The dough to make lorighittas is made with semolina flour and salted water © Patrizio Martorana | Dreamstime.com
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Sardinia, cradle of history and special traditions, holds within also plenty of culinary secrets. Let’s ideally travel to the west of the island. We are in the enchanting area of Marmilla, a small region at the very edges of the Campidano, where soft, rolling hills dominate the landscape, punctuated here and there by typical giare, basalt plateaux covered in Mediterranean shrub and cork forests.  

Here, in the traditional village of Morgongiori (home to 800) in the province of Oristano, known especially for its tapestry and artistic rug making industry, a small group of women holds — quite literally — in their hands the secrets to make the lorighittas, an old fashioned variety of pasta, beautifully weaved by hand.  

Finally, the lorighittas is closed like a ring © Oleksii Lukin | Dreamstime.com

A bit of history first.  

According to historians, the first written mention of lorighittas dates back to the 16th century and, more precisely, to an official document redacted for the King of Spain whose possessions at the time included the island of Sardinia. In it, a peculiar variety of pasta, a sort of pleat-shaped like a ring is described: it was the lorighittas. Lorighittas used to be made specifically for All Saints’ Day: local women would gather together and prepare them by mixing water and durum wheat semolina (locally known as trigu murru or trigu arrubiu), shaping them like little garlands and placing them to dry in large wicker baskets , arranged in beautiful lace-like patterns. As it always happens in the best of rural traditions, the time when lorighittas dried wouldn’t go wasted, but used to prepare their sauce, made with a base of tomatoes and saffron,  enriched with free range cockerel meat. Wealthier families would use pork or wild boar instead, for an even richer taste.  Modern takes on their sauce involve the use of wild game, mushrooms, asparagus and shellfish. Oh, and of course, the dish was — and still is — topped with lashings  of grated pecorino. 

When it comes to the making and shaping of lorighittas, things haven’t changed much with time

But when it comes to the making and shaping of lorighittas, things haven’t changed much with time. Indeed, they are still made exclusively by hand and believe us when  we say there is a lot of skills involved: anyone who has grown up with a grandmother making cappelletti or tortellini by hand knows how fast and elegantly their hands could move when twisting and turning dough around their fingers. Well, lorighittas making involves the same level of dexterity. But even before getting to that stage, there is a lot of work to do. The dough needs to be very soft and malleable  to be shaped as it needs and, to obtain it, salted water needs to be added slowly, little by little to the flour, through a process that can take up the best part of half an hour.  

But lorighittas are not only special and amazing for the way they are made and for the skills needed to make them: they are a type of pasta that, traditionally, only women should produce and this particular is rooted in the old fashioned rural subdivision of tasks, typical in small villages not only of Sardinia, but of the whole of Italy’s countryside. At the times of our grandparents, the men would usually spend their days in the fields, while the women would take care of food preparation, and that’s why lorighittas used to be a women’s thing. But in Morgongiori, it was especially the younger ones taking care of it, hence the traditional idea that lorighittas were the pasta of unmarried girls.

Thin strands of dough are delicately weaved together © Oleksii Lukin | Dreamstime.com

 And what about their  name?

Well, as well explained in an interesting article by La Cucina Italiana (on which I am basing my knowledge of this amazing variety of pasta), there is more than one theory. Some say it is named after traditional earrings worn in the past by Sardinian women and that the word lorigas means literally “circle,” to recall their shape. Others say the word is associated to the anatomy of lambs and kids, while other still mention lorighittas’ resemblance with the iron circles attached to rural homes, used to tie horses and calves to them. The Fondazione Slow Food, on the other hand, tells us their name means, quite simply, little ears in local dialect.  

The dough to make lorighittas is made with semolina flour and salted water © Patrizio Martorana | Dreamstime.com

Today, lorighittas are a well protected and beloved treasure of Sardinia. They keep on being  hand produced by local women, and some fresh pasta shops also make them. Since 2006, Morgongiori’s town council has been implementing an EU-financed project called Asso Lori, which aims at protecting the traditional methods used to make lorighittas and supporting local producers.  

Lorighittas remain little known outside of Sardinia and their own little nest of beauty, Morgongiori,  yet their popularity has been rising, also thanks to the interest of more and more local chefs and restaurateurs, who have introduced them into their menus. A festival entirely dedicated to them is held in Morgongiori on the first Sunday of August every year: a great occasion to taste them and to see how they are made. And they are so good that, once upon a time, there was even a legend, that of Maria pungi pungi, told to children lest they ate to many lorighittas and got sick: if they gorged on them, Maria the witch would arrive and puncture their belly with a skewer to let the pasta out! 

In case you’d like to make them, there are a plethora of tutorials online showing you the basics. In alternative: book a ticket to Italy, pronto! 

La Sardegna, culla di storia e tradizioni particolari, racchiude in sé anche molti segreti culinari. Viaggiamo idealmente verso l’ovest dell’isola. Siamo nell’incantevole zona della Marmilla, una piccola regione ai margini del Campidano, dove morbide e dolci colline dominano il paesaggio, punteggiate qua e là dalle giare, i tipici altipiani di basalto ricoperti di macchia mediterranea e boschi di sughero.  

Qui, nel tradizionale borgo di Morgongiori (800 abitanti) in provincia di Oristano, noto soprattutto per la produzione di arazzi e tappeti artistici, un piccolo gruppo di donne ha letteralmente tra le mani il segreto per fare le lorighittas, un’antica varietà di pasta, splendidamente tessuta a mano.  

Un po’ di storia innanzitutto.  

Secondo gli storici, la prima testimonianza scritta delle lorighittas risale al XVI secolo e, più precisamente, ad un documento ufficiale redatto per il re di Spagna, i cui possedimenti all’epoca comprendevano l’isola della Sardegna. In esso viene descritta una particolare varietà di pasta, una sorta di pasta piegata a forma di anello: era la lorighittas. Le lorighittas erano fatte apposta per la festa di Ognissanti: le donne del posto si riunivano e le preparavano mescolando acqua e semola di grano duro (localmente nota come trigu murru o trigu arrubiu), modellandole come piccole ghirlande e che mettevano ad asciugare in grandi ceste di vimini, disposte in bellissimi motivi a merletto. Come sempre accade nelle migliori tradizioni contadine, il tempo in cui le lorighittas si essicavano non andava sprecato, ma usato per preparare il loro sugo, a base di pomodori e zafferano, arricchito con carne di gallo ruspante. Le famiglie più ricche usavano invece carne di maiale o cinghiale, per un gusto ancora più ricco. Le rivisitazioni moderne della loro salsa prevedono l’uso di selvaggina, funghi, asparagi e crostacei. Oh, naturalmente, il piatto era – ed è ancora – condito con pecorino grattugiato. 

Ma quando si tratta di produrre e modellare le lorighittas, le cose non sono cambiate molto nel tempo. Infatti, sono ancora fatte esclusivamente a mano e credeteci quando diciamo che ci sono molte abilità in gioco: chi è cresciuto con una nonna che faceva cappelletti o tortellini a mano sa quanto velocemente ed elegantemente le mani possano muoversi girando e modellando la pasta intorno alle dita. Beh, fare le lorighittas comporta lo stesso livello di destrezza. Ma anche prima di arrivare a quella fase, c’è molto lavoro da fare. L’impasto deve essere molto morbido e malleabile per poter essere modellato secondo le proprie esigenze e, per ottenerlo, occorre aggiungere lentamente, poco a poco, l’acqua salata alla farina, attraverso un processo che può durare una buona mezz’ora.  

Ma le lorighittas non sono solo speciali e sorprendenti per il modo in cui sono fatte e per le abilità necessarie a farle: sono un tipo di pasta che, tradizionalmente, solo le donne dovrebbero produrre e questo particolare è radicato nell’antica suddivisione rurale dei compiti, tipica dei piccoli villaggi non solo della Sardegna, ma di tutta la campagna italiana. Ai tempi dei nostri nonni, gli uomini di solito passavano le loro giornate nei campi, mentre le donne si occupavano della preparazione del cibo, ed è per questo che le lorighittas erano una cosa da donne. Ma a Morgongiori erano soprattutto le più giovani ad occuparsene, da qui l’idea tradizionale che le lorighittas fossero la pasta delle ragazze non sposate. 

E il loro nome? 

Bene, come ben spiegato in un interessante articolo de La Cucina Italiana (su cui sto basando le mie conoscenze per questa straordinaria varietà di pasta), c’è più di una teoria. Alcuni dicono che prende il nome dagli orecchini tradizionali indossati in passato dalle donne sarde e che la parola lorigas significa letteralmente “cerchio”, per ricordare la loro forma. Altri dicono che la parola è associata all’anatomia di agnelli e bambini, mentre altri ancora citano la somiglianza delle lorighittas con i cerchi di ferro attaccati alle case rurali, usati per legare cavalli e vitelli. La Fondazione Slow Food, d’altra parte, ci dice che il loro nome significa, molto semplicemente, piccole orecchie nel dialetto locale. 

Oggi, le lorighittas sono un tesoro ben protetto e amato della Sardegna. Continuano a essere prodotte a mano dalle donne del luogo e le producono anche alcuni negozi di pasta fresca. Dal 2006, l’amministrazione comunale di Morgongiori ha implementato un progetto finanziato dall’UE chiamato Asso Lori, che mira a proteggere i metodi tradizionali utilizzati per fare le lorighittas e sostenere i produttori locali. 

Le lorighittas rimangono poco conosciute al di fuori della Sardegna come il loro piccolo nido di bellezza, Morgongiori, eppure la loro popolarità è aumentata, anche grazie all’interesse di sempre più chef e ristoratori locali, che li hanno introdotti nei loro menù. Un festival interamente dedicato a loro si svolge a Morgongiori la prima domenica di agosto di ogni anno: una grande occasione per assaggiarle e vedere come sono fatte. E sono così buone che, una volta, c’era persino una leggenda, quella di Maria pungi pungi, raccontata ai bambini che mangiavano troppe lorighittas e stavano male: se si ingozzavano, Maria la strega sarebbe arrivata e avrebbe bucato la loro pancia con uno spiedo per far uscire la pasta! 

Nel caso in cui vi piacerebbe farle, ci sono una miriade di tutorial online che mostrano le basi. In alternativa: prenotate subito un biglietto per l’Italia! 


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