Associate Professor of Food History at the University of Parma, and author, Alberto Grandi (Photo courtesy of Coop Alleanza 3.0)
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Carbonara Day, celebrated every year on April 6, was launched in 2017 by Unione Italiana Food and the International Pasta Organisation to honor and share one of the most iconic dishes of Italian cuisine with the world: pasta alla carbonara. To mark this year’s celebration, Coop Alleanza 3.0—Italy’s largest consumer cooperative—interviewed Alberto Grandi, Associate Professor of Food History at the University of Parma, to shed light on the debated and often surprising origins of this dish.

Grandi, author of Denominazione di origine inventata (“Invented Designation of Origin”), has long been at the center of public debate on the relationship between Italian cuisine and national identity. A few months ago, L’Italo Americano also featured his work, which challenges romanticized views of culinary tradition and invites readers to adopt a more critical and historically grounded perspective.

In this interview, conducted by Coop Alleanza 3.0, Professor Grandi offers sharp insights into the creation and evolution of carbonara—a dish now considered quintessentially Roman, but whose true origins, as he explains, are far more global and complex than most Italians might think.

What are the origins of carbonara? Is it a Roman dish?
Its exact origins are still quite murky, but we do know the broader outline of its history. It’s a recipe closely tied to the presence of American troops in Italy during World War II, who supplied the key ingredients: bacon and eggs — usually in powdered form. Food historian Luca Cesari has said that carbonara is an American recipe concept born in Italy, which Italians gradually, if slowly, adopted as their own. The association with Rome is certainly one of several possible connections. Over time, carbonara became so strongly identified with the city that we now think of it as distinctly Roman — but that’s not necessarily the case. American troops were stationed throughout Italy during that period, not just in Rome.

So, would it be fair to say that carbonara is a dish adopted by Rome?
Yes, you could say that. It’s an American recipe that happened to emerge in Italy, so it is, in a sense, an adopted dish. On the other hand, its American origins are undeniable— the first recipe was published in the United States before it ever appeared in Italy.

La carbonara: Italian… ma non troppo! (Photo: Ildipapp/Dreamstime)

How do you explain its absence from Italian cookbooks until the mid-1950s? And given all this, how did Italians develop such a strong attachment to carbonara?
It’s missing from earlier cookbooks simply because the recipe, in the form we know it today, didn’t exist. There were certainly pasta dishes made with bacon, eggs, and cheese, but they weren’t part of mainstream Italian taste at the time. Italians eventually embraced it — probably because it was a hearty dish, and in post-war, hunger-stricken Italy, that mattered. What’s really interesting is how we got from those early circumstances to today, when carbonara has become almost a religion. I often joke: if someone adds cream to carbonara, is there a Roman ready to throw themselves into the Tiber? How did this dish become such a powerful cultural symbol?

What’s your take on that transformation?
In my view, carbonara became iconic because it’s easy to make but also lends itself to endless variations. That gives so-called “gastro-nationalists” the chance to wave the flag of the true carbonara. Not that long ago, it was absolutely normal to make it with diced pancetta and scrambled egg. There was certainly devotion to the dish, but nothing like today’s dogmatic obsession with the “carbo-crema.”

So how has the recipe for carbonara changed over time?
Now, it’s expected to be made with guanciale, cut into thin strips, with that creamy texture from eggs and pecorino — and heaven forbid anyone dares to use a different cheese. To me, this shift reflects a broader trend in Italian cuisine, which has become a kind of untouchable totem. Everyone feels entitled to say, “This is the way it’s always been done.” But that’s how tradition turns into mythology.

How can we reconcile tradition with contamination or outside influences in the kitchen?
For me, the answer lies in research and intellectual honesty. As food historian Massimo Montanari has written, if you dig into the origins of our recipes, you’ll always discover that they come from somewhere else. To remain truly traditional, Italian cuisine must embrace outside influences. The moment we try to freeze it, lock it down, and build walls around it, we kill it. Because if there’s one genuinely traditional trait in Italian cooking, it’s the constant openness to other cultures, flavors, and culinary ideas.

So what can we honestly define as “Italian” in cooking?
I believe what’s truly Italian is invention and contamination. That’s the heart of our culinary identity. And there’s another point that often gets overlooked.

Which is?
That our cuisine is easy — it’s technically simple. And for a long time, that simplicity was considered the curse of Italian cooking.

In what sense “easy”?
This idea that every dish must now have a scientific or highly technical dimension is very recent. It’s a phenomenon driven more by the media than by any real evolution in our gastronomic culture.

So if we take carbonara as a starting point, how did Italian cuisine as we know it today really come about?
It’s actually the product of two big historical shifts: mass emigration and the post-war economic boom. Without those two forces, Italians wouldn’t have had access to the variety of ingredients they could experiment with — and later take abroad. As I always say, if you don’t have money, you can’t buy ingredients and you can’t cook. In this sense, cuisine is fundamentally tied to economics.

Would you describe Italian cuisine as an open ecosystem?
Absolutely. In fact, along with Daniele Soffiati, I wrote La cucina italiana non esiste—“Italian Cuisine Doesn’t Exist.” What I mean is that there is no singular, static Italian cuisine. There is the cuisine of Italians, who move around the world, encounter new culinary traditions, and incorporate new elements. Some of those come back to Italy; others stay abroad and evolve in different ways. These diverging paths all stem from shared roots, but take shape through different processes. With an open cultural mindset, there’s really no good reason to think that the Italian cuisine practiced in Italy is any more authentic than the Italian cuisine practiced in Brazil, the US, or Germany by our fellow Italians living there.

Carbonara Day, che si celebra ogni anno il 6 aprile, è un’iniziativa lanciata nel 2017 da Unione Italiana Food e IPO – International Pasta Organisation, per celebrare e condividere in tutto il mondo uno dei piatti simbolo della cucina italiana, la carbonara. In occasione di questa ricorrenza, Coop Alleanza 3.0—la più grande cooperativa di consumatori in Italia—ha intervistato Alberto Grandi, professore associato di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Parma, per fare luce sulle vere (e spesso controverse) origini della carbonara.

Grandi, autore del saggio “Denominazione di origine inventata”, è da tempo al centro del dibattito sul rapporto tra cucina italiana e identità nazionale. Nei mesi scorsi anche noi de L’Italo Americano avevamo dedicato spazio al suo lavoro, che invita a guardare alle ricette tradizionali con occhi più critici, liberi da miti e idealizzazioni.

L’intervista, condotta da Coop Alleanza 3.0, offre spunti stimolanti sulla genesi e l’evoluzione di un piatto diventato emblema della romanità, ma la cui vera storia—come ci racconta Grandi—è ben più globale e sorprendente di quanto molti credano.

 

Quali sono le origini della carbonara? È un piatto romano?

Le origini specifiche sono ancora abbastanza fumose, però la sua storia nel complesso la conosciamo. Sappiamo che è una ricetta fortemente legata alla presenza delle truppe americane in Italia nel corso del secondo conflitto mondiale, che hanno fornito le materie prime, ovvero la pancetta e le uova, tendenzialmente in polvere. Penso a Luca Cesari che ha scritto che è un concept americano di ricetta nata in Italia, e che poi progressivamente, ma anche con una certa lentezza, gli italiani hanno fatto proprio. La localizzazione romana è sicuramente una delle tante possibili, nel tempo la carbonara si è fortemente caratterizzata e quindi adesso la pensiamo come esclusivamente romana, ma non è detto che lo sia. Infatti, le truppe americane in quel periodo erano dislocate un po’dappertutto nella Penisola e non solo a Roma.

 

Potremmo dire, semplificando, che la carbonara è un piatto d’adozione romana?

È una ricetta americana nata casualmente in Italia e quindi sì, è una è una ricetta d’adozione. D’altro canto, la sua americanità è un dato inconfutabile visto la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti prima che in Italia.

 

Come si spiega la sua assenza dai ricettari italiani fino praticamente alla metà degli anni ‘50? Alla luce di tutto ciò, come nasce l’attaccamento degli italiani alla carbonara?

L’assenza dai ricettari italiani si spiega col fatto che la ricetta non esisteva nel senso codificato in cui la pensiamo ormai abitualmente. Probabilmente esisteva questo tipo di pietanza di pasta cioè una pasta condita con la pancetta, uovo e formaggio ma non faceva parte del gusto degli italiani e gli italiani la “sposano”. Probabilmente anche perché era un piatto sostanzioso e nell’Italia affamata del dopoguerra è un dato molto rilevante. Dopodiché il vero problema è perché da queste premesse si è arrivati oggi a una sorta di religione della carbonara, per cui, come dico sempre, se un qualcuno ci mette la panna c’è un romano che si butta nel Tevere? Come ha fatto questa ricetta a diventare così iconica e identitaria?

  

Lei che idea si è fatto?

L’idea è, secondo me è che è una ricetta molto facile da fare ma che al tempo stesso si presta a tante versioni particolari permettono ai chiamiamoli “gastonazionalisti” di sventolare il vessillo della vera carbonara. Però fino a non molto tempo fa era assolutamente fatta con la pancetta, tagliata a dadini, con l’uovo stracciato, per cui c’era una devozione, e non c’era assolutamente nessuna religione della carbo-crema.

 

Come è cambiata infatti la ricetta della carbonara?

Adesso, invece, deve essere fatta con il guanciale, tagliato julienne, con la carbo-crema, con il solo pecorino e guai a metterci qualunque altro formaggio. Questi elementi fanno parte secondo me di una deriva che ha colpito in particolare la carbonara, ma che in realtà si può applicare a tutta la cucina italiana, ormai diventata una sorta di totem intoccabile, dove chiunque può alzarsi e dire “Si fa così, si è sempre fatto così”. In questo modo però la tradizione diventa mitologia.

 

In cucina come si fa a tenere insieme i concetti di tradizione e contaminazione?

Dal mio punto di vista li teniamo insieme con la ricerca e con l’onestà intellettuale. Infatti, se ricerchiamo l’origine delle nostre ricette, scopri, come ha già scritto Massimo Montanari, che alla fine l’origine è sempre fuori, è sempre di qualcun altro. La cucina, per essere tradizionale, deve contaminarsi; nel momento in cui si cerca di cristallizzare, di mettere nel freezer e di ergere delle barriere uccidi la tradizione, perché se c’è un elemento tradizionale della cucina italiana è esattamente quello della contaminazione, l’apertura rispetto ad altre culture, altri gusti, altri sapori e altre ricette.

 

Cos’è che noi possiamo definire italiano in cucina?

Secondo me possiamo definire italiano, esattamente l’invenzione, la contaminazione. Questo è l’elemento forte della nostra identità e della nostra cucina. Poi c’è un altro tema importante che spesso viene dimenticato.

 

Quale?

Che la nostra cucina è facile, è tecnicamente semplice e questo è stato per molto tempo la maledizione della cucina italiana.

 

In che senso “facile”?

Questa deriva per cui tutto ha una sua dimensione scientifica e tecnicamente complessa, è una deriva molto recente e che è “figlia” dei mass media più che della nostra evoluzione gastronomica.

 

Quale è, partendo dal caso della carbonara, l’origine della cucina italiana per come oggi la conosciamo?

In realtà è figlia della grande emigrazione e poi del boom economico, perché senza queste due condizioni non ci sarebbe stata la ricchezza di ingredienti, che gli italiani hanno potuto sperimentare, e poi anche portare in giro per il mondo. Quello che dico sempre è che se non hai soldi, non puoi comprare gli ingredienti e non puoi fare da mangiare. Da questo punto di vista la cucina è funzione dell’economia.

 

Possiamo parlare della cucina italiana come ecosistema aperto.

Assolutamente sì, tanto è vero che insieme a Daniele Soffiati, ho scritto “La cucina italiana non esiste”.  Dico che non esiste la cucina italiana, ma esiste la cucina degli italiani che in giro per il mondo incrociano e conoscono nuovi elementi culinari e poi qualcosa torna indietro. Qualcos’altro rimane, sviluppando, nella cucina italiana, linee evolutive diverse, partendo magari dagli stessi punti di partenza, ma con processi diversi. Con un approccio culturale aperto, non c’è in realtà nessun motivo vero per considerare la cucina

 

italiana che si pratica in Italia più originale della cucina italiana che si pratica in Brasile o negli Stati Uniti o in Germania, dai nostri connazionali che vivono lì.

 

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