Marcella and Victor Hazan in an undated photo (courtesy of Victor Hazan)
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Known as the godmother of Italian cooking, Marcella Hazan is revered in the cooking community. With six cookbooks and years of teaching cooking classes, she distilled the very essence of Italian cooking, making it available and accessible to the average American cook at a time when Italian cooking was still considered exotic.

 Her approach was revolutionary, each recipe clear and thorough, yet concise. She advocated for high-quality ingredients, picked in season and simply prepared. She became so well known that Bloomingdale’s 59th Street store in New York City installed and named a kitchen boutique for her —Marcella Hazan’s Italian Kitchen—stocking it with her homemade pasta Bolognese and Tuscan olive oil. Born in Cesenatico, Italy, in 1924, she died on September 29, 2013.

 This September, nine years following her death, Essentials of Classic Italian Cooking was published, bringing together her two most-beloved cookbooks in a single 30th-anniversary volume.  Her husband and collaborator, Victor Hazan, at the age of 94, took on a national book tour to introduce Marcella to a new generation of cooks. Recently he was in Seattle at the Book Larder, a community cookbook store in the Fremont neighborhood, where he shared stories about his wife, her cooking and their 60-year relationship.

What can readers find in the 30th-anniversary cookbook?

The new book is based on Marcella’s groundbreaking book of 1973, The Classic Italian Cookbook, and its companion volume, More Classic Italian Cooking, which came out in 1978. We also included a baker’s dozen of new recipes. The book includes the popular technical section for people who are new to Italian cooking or unfamiliar with Italian ingredients or techniques.

Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan, released this fall in a 30th anniversary edition (Rita Cipalla)

What makes Marcella’s approach to food so different?

Marcella had acute observation. She had two doctoral degrees, in biology and botany. She paid attention to details. She had an extraordinary memory, and a recall for taste. She recast those memories into a notebook that eventually became her first cookbook. Her recipes were written long before she even considered they might go into a cookbook. She began to keep track of recipes around 1955 when she was cooking for me and other friends.

 She never bought anything in a package or just scooped up a handful of something. If we were at the market to buy green beans, she would choose them one by one. She would ask people: how did you make this?  What did you use? Her recipes are rooted in Italian traditions but she recast them as her own.

Marcella was known for her cooking classes. How did that come about?

Marcella loved Chinese food and was taking cooking classes in the late 1960s in New York City. One day her teacher announced she was taking a sabbatical. The students, including Marcella, were very disappointed. As the students discussed what they should do next, one of them asked Marcella what kind of food she cooked. Marcella said “normal” food, meaning Italian, but to everyone else it seemed exotic. Her students asked if she would teach them Italian cooking, and that is how she began.

How did the two of you meet?

Both Marcella and I were born in northern Italy. As a boy, my family spent summers in Rimini on the coast. Marcella’s family also vacationed on the water but in another small town. In 1939, we moved to New York where I was tremendously homesick. I missed my grandmother, I missed my classmates, I missed living in a walkable city, but most of all, I missed good food. We were from Bologna, you see.  The food in Italy is fresh, made that day and absolutely sublime.

You can imagine the food in New York in the 1940s. I could hardly recognize it as food. As a teenager, I said to myself: as soon as I can, I am going to return to Italy. And I did. After World War II, I went back to the Italian seaside and almost the very next day, I met Marcella. She was a beautiful woman and I fell instantly in love. For the next 60 years, we were inseparable.

Victor Hazan, center, visits with Seattle’s Book Larder staff during an event to promote the 30th anniversary edition of “Essentials of Classic Italian Cooking” by cookbook icon Marcella Hazan (Mary Heim)

Did she cook northern or southern Italian?

Her first book has recipes from her home territory in northern Italy. After we married, we started to travel. We both loved to explore, and Italy is filled with recipes. She loved Neapolitan cooking, for example. She adopted many of Italy’s southern dishes but in ways that reflected her taste. She knew what she was doing.

What is your favorite dish that Marcella would make for you?

My favorite dish is one of the most simple, lasagna verde alla Bolognese, but Marcella’s version added porcini mushrooms. She always made it for my birthday. No one can create that dish quite like Marcella, because she put so much passion into it. The New York Times honored her recipe by calling it the gold standard of Bolognese sauce.

Conosciuta come la madrina della cucina italiana, Marcella Hazan è venerata nella comunità culinaria. Con sei libri di cucina e anni di corsi di cucina, ha distillato l’essenza stessa della cucina italiana, rendendola alla portata e accessibile al cuoco americano medio in un’epoca in cui la cucina italiana era ancora considerata esotica.

Il suo approccio era rivoluzionario, ogni ricetta chiara e completa ma allo stesso tempo concisa. Sosteneva la necessità di ingredienti di alta qualità, di stagione e preparati in modo semplice. Divenne così nota che il negozio Bloomingdale’s sulla 59° strada a New York aprì e intitolò una boutique di cucina a lei dedicata – la Cucina Italiana di Marcella Hazan – rifornendola con la sua pasta bolognese fatta in casa e l’olio d’oliva toscano. Nata a Cesenatico, in Italia, nel 1924, è morta il 29 settembre 2013.

Questo settembre, a nove anni dalla sua morte, è stato pubblicato Essentials of Classic Italian Cooking, che riunisce i suoi due libri di cucina più amati in un unico volume per il 30° anniversario. Suo marito e collaboratore, Victor Hazan, all’età di 94 anni, ha intrapreso un tour nazionale per promuovere il libro e far conoscere Marcella a una nuova generazione di cuochi. Recentemente è stato a Seattle presso il Book Larder, un negozio di libri di cucina nel quartiere di Fremont, dove ha raccontato le storie di sua moglie, della sua cucina e del loro rapporto lungo 60 anni.

Cosa possono trovare i lettori nel libro di cucina per il 30° anniversario?

Il nuovo libro si basa sull’innovativo libro di Marcella del 1973, The Classic Italian Cookbook, e sul volume che lo accompagna, More Classic Italian Cooking, uscito nel 1978. Abbiamo anche incluso una dozzina di nuove ricette. Il libro include la famosa sezione tecnica per chi è alle prime armi con la cucina italiana o non ha familiarità con gli ingredienti o le tecniche italiane.

Cosa rende l’approccio di Marcella al cibo così diverso?

Marcella aveva un’acuta capacità di osservazione. Aveva due dottorati, in biologia e botanica. Era attenta ai dettagli. Aveva una memoria straordinaria e un’attitudine al gusto. Ha raccolto questi ricordi in un quaderno che alla fine è diventato il suo primo libro di cucina. Le sue ricette sono state scritte molto prima di pensare di poterle inserire in un libro di cucina. Ha iniziato a tenere traccia delle ricette intorno al 1955, quando cucinava per me e per altri amici. Non comprava mai nulla di confezionato o si limitava a raccogliere una manciata di qualcosa. Se andavamo al mercato a comprare i fagiolini, li sceglieva uno per uno. Chiedeva alle persone: “Come l’hai preparato? Cosa hai usato?” Le sue ricette affondano le radici nella tradizione italiana, ma lei le ha rielaborate come proprie. 

Marcella era nota per i suoi corsi di cucina. Com’era nata l’idea?

Marcella amava il cibo cinese e alla fine degli anni Sessanta seguiva dei corsi di cucina a New York. Un giorno la sua insegnante annunciò che si sarebbe presa un anno sabbatico. Gli studenti, compresa Marcella, ne furono molto delusi. Mentre gli studenti discutevano sul da farsi, uno di loro chiese a Marcella che tipo di cibo cucinasse. Marcella rispose che si trattava di cibo “normale”, cioè italiano, ma a tutti gli altri sembrava esotico. Gli studenti le chiesero se volesse insegnare loro la cucina italiana, e fu così che iniziò.

Come vi siete incontrati?

Sia io che Marcella siamo nati nel Nord Italia. Da ragazzo, la mia famiglia trascorreva le estati a Rimini, sulla costa. Anche la famiglia di Marcella andava in vacanza sul mare, ma in un’altra piccola città. Nel 1939 noi ci trasferimmo a New York, dove avevo una tremenda nostalgia di casa. Mi mancava mia nonna, mi mancavano i miei compagni di classe, mi mancava vivere in una città percorribile a piedi, ma soprattutto mi mancava il buon cibo. Noi eravamo di Bologna. Il cibo in Italia è fresco, fatto il giorno stesso e assolutamente sublime.

Potete immaginare il cibo di New York negli anni Quaranta. Non riuscivo a riconoscerlo come cibo. Da adolescente mi sono detto: appena potrò, tornerò in Italia. E così è stato. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, tornai al mare in Italia e il giorno dopo incontrai Marcella. Era una donna bellissima e mi innamorai all’istante. Per i successivi 60 anni siamo stati inseparabili.

Faceva cucina italiana del Nord o del Sud?

Il suo primo libro contiene ricette del suo territorio d’origine, il Nord Italia. Dopo il matrimonio abbiamo iniziato a viaggiare. Entrambi amavamo esplorare, e l’Italia è piena di ricette. Lei amava la cucina napoletana, per esempio. Adottò molti dei piatti del Sud Italia, ma in modi che riflettevano il suo gusto. Sapeva cosa faceva.

Qual è il suo piatto preferito che Marcella preparava per lei?

Il mio piatto preferito è uno dei più semplici, le lasagne verdi alla bolognese, ma nella sua versione Marcella aggiungeva i funghi porcini. Lo preparava sempre per il mio compleanno. Nessuno può creare quel piatto come Marcella, perché ci metteva tanta passione. Il New York Times ha onorato la sua ricetta definendola il gold standard del sugo alla bolognese.


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