Third Annual Week of Italian Cuisine in San Francisco

San Francisco accoglie le tradizioni culinarie della Puglia e una delle sue migliori interpreti, lo chef Cicorella, durante la terza Settimana della Cucina Italiana. L’edizione 2018 è stata possibile grazie alla collaborazione fra il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, il Consolato Generale d’Italia a San Francisco, l’Istituto Italiano di Cultura a San Francisco e l’Accademia della Cucina Italiana a San Francisco. Tutti gli amanti del cibo nella Bay Area potranno degustare i piatti speciali della tradizione pugliese nei ristoranti che aderiscono all’Accademia della Cucina Italiana.

Conosciuta come il tacco dello Stivale italiano, la Puglia è una terra di spiagge meravigliose, masserie storiche, chiese meravigliose e tradizioni uniche. L’arte culinaria locale è arricchita dall’uso di abbondanti prodotti locali, come il grano duro, i pomodori, i carciofi, le fave e la produzione regionale di olio d’oliva (tra 250.000 e 300.000 tonnellate all’anno).

Lo chef stellato Maria Cicorella, proprietaria del ristorante Pashà di Conversano (Bari), sarà a San Francisco per presentare il meglio della cucina pugliese, e preparare piatti speciali durante i vari eventi. “La Puglia è la nostra musa ispiratrice e il nostro menù – in continua evoluzione – ha fatto della materia prima locale il leitmotiv di ogni preparazione”, ha detto una volta chef Cicorella. Questa è diventata una delle citazioni che meglio rappresenta la regione. La Puglia è davvero un luogo magico, dove è nata e ha imparato a cucinare. Ha preparato il suo primo piatto all’età di otto anni, ma è stato solo nel 1999 che ha deciso di trasformare lo storico caffè di famiglia in un ristorante: Pashà. Grazie a suo figlio, giovane sommelier, non a caso soprannominato “il Pashà”, e dopo innumerevoli viaggi a Milano per frequentare i corsi di cucina con Claudio Safler, la tradizione si è trasformata in un capolavoro unico.

Abbiamo parlato con chef Cicorella una volta atterrata a San Francisco, e ci siamo fatti un’idea della Puglia e su cosa aspettarci da questa settimana.

Chef Cicorella, quale è stata la prima impressione in questa Settimana Italiana che ha portato la Puglia in California? 
Innanzitutto, sono rimasta molto colpita dall’entusiasmo dimostrato da tutte le persone coinvolte e sono molto orgogliosa e felice di farne parte.

Ci racconti un po’ di lei e del suo amore per il cibo. 
Da anni porto nel cuore l’amore per questo lavoro e la curiosità per il mondo culinario. Avevo 18 anni quando decisi di aprire una piccola salumeria, una gastronomia italiana, nel mio paese, poi mio marito e io aprimmo un caffè, prima che mio figlio mi coinvolgesse nel suo piano di aprire un ristorante. Questo lavoro ha preso e prende molto da tutti noi, ma l’impegno, così come l’amore e la passione, permette di superare tutte le difficoltà. Il resto della storia è ciò che siamo e ciò che stiamo facendo in questi giorni.

La Puglia è una terra ricca di eredità, e ogni parte della regione ne ha una differente. 
Lavorare in una terra come la Puglia rende il nostro lavoro quasi più facile e più affascinante. Oltre all’uso di prodotti agricoli locali, offre un mix di emozioni sia per chi ci vive che per i visitatori. C’è un patrimonio culturale, artistico e paesaggistico che va dal Gargano al Salento. È una terra molto varia, piena di cose belle, qualunque cosa tu decida di fare: passare una giornata lungo la nostra bellissima costa o nelle nostre campagne; intorno ai trulli, alle nostre masserie, alle nostre cantine o alle nostre meravigliose città d’arte, con i loro castelli normanni, i centri storici e le loro belle chiese romaniche e barocche.

La Puglia è una terra bellissima, di cui il cibo è solo uno dei tanti elementi di orgoglio. Cos’è la Puglia per lei? 
Insieme al patrimonio, c’è una biodiversità che ogni parte della regione ha preservato. Il Gargano, così come il Salento, la Murgia e il Tavoliere, rappresentano le fonti primarie e la vera ispirazione di tutte le ricette che facciamo oggi. Spesso ci sono una miriade di declinazioni della stessa preparazione, a seconda che sia realizzata a Monte Sant’Angelo, a Minervino Murge, a Conversano o a Galatina.

Può farci un esempio? 
Bene, è facile! Pensate al piatto principale della nostra regione: Fave e Cicorie. Innanzitutto, era conosciuto come un piatto povero. La purea di fave – prima ancora di essere cucinata con le cicorie selvatiche – veniva servita con altri contorni come erbe e foglie selvatiche, spesso raccolte ai piedi dei muretti a secco che fanno parte della nostra campagna.

Dove trova l’ispirazione come chef? 
A volte l’ispirazione di un piatto può venire anche da una semplice passeggiata, come è accaduto per me con il Crudo di orata, bietoline e camomilla. Mi è venuta l’ispirazione per questo piatto mentre trascorrevo del tempo sulle colline di Conversano, vicino a Polignano a Mare. Questo posto mi ha suggerito di mettere insieme questi tre ingredienti che ho trovato durante le mie passeggiate mattutine.

Quanta tradizione c’è nella sua cucina? 
La mia cucina mette in evidenza tutti gli ingredienti semplici che le nostre nonne usavano e a cui devo tutto quello che conosco oggi. Ci hanno lasciato versioni essenziali e minimaliste di alcune ricette. Per il piatto Fave e Cicorie, ad esempio, alcune ci hanno dato i due ingredienti rigorosamente separati, così da poter assaggiare la purea di fave, apprezzarne la consistenza morbida e vellutata e, subito dopo, avere il palato rinfrescato dal gusto delle erbe selvatiche, nelle quali i sapori balsamici prevalevano con la loro amarezza. Altre, invece, facevano l’incapriata, in cui si mescolavano le fave, le erbe e il pane, mescolati al punto che nemmeno un chimico avrebbe mai potuto ottenere un risultato così bilanciato e sorprendente di sapori dolci e amari!

Può dirci uno degli ingredienti segreti dei suoi piatti? 
Inutile dire che l’olio extravergine d’oliva è uno di questi, insieme alle olive dolci fritte, alle cipolle rosse di Acquaviva (fritte o acide) e a tutte le verdure che cuciniamo con l’aceto.

Assaggeremo qualche piatto speciale questa settimana? 
La mia selezione di piatti per questa settimana vuole evidenziare tutti gli ingredienti essenziali della Puglia, così come nel mio percorso personale nel mondo culinario, con un accento su materie prime, tradizioni locali e ricette uniche. Preparerò piatti semplici, con sapori riconoscibili e che, volendo, si possono fare a casa.

Che tipo di reazione si aspetta? 
Mi sento già viziata per il lavoro del Console Generale, che voglio ringraziare per l’invito a rappresentare la Puglia; da Viola e Orietta, da tutti i colleghi che mi ospiteranno e da tutto l’interesse mostrato sui social media. Per me, rappresenta l’opportunità di cucinare qualcosa a cui tengo mentre sono a migliaia di chilometri dalla mia terra. Per questo motivo, sento il dovere e la responsabilità di rappresentare la PUGLIA nel modo più autentico possibile e non come semplice esercizio di stile.

La Settimana della Cucina Italiana a San Francisco va dal 12 al 17 novembre. Trovate tutti i ristoranti che cucineranno piatti della Puglia nella Bay Area su https://weekofitaliancuisineinsf.org/