An "acetaia" in Modena. Photo: Catherina Unger/Dreamstime
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Aceto Balsamico di Modena is one of the most popular Italian products around the world. When I used to live abroad, in Northern Europe, I’d find it as an ingredient in a bit of everything from salad to sandwiches, and in every supermarket. It was almost strange because, when I had left Italy, aceto balsamico wasn’t much of a thing, at least where I came from.

That doesn’t mean that vinegar in general wasn’t a staple on our daily table. Indeed, aceto is an ancient thing, if you think that its creation enabled the hunter-gatherer communities of prehistory to preserve food for longer and, therefore, to abandon their nomadic lifestyle in favor of a more stable, agriculture-based way of living. Archeological findings demonstrate that both the ancient Babylonians and Egyptians knew and used vinegar and, of course, the Greeks and the Romans were familiar with it, too. The Romans, in particular, would use it not only to preserve food but also as medicine and to make a famous drink, posca, a mix of water and wine vinegar, which was very common, especially among soldiers and the lower classes.

A bottle of balsamic vinegar. It’s origins may date back to Roman times (Photo: Paologozzi/Dreamstime)

In fact, some believe it was the Romans who “invented” balsamic vinegar. Let’s take a step back in time…Our famous ancestors were fond of sapa (also known as saba), a thick, sweet syrup obtained by cooking grape must until it was reduced to a thicker, sweeter, and more fragrant liquid. We know about sapa thanks to the works of famous Latin writers like Virgil, Pliny the Elder, and Ovid but, perhaps, the most important of all Classical reference to it comes from Columella, author of De Re Rustica (“on things of the countryside”) who wrote, in the first century AD, that the area corresponding to today’s Modena and Reggio Emilia was known for its production.

In the Middle Ages Henry II, Emperor of the Holy Roman Empire, was apparently very fond of what people back then used to call “black gold,” and was very likely nothing more than our aceto balsamico.  It was so sought after and so precious to be kept only in small, silver bottles. In the Renaissance, chef to the stars – or better, the Popes: he served in the Vatican kitchens under two popes, Pius IV and Pius V – Bartolomeo Scappi, known for his Opera dell’Arte del Cucinare, also mentioned aceto balsamico among its favorite ingredients. As a curiosity, his Opera, published for the first time in 1570, was the first place where an image of the humble fork appeared.

The area of production of aceto balsamico are the provinces of Modena and Reggio Emilia. Photo: Barmalini/Dreamstime

The fame and popularity of balsamic vinegar certainly grew exponentially in those years, if we think that Duke Francis I Este transformed Palazzo Ducale’s Torre del Prato, in Modena, into an acetaia, a vinegar factory. The word “balsamic,” however, only appeared some 200 years later in reference to this famous concoction of vinegar and aged cooked must, in the Registro delle Cantine Ducali (1747), where a selection of vinegars was recorded: the aceto comune,  the mezzo balsamico and the balsamico fine.  According to food historians, the adjective “balsamic” was given because of the deep, indeed, balsamic, aroma the syrupy delicacy possessed.

From Roman times, all the way to the years of Baroque, balsamic vinegar, we have seen, was characterized by one thing: its preciousness. And the coming to Italy of Napoleon and its troops only cemented its status. 

When the Corse general arrived in Modena, in 1796, he immediately understood the economic potential of balsamic vinegar, so local acetaie that once belonged to the Este family were sold to private families and production upped. This meant that, before long, commoners, and not only the rich lords of Modena, could enjoy balsamic vinegar – provided, of course, they could afford it. A market for the ancient delicacy was finally born. 

With the Unification of Italy, in 1861, balsamic vinegar started its path towards becoming one of the country’s excellences. For instance, it represented Italy at the Exposition Internationale in Paris, in 1878 and, soon, different varieties of it, based on their specific aroma or their level of aging, were identified. Balsamic vinegar became so popular that production for a more affordable, less intense variety, something that could be used daily on most tables, began. Alongside came also the differentiation, still in use today and recognized officially by the EU, between the Aceto Balsamico di Modena IGP and the Aceto Balsamico Tradizionale DOP, produced both in Modena and Reggio Emilia.

Balsamic vinegar has a syrupy consistency that is perfect with many different foods. Photo: Paologozzi/Dreamstime

Let’s look, then, at the differences between these three varieties of balsamic vinegar, Modena IGP, tradizionale DOP from Modena and tradizionale DOP from Reggio Emilia. 

The Aceto Balsamico di Modena IGP must be produced within the administrative territories of the provinces of Modena and Reggio Emilia; in particular, the retrieval of raw materials, the production, and the aging of the vinegar must take place in these areas, while bottling can also be carried out in other parts of the region or the country. The Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP must be produced with grapes coming from the province of Modena, and all steps for its production, including bottling, must take place in the same area. Similarly, the Aceto Balsamico Traditionale di Reggio Emilia DOP must be produced using grapes sourced in the province of Reggio Emilia, and all its production – here again including bottling – must take place also in the Reggio Emilia area. 

For more information about the history of balsamic vinegar, you can check the interesting article published by Web Food Culture which inspired this piece. 

L’Aceto Balsamico di Modena è uno dei prodotti italiani più conosciuti nel mondo. Quando vivevo all’estero, nel Nord Europa, lo trovavo come ingrediente un po’ dappertutto, dall’insalata ai panini, e in ogni supermercato. Era quasi strano perché, quando avevo lasciato l’Italia, l’aceto balsamico non era così diffuso, almeno dalle mie parti.

Questo non significa che l’aceto in generale non fosse un elemento fondamentale della nostra tavola quotidiana. Anzi, l’aceto è una cosa antica, se si pensa che la sua creazione ha permesso alle comunità di cacciatori-raccoglitori della preistoria di conservare il cibo più a lungo e, quindi, di abbandonare lo stile di vita nomade a favore di uno stile di vita più stabile, basato sull’agricoltura. I reperti archeologici dimostrano che sia gli antichi Babilonesi che gli Egizi conoscevano e usavano l’aceto e, naturalmente, anche i Greci e i Romani lo conoscevano. I Romani, in particolare, lo usavano non solo per conservare i cibi, ma anche come medicina e per preparare una famosa bevanda, la posca, una miscela di acqua e aceto di vino, che era molto diffusa, soprattutto tra i soldati e le classi più basse.

In realtà, alcuni ritengono che siano stati i Romani a “inventare” l’aceto balsamico. Facciamo un salto indietro nel tempo… I nostri famosi antenati erano ghiotti di sapa (detta anche saba), uno sciroppo denso e dolce ottenuto dalla cottura del mosto d’uva fino a ridurlo a un liquido più denso, dolce e profumato. Conosciamo la sapa grazie alle opere di famosi scrittori latini come Virgilio, Plinio il Vecchio e Ovidio ma, forse, il riferimento classico più importante è quello di Columella, autore del De Re Rustica (“sulle cose della campagna”) che, nel I secolo d.C., scrive che la zona corrispondente alle attuali Modena e Reggio Emilia era nota per la sua produzione.

Nel Medioevo Enrico II, imperatore del Sacro Romano Impero, pare fosse molto ghiotto di quello che allora si chiamava “oro nero” e che molto probabilmente altro non era che il nostro aceto balsamico. Era così ricercato e prezioso da essere conservato solo in piccole bottiglie d’argento. Nel Rinascimento, il cuoco delle stelle – o meglio, dei Papi (servì nelle cucine vaticane sotto due papi, Pio IV e Pio V) – Bartolomeo Scappi, noto per la sua Opera dell’Arte del Cucinare, citava anche l’aceto balsamico tra i suoi ingredienti preferiti. Come curiosità, la sua Opera, pubblicata per la prima volta nel 1570, è il primo luogo in cui compare l’immagine dell’umile forchetta.

La fama e la popolarità dell’aceto balsamico crebbero certamente in modo esponenziale in quegli anni, se si pensa che il duca Francesco I Este trasformò la Torre del Prato di Palazzo Ducale, a Modena, in un’acetaia. La parola “balsamico”, tuttavia, comparirà solo circa 200 anni dopo in riferimento a questo famoso intruglio di aceto e mosto cotto invecchiato, nel Registro delle Cantine Ducali (1747), dove viene registrata una selezione di aceti: l’aceto comune, il mezzo balsamico e il balsamico fine. Secondo gli storici dell’alimentazione, l’aggettivo “balsamico” è stato attribuito per l’aroma profondo, appunto balsamico, che la prelibatezza sciropposa possedeva.
Dall’epoca romana, fino agli anni del Barocco, l’aceto balsamico, abbiamo visto, era caratterizzato da una cosa: la preziosità. E l’arrivo in Italia di Napoleone e delle sue truppe non fece che cementarne lo status. Quando il generale corso arrivò a Modena, nel 1796, capì subito il potenziale economico dell’aceto balsamico, così le acetaie locali che un tempo appartenevano agli Este, furono vendute a famiglie private e la produzione aumentò. In questo modo, in breve tempo, anche i comuni, e non solo i ricchi signori di Modena, poterono gustare l’aceto balsamico – a patto, ovviamente, di poterselo permettere. Era finalmente nato un mercato per questa antica prelibatezza.

Con l’Unità d’Italia, nel 1861, l’aceto balsamico iniziò il suo percorso per diventare una delle eccellenze del Paese. Nel 1878, ad esempio, rappresentò l’Italia all’Esposizione Internazionale di Parigi e, ben presto, ne vennero identificate diverse varietà, in base al loro aroma specifico o al loro grado di invecchiamento. L’aceto balsamico divenne così popolare che iniziò la produzione di una varietà più economica e meno intensa, che poteva essere utilizzata quotidianamente sulla maggior parte delle tavole. Parallelamente nacque la differenziazione, tuttora in uso e riconosciuta ufficialmente dall’UE, tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, prodotti sia a Modena che a Reggio Emilia.

Vediamo quindi le differenze tra queste tre varietà di aceto balsamico, il Modena IGP, il tradizionale DOP di Modena e il tradizionale DOP di Reggio Emilia.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP deve essere prodotto all’interno dei territori amministrativi delle province di Modena e Reggio Emilia; in particolare, il reperimento delle materie prime, la produzione e l’invecchiamento dell’aceto devono avvenire in queste zone, mentre l’imbottigliamento può essere effettuato anche in altre parti della regione o del Paese. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve essere prodotto con uve provenienti dalla provincia di Modena e tutte le fasi della sua produzione, compreso l’imbottigliamento, devono avvenire nella stessa zona. Analogamente, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP deve essere prodotto con uve provenienti dalla provincia di Reggio Emilia e tutte le fasi della produzione, compreso l’imbottigliamento, devono avvenire sempre nella zona di Reggio Emilia.

Per maggiori informazioni sulla storia dell’aceto balsamico, potete consultare l’interessante articolo pubblicato da Web Food Culture, che ha ispirato questo articolo.


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