Potato gnocchi (above) are the most well-known gnocchi around, but we have more varieties in Italy! (Photo: Martiapunts/Dreamstime)
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Look, today I’m going to be very honest with you. 

I like pizza, focaccia, arancini, and roast chicken like any quintessential Everywoman and Everyman. But if you ask me what’s my favorite comfort food, what really makes me feel better when I’m having a bad day, the answer is gnocchi with loads of butter, sage, and lashings of parmigiano. Because, honestly, you can’t beat the sheer texture and flavor overload of a good plate of homemade potato gnocchi. 

Here in my region, Piemonte, we enjoy them especially with cheeses and butter, as you’d expect from an area of Italy half occupied by mountains and hills: gnocchi alla bava, with luscious fontina, butter and parmigiano, but also gnocchi with gorgonzola and cream and, of course gnocchetti con Raschera or with Castelmagno, two of our most famous Alpine cheeses. 

But gnocchi are not the prerogative of cold, Northern regions like mine, as they are enjoyed — and beloved — everywhere the peninsula. They are also not necessarily made with potatoes, which may, in fact, come as a surprise to many. 

I was happy to come across, recently, a very informative and enjoyable article on the Gambero Rosso website, where food journalist Luca Cesari guided his readers through the history and varieties of this cherished Italian primo piatto. 

Through Cesari’s words, we find out that our pleasantly chewy dumplings have an intriguing history, a variety of forms and that, unlike durum wheat pasta, they can be easily prepared at home with a few basic ingredients. About that, I am going to be honest, making them is quite labor-intensive, but if you have the time, you should definitely give it a go, because packaged gnocchi you find at the supermarket, even when they are good quality, have nothing to do with the real, homemade thing.

Historically, the concept of gnocchi dates back to ancient times, with the earliest versions likely made from simple doughs of cold water and flour, formed into small shapes, and then boiled. These early gnocchi were likely quite dense and hard, and it’s from this characteristic, very likely, that we got the word gnocco, which means “knot.” 

The first detailed recipes for gnocchi appeared in the Renaissance, documented by chefs Cristoforo Messisbugo and Bartolomeo Scappi, who would make them with a mixture of flour, breadcrumbs, hot water, and eggs, pressed on the back of a grater to form small dumplings. These gnocchi were typically served with butter, cheese, and spices, and sometimes even sweetened with sugar. This method of preparation persisted for centuries, with variations including additional cheese and egg yolks. 

Gnocchi are the perfect comfort food! (Photo: Carmen Steiner/Dreamstime)

By the late 18th century, a variation known as gnocchi all’acqua (water dumplings) or gnocchi bignè emerged: the dough was similar to modern choux pastry, and made from water (or milk), butter, flour, and eggs. The mixture was then shaped into small cylinders or diamonds, boiled until puffed up, then served with butter and cheese: this version remained popular into the early 20th century. 

Needless to say, however, the most iconic — and, I think, consumed —  of all gnocchi are potato gnocchi, now synonymous with gnocchi in general. Despite their modern popularity, they only became widespread after the late Renaissance when potatoes were introduced to European cuisine. After an initial resistance, the potato was gradually incorporated into gnocchi recipes by the late 18th century, along with a variety of other ingredients. By the late 19th century, however, simpler versions consisting only of potatoes and flour became common. Pellegrino Artusi’s 1891 cookbook details both complex and simple potato gnocchi recipes, as a reflection of this moment of culinary change.

Of course, different regions of Italy developed their unique types of gnocchi. For instance, in Northern Italy, especially in regions influenced by German cuisine, canederli, which are made with bread,  became a staple: initially they were small and served dry, but eventually grew in size and were often served in broth. The addition of ingredients like milk, rice, butter, and spices diversified them greatly, and today they are usually made with spinach, with speck (cured, smoked ham typical of Alto Adige), or even sweet. 

Roman gnocchi, or gnocchi alla romana, are distinct for being baked rather than boiled, and because they are made from a semolina mixture similar to polenta, which is spread out, cooled, cut into pieces, and baked with butter and cheese. This method first appeared in the mid-19th century and changed over time, with semolina eventually replacing flour as the main ingredient by the early 20th century.

Now that you know everything there is to know about gnocchi, it’s time to make them. The recipe below is taken from Il Cucchiaio d’Argento and serves four to five people.

Ingredients:

  • 2.2 lbs potatoes (about 5 medium potatoes)
  • 2 1/2 cups all-purpose flour
  • 1 large egg
  • Salt
  • Optional: a pinch of nutmeg

Instructions:

Prepare the Potatoes:

  • Rinse the potatoes and boil them with their skins on for about 30 minutes or until tender.
  • Drain them, let them cool slightly, then peel and mash them while still warm.

Make the Dough:

  • Place the mashed potatoes on a floured work surface.
  • Add flour, a pinch of salt, and the optional nutmeg.
  • Crack the egg into the mixture and combine with a fork, then knead with your hands until a soft, non-sticky dough forms. 
  • Add more flour if needed, but be careful not to add too much, or the gnocchi will be tough.

Shape the Gnocchi:

  • Divide the dough into 4-5 portions.
  • Roll each portion into a long rope, about the thickness of a finger.
  • Cut the ropes into 3/4 inch pieces.
  • Roll each piece on a gnocchi board or the back of a fork to create ridges.

Cook the Gnocchi:

  • Bring a large pot of salted water to a boil.
  • Cook the gnocchi in batches. They are done when they float to the surface, which takes about 2-3 minutes.
  • Remove with a slotted spoon and serve with your favorite sauce.

Homemade gnocchi should be eaten soon after being made, but they freeze very well, so if you decide to make a larger batch, that’s the best way to preserve them. Make sure, however, to freeze them flat first and then move them into ziplock bags, because they tend to stick to one another if placed in a bag when fresh. Alternatively, you can use some semolina to reduce the risk of them sticking to one another! 

Sarò molto onesta. Mi piacciono la pizza, la focaccia, gli arancini e il pollo arrosto come chiunque altro. Ma se mi chiedete qual è il mio comfort food preferito, cosa mi fa davvero sentire meglio quando ho una brutta giornata, la risposta è gli gnocchi con tanto burro, salvia e abbondanti quantità di parmigiano. Perché, onestamente, non puoi battere la pura consistenza e il sovraccarico di sapore di un buon piatto di gnocchi di patate fatti in casa.

Qui nella mia regione, il Piemonte, li gustiamo soprattutto con formaggi e burro, come ci si aspetterebbe da una zona d’Italia per metà occupata da montagne e colline: gnocchi alla bava, con deliziosa fontina, burro e parmigiano, ma anche gnocchi con gorgonzola e panna e, naturalmente, gnocchetti con Raschera o con Castelmagno, due dei nostri formaggi alpini più famosi.

Ma gli gnocchi non sono una prerogativa delle fredde regioni del Nord come la mia, poiché sono apprezzati e amati in tutta la penisola. Inoltre, non sono necessariamente fatti con le patate, il che potrebbe sorprendere molti.

Sono stata felice di imbattermi, di recente, in un articolo molto informativo e piacevole sul sito web del Gambero Rosso, in cui il giornalista gastronomico Luca Cesari ha guidato i lettori attraverso la storia e le varietà di questo amato primo piatto italiano.

Attraverso le parole di Cesari, scopriamo che i nostri gnocchi piacevolmente gommosi hanno una storia intrigante, una varietà di forme e che, a differenza della pasta di grano duro, possono essere facilmente preparati a casa con pochi ingredienti di base. A questo proposito, onestamente, prepararli richiede parecchio lavoro, ma se avete tempo, dovreste assolutamente provarci perché gli gnocchi confezionati che trovate al supermercato, anche quando sono di buona qualità, non hanno nulla a che fare con quelli veri fatti in casa.

Storicamente, il concetto degli gnocchi risale a tempi antichi, con le prime versioni probabilmente fatte da semplici impasti di acqua fredda e farina, modellati in piccole forme e poi bolliti. Questi primi gnocchi erano forse piuttosto densi e duri, ed è da questa caratteristica, molto probabilmente, che abbiamo derivato la parola gnocco, che significa “nodo”.

Le prime ricette dettagliate per gli gnocchi apparvero nel Rinascimento, documentate dagli chef Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, che li preparavano con un impasto di farina, pangrattato, acqua calda e uova, pressato sul retro di una grattugia per formare piccoli gnocchi. Questi gnocchi erano solitamente serviti con burro, formaggio e spezie, e talvolta anche addolciti con zucchero. Questo metodo di preparazione è durato per secoli, con varianti che includevano formaggio e tuorli d’uovo aggiuntivi.

Verso la fine del XVIII secolo, emerse una variante nota come gnocchi all’acqua o gnocchi bignè: l’impasto era simile alla moderna pasta choux, ed era fatto con acqua (o latte), burro, farina e uova. Il composto veniva poi modellato in piccoli cilindri o diamanti, bollito fino a gonfiarsi, quindi servito con burro e formaggio: questa versione rimase popolare fino all’inizio del XX secolo.

Inutile dire, tuttavia, che i più iconici (e, credo, consumati) fra tutti, sono gli gnocchi di patate, ora sinonimo di gnocchi in generale. Nonostante la popolarità moderna, si diffusero solo dopo il tardo Rinascimento, quando le patate furono introdotte nella cucina europea. Dopo un’iniziale resistenza, la patata fu gradualmente incorporata nelle ricette degli gnocchi verso la fine del XVIII secolo, insieme a una varietà di altri ingredienti. Verso la fine del XIX secolo, tuttavia, divennero comuni versioni più semplici costituite solo da patate e farina. Il ricettario di Pellegrino Artusi del 1891 descrive ricette di gnocchi di patate sia complesse che semplici, come riflesso di questo momento di cambiamento culinario. 

Naturalmente, diverse regioni d’Italia hanno sviluppato i loro tipi caratteristici di gnocchi. Ad esempio, nell’Italia settentrionale, specialmente nelle regioni influenzate dalla cucina tedesca, i canederli, che sono fatti con il pane, sono diventati un alimento base: inizialmente erano piccoli e serviti asciutti ma alla fine sono stati ingranditi e solitamente serviti in brodo. L’aggiunta di ingredienti come latte, riso, burro e spezie li ha diversificati notevolmente e oggi sono solitamente fatti con spinaci, con speck (prosciutto stagionato e affumicato tipico dell’Alto Adige) o persino dolci.

Gli gnocchi alla romana sono differenti perché sono cotti al forno piuttosto che bolliti e perché sono fatti con un impasto di semola simile alla polenta, che viene steso, raffreddato, tagliato a pezzi e cotto al forno con burro e formaggio. Questo metodo apparve per la prima volta a metà del XIX secolo e cambiò nel tempo, con la semola che alla fine sostituì la farina come ingrediente principale all’inizio del XX secolo.

Ora che sappiamo tutto quello che c’è da sapere sugli gnocchi, è il momento di prepararli. La ricetta qui sotto è tratta da Il Cucchiaio d’Argento e serve da quattro a cinque persone.

Ingredienti:

• 2,2 libbre di patate (circa 5 patate medie)

• 2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi

• 1 uovo grande

• Sale

• Facoltativo: un pizzico di noce moscata

Istruzioni:

Prepara le patate:

• Sciacqua le patate e falle bollire con la buccia per circa 30 minuti o finché non saranno tenere.

• Scolale, lasciale raffreddare leggermente, quindi sbucciale e schiacciale mentre sono ancora calde.

Prepara l’impasto:

• Disponi le patate schiacciate su una superficie di lavoro infarinata.

• Aggiungi la farina, un pizzico di sale e la noce moscata facoltativa.

• Rompi l’uovo nel composto e amalgama con una forchetta, quindi impasta con le mani fino a formare un impasto morbido e non appiccicoso.

• Aggiungi altra farina se necessario, ma fai attenzione a non aggiungerne troppa, altrimenti gli gnocchi saranno duri.

Forma gli gnocchi:

• Dividi l’impasto in 4-5 porzioni. 

• Arrotola ogni porzione in un lungo cordone, dello spessore di un dito circa.

• Taglia i cordoni in pezzi da 3/4 di pollice.

• Arrotola ogni pezzo su un tagliere per gnocchi o sul dorso di una forchetta per creare delle creste.

Cuoci gli gnocchi:

• Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata.

• Cuoci gli gnocchi in più riprese. Sono cotti quando vengono a galla, il che richiede circa 2-3 minuti.

• Toglili con una schiumarola e servili con la salsa preferita.

Gli gnocchi fatti in casa vanno mangiati subito dopo essere stati preparati, ma si congelano molto bene quindi se si decide di farne una quantità maggiore, questo è il modo migliore per conservarli. Tuttavia, meglio assicurarsi di congelarli prima piatti e poi di spostarli in sacchetti con chiusura lampo, perché tendono ad attaccarsi l’uno all’altro se messi in un sacchetto quando sono freschi. In alternativa, è possibile utilizzare un po’ di semola per ridurre il rischio che si attacchino l’uno all’altro!


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