Balsamic Vinegar of Modena pairs well with food and drinks (Photo: Serena Perfetto)

For the second year in a row, San Francisco has become one of the West Coast capitals of the Balsamic Vinegar of Modena. After a successful first edition, the Consortium of Balsamic Vinegar of Modena partnered with restaurants in the city to offer the opportunity to taste and pair the well-known and beloved condiment with unique local dishes. Additionally, in the week of September 12th, all restaurants competed for a chance to win a special grand prize to be announced in the Fall. The same will happen in Los Angeles, starting on October 31st through November 6th.

The Original Balsamic Week is part of the project “Balsamic Vinegar of Modena, the Original,” focused on the US market and financed by the European Union. Since 2016, the campaign has been adding value to the Balsamic Vinegar of Modena, especially when it comes to authenticity, safety, traceability, and labeling guaranteed by the European trademark protection. The Consortium, on the other hand, has a much longer history.

Going back to its foundation in 1993, Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena has been committed to the registration of the denomination as a Protected Geographical Indication, which came in July 2009. In 2014, the Consortium received the official assignment for the protection of Balsamic Vinegar of Modena PGI from the Italian Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies. The Consortium is nowadays considered the guardian of the product’s specifications and a key discussion partner in all questions concerning the product at the regulatory level. It is also the “voice” of Aceto Balsamico di Modena, as it invests in its relationships with institutions, media, and final consumers, promoting knowledge about the Balsamic Vinegar of Modena and its culture.

According to Federico Desimoni,  the Consortium’s General Manager, “The Original Balsamic Week gives the Consortium of Balsamic Vinegar of Modena the opportunity to keep on leaving its mark within the US food and wine industry as an authentic European product. Today, Balsamic Vinegar of Modena is well represented across the US, yet the link between the product and Modena, its territory of origin, and the certification systems that guarantee its authenticity are not widely acknowledged by consumers. The goal of the Consortium is to spread this knowledge.”

The roots of Aceto Balsamico go back to Roman times, but its strong connection with Modena was born in the Middle Ages. It is believed that, in 1046, while traveling through the territory of the Po Plain, Henry III, Emperor of the Holy Roman Empire, was given a “very perfect vinegar” by Bonifacio, Marquis of Tuscany and father of Matilde di Canossa. The encounter is well documented with references made by the Abbot and historian Donizone, biographer of the Countess. Towards the end of the 13th century, the art of vinegar production became part of the Este Court in Modena. In 1747, the word “balsamic” was first used in the Duke of Este’s cellar records. In the following century, the use of Modena’s Balsamic Vinegar spread and so did its appreciation outside of the region. 

Balsamic Vinegar of Moderna dates back to 1046 and to Emperor Henry III (Photo: Serena Perfetto)

The Balsamic Vinegar of Modena is produced from grape must, fermented, cooked, or concentrated. The grapes come from different types of vines, such as Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana and Montuni. The final product includes wine vinegar, in the minimum amount of 10%, as well as 10-year-old aged vinegar. Processing follows the traditional method of acetification through the use of selected bacterial colonies or with slow surface or slow wood shaving methods. Then comes the maturation, which takes place in barrels, vats or casks made from precious woods, such as sessile oak, chestnut, oak, mulberry and juniper. This step should last at least 60 days, starting when the raw materials, mixed in the right proportions, are sent to processing

At the end of the maturation, a group of experts and tasters kick off the analytic and organoleptic tests. Only successful tests ensure the final product is certified as Balsamic Vinegar of Modena.

Consumers can also know whether or not their Balsamic Vinegar got the Protected Geographical Indication (PGI certification) by paying attention to a few things: its clear and brilliant appearance together with a brown and intense color; its bitter-sweet and balanced flavor, along with a slightly acetic and delicate aroma with woody overtones.

Additionally, you will find it called Balsamic Vinegar of Modena (Aceto Balsamico di Modena) when the aging period is less than three years. When, on the other hand, the aging period is longer than three years, the designation Balsamic Vinegar of Modena Aged (Aceto Balsamico di Modena Invecchiato) is used. Because of the different production processes and ingredients used, Balsamic Vinegar of Modena is sold with characteristics that can vary greatly. If it was aged for more than three years, it results in an excellent condiment for cooked vegetables and meats.

L’Italo-Americano was invited to try a few dishes at Bluestem Brasserie, downtown San Francisco, and enjoyed Balsamic Vinegar with some dishes prepared by its chef. Bluestem is a beautifully designed restaurant on what it’s called the Yerba Buena Lane. One of the many restaurants and bars in this unique alley, the place celebrated its 10th anniversary in 2021, after shutting down during the pandemic. Locals and tourists have joyfully come back, filling a space that well fits the need of a business dinner and family gathering. Bluestem, founded by Stacy and Adam Jed, calls itself a “mission-driven company,” and embraces a few, yet powerful values: integrity and equality, passion, sustainability, and well-being. The team focuses on local food while also adding the multicultural flavors that best represent San Francisco’s culinary scene. The pairing of some dishes with Balsamic Vinegar wasn’t hard at all, but other associations gave the chance to stay creative while keeping an eye for a traditional taste.

Our picks included vegetarian dishes, as well as a choice of drinks that best matched this range of tastes. We started with a toasted garlic sourdough slice, topped with local mushrooms and enriched with creamy porcini spread and tomato cheese. This was followed by shakshuka, which we chose among the “vegetable-forward” options: the dish, perfect for sharing, is mainly baked eggs, served warm with stewed tomatoes and peppers, red harissa, citrus labneh, and some slices of bread. The Balsamic Vinegar drops on each of the three eggs added the right amount of acidity to the whole dish. Alongside the shakshuka, we got a duck confit salad, made of butter lettuce, mustard dressing, fine herbs and fried duck eggs, which completed the simple, yet flavorsome dinner. We also enjoyed a drop of balsamic on the original Bluestem smash, a cocktail made of vodka, elderflower liqueur, seasonal fruit, mint, and some sparkling wine. 

Per il secondo anno consecutivo, San Francisco è diventata una delle capitali della West Coast dell’Aceto Balsamico di Modena. Dopo il successo della prima edizione, il Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena ha collaborato con i ristoranti della città per offrire l’opportunità di degustare e abbinare il noto e amato condimento a piatti unici locali. Inoltre, nella settimana del 12 settembre, tutti i ristoranti hanno gareggiato per aggiudicarsi un premio speciale, che sarà annunciato in autunno. Lo stesso accadrà a Los Angeles, dal 31 ottobre al 6 novembre.

The Original Balsamic Week  fa parte del progetto “Aceto Balsamico di Modena, l’Originale”, incentrato sul mercato dell’USio98 e finanziato dall’Unione Europea. Dal 2016, la campagna sta dando valore aggiunto all’Aceto Balsamico di Modena, soprattutto per quanto riguarda l’autenticità, la sicurezza, la tracciabilità e l’etichettatura garantita dalla tutela del marchio europeo. Il Consorzio, invece, ha una storia molto più lunga. Fin dalla sua fondazione nel 1993, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena si è impegnato per la registrazione della denominazione come Indicazione Geografica Protetta, avvenuta nel luglio 2009. Nel 2014, il Consorzio ha ricevuto l’incarico ufficiale per la tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il Consorzio è oggi considerato il custode del disciplinare di produzione e un interlocutore fondamentale in tutte le questioni che riguardano il prodotto a livello normativo. È anche la “voce” del prodotto, in quanto investe nei rapporti con le istituzioni, i media e i consumatori finali, promuovendo la conoscenza dell’Aceto Balsamico di Modena e della sua cultura.

Secondo Federico Desimoni, Direttore Generale del Consorzio, “la Settimana del Balsamico Originale offre al Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena l’opportunità di lasciare continuamente il segno nell’industria enogastronomica statunitense come autentico prodotto europeo. Oggi l’Aceto Balsamico di Modena è ben rappresentato negli Stati Uniti, ma il legame del prodotto con Modena, il suo territorio d’origine e i sistemi di certificazione che ne garantiscono l’autenticità non sono ampiamente riconosciuti dai consumatori. L’obiettivo del Consorzio è quello di diffondere questa conoscenza”.

Facendo un passo per conoscere la tradizione dell’Aceto Balsamico, le sue radici risalgono all’epoca romana, seguite da un forte legame con la storia della città di Modena. Si ritiene che, nel 1046, mentre viaggiava nel territorio della Pianura Padana, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, ricevette un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa. L’incontro è ben documentato con riferimenti dell’Abate e dello storico Donizone, biografo della Contessa. Verso la fine del XIII secolo, l’arte di produrre aceto entrò a far parte della corte estense a Modena. Nel 1747, la parola “balsamico” viene usata per la prima volta nei registri della cantina del Duca d’Este. Nel secolo successivo, l’uso dell’Aceto Balsamico di Modena si diffuse, così come il suo apprezzamento e la sua conoscenza al di fuori della regione. L’Aceto Balsamico di Modena è prodotto da mosto d’uva fermentato, cotto o concentrato. Le uve provengono da diversi tipi di vitigni, come Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Il prodotto finale comprende aceto di vino, nella quantità minima del 10%, e aceto invecchiato di 10 anni.

La lavorazione segue il metodo tradizionale dell’acetificazione attraverso l’utilizzo di colonie batteriche selezionate o con metodi di rasatura lenta in superficie o in legno. Segue poi la maturazione, che avviene in botti, tini o barili di legni pregiati, come rovere sessile, castagno, rovere, gelso e ginepro. Questa fase deve durare almeno 60 giorni, a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate nelle giuste proporzioni, vengono inviate alla lavorazione. Al termine della maturazione, un gruppo di esperti e degustatori dà il via ai test analitici e organolettici. Solo l’esito positivo dei test garantisce al prodotto finale la certificazione di Aceto Balsamico di Modena.

Il consumatore può sapere se l’Aceto Balsamico ha ottenuto o meno l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) prestando attenzione ad alcuni elementi: l’aspetto limpido e brillante insieme al colore bruno e intenso; il sapore dolce-amaro ed equilibrato e l’aroma leggermente acetico e delicato, persistente, con sfumature legnose.

Inoltre, si chiama Aceto Balsamico di Modena quando il periodo di invecchiamento è inferiore ai tre anni. Quando, invece, il periodo di invecchiamento è superiore ai tre anni, si usa la denominazione Aceto Balsamico di Modena Invecchiato.

A causa dei diversi processi produttivi e degli ingredienti utilizzati, l’Aceto Balsamico di Modena viene venduto con caratteristiche che possono variare notevolmente. Se è stato invecchiato per più di tre anni, risulta un ottimo condimento per verdure e carni cotte.

L’Italo-Americano è stato invitato a provare alcuni piatti alla Bluestem Brasserie, nel centro di San Francisco, e ha gustato l’Aceto Balsamico con alcuni piatti preparati dal suo chef. Bluestem è un ristorante dal design accattivante che si trova in quella che viene chiamata Yerba Buena Lane. Uno dei tanti ristoranti e bar di questo angolo unico, il locale ha festeggiato il suo 10° anniversario nel 2021, dopo aver chiuso i battenti durante la pandemia. La gente del posto e i turisti sono tornati con gioia, riempiendo uno spazio che ben si adatta alle esigenze di una cena di lavoro e di una riunione di famiglia. Bluestem, fondata da Stacy e Adam Jed, si definisce una “mission-driven company”, abbracciando pochi ma potenti valori: dall’integrità e dall’uguaglianza alla passione, dalla sostenibilità al benessere, il team si concentra sul cibo locale e aggiunge i sapori multiculturali che meglio rappresentano la scena culinaria di San Francisco. Anche per questo l’abbinamento di alcuni piatti con l’Aceto Balsamico non è stato affatto difficile, anzi, ha dato la possibilità di essere creativi pur mantenendo un occhio di riguardo per il gusto tradizionale.

Le nostre portate hanno incluso piatti vegetariani, oltre a una scelta di bevande che si sposassero al meglio con questa gamma di gusti. Abbiamo iniziato con una fetta tostata di pasta madre all’aglio, condita con funghi locali e arricchita con crema di porcini e formaggio al pomodoro. L’aceto balsamico di Modena fa parte del piatto come scelta dello chef, tuttavia siamo riusciti a ottenere la quantità che meglio si adatta ai nostri gusti. Si prosegue con la shakshuka, scelta tra le opzioni “vegetable forward”: il piatto, perfetto per essere condiviso, è costituito principalmente da uova al forno, servite calde con pomodori e peperoni stufati, harissa rossa, labneh agli agrumi, con alcune fette di pane. Le gocce di aceto balsamico su ciascuna delle tre uova hanno aggiunto la giusta dose di acidità all’intero piatto. Accanto alla shakshuka, un’insalata di anatra confit, composta da lattuga, senape, erbe aromatiche e uova d’anatra fritte, ha completato una cena semplice ma ricca di sapori. Abbiamo anche gustato una goccia di balsamico sull’originale Bluestem Smash, un cocktail a base di vodka, liquore ai fiori di sambuco, frutta di stagione, menta e spumante.

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