A traditional rice salad (Photo: Akross/Dreamstime)
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Insalata di riso is a quintessential Italian summer dish, a versatile meal that can be customized with a myriad of ingredients. Tracing its exact origins can be challenging, however, its roots likely extend to ancient China, where rice had long been a dietary staple, often consumed cold with vegetables, fish, and meat. 

One of the earliest recorded Italian rice salad recipes appears in a 16th-century culinary treatise by an anonymous chef, possibly from Padua. This recipe described a cold rice dish cooked in broth and milk, a common practice for cereal preparation at the time.

The Mediterranean region, with its rich history of grain-based salads like bulgur, couscous, and barley, also significantly influenced rice salad, with all these traditions blended with local Italian practices, giving rise to numerous variations. Rice became known to the Mediterranean peoples after the conquest of Asia by Alexander the Great, later being cultivated in Egypt and Spain during the Arab colonization. 

By the 20th century, rice salad had become a staple in Italian cuisine. The dish gained popularity due to its simplicity and adaptability, which allowed it to be prepared with whatever ingredients were available. This made it especially popular in post-war Italy, where economic constraints often dictated culinary choices. Italian companies like Saclà began mass-producing ready-to-eat versions and condiments for rice salad, making it more convenient.

Many delicious versions

The beauty of rice salad lies in its flexibility. From health-conscious options to indulgent versions, there is really a recipe for every taste. Traditionally, various types of rice can be used, such as Ribe, Carnaroli, Arborio, or Baldo, which should be added to boiling water and cooked as per package instructions or slightly underdone for an al dente texture. Once cooked, it should be drained and rinsed under cold water.

Classic rice salad includes vegetables, cheese, deli meats, eggs, and tuna. Common choices are mortadella, cooked ham, or würstel for meats, and cheeses like fontina for a mild taste or emmental and provolone for a stronger flavor. Mozzarella can also be a good choice. Essential vegetables include boiled peas, pickles, pearl onions, bell peppers, and fresh tomatoes. Everything is finely chopped and mixed with oil-packed tuna and hard-boiled eggs. The salad is combined in a large bowl, with extra-virgin olive oil and salt added just before serving. 

Insalata di riso with tuna and vegetables (Photo: klublu/Shutterstock)

A recent article published online on the Eataly website presented a series of lovely and creative insalata di riso options. The Mediterranean rice salad, for example, is very similar to the basic recipe described above, with the addition of thinly sliced red onions, and black olives, while the herb and grilled vegetable rice salad, presented in the same blog post, mixes grilled zucchini and eggplant, along with a medley of chopped herbs such as mint, sage, rosemary, basil, oregano, and thyme. The addition of lemon zest, olive oil, and a pinch of salt enhances the freshness of the herbs, creating a light and aromatic salad perfect for summer days.

For those seeking a more exotic flavor, the smoked salmon, mango, and peas rice salad offers an interesting contrast. A more luxurious version includes blanched zucchini, carrots, bell peppers, and asparagus tips combined with a saffron cream made from reserved rice cooking water and robiola cheese. Seafood lovers can try the octopus, celery, and olive rice salad and, for a more adventurous combination, the mozzarella, plums, and carrot rice salad offers a surprising blend of flavors. 

Gourmet Inspirations

A recent study by the Polli Cooking Lab, an observatory on food trends by the Tuscan company Fratelli Polli, highlighted the trend of gourmet rice salads, made with novel ingredient pairings. In an article by Cristina Gambarini of La Cucina Italiana, a series of recipes by famous Italian chefs were presented, each incorporating local ingredients and culinary traditions.

In Liguria, Chef Salvatore Perrone of the Carillon restaurant in Santa Margherita Ligure creates a gourmet rice salad using local products: he combines Carnaroli and Venere rice for their texture and aroma, with fresh seasonal vegetables and the region’s renowned raw Santa Margherita shrimp, all amalgamated with burrata and garnished with cherry tomatoes and Pra basil.

On the Romagna Riviera, Chef Anacleto Cavina of Bagno Holiday Village in Milano Marittima offers a sweet-and-sour version with Basmati rice — preferred for its compatibility with spices — poppy leaves, delicate avocado, crunchy vegetables, curry shrimp, and berries for a sophisticated flavor profile.

Further down the Tyrrhenian coast, Chef Giovanni Romano of Bagno Belmare in Punta Ala incorporates his Campanian roots into his creation. The insolita di riso features a journey across Italy and Europe, starting with cherry tomatoes from Vesuvio, anchovies from Cetara, and Provolone del Monaco from Sorrento, blended with Thaibonnet rice from Maremma, and ending with edible flowers. In Tuscany, Chef Cesare Lazzeri of Nikki Beach Versilia in Marina di Pietrasanta presents a rice salad with rice, farro, steamed mussels, yellow and red cherry tomatoes, peas, grilled calamari, and Viareggio shrimp, all enhanced with ginger-infused crunchy vegetables. Similarly, Chef Deborah Corsi of La Perla del Mare in San Vincenzo prepares a sotto l’ombrellone rice salad with raw seafood, pickled vegetables, and burrata, creating a balanced and colorful dish.

In Sicily, Michelin-starred Chef Pietro D’Agostino of La Capinera in Taormina offers a salad with wild rice, diced vegetables, mint, lemon, orange zest, and snail eggs, providing a fresh and mineral-rich taste ideal for beachside consumption.

Last but not least, Chef Marco Pirino of Beach Club & Restaurant at the Grand Hotel in Porto Cervo, Sardinia opts for parboiled rice with crunchy vegetables and saffron pistils for color and flavor, or a Venere rice salad with fresh tuna, myrtle, grapefruit, and caramelized myrtle-infused onions.

L’insalata di riso è un piatto estivo per eccellenza, un pasto versatile che può essere personalizzato con una miriade di ingredienti. Rintracciare le sue origini esatte può essere difficile, tuttavia, le sue radici probabilmente si estendono all’antica Cina, dove il riso era stato per lungo tempo un alimento base della dieta, spesso consumato freddo con verdure, pesce e carne.

Una delle prime ricette di insalata di riso italiane documentate appare in un trattato culinario del XVI secolo di un cuoco anonimo, forse padovano. Questa ricetta descriveva un piatto di riso freddo cotto in brodo e latte, una pratica comune all’epoca nella preparazione dei cereali.

La regione mediterranea, con la sua ricca storia di insalate a base di cereali come bulgur, cous cous e orzo, ha influenzato in modo significativo anche l’insalata di riso, con tutte queste tradizioni mescolate con le pratiche locali italiane, dando origine a numerose varianti. Il riso divenne noto ai popoli del Mediterraneo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno, per poi essere coltivato in Egitto e Spagna durante la colonizzazione araba.

Nel XX secolo l’insalata di riso era diventata un alimento base della cucina italiana. Il piatto ha guadagnato popolarità grazie alla sua semplicità e adattabilità, che permettevano di prepararlo con qualsiasi ingrediente disponibile. Ciò lo rese particolarmente popolare nell’Italia del dopoguerra, dove i vincoli economici spesso dettavano le scelte culinarie. Aziende italiane come Saclà iniziarono a produrre in serie versioni pronte e condimenti per l’insalata di riso, rendendola più conveniente.

Molte versioni deliziose

La bellezza dell’insalata di riso sta nella sua flessibilità. Dalle opzioni salutistiche alle versioni più indulgenti, c’è davvero una ricetta per tutti i gusti. Tradizionalmente si possono utilizzare vari tipi di riso, come Ribe, Carnaroli, Arborio o Baldo, che vanno aggiunti all’acqua bollente e cotti secondo le istruzioni sulla confezione o leggermente al dente. Una volta cotto, il riso va scolato e sciacquato sotto l’acqua fredda.

La classica insalata di riso comprende verdure, formaggio, salumi, uova e tonno. Le scelte più comuni sono la mortadella, il prosciutto cotto o il würstel per le carni, e formaggi come la fontina per un gusto delicato o l’emmental e il provolone per un sapore più forte. Anche la mozzarella può essere una buona scelta. Le verdure essenziali includono piselli bolliti, sottaceti, cipolline, peperoni e pomodori freschi. Il tutto viene tritato finemente e amalgamato con tonno sott’olio e uova sode. L’insalata viene composta in una ciotola capiente, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva e sale poco prima di servire.

Un recente articolo pubblicato online sul sito di Eataly ha presentato una serie di insalate di riso deliziose e creative. L’insalata di riso mediterranea, ad esempio, è molto simile alla ricetta base sopra descritta, con l’aggiunta di cipolle rosse affettate sottili e olive nere, mentre l’insalata di riso alle erbe e verdure grigliate, presentata nello stesso post del blog, mescola zucchine grigliate e melanzane, insieme a un miscuglio di erbe tritate come menta, salvia, rosmarino, basilico, origano e timo. L’aggiunta di scorza di limone, olio d’oliva e un pizzico di sale esalta la freschezza delle erbe, creando un’insalata leggera e aromatica perfetta per le giornate estive.

Per chi cerca un sapore più esotico, l’insalata di riso con salmone affumicato, mango e piselli offre un interessante contrasto. Una versione più lussuosa prevede zucchine sbollentate, carote, peperoni e punte di asparagi abbinate a una crema allo zafferano a base di acqua di cottura del riso riservata e robiola. Gli amanti del pesce possono provare l’insalata di riso con polpo, sedano e olive e, per una combinazione più avventurosa, l’insalata di riso con mozzarella, prugne e carote offre una sorprendente miscela di sapori.

Ispirazioni gourmet

Un recente studio del Polli Cooking Lab, osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fratelli Polli, ha evidenziato il trend delle insalate di riso gourmet, realizzate con inediti abbinamenti di ingredienti. In un articolo di Cristina Gambarini de La Cucina Italiana sono state presentate una serie di ricette di famosi chef italiani, ognuna delle quali incorpora ingredienti locali e tradizioni culinarie.

In Liguria, lo chef Salvatore Perrone del ristorante Carillon di Santa Margherita Ligure crea un’insalata di riso gourmet utilizzando prodotti locali: abbina il riso Carnaroli e Venere per la loro consistenza e profumo, alle verdure fresche di stagione e ai rinomati gamberi crudi di Santa Margherita della regione, il tutto amalgamato con burrata e guarnito con pomodorini e basilico di Pra.

Sulla riviera romagnola, lo chef Anacleto Cavina del Bagno Holiday Village di Milano Marittima propone una versione in agrodolce con riso Basmati – preferito per la sua compatibilità con le spezie – foglie di papavero, delicato avocado, verdure croccanti, gamberi al curry e frutti di bosco per un profilo aromatico sofisticato.

Più giù lungo la costa tirrenica, lo chef Giovanni Romano del Bagno Belmare a Punta Ala incorpora le sue radici campane nella sua creazione. L’insolita di riso è un viaggio attraverso l’Italia e l’Europa, che inizia con i pomodorini del Vesuvio, le acciughe di Cetara e il Provolone del Monaco di Sorrento, amalgamati con il riso Thaibonnet della Maremma, per finire con i fiori eduli. In Toscana, lo chef Cesare Lazzeri del Nikki Beach Versilia di Marina di Pietrasanta presenta un’insalata di riso con riso, farro, cozze al vapore, pomodorini gialli e rossi, piselli, calamari grigliati e gamberi di Viareggio, il tutto arricchito da verdure croccanti allo zenzero. Allo stesso modo, la chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo prepara un’insalata di riso sotto l’ombrellone con frutti di mare crudi, verdure sott’olio e burrata, creando un piatto equilibrato e colorato.

In Sicilia, lo chef stellato Pietro D’Agostino de La Capinera di Taormina propone un’insalata con riso selvatico, verdure a dadini, menta, limone, scorza d’arancia e uova di lumaca, regalando un gusto fresco e ricco di minerali ideale per il consumo in spiaggia.

Dulcis in fundo, lo chef Marco Pirino del Beach Club & Restaurant del Grand Hotel di Porto Cervo, in Sardegna, opta per un riso parboiled con verdure croccanti e pistilli di zafferano per colore e sapore, oppure per un’insalata di riso Venere con tonno fresco, mirto, pompelmo, e cipolle caramellate al mirto.

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