Cacio e pepe is a traditional dish of Rome. Photo: Dreamstime
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The late Anthony Bourdain notoriously said once that pasta cacio  e pepe “could be the greatest thing in the history of the world.” And how could you say he was wrong?

 I still remember the first time I had a plate of cacio e pepe: it was manicotti,  I was 25 and I  wondered why  I waited a quarter of a century  to try it. Truth is, that  wasn’t a dish we’d eat normally in my family, where spaghetti aglio e olio, or plain and simple pasta al pomodoro fresco were the most common options when there wasn’t time to potter around in the kitchen too much. 

Yes,  because  the first thing that strikes about cacio e  pepe is its simplicity: three ingredients, nothing more, and  they are all there in the name, in plain view. If you’re familiar with Rome and its people, you’ll know that cacio is cheese; then there is pepe, black pepper, aromatic and  spicy,  to give just the right kick to the dish. Last, but not least, some of the starchy water you cooked your pasta in. 

Pecorino Romano is key for a good cacio e pepe. Photo: Dreamstime

To be fair, cacio e pepe has been enjoying some gourmet popularity in recent years, probably because of the ongoing trend, also among famous chefs,  to offer traditional, cucina povera dishes in their high end, Michelin-starred restaurants — it is a staple at three-starred La Pergola, in Rome, for instance. 

But what do we know about pasta cacio e pepe? 

Well, personally, I know  it’s really good: tangy pecorino Romano (the cheese most commonly used for it) gets creamy thanks to the addition of some of the pasta’s cooking water, while  the  pepper just gives it the  right  va-va-voom. Add good, al dente pasta and you’ll get a dish that is satisfying,  hearty and comforting: a success every time. It’s incredible, when you think of it, that all that creaminess comes from a ladleful of water, but that’s the truth: and don’t you dare  add  any butter or, god forbid,  cream — a known villain in another famous Italian recipe,  that for carbonara — because you’d be immediately stripped of all of your Italian brownie points by relatives and friends.

When it comes to the right pasta shape, however, you may have some more freedom: popular belief is that cacio e pepe goes hand in hand with spaghetti, but actually that isn’t entirely right. Lidia Bastianich explained to Alyssa Jung of Chowhound that the original cacio e pepe pasta was tonnarelli, a type of long, slightly flattened egg noodle, sort of a mix between spaghetti and  tagliatelle. 

The recipe of cacio pepe in simple, just like its ingredients. Photo: Dreamstime

But cacio e pepe isn’t only good to eat, it also has a pretty interesting history, which someone, however, contests. Let’s see why. 

Legends say that, once upon a time, the shepherds of the Apennines, who’d spend considerable lengths of  time on mountain pastures with their flock, always had  with them dried pasta and pepper, making them the staple of their daily nutrition: they were cheap, easy to carry and didn’t go off. With all those sheep, cheese was abundant and  free, too, so it comes as no surprise it became the third key ingredient in this simple, well balanced culinary creation. Alessandra Argiolas, marketing manager for Argiolas Formaggi explained to  BBC Travel’s Emily Monaco that the dish was perfect for people who had a job as tiresome  and  hard as the shepherds: “black pepper directly stimulates the heat receptors and  helped the shepherds to protect themselves from the cold, and  the pasta guaranteed a lot of energy.” The  proteins and minerals of the pecorino would also have helped. 

While the romantic idea of shepherds gathering around the fire in the evening eating cacio e pepe is worthy  of a Verismo novel, some are convinced it doesn’t correspond to the truth at all. Livitaly Tours’  manager Angelo Carotenuto,  who also spoke to the people of BBC Travel, maintains that cacio e pepe, just like  other famous pasta dishes like carbonara and amatriciana didn’t originate in a pastoral milieu, but rather among the miners  and  factory workers of Rome and  its surroundings, making of it a quintessential low-income people’s dish.  And honestly, there wouldn’t be nothing wrong with that, either. 

When you think of it, however, very little changes in the genesis of the dish, beside the actual location: key to it remains the fact all ingredients are easily accessible, cheap and  can last long. Carotenuto further explains that, likely, cacio e pepe is not that old of a recipe, either,  because pasta didn’t really become a thing outside of the South of Italy until the Unification, which took place in 1861. Granted, it may be that, in  Rome, people knew spaghetti a tad earlier than that,  thanks to the proximity to southern culinary hot spots like Naples, yet, we are not looking at a dish known in the hills and mountains of central Italy — nor  in the country’s capital — during the Middle Ages or the Renaissance. 

Truth is, when  it comes to cacio e pepe,  origins don’t matter: thanks to its  flavor, it became the stuff of legends anyway. While there have been some variations on the theme — La Fucina in London adds shaved truffle on top, while Cacio e Pepe restaurant in New York likes to serve it in a pecorino wheel — cacio e pepe became and remains iconic for its simplicity: it’s just a case of something that turned out perfect the first time around. 

Good quality pasta, black peppercorn, pecorino and some pasta water: this is all you need for a good cacio e pepe. Photo: Dreamstime

So, let’s see how to prepare a perfect cacio e pepe!

Ingredients for four people: 

  • 320 gr (about 0.70 lbs) of spaghetti (we’ll stick with spaghetti here, but if you come across tonnarelli, go ahead!)
  • 200  gr (7 oz) of grated pecorino Romano 
  • Two ground tbsp of black peppercorns
  • Salt
  • Don’t throw away the water you cooked your pasta into!
  • Bring water to the boil for your pasta. Some advise to use a bit less water than you would usually, so it is richer in starch, but it’s really up to you. Of course, don’t forget to add salt when the water begins to boil.
  • Add the pasta and cook until it is very al dente: as part of the cooking process will take place in the  saucepan with the pecorino, don’t worry if your spaghetti seem harder than  you’d like.
  • In a saucepan, put half of the ground peppercorns and toast it on low heat, stirring with a wooden  spoon, then add a couple of ladlefuls of the pasta water. 
  • Drain your pasta, making sure you keep the water aside, and add it  to the peppercorns in the saucepan. As mentioned, make sure  the pasta is really al dente, even a tad harder than  your usual al dente is: it’ll keep cooking in the sauce, and you don’t want to end up with mushy cacio e pepe!
  • Using a spoon or, even better, a pair of kitchen  tongs, move the pasta around the saucepan, adding some cooking water while you go: basically you want to “risottare” the pasta, that is, adding water when it dries as you’d do with risotto, until it’s ready. 
  • In the meanwhile, put half of the pecorino in a bowl and  add a ladleful of cooking water, then mix well with a whisk, adding, little by little, the rest of the pecorino and  more water, to reach a consistency similar to that of double cream. It’s important to add both  pecorino and water carefully to obtain the right texture, and also to whisk  energetically, as you don’t want  to end up with a lumpy sauce. 
  • When the pasta is ready in the saucepan, turn off the heat and  add the pecorino cream. If it’s been sitting there  for a while and got too thick, you can add a tad more water to make it creamy again. The water will also warm up the  sauce, in case it got cold.
  • Mix well the pasta and the pecorino  cream with the kitchen tongs or with two forks. 
  • Add some extra pecorino and the  rest  of the ground peppercorn
  • Serve and enjoy!

Il defunto Anthony Bourdain una volta disse che la pasta cacio e pepe “potrebbe essere la cosa più grande nella storia del mondo”. E come si potrebbe dire che si sbagliava?

Ricordo ancora la prima volta che ho mangiato un piatto di cacio e pepe: erano manicotti, avevo 25 anni e mi chiedevo perché avessi aspettato un quarto di secolo per provarla. La verità è che non era un piatto che mangiavamo normalmente nella mia famiglia, dove gli spaghetti aglio e olio, o la semplice pasta al pomodoro fresco erano le opzioni più comuni quando non c’era troppo tempo di spadellare in cucina. 

Sì, perché la prima cosa che colpisce della cacio e pepe è la sua semplicità: tre ingredienti, niente di più, e sono tutti lì nel nome, in bella vista. Se conoscete Roma e la sua gente, saprete che il cacio è formaggio; poi c’è il pepe, il pepe nero, aromatico e piccante, che dà il giusto tocco al piatto. Infine, ma non meno importante, un po’ dell’acqua piena di amido in cui avete cucinato la pasta.

A dire il vero, negli ultimi anni la cacio e pepe sta godendo di una certa popolarità gastronomica, probabilmente a causa della tendenza in atto, anche tra gli chef famosi, a proporre piatti tradizionali, la cucina povera, nei loro ristoranti di alta gamma e stellati Michelin: per esempio, è un punto fermo a La Pergola, a Roma, un ristorante con tre stelle. 

Ma cosa sappiamo della pasta cacio e pepe? 

Beh, personalmente so che è molto buona: il pecorino romano piccante (il formaggio più usato) diventa cremoso grazie all’aggiunta di un po’ dell’acqua di cottura della pasta, mentre il pepe gli dà il giusto tocco. Aggiungete una buona pasta al dente e otterrete un piatto soddisfacente, sostanzioso e confortante: un successo ogni volta. È incredibile, se ci pensate, che tutta quella cremosità derivi da un mestolo d’acqua, ma è la verità: e non osate aggiungere burro o, Dio ce ne scampi, panna – un noto nemico anche in un’altra famosa ricetta italiana, quella per la carbonara – perché verreste subito spogliati di tutti i vostri punti da parenti e amici.

Quando si tratta del giusto formato di pasta, però, si può avere un po’ più di libertà: la credenza popolare è che la cacio e pepe vada di pari passo con gli spaghetti, ma in realtà non è del tutto corretto. Lidia Bastianich ha spiegato ad Alyssa Jung di Chowhound che la pasta originale per la cacio e pepe erano i tonnarelli, un tipo di pasta all’uovo lunga e leggermente appiattita, una sorta di mix tra spaghetti e tagliatelle. 

Ma la cacio e pepe non è solo buona da mangiare, ha anche una storia piuttosto interessante, che qualcuno, però, contesta. Vediamo perché. 

La leggenda narra che, un tempo, i pastori dell’Appennino, che trascorrevano lunghi periodi di tempo in alpeggio con il loro gregge, avevano sempre con sé pasta secca e pepe, facendone l’alimento base della loro alimentazione quotidiana: erano economici, facili da trasportare e non andavano a ruba. Con tutte quelle pecore, il formaggio era abbondante e gratuito, quindi non sorprende che sia diventato il terzo ingrediente chiave di questa semplice ed equilibrata creazione culinaria. Alessandra Argiolas, marketing manager di Argiolas Formaggi, ha spiegato a Emily Monaco di BBC Travel che il piatto era perfetto per chi aveva un lavoro faticoso e duro come quello dei pastori: “Il pepe nero stimola direttamente i recettori del calore e aiuta i pastori a proteggersi dal freddo, e la pasta garantisce molta energia”. Anche le proteine e i minerali del pecorino contribuivano.

Se l’idea romantica di pastori che la sera si riuniscono attorno al fuoco a mangiare cacio e pepe è degna di un romanzo verista, alcuni sono convinti che non corrisponda affatto alla verità. Il manager di Livitaly Tours, Angelo Carotenuto, che ha parlato anche lui con BBC Travel, sostiene che la cacio e pepe, come altri famosi primi piatti di pasta come la carbonara e l’amatriciana, non ha avuto origine in un ambiente pastorale, ma piuttosto tra i minatori e gli operai di Roma e dintorni, rendendolo un piatto per eccellenza per la gente a basso reddito.  E onestamente, non ci sarebbe nulla di male neanche in questo.

Se ci si pensa, però, ben pochi sono i cambiamenti nella genesi del piatto, a parte la sua collocazione: la chiave resta il fatto che tutti gli ingredienti sono facilmente accessibili, economici e possono durare a lungo. Carotenuto spiega inoltre che, probabilmente, anche la cacio e pepe non è una ricetta così antica, perché la pasta non è diventata davvero una cosa diffusa oltre il Sud Italia fino all’Unità, avvenuta nel 1861. Certo, può darsi che a Roma la gente abbia conosciuto gli spaghetti un po’ prima, grazie alla vicinanza con i luoghi centrali della cucina meridionale come Napoli, ma non si tratta di un piatto conosciuto sulle colline e sulle montagne del Centro Italia – né nella capitale del Paese – durante il Medioevo o il Rinascimento.

La verità è che, quando si parla di cacio e pepe, le origini non contano: grazie al suo sapore, è diventata comunque oggetto di leggende. Anche se ci sono state alcune variazioni sul tema – La Fucina di Londra aggiunge il tartufo tagliato, mentre il ristorante Cacio e Pepe di New York ama servirla in una forma di pecorino – la cacio e pepe è diventata e rimane un’icona per la sua semplicità: è qualcosa che si è rivelato perfetto al primo colpo. 

Ora, la storia è bella e tutto il resto, ma mi è venuta fame. Penso che dovremmo provare a fare questa deliziosa cacio e pepe, che ne pensate?

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone: 

  • 320 gr. di spaghetti (qui ci accontenteremo degli spaghetti, ma se vi imbattete in tonnarelli, fate pure!)
  • 200 gr di pecorino romano grattugiato 
  • Due cucchiai di pepe nero macinato
  • Sale
  • Non buttate via l’acqua in cui avete cotto la pasta!

Procedimento:

  • Portate l’acqua a ebollizione per la vostra pasta. Alcuni consigliano di usare un po’ meno acqua del solito, perché sia più ricca di amido, ma dipende solo da voi. Naturalmente, non dimenticate di aggiungere il sale quando l’acqua comincia a bollire. 
  • Aggiungete la pasta e cuocete fino a quando non sarà molto al dente: poichè parte della cottura avverrà nella pentola con il pecorino, non preoccupatevi se i vostri spaghetti vi sembreranno più duri di quanto vorreste. 
  • In una casseruola mettete metà dei grani di pepe macinato e tostateli a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungete un paio di mestoli di acqua della pasta. 
  • Scolate la pasta, tenendo da parte l’acqua, e aggiungetela ai grani di pepe nella casseruola. Come detto, assicuratevi che la pasta sia davvero al dente, anche un po’ più dura del vostro solito “al dente”: continuerà a cuocere nel sugo, e non vorrete certo una cacio e pepe molliccia! 
  • Con un cucchiaio o, meglio ancora, un paio di pinze da cucina, spostate la pasta nella pentola, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura: in pratica “risottate” la pasta, cioè aggiungete acqua quando si asciuga come fareste con il risotto, fino a quando non sarà pronta. 
  • Nel frattempo, mettete metà del pecorino in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura, quindi mescolate bene con una frusta, aggiungendo, a poco a poco, il resto del pecorino e altra acqua, fino a raggiungere una consistenza simile a quella della panna. È importante aggiungere con cura sia il pecorino che l’acqua per ottenere la giusta consistenza, e anche sbattere energicamente, perché non deve venire una salsa grumosa. 
  • Quando la pasta nella casseruola è pronta, spegnete il fuoco e aggiungete la crema di pecorino. Se è rimasta lì per un po’ di tempo ed è diventata troppo densa, potete aggiungere un po’ più di acqua per renderla di nuovo cremosa. L’acqua riscalderà anche il sugo, nel caso si raffreddasse. 
  • Mescolate bene la pasta e la crema di pecorino con le pinze da cucina o con due forchette. 
  • Aggiungere un po’ di pecorino in più e il resto del pepe macinato.
  • Servite e buon appetito!
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