An olive oil expert or, as tradition teaches, an “oliandolo” (Photo: Konstantinos Papaioannou/Dreamstime)
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If you’ve been to Tuscany, you may be familiar with pizzicagnoli and their stores, which are pretty much the equivalent of a good deli, but also double as a local corner store in small villages. Pizzicagnoli stores are common all over Italy, especially in more rural contexts, but they are not called like that everywhere: “pizzicagnoli” are very much a Tuscan and central Italian thing. Lesser known, perhaps, are their cousins, the oliandoli, who are associated with the precious art of being olive oil connoisseurs. 

Why did I decide to speak about them in the same article? Because the two not only share a significant connection to Italy’s own cultural and culinary heritage but also the same history. To understand why, we need to go back to Medieval Florence, more precisely to the 12th and 13th centuries, when the so-called “arts” began to form as lay associations for the defense and pursuit of common goals, that brought together members of the same profession or trade. Historically, they are considered one of the most significant contributors to the economic development of Europe in Medieval times. They were divided into Arti Maggioriand Arti Minori, major and minor arts, based on their economic importance and prestige. Major arts were mainly entrepreneurial activities, including what we would call today import-export businesses, banking, and liberal arts such as medicine or law. Minor arts were essentially linked to manual activities and trades, including all those related to food. 

It is in this context that the Corporazione degli Oliandoli e Pizzicagnoli was founded in 1338, after the merging together of the already existing guilds of the oliandoli (oil sellers),  salaroli (sellers of cured meats, dried and salted fish and salt), and caciaroli (cheese sellers). The newly-formed corporation had its own residence built along Via Pellicceria, not far from the Piazzetta del Monte di Pietà. While the building was eventually demolished, some fragments of it are kept in the Bardini Museum and the Museum of San Marco. The guild also had its own patron saint, Saint Bartholomew, who was celebrated on the 24th of August. In December, on the occasion of the Immaculate Conception, oil from the recently-pressed new olive harvest was offered to the Virgin Mary, in the church of Santa Maria degli Ughi. 

The Oliandoli 

In the Middle Ages, oliandoli would sell locally-produced oil, in traditional jars that could contain around 33 liters of it. Back then, just like today, there were different types of olive oil, and oliandoli knew well all of them: for instance, the oil from the first pressing was intended for food use (although lard was preferred for cooking back then), while those coming from further pressing, which were of significantly lower quality, were used to make soap and for lighting (lamp oil). Oliandoli were, in fact, real experts also of the oil-making and selling process as a whole, especially in the 12th century, when they oversaw every aspect of oil production and trade. In Florence, there is still a square called Piazza dell’Olio where, centuries ago, a specialized market used to take place. 

 When it came to the making and selling of olive oil, the guild had quite strict regulations: olives had to be hand-picked then placed in special chestnut baskets, and taken as soon as possible to the mill, where they were crushed with large stone mills. The stones, it is said, were quarried in Montici. Florence was also rich in specialized stores selling oil, many of which were grouped together in the old market or in Via Lambertesca. 

The guild of oliandoli and pizzicagnoli was eventually suppressed, along with all others, in 1770 when the Chamber of Commerce was created, but the figure of the oliandolo remained relevant and began, in fact, spreading also outside of Tuscany: it is also thanks to their work, perhaps, that the quality of Italian olive oil is quite unmatched still today. 

The Pizzicagnoli 

 Pizzicagnoli, as we said already, were in charge of selling and making special foods, including cured meats, salt, cheese, and salted and dried fish. While they would sell a plethora of cooking ingredients and household items, things such as legumes were sold by other traders, associated with the corporation of Wine Merchants. 

A pizzicagnoli store (Photo: IchBinJeffee/Shutterstock)

While the figure of the oliandolo may no longer be as common as it used to be back in the Middle Ages, pizzicagnoli are still a thing all over Italy even though we don’t all call them like that everywhere. Their stores are common, especially in smaller villages where they are known usually as salumeria, gastronomia or, quite simply, alimentari; they are the equivalent of America’s delis and corner stores put together. They are a bit old-fashioned, perhaps, and don’t expect to find them in large cities, or at least, not in highly touristic areas. However, if you want to find fine Italian cheeses and cold cuts, or you would like to learn what local cuisine can offer and local products are, then you should definitely visit one. 

Se sei stato in Toscana, potresti avere familiarità con i pizzicagnoli e i loro negozi, che sono praticamente l’equivalente di una buona gastronomia, ma anche il doppio di un negozio d’angolo nei piccoli paesi. I negozi di pizzicagnoli sono comuni in tutta Italia, soprattutto nei contesti più rurali, ma non sono chiamati così ovunque: i “pizzicagnoli” sono una cosa molto toscana e dell’Italia centrale. Meno noti, forse, sono i loro cugini, gli oliandoli, associati alla preziosa arte di essere intenditori di olio d’oliva.

Perché ho deciso di parlarne nello stesso articolo? Perché i due non solo condividono un legame significativo con il patrimonio culturale e culinario italiano, ma anche la stessa storia. Per capirne il perché, bisogna risalire alla Firenze medievale, più precisamente ai secoli XII e XIII, quando le cosiddette “arti” cominciarono a formarsi come associazioni laiche per la difesa e il perseguimento di fini comuni, che riunivano membri della stessa professione o mestiere. Storicamente, sono considerati fra i contributori più significativi dello sviluppo economico dell’Europa nel Medioevo. Erano divisi in Arti Maggiori e Arti Minori, in base alla loro importanza economica e prestigio. Le arti principali erano principalmente attività imprenditoriali, comprese quelle che oggi chiameremmo attività di import-export, banche e arti liberali come la medicina o la legge. Le arti minori erano essenzialmente legate alle attività manuali e ai mestieri, compresi tutti quelli legati al cibo.

È in questo contesto che nel 1338 nasce la Corporazione degli Oliandoli e Pizzicagnoli, dopo la fusione delle già esistenti corporazioni degli oliandoli (venditori d’olio), dei salaroli (venditori di salumi, pesce essiccato e sotto sale e sale), e caciaroli (venditori di formaggi). La neonata corporazione fece costruire una propria residenza lungo via Pellicceria, poco distante dalla Piazzetta del Monte di Pietà. Se l’edificio fu poi demolito, alcuni frammenti sono conservati nel Museo Bardini e nel Museo di San Marco. La corporazione aveva anche un proprio patrono, San Bartolomeo, festeggiato il 24 agosto. A dicembre, in occasione dell’Immacolata Concezione, nella chiesa di Santa Maria degli Ughi veniva offerto alla Madonna l’olio delle olive appena frante.

Gli Oliandoli

Nel medioevo gli oliandoli vendevano l’olio di produzione locale, nelle tradizionali anfore che ne potevano contenere circa 33 litri. Allora, come oggi, esistevano diversi tipi di olio d’oliva, e un oliandolo li conosceva bene tutti: ad esempio, l’olio di prima spremitura era destinato all’uso alimentare (anche se allora lo strutto era preferito per la cottura), mentre quelli provenienti da un’ulteriore spremitura, che erano di qualità notevolmente inferiore, servivano per fare il sapone e per l’illuminazione (olio per lampade). Gli oliandoli erano, infatti, dei veri esperti anche del processo di produzione e vendita dell’olio nel suo complesso, soprattutto nel XII secolo, quando curavano ogni aspetto della produzione e del commercio dell’olio. A Firenze esiste ancora una piazza chiamata Piazza dell’Olio dove, secoli fa, si svolgeva un mercato specializzato.

Per quanto riguarda la produzione e la vendita dell’olio d’oliva, la corporazione aveva regole piuttosto rigide: le olive dovevano essere raccolte a mano, poi poste in appositi cesti di castagno, e portate il prima possibile al frantoio, dove venivano frante con grosse pietre da molitura. Le pietre, si dice, furono estratte a Montici. Firenze era anche ricca di botteghe specializzate nella vendita dell’olio, molte delle quali erano raggruppate nel mercato vecchio o in via Lambertesca.

La corporazione degli oliandoli e dei pizzicagnoli fu infine soppressa, insieme a tutte le altre, nel 1770 quando fu creata la Camera di Commercio, ma la figura dell’oliandolo rimase rilevante e iniziò, infatti, a diffondersi anche fuori dalla Toscana: è anche grazie al loro lavoro, forse, che la qualità dell’olio d’oliva italiano non ha eguali ancora oggi.

I Pizzicagnoli 

I pizzicagnoli, come abbiamo già detto, si occupavano di vendere e confezionare cibi particolari, tra cui salumi, sale, formaggi, pesce salato ed essiccato. Mentre vendevano una pletora di ingredienti per cucinare e articoli per la casa, cose come i legumi venivano vendute da altri commercianti, associati alla corporazione dei commercianti di vino.

Mentre la figura dell’oliandolo potrebbe non essere più così comune come lo era nel Medioevo, i pizzicagnoli sono ancora attuali in tutta Italia anche se non tutti li chiamiamo così ovunque. I loro negozi sono comuni, soprattutto nei paesi minori dove sono conosciuti solitamente come salumeria, gastronomia o, molto semplicemente, alimentari; sono l’equivalente delle gastronomie americane e dei negozi d’angolo messi insieme. Sono un po’ all’antica, forse, e non aspettatevi di trovarli nelle grandi città, o almeno, non nelle zone ad alta vocazione turistica. Tuttavia, se vuoi trovare ottimi formaggi e salumi italiani, o vuoi sapere cosa può offrire la cucina locale e la produzione locale, allora dovresti assolutamente visitarne uno.

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