ho provato ad assumere uomini, ma purtroppo non sono durati molto.
Per alcune persone, avere un boss donna a quanto pare è ancora difficile da superare. In cucina bisogna essere molto forti e avere un carattere energico, e se devo essere sincera ho trovato che gli uomini sono più emotivi che le donne in cucina. Woman power in cucina!

Di cosa si occupa in qualità di Ambasciatrice del gusto?
L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è una realtà senza scopo di lucro, espressione dell’eccellenza della ristorazione e della pasticceria italiana, che intende rappresentare in ogni suo aspetto e declinazione. Rappresentare in tutto il mondo il concetto italiano di gusto è compito per niente facile.

Quanto è importante educare e fare formazione sul cibo?
È fondamentale, l’educazione al saper mangiare deriva dall’imparare a mangiare bene. Dietro ad ogni piatto che creo c’è una storia, a partire dalla ricetta stessa, ma soprattutto dalla scelta dei prodotti che utilizzo. Per esempio, quando servo una pasta al pesto, io utilizzo, Parmigiano Reggiano di 40/48 mesi prodotto dal Consorzio delle vacche rosse, e un olio che faccio arrivare direttamente dall’Italia. Lì ci si rende conto che non è un piatto di pasta al pesto qualsiasi. C’è uno studio dietro a ogni ricetta e ingredienti di alta qualità che lo rendono davvero speciale.

Come è cambiata la sua professione durante la pandemia?
Sicuramente è cambiata, dopo aver lasciato il ristorante dove lavoravo come executive chef, diciamo che non è stato facile. Il Covid ha messo in ginocchio la ristorazione in tutto il mondo. Adesso sto collaborando con un Deli Italiano, dove sono stata chiamata per risollevare e rivoluzionare menù, ricette e tanto altro. Ho riportato la vera cucina di casa, a Los Angeles, che tra l’altro è il mio vecchio amore, insomma la cucina che ti porti nel cuore. Fortunatamente da quando ho rivoluzionato tutto, il business è aumentato del 60%. La cucina della mamma vince sempre.

È stata una bella sfida?
Sì, molto. Dopo aver cambiato il menù e aver visto che le cose andavano bene è arrivata molta soddisfazione. Non è stato facile, ma ora sono molto felice del risultato. Poi il fine settimana lo dedico a creare piatti di fine dining, che mi diverte e rilassa sempre molto.

Cucina di casa, mi fa qualche esempio?
Le polpette. Ora nel Deli ne vendono più di 50 lb la settimana. La parmigiana di melanzane, la lasagna. In ogni piatto metto sempre un qualcosa di particolare, ho sempre questa vena creativa che deve uscire. Ho fatto una lasagna con il brasato, ho creato un panino con una pasta fritta che è fantastico, che sta avendo molto successo. Ogni giorno guardo gli ingredienti e creo, quindi non è mai la stessa cosa.

Ha realizzato tanti sogni, qual è il prossimo?
Aprire il mio ristorante, sarebbe il coronamento della mia carriera. E ovviamente anche prendere una stella Michelin. Vediamo se riesco ad avverare anche questi di sogni.

Tornerà mai in Italia?
Non credo a breve, non per il momento. Quando andrò in pensione mi ritirerò in Italia, in Puglia.

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