Italian curiosities: tortellini, tortelloni, tortelli… what’s the difference?

La pasta ripiena è una tradizione in Italia, ma quante varietà abbiamo? Tortellini, cappelletti, ravioli. Tortelli, tortelloni e agnolotti… Ogni regione sembra usare nomi diversi e avere varietà diverse, quindi facciamo un po’ di ordine in questa inestricabile foresta di delizie culinarie.

Un po’ di storia, prima. Secondo le fonti, la tradizione italiana di abbinare la pasta con ripieni salati di vari tipi è iniziata nel 14° secolo. All’epoca, i cuochi erano appassionati di spezie e di strane associazioni tra il salato e il dolce che noi, oggi, probabilmente non apprezzeremmo molto. Invece le forme di pasta ripiena – quadrate o ad anello – sono rimaste più o meno le stesse.

L’Emilia-Romagna è considerata la patria ancestrale della pasta ripiena, tanto che nel 1974 la Confraternita del Tortellino e la sezione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato un brevetto per la ricetta originale del tortellino per eccellenza: se volete attenervi ad essa, allora assicuratevi che il ripieno non abbia niente di più – o di meno – di uovo, parmigiano, noce moscata, mortadella di Bologna, prosciutto di Parma e lombo di maiale. La pasta, rigorosamente fatta a mano, deve essere sottile come la seta. Queste delizie tradizionali – e brevettate – vanno servite sempre come zuppa, in un brodo di gallina, di manzo o, per chi riesce a trovarlo, di cappone. Attenzione però ai sapori retrò: i tortellini alla panna degli anni ’80, serviti con una salsa a base di panna e parmigiano, sono vietati dai puristi.

Non si sa esattamente perché abbiano la forma che hanno, bella, perfetta e simile a un piccolo nodo: alcuni dicono che simboleggiano l’ombelico di Venere, altri quello di qualche bella donna del passato, il cui nome – ma non la bellezza – si è perso nella storia. I tortellini sono i tortellini, ma ricordate che quelli fatti a Bologna sono più piccoli di quelli fatti a Modena.

E i tortelli e i tortelloni? Probabilmente sono nati nel XII secolo tra l’Emilia e la Lombardia. Sono più grandi dei tortellini e il loro ripieno può essere molto vario: Parma e Piacenza li amano con la ricotta e le verdure in foglia, ma non stupitevi di trovare tortelli o tortelloni anche con un ripieno di carne. A Mantova sono fatti con la zucca, come ci si aspetta nella città nota per essere la capitale italiana di questo ortaggio stagionale. La forma è simile a quella dei tortellini, è solo più grande, ma sappiate che in Toscana sono quadrati, e ripieni di patate. Tanto per rendere le cose un po’ più complicate.

I cappelletti hanno un’altra storia. La pasta, conosciuta in italiano come sfoglia, tende ad essere più spessa di quella dei tortellini e dei tortelli. Prendono il loro nome dalla loro forma, che può sembrare simile a quella dei tortellini, ma ahimè, non lo è. La loro patria è l’Emilia-Romagna, ma anche le Marche ne rivendicano l’invenzione. Per quanto riguarda il ripieno, si possono usare carni di tutti i tipi, compreso il tacchino, oltre a formaggio, uovo, noce moscata e scorza di limone. Sempre in Emilia si possono incontrare i cappellacci, ma qui non ci si può sbagliare: sono sempre fatti con un ripieno di zucca. La loro prima comparsa sulle nostre tavole risale al XVI secolo.

In Piemonte, è probabile che vi imbattiate negli agnolotti, che hanno una forma simile ai ravioli, ma non sono proprio la stessa cosa: mentre i ravioli sono quadrati e tutti i loro lati presentano il caratteristico disegno “a zig-zag” creato dal tagliapasta rotondo utilizzato per farli, gli agnolotti hanno un solo lato liscio, dove la sfoglia viene delicatamente ripiegata su se stessa da mani esperte. Tuttavia, la differenza principale sta nel ripieno: gli agnolotti sono tutti di carne, mentre i ravioli usano le verdure a foglia. Famosi e iconici sono gli agnolotti al plìn di Langhe e Monferrato: prendono il nome dal “pizzico” necessario per chiuderli, sono piccoli e ripieni di carne. Possono essere serviti sia in brodo che con un buon ragù.

In Liguria ci si può imbattere nei pansotti o panzerotti, grandi mezzelune ripiene di ricotta ed erbette, servite con salsa di noci o burro e salvia.

Se vi sembra molto, state certi che non lo è: ci sono molte altre varietà di pasta ripiena in Italia, così tante che ci vorrebbe un libro per menzionarle tutte. Direi che si fa prima ad assaggiarli!