It’s a busy day at All’Antico Vinaio’s new location (Photo: Silvia Nittoli)
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“It might sound like a bischerata, as we say in Tuscany, but even the paper we wrap the schiacciata in comes from Florence; and imagine, the pecorino cream is still made by my father. I am deeply committed to recreating every detail of the original shop.” 

The schiacciata Tommaso Mazzanti tells me about is a Tuscan specialty, a type of focaccia baked in the oven and seasoned with olive oil and salt, one of the most traditional and ancient street foods you can find in Tuscany. The original shop he refers to is All’Antico Vinaio, opened by his parents in 1989 in via de’ Neri, in the historic center of Florence, where the 35-year-old entrepreneur was born and raised. Here, he inherited the family business, a small rotisserie located along one of the most famous streets in Florence, renowned worldwide because it connects the Uffizi Gallery and Palazzo Vecchio with via De’ Benci, and all the way to Santa Croce. Filled with shops, bars, and trattorias, it’s a neighborhood frequented by tourists but also by locals.

Managed by his father, Daniele, from its inception, Tommaso took over the business in 2006, transforming it from a place where one could order a glass of wine with a sandwich, a crostino, a piece of cheese, or some salumi into a venue where the lines to order his schiacciata are even longer than those for the Colosseum.

Following this success, Mazzanti has opened 28 locations across Italy, including Milan, Turin, Rome, Naples, Forte dei Marmi, and Bergamo. Openings in Barcelona, Paris, and Madrid are scheduled for 2024. His catchphrase, “Look how it smokes,” referring to the steam rising from the freshly cut schiacciata ready to be stuffed, has become a trend on Instagram and TikTok. Since 2014, All’Antico Vinaio has been the most-reviewed eatery in the world on TripAdvisor.

The American expansion began in 2019 when Joe Bastianich, known from Masterchef and as a prominent restaurateur, suggested Tommaso open a pop-up store in New York. This temporary venture was a hit, bustling with patrons for a month. Following this success, the duo decided to open their first permanent store near Times Square, leading to three additional locations in New York, one in Las Vegas, and another in Los Angeles. After establishing the first Californian spot on the busy Abbott Kinney Boulevard in Venice Beach, a second location was launched in Koreatown on March 29. Tommaso shared, “We are now working on our third site in Beverly Hills, which is currently being renovated. We aim to open it between September and October. For 2024, we have plans to inaugurate another 11 outlets across America. My goal is to have nearly 20 locations in the United States by the end of the year. We already have plans for Miami and are looking at Houston, Nashville, Atlanta, and Washington. Moreover, we’re set to expand into Toronto, Canada, by year’s end.”

Consul General Raffaella Valentini pays visit to the All’Antico Vinaio in Koreatown on the day of its opening (Photo: Silvia Nittoli)

Tommaso, I must ask: what’s the key to such worldwide success?

I believe our clientele is drawn to us for the high quality of our sandwiches: the ingredients are fresh and strictly Italian. Furthermore, I think customers come seeking a slice of Italy, an experience akin to what one would find there. This is perhaps the most rewarding aspect for me because you don’t see lines going around the block for a simple sandwich every day!

Your menu doesn’t cater to local tastes, which is usually a common practice with Italian food abroad. Was this an intentional decision?

Indeed. It may be that some people are unfamiliar with schiacciata or finocchiona, but we’re here to educate them. My top priority is ensuring All’ Antico Vinaio remains authentic. Even our “Top 5” menu is the same as in Florence. In fact, I’ve brought our bakers here to teach the local staff how to prepare the schiacciata properly.

What’s in this “Top 5”?

The “Top 5” is the menu I created 15 years ago with my parents, and it hasn’t changed since. It includes the Summer sandwich, which is a classic Italian sandwich with Tuscan ham, mozzarella, fresh tomato, and basil. Then we have four different schiacciate. The Boss, which is my favorite, is made with Tuscan ham, Tuscan pecorino, and truffle. There’s the Dante, dedicated to the 750th anniversary of Dante Alighieri’s death, made with capocollo, stracchino, truffle, and arugula. The Inferno sandwich is a nod to Ron Howard and Tom Hanks, who visited our shop while filming Inferno in Florence. It is made with porchetta, spicy cream, and grilled vegetables. And then we have one with mortadella, pistachio cream, and stracciatella. This lineup is a classic at All’ Antico Vinaio.

Your favorite, the Boss… do you still eat it, or have you had enough of it, after all these years?

I eat it almost every day! Just this morning, I had the Toscana sandwich, made with Tuscan salami, pecorino, truffle, and sun-dried tomatoes added to it. I always say that I am my first customer and also the most demanding, probably because I put myself in the shoes of someone waiting in line for a schiacciata.

Let’s enjoy a sandwich from the Top 5, here at All’Antico Vinaio in Koreatown! (Photo: Silvia Nittoli)

What Italian products do you use?

We use Tuscan ham, Tuscan pecorino, Tuscan salami, PGI finocchiona, lardo, and many others. All the dressings are made by us. Everything comes straight from Italy. For obvious reasons, part of the staff is local. All’Antico Vinaio has a team of 150 in America, so it’s not just a simple shop anymore but a growing small to medium-sized business.

When did you realize that your approach and its simplicity were truly successful?

It was around 2018 to 2019. Back in 2018, the queues in Florence were staggering, rivaling even those for the Uffizi. We became a sensation across Italy. Following this, in 2019, I took a leap of faith and opened my first independent location without my parents, in Milan. Not long after, in collaboration with Joe Bastianich, I ventured into the United States with our inaugural pop-up. An employee there was skeptical and said “No one will ever come here, New Yorkers won’t queue for Italian food.” And then we got a line of a thousand people that very day. This experience reassured me that All’ Antico Vinaio had the potential to transcend the confines of Florence.

What’s the greatest compliment you’ve ever received?

The most touching compliment came to me recently during a new opening. Someone said, “Your journey is the epitome of the American dream but with a distinctive Italian flair.”

“Ti sembrerà una bischerata, come si dice in Toscana, ma anche la semplice carta per incartare la schiacciata viene da Firenze; e la crema al pecorino pensa che la fa ancora il mi’ babbo. Ci tengo moltissimo a ricreare ogni dettaglio del locale originale”. La schiacciata di cui mi parla Tommaso Mazzanti è una tipicità toscana, una focaccia cotta in forno e condita con olio d’oliva e sale, uno dei più tipici e antichi street food che si possano trovare in Toscana. Il locale originale di cui parla invece, è All’Antico Vinaio, aperto dai suoi genitori nel 1989 in via de’ Neri, nel centro storico di Firenze, dove l’imprenditore 35enne è nato e cresciuto. Qui ha ereditato l’attività di famiglia, una piccola rosticceria situata lungo una delle strade più famose di Firenze, conosciuta in tutto il mondo perché collega la Galleria degli Uffizi e Palazzo Vecchio a via De’ Benci, fino ad arrivare a Santa Croce. Piena di negozi, bar e trattorie, è un quartiere frequentato da turisti ma anche dagli stessi abitanti. 

Gestito dal padre Daniele fino dalla sua apertura, Tommaso l’ha preso in gestione nel 2006 e da locale dove si poteva ordinare un bicchiere di vino accompagnato da un panino, un crostino, un pezzo di formaggio o un salume, l’ha trasformato in un locale dove le code che si formano per ordinare la sua schiacciata sono addirittura più lunghe di quelle per il Colosseo.

Da questo successo, Mazzanti ha aperto 28 locali in tutta Italia, da Milano, a Torino, Roma e Napoli, Forte dei Marmi e Bergamo. Nel 2024 è prevista l’apertura a Barcellona, Parigi e Madrid. Il suo motto “bada come la fuma”, riferito al fumo che esce dalla schiacciata appena tagliata in due per essere imbottita, è diventato un trend su Instagram e TikTok, e All’Antico Vinaio è, dal 2014, il locale più recensito al mondo su Tripadvisor.

La svolta americana arriva nel 2019 quando Joe Bastianich, volto di Masterchef e noto ristoratore, propone a Tommaso di aprire a New York un pop-up store, ovvero un locale temporaneo, che fa il pieno per un mese. Da lì i due soci decidono di aprire il primo negozio vicino a Times Square, al quale ne seguono altri tre a New York, uno a Las Vegas e uno a Los Angeles. 

In California, dopo la prima location aperta lungo la popolare Abbott Kinney a Venice Beach, il 29 marzo è stata inaugurata la seconda a Koreatown. “Abbiamo già in preparazione la terza, a Beverly Hills, ora la stiamo ristrutturando. Contiamo di aprire tra settembre e ottobre” mi dice Mazzanti. “In America il nostro progetto è di aprire altri 11 locali nel 2024. Il mio obiettivo è arrivare a fine anno con quasi 20 location negli Stati Uniti. Sappiamo già che una sarà a Miami, poi abbiamo in progetto di aprire a Houston, Nashville, Atlanta e Washington. Inoltre, apriremo anche a Toronto, in Canada, a fine anno”.

Tommaso, non posso non chiederle come prima cosa: quale è il segreto di questo successo mondiale?

Penso che la gente venga da noi perché il nostro panino è di alta qualità, tutti gli ingredienti sono freschi e rigorosamente italiani. In più credo anche che i clienti vengano per avere un pezzetto d’Italia, per fare un’esperienza come la si fa in Italia. Questa è la cosa forse più bella e che mi dà più soddisfazione perché non si fa la coda tutti i giorni, in tutto il mondo, per un semplice panino. 

Nel suo menù non ci sono compromessi con i gusti locali, come spesso accade quando si fa cibo italiano all’estero. Questa è stata una sua scelta fin da subito?

Assolutamente. Anche se la gente magari non capirà cosa è la schiacciata, non capirà cosa è la finocchiona, glielo proviamo a insegnare noi. Quello a cui tengo di più è che Antico Vinaio non venga snaturato. Anche il nostro menù, chiamato top 5, è identico a quello di Firenze, infatti ho portato qui i nostri fornai in modo che insegnassero ai dipendenti locali a fare la schiacciata. 

Cosa c’è in questa top 5?

La top 5 è il menù che ho creato in 15 anni insieme ai miei genitori e non è mai cambiato. C’è il panino Summer che è un po’ il classico panino italiano con prosciutto toscano, mozzarella, pomodoro fresco e basilico. Poi abbiamo quattro schiacciate diverse che sono la Boss, che è la mia preferita, e che è fatta con prosciutto toscano, pecorino toscano e il tartufo. Poi c’è la Dante che è quella che abbiamo dedicato al 750° anniversario della scomparsa di Dante Alighieri a Firenze, che è fatta con capocollo, stracchino, tartufo e rucola. Abbiamo il panino che si chiama Inferno e che è dedicato a Ron Howard e Tom Hanks, perché venivano nel nostro locale quando hanno girato il film Inferno a Firenze, ed è fatto con porchetta, cremina piccante e verdure alla griglia. E poi l’ultima, che è mortadella, crema al pistacchio e stracciatella. Questo è un po’ un classico di Antico Vinaio.

La sua preferita, la Boss, la mangia ancora oppure dopo tutti questi anni non la può più vedere?  

La mangio quasi tutti i giorni! Anche stamani mi sono fatto la Toscana, che è fatta con salame toscano, pecorino e tartufo, e con l’aggiunta di pomodori secchi. Io lo dico sempre: sono il primo cliente di me stesso e sono anche il più critico, probabilmente proprio perché mi metto nei panni di chi è in attesa per una schiacciata.

Che prodotti italiani usa?  

 Usiamo il prosciutto toscano, il pecorino toscano, il salame toscano, la finocchiona Igp, il lardo e moltissimi altri. Tutte le creme sono nostre, fatte da noi, viene tutto dall’Italia. L’unica cosa, quello chiaramente per ovvi motivi, è che abbiamo parte dello staff che è locale. Siamo già oltre 150 persone solo in America, quindi non è più solo un semplice negozio ma una piccola media azienda che continua a crescere.

Quando ha avuto il sentore che la sua formula e la sua semplicità stessero andando bene?

 Tra il 2018 e il 2019. Nel 2018 le code a Firenze erano gigantesche, le paragonavano a quelle per gli Uffizi, eravamo sulla bocca di tutta Italia. Poi nel 2019 mi convinco e firmo per il mio primo locale da solo, quindi senza i miei genitori. Lo apro a Milano e subito dopo insieme a Joe Bastianich, apro il mio primo pop-up negli Stati Uniti d’America. Quando abbiamo fatto il primo pop-up a New York, un ragazzo che lavorava in negozio mi disse: “Qui non verrà mai nessuno, la gente non fa la coda a New York per una cosa italiana”. Invece c’erano mille persone in coda quel giorno e sono tornato a Firenze consapevole che potevo portare Antico Vinaio fuori dalle mura fiorentine.

Qual è il complimento più bello che le hanno fatto?

Il più bello me lo hanno fatto qualche settimana fa a un’altra apertura. Mi hanno detto: “La tua storia incarna il famoso sogno americano, ma all’italiana”.

 

 

 


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