Three types of vermut, ready to be served. Copyrighted work available under Creative Commons Attribution. Author: Tamorlan. License:Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
The Torino flavored wine returns to the spotlight of cocktails on the bar top with the vintage atmosphere from the beginning of the century, not only in the Piedmontese capital but throughout Italy and the world.
In a bottle of vermut (as it is Italian then franchised as vermouth) we find years of wine history, from its healing properties from the times of the Romans (Hippocrates, who flavored his wine with herbs, spices and honey), to the alcoholic-based herbal infusions created in monasteries in the Middle Ages until finally reaching the tradition of bitters and liqueurs with the birth of modern distillation and mixing.
And the figures speak clearly: demand for vermouth, after years of hardship, is increasing worldwide (about 5 million bottles just for Vermut di Torino (Turin’s Vermuth), while global sales of vermouth and flavored drinks are close to 99 million bottles).
One reason for its return, which saw Asti make advances thanks to the presence of an industry brand such as Cocchi, is its roots in the village of San Pietro and today in markets all over the world, and a tradition that saw to produce vermouth from the most imported wineries, especially from Canellese.
But what was this versatile drink originally and what has become today? 
It was around 1600 that the first flavored wines were prepared in Germany, infusing a few herbs and roots predominantly in artemisia (absinthe), called Wermuthwein (in German Wermuth, which means absinthe). To be perfected and marketable, it was necessary to wait until 1786 when, in Turin, Antonio Benedetto Carpano created a vermouth-based (white muscat wine mixed with other wines) infusion of herbs and roots along with fifty other ingredients. In 1800, a tradition of vermouths were soon developed in the city such as Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazaletts and others, which went on to be added to the historical producers Carpano and Cinzano.
Vermouth has marked the mixing history of the historic Manhattan, whose legend claims that it was born at the Manhattan Club in New York during a banquet in 1874, organized by statesman Winston Churchill’s mother and of the Negroni, born at the café Casoni in Florence thanks to the suggestion of Count Camillo Negroni between 1919 and 1920.
The first advertising campaigns in the twentieth century, with signed graphics by artists such as Marcello Dudovich and Achille Luciano Mauzan and Armando Testa, are unforgettable.
Today, after the crisis experienced by Vermouth in the 1960s, thanks to the efforts of a number of courageous companies such as Cocchi, Berto, Bordiga, Professor Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti, the glamour of this drink has come alive again, showing great signs of recovery especially in recent years with the return to the market of historical brands.
Turin is the capital of vermut production (Photo: Dreamstime)
Thanks to the acknowledgment of the Indicazione Geografica (Ig) Vermouth di Torino / Vermut di Torino, the historicalness of the production of this product has been recognized, permanently tied to the city of Turin – says Roberto Bava, Giulio Cocchi’s AD, one of the companies that gave a decisive contribution to the work for defining the discipline.
In 2016 the Chazalettes family wanted to collaborate with Cocchi to bring back the ancient splendor of the golden age of vermut di Torino. This project is the “mission” of Francesca Bava, descendant of the historic family of Piedmontese producers.
“The strong appeal of my Piemonte,” Francesca tells me, “has pushed me to dedicate myself to this project that combines the culture of my land with the tradition of old recipes that have been refined and renewed for a young consumer. Today’s products are the result of over a year of work between wines, spices and historical research. Since the 1980s, we have witnessed a change in the consumption of vermouth: it was a niche product that the company has kept a little bit out of affection, in memory of what it symbolized at the turn of the century.
“At the time it was widely distributed in the United States and South America, immigration lands, and the Italians wanted it with them to have the traditions of their family and that home-like flavor ‘within reach.’
“With the passing of time it is clear that it has become influenced by local customs and is used in mixology, never by itself, especially in the States. Merely due to the fact that Americans have a different way of approaching alcoholic beverages and prefer simple cocktails.
“Since 2010, I have been pursuing this project with the company’s botanists and with the valuable collaboration of Chazalette. One of my goals is to add a feminine touch to the world of Vermouth, with the variante Rossa (Red Variant), dedicated to Margherita of Savoy and Princess Laetitia.
“Personally, I like to drink it in a special glass, with a cube of ice, a spray of soda and a slice of lemon…just like our grandparents would have had it!”

Where to find it
In Turin, in the heart of the San Salvario district, “Affini” was born from the ashes of “Anselmo”, a local symbol of the nouvelle vague vermouth in via Mazzini 37. The featured cocktails that can be found are «Nuvolari» (campari, red vermouth, lemon juice and chinotto liqueur), “Gold in the mouth” (with tears—a French liqueur derived from yellow gentians, white vermouth Contract, mugo pine liquor and 2 drops of balsamic vinegar) and the “Dop travaj” (an American topped with a rosemary-chestnut honey tonic).
In Florence, working in his “Rivalta Caffè” is bartender Rachele Giglioni, one of the frontrunners of the Martini team featuring “Well Done” (a red tag Johnny Walker, Cocchi vermouth from Turin, Alkermes from Santa Maria Novella and Peychaud’s bitter and ginger ale) and the timeless “American Cocchi”–in addition to 24 herbs it mixes with white wine and sugar.
The journey along the path of vermouth also takes place in Rome, where some of the most interesting flavored mixes can be enjoyed at the speakeasy “Jerry Thomas” or the “Freni e frizioni” (“Brakes and Clutches”).
Routes for the rediscovery of vermouth
For those who want to master the basic drink, at Pessione di Chieri (Turin), in addition to the guided tour at the Galleria Mondo Martini, the Vermouth Masterclass at Bar Academy offers the discovery of the preparation techniques of distillates and flavored extracts. With the guidance of the secret ancient formula guarded by the Masters, you can put it to the test, provided with the necessary ingredients to create your own personal Vermouth.
In Turin there are already Vermouth experiences that accompany the tourist through history and curiosities associated with flavored wines: from the historic center in the San Salvario district, hearing stories about the origins, to the actual tasting in order to understand its features and variations. There is also the opportunity to combine Vermouth with regional products with themed dinners and cocktails.
Il vino aromatizzato torinese torna alla ribalta all’ora dell’aperitivo sui banconi dei bar con le atmosfere vintage di inizio secolo, non solo nel capoluogo piemontese, ma in tutta Italia e nel mondo.
In una bottiglia di vermut (così in italiano poi francesizzato in vermouth)  troviamo anni di storia del vino, dal suo utilizzo curativo ai tempi dei Romani ( Ippocrate, che aromatizzava il suo vino con erbe, spezie e miele), agli infusi  a base alcolica con erbe, creati nei monasteri nel medioevo per arrivare alla tradizione di amari e liquori con la nascita della distillazione ed alla miscelazione moderna.
E le cifre parlano chiaro: la domanda di vermouth, dopo anni di difficoltà, sta aumentando in tutto il mondo (circa 5 milioni di bottiglie per il solo Vermut di Torino mentre a livello mondiale le vendite complessive di vermouth e bevande aromatizzate sono pari a 99 milioni di bottiglie).
Una moda di ritorno, che ha visto Asti muoversi con un certo anticipo anche grazie alla presenza di un marchio storico del settore come Cocchi, radici in borgo San Pietro e oggi mercato in tutto il mondo, e una tradizione che vedeva produrre vermut dalle più importati cantine soprattutto del Canellese.
Ma che cosa era in origine questa bevanda così versatile e cosa è diventata oggi?
E’ intorno al 1600 che in Germania vennero preparati i primi vini aromatici, mettendo in infusione alcune erbe e radici in cui predominava l’artemisia (assenzio), e che chiamarono Wermuthwein (in lingua tedesca Wermuth, che indica, appunto l’assenzio).
Per essere perfezionato e reso commerciabile, occorre attendere il 1786 quando, a Torino, Antonio Benedetto Carpano creò con la base del vermut (vino bianco moscato mescolato ad altri vini) un infuso di erbe e radici insieme ad altri cinquanta ingredienti.
Nel 1800 in breve in città si sviluppò una  tradizione di vermutieri come Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazaletts e altri, che andarono ad aggiungersi agli storici produttori Carpano e Cinzano.
Il vermouth, ieri come oggi, ha segnato la storia della miscelazione dallo storico Manhattan, la cui leggenda vuole che sia nato al Manhattan Club di New York, durante un banchetto, nel 1874, organizzato della madre dello statista Winston Churchill e del Negroni, nato al caffè Casoni di Firenze su suggerimento del Conte Camillo Negroni tra il 1919-1920.
Indimenticabili sono, nel Novecento, le prime campagne pubblicitarie con grafiche firmate da artisti come Marcello Dudovich e Achille Luciano Mauzan e Armando Testa.
Oggi, dopo la crisi vissuta dal Vermouth dopo gli anni ‘60, grazie all’impegno di alcune coraggiose aziende come Cocchi, Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti, è ritornano vivo il fascino di questa bevanda, registrando grandi segni di ripresa soprattutto negli ultimi anni con ritorno sul mercato di storici marchi.
Grazie poi al riconoscimento dell’Indicazione Geografica (Ig) Vermouth di Torino / Vermut di Torino, a questo prodotto è stata riconosciuta la storicità della produzione, indissolubilmente legata alla città di Torino – commenta Roberto Bava, AD di Giulio Cocchi, una delle aziende che hanno dato un decisivo contributo ai lavori per la definizione del disciplinare.
Nel 2016 la famiglia Chazalettes ha voluto collaborare con Cocchi per riportare agli antichi splendori il marchio dell’ epoca d’oro del vermut di Torino. Questo progetto è la “mission” di Francesca Bava, discendente della storica famiglia di produttori piemontesi.
“Il forte richiamo del mio Piemonte-  racconta Francesca- mi ha spinta a dedicarmi a questo progetto che unisce la cultura della mia terra alla tradizione delle antiche ricette rispolverate e rinnovate per un consumo giovane. I prodotti di oggi sono il risultato di oltre un anno di lavoro tra vini, spezie e ricerche storiche. Dagli anni 80 abbiamo assistito ad una mutazione del consumo del vermut: era un prodotto di nicchia che l’azienda ha mantenuto un po’ per affezione, nel ricordo di ciò che ha simboleggiato ad inizio secolo.
All’ epoca se ne distribuiva parecchio negli Stati Uniti e in sud America,  terre di immigrazione e gli Italiani lo volevano con loro per avere “a portata di bicchiere” quel sapore di casa, di abitudine famigliare.
Con il passare del tempo è  chiaro che si sia lasciato contaminare dalle usanze locali e soprattutto negli States viene usato nella mixology, mai da solo. Proprio perché gli Americani hanno un modo differente di approcciarsi alle bevande alcoliche e preferiscono i cocktails strutturati alla bevande semplici.
Dal 2010 porto avanti questo progetto con i botanici dell’azienda e con la preziosa collaborazione di Chazalette. Uno dei miei obiettivi è quello di aggiungere un tocco femminile al mondo del Vermouth, con la variante Rossa, dedicato a Margherita di Savoia e alla principessa Laetitia.
Personalmente, mi piace berlo nel bicchiere apposito, con un cubetto di ghiaccio , uno spruzzo di soda e una scorzetta di limone…come ai tempi dei nonni!”.
Dove trovarlo 
A Torino, nel cuore del quartiere di San Salvario, «Affini» nasce sulle ceneri di «Anselmo», locale simbolo della nouvelle vague del vermouth in via Mazzini 37.Tra i cocktails proposti si possono trovare «Nuvolari» (campari, vermouth rosso, spremuta limone e liquore di chinotto), «Oro in bocca» (con suze un liquore francese a base di genziane gialle; vermouth bianco Contratto, liquore di pino mugo e 2 gocce di aceto balsamico) e il «Dop travaj» (un americano con top di tonica trattato con miele di castagno al rosmarino).
A Firenze opera nel suo «Rivalta Caffè» il bartender Rachele Giglioni, una dei  fiori all’occhiello della squadra Martini che propone il «Well Done» (Johnny Walker etichetta rossa; Cocchi vermouth di Torino, Alkermes di Santa Maria Novella e Peychaud’s bitter e ginger ale) e l’intramontabile  «americano Cocchi» -oltre 24 erbe che incontrano vino bianco e zucchero.
Il viaggio sulla strada del vermouth fa tappa anche a Roma, dove alcuni dei più interessanti mix  aromatizzati si possono gustare allo speakeasy «Jerry Thomas» o al «Freni e frizioni».
Itinerari per la riscoperta del vermouth
Per chi vuole approfondire la bevanda base, a Pessione di Chieri (Torino), oltre alla visita guidata alla Gallery Mondo Martini, la Vermouth Masterclass in Bar Academy propone la scoperta delle tecniche di preparazione dei distillati e degli estratti aromatici. Sulla guida dell’antica formula segreta custodita dai Master, ci si può mettere alla prova, forniti degli appositi ingredienti per  creare il proprio personale Vermouth.
A Torino esistono già le Vermouth experience, che accompagnano il visitatore attraverso la storia e le  curiosità legate al vino aromatizzato: dal centro storico al quartiere San Salvario, per ascoltare racconti sulle origini, fino alla degustazione  per comprenderne caratteristiche e varianti. Non manca l’occasione per abbinare il Vermouth a prodotti regionali con cene e aperitivi tematici.
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