Fresh ricotta is very common on the tables of Italy and it is popular also abroad (Photo: Anna Fedorova/Dreamstime)
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Ricotta is so versatile and so good. A simple dash of lemon juice and a spoonful of sugar, and we have a light, refreshing dessert. Some honey and cinnamon and we already feel closer to the Middle East, while chocolate chips and chopped pistachios lead us straight to Sicily. Fancy something savory? Try it with pasta, for a creamy and simple dinner, or use it to enrich cannelloni and ravioli. Forget about cooking robots: ricotta is the real culinary multitasker. 

At the same time, I think most of us know very little about this delightful cheese: for instance, it’s not a type of cheese at all, because it doesn’t come from whole milk, but from milk whey which is what’s left after we make cheese. Whey is heated up (ri-cotta, or “cooked twice”) so it turns into soft milky flakes that are then gathered into fuscelle, traditional ricotta molds. Inside them, the cooked whey is allowed to rest, drain off the excess water, and turn into the fresh, delicate latticino we all love. 

So far so good, because there is nothing new in what you’ve just read. But not many know that, besides the classical fresh cow or sheep ricottas we usually find at the supermarket, there are many other varieties that change in texture, aging, and type of milk used. From North to South, fresh and mature ricottas are a traditional product of the territory and an ingredient to discover and appreciate, also in name of its connection to local heritage and farming history. 

Fresh ricottas are those we are more used to. We consider “fresh” all ricotta types that are allowed to lose excess water and sold quickly once they reach the right consistency we all love. They are usually divided into two big categories: cow ricottas and sheep ricottas, even though we can also find specialty ones made with buffalo milk (Campania) and goat milk (Sardinia). Fresh ricottas can vary also for the presence or absence of salt, as well as other ingredients, such as milk or cream, which make them even creamier. This is the standard pedigree of all fresh ricottas, never mind if they are artisanal or industrially made. Careful though, because homemade ricotta has a shorter shelf life (2 or 3 days after making) than industrial ricotta, which can last up to three weeks. 

On the westernmost corner of the peninsula, in Piemonte, we’ll find a tasty sheep ricotta known as seirass. Protected by a PAT denomination, which guarantees it is a traditional agro-food product, it comes in two versions, one made with sheep milk’s whey, and another with cow’s full milk: this latter version is known as seirass di latte or milk seirass. Seirass rests in large pieces of fabric, through which the water can drain: you’ll recognize it at the deli because it’s shaped like a bread bun. Milk seirass, on the other hand, is shaped like a cone, because of the type of linen pouches it rests into. In Rome and Lazio, we have ricotta Romana DOP (denomination of protected origin), made with whey from the milk of Sarda and Comisana sheep, to which some full milk is added. It is quite flavorsome and “dry,” which makes it perfect to make fillings. You can recognize it easily because it has the shape of a cone without the top. In Campania, of course, ricotta comes from buffalos: this delicacy is typical of all the areas where buffalo mozzarella is produced: Benevento, Caserta, Napoli, Salerno but also parts of other regions, like the Frosinone province of Lazio or Foggia, in Apulia. It is characterized by its luscious texture and, for this reason, it is often used to make pastiera and other desserts. 

Mature ricotta can be enjoyed also cubed and sliced (Photo: HandmadePictures/Dreamstime)

Ricotta can also be enjoyed when it’s more mature, and it can also be baked and smoked. Since the times of the ancient Romans, we’ve been using tricks to make ricotta last longer. Three have survived: using salt as a preservative – along with a shorter or longer maturing time; oven baking and/or smoking. The aim is always the same: reducing ricotta’s humidity so that it can last longer. 

Starting again from the North West, we have the seirass del fen, or hay seirass, produced starting from sheep, goat, or cow seirass, with the addition of milk. Ricotta wheels are left under hay for a time between 10 to 25 days, which doesn’t only allow the ricotta to lose moisture, but also to gain in flavor and aroma. A truly gourmet variety of aged seirass is made by covering it in Alpine aromatic herbs, then letting it age between 50 and 60 days as a minimum. 

But matured ricotta is mostly associated with our South, and with Sicily in particular, where grated ricotta salata is a key ingredient of iconic dishes like pasta alla Norma. Known also as ricotta secca or stagionata, it is preserved through the use of salt when it’s made, and two to three times during the maturing period, which is usually between 10 and 30 days. Varieties of ricotta salata are made also in Sardinia, Salento (Apulia), and Campania. Baked ricotta, or ricotta infornata, holds a PAT denomination like Piedmontese seirass and it’s produced in Sicily. It rests for seven days and then it is baked in a stone oven. The most popular is the Messinese, produced in the province of Messina. Baked ricotta can be used to cook or eaten in cubes and slices. 

Last but not least, we have smoked ricotta, ricotta affumicata. It is commonly made in many parts of Italy, from the North East (Veneto, Trentino Alto-Adige, and Friuli) to Lazio and Calabria. It is smoked using charcoal made with aromatic woods, which gives the outer part of the wheel a stronger, more fragrant flavor while leaving the center softer and more delicate. One of the most famous is the one produced in Sauris, in the Carnia region of Friuli Venezia-Giulia. 

La ricotta è così versatile e così buona. Una semplice spruzzata di succo di limone e un cucchiaio di zucchero e avremo un dessert leggero e rinfrescante. Un po’ di miele e cannella e ci sentiamo già più vicini al Medio Oriente, mentre gocce di cioccolato e pistacchi tritati ci portano dritti in Sicilia. Voglia di qualcosa di salato? Provatela con la pasta, per una cena cremosa e semplice, o usatela per arricchire cannelloni e ravioli. Dimenticate i robot da cucina: la ricotta è il vero multitasking culinario. 

Allo stesso tempo, credo che la maggior parte di noi conosca molto poco di questo delizioso formaggio: per esempio, non è affatto un tipo di formaggio, perché non proviene dal latte intero, ma dal siero del latte, che è ciò che rimane dopo la produzione del formaggio. Il siero viene riscaldato (ri-cotta) in modo che si trasformi in fiocchi morbidi e lattiginosi che vengono poi raccolti nelle fuscelle, i tradizionali stampi per la ricotta. Al loro interno, il siero cotto viene lasciato riposare, scolare dall’acqua in eccesso e trasformarsi nel fresco e delicato latticino che tutti amiamo.

Fin qui tutto bene, perché non c’è nulla di nuovo in quello che avete appena letto. Ma non molti sanno che, oltre alle classiche ricotte fresche di mucca o di pecora che troviamo abitualmente al supermercato, esistono molte altre varietà che cambiano per consistenza, stagionatura e tipo di latte utilizzato. Da Nord a Sud, le ricotte fresche e stagionate sono un prodotto tradizionale del territorio e un ingrediente da scoprire e apprezzare, anche in nome del suo legame con il patrimonio locale e la storia contadina. 

Le ricotte fresche sono quelle a cui siamo più abituati. Si considerano “fresche” tutte le ricotte che vengono lasciate perdere l’acqua in eccesso e vendute rapidamente una volta raggiunta la giusta consistenza che tutti amiamo. Solitamente si dividono in due grandi categorie: le ricotte di mucca e le ricotte di pecora, ma possiamo trovare anche quelle speciali fatte con latte di bufala (Campania) e di capra (Sardegna). Le ricotte fresche possono variare anche per la presenza o meno di sale, oltre che di altri ingredienti, come il latte o la panna, che le rendono ancora più cremose. Questo è il pedigree standard di tutte le ricotte fresche, indipendentemente dal fatto che siano artigianali o industriali. Attenzione, però, perché la ricotta fatta in casa ha una durata di conservazione più breve (2 o 3 giorni dopo la produzione) rispetto a quella industriale, che può durare fino a tre settimane.

Nell’angolo più occidentale della penisola, in Piemonte, si trova una gustosa ricotta di pecora chiamata seirass. Protetta da una denominazione PAT, che ne garantisce la tradizionalità agroalimentare, si presenta in due versioni, una prodotta con siero di latte di pecora e una con latte intero di mucca: quest’ultima versione è nota come seirass di latte. Il seirass riposa in grandi pezzi di tessuto, attraverso i quali l’acqua può defluire: lo riconoscerete in gastronomia perché ha la forma di un panino. Il seirass di latte, invece, ha la forma di un cono, per via del tipo di sacchetti di lino in cui viene adagiato. A Roma e nel Lazio c’è la ricotta romana DOP (denominazione di origine protetta), prodotta con siero di latte di pecora Sarda e Comisana, a cui viene aggiunto un po’ di latte intero. È piuttosto saporita e “asciutta”, il che la rende perfetta per la preparazione di ripieni. Si riconosce facilmente perché ha la forma di un cono senza la parte superiore. In Campania, naturalmente, la ricotta proviene dalle bufale: questa prelibatezza è tipica di tutte le zone in cui si produce la mozzarella di bufala: Benevento, Caserta, Napoli, Salerno ma anche di altre regioni, come la provincia di Frosinone nel Lazio o Foggia, in Puglia. Si caratterizza per la sua consistenza morbida e, per questo motivo, viene spesso utilizzata per preparare la pastiera e altri dolci. 

La ricotta può essere gustata anche quando è più matura, e può essere anche cotta al forno e affumicata. Fin dai tempi degli antichi romani si ricorre a trucchi per far durare più a lungo la ricotta. Tre sono sopravvissuti: l’uso del sale come conservante – insieme a un tempo di stagionatura più o meno lungo; la cottura in forno e/o l’affumicatura. L’obiettivo è sempre lo stesso: ridurre l’umidità della ricotta per farla durare più a lungo.

Partendo sempre dal Nord-Ovest, abbiamo il seirass del fen, prodotto a partire da seirass di pecora, capra o mucca, con l’aggiunta di latte. Le forme di ricotta vengono lasciate sotto il fieno per un periodo compreso tra i 10 e i 25 giorni, il che non solo permette alla ricotta di perdere umidità, ma anche di guadagnare in sapore e aroma. Una varietà veramente gourmet di seirass stagionato si ottiene ricoprendolo di erbe aromatiche alpine e lasciandolo stagionare per un minimo di 50-60 giorni. 

Ma la ricotta stagionata è soprattutto associata al nostro Sud, e alla Sicilia in particolare, dove la ricotta salata grattugiata è un ingrediente fondamentale di piatti iconici come la pasta alla Norma. Conosciuta anche come ricotta secca o stagionata, viene conservata attraverso l’uso del sale al momento della preparazione e due o tre volte durante il periodo di stagionatura, che di solito va dai 10 ai 30 giorni. Varietà di ricotta salata sono prodotte anche in Sardegna, Salento (Puglia) e Campania. La ricotta cotta, o ricotta infornata, ha una denominazione PAT come il seirass piemontese ed è prodotta in Sicilia. Riposa per sette giorni e poi viene cotta in un forno di pietra. La più popolare è la Messinese, prodotta in provincia di Messina. La ricotta al forno può essere utilizzata per cucinare o consumata a cubetti e a fette. 

Ultima, ma non meno importante, è la ricotta affumicata. Viene prodotta comunemente in molte parti d’Italia, dal Nord-Est (Veneto, Trentino Alto-Adige e Friuli) al Lazio e alla Calabria. L’affumicatura avviene con carbone di legna aromatica, che conferisce alla parte esterna della ruota un sapore più forte e profumato, lasciando il centro più morbido e delicato. Una delle più famose è quella prodotta a Sauris, nella Carnia, in Friuli Venezia-Giulia.

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