Giuseppe Zippo in his pasticceria, Le 1000 Voglie, in Specchia, Lecce (Photo courtesy of Giuseppe Zippo/Le 1000 Voglie).

Panettone: soft, fragrant, with its melt-in-the-mouth texture, it is perhaps the most popular cake we eat at Christmas. Traditional with candied fruit and sultanas, or reinvented, with chocolate, fruit, nuts, and creams of all types, it has several contenders across Italy, from pandoro to panforte, but you can’t say it’s Christmas unless you have one on the table. Everything else can go, but panettone stays.

This year, panettone will, likely, taste even sweeter, because we’ll manage to celebrate an “almost normal” Christmas, with our families and friends. Or so we hope. And because it’s going to be such a special celebration, we should pay more attention to the panettone we bring home because let us be clear:  not all panettoni are born equal. Famous producers may have the fancy boxes and commercials, but it’s the artisanal creations of local bakeries across the country you want to try: you won’t only support local businesses, which have been suffering incredibly during the pandemic, but you’ll also discover how quality ingredients and the recipes of our tradition truly make the difference.

Award winning panettone with orange, from Le 1000 Voglie (Photo courtesy of Giuseppe Zippo/Le 1000 Voglie).

This year, for its Christmastime interview, L’Italo-Americano had a chat with maestro pasticcere Giuseppe Zippo, of Le Mille Voglie Pasticceria, in Specchia (Lecce). Zippo is known especially for his award-winning panettone, which also received the prize of best traditional panettone in the world. With him, we discuss culinary art, tradition, how he discovered he wanted to become a pastry chef, and the importance of excellence and tradition in Italian patisserie.

It was love at first sight between Giuseppe and the art of pastry making, but nothing of it was planned: “It all began by chance, really. I was a pretty vivacious kid, always ready to get into trouble. My father worked in Switzerland back then, while mom had remained in Italy, in Specchia, with me and my older brother. With me, she had her hands full! So, when I was 8, she decided to send me to a bakery after school to learn the basics: that would be impossible now, with all the rules and laws we have today (Author’s Note: children cannot work in Italy if they are of compulsory schooling age, that is, under 16). That’s how it all began. Once I had to go to high school, I decided to attend the Scuola Alberghiera, and… here I am!”

Giuseppe aged 8, while learning the basics (Photo courtesy of Giuseppe Zippo/Le 1000 Voglie).

After graduating from high school, Giuseppe knew even better what he wanted to do in life: become a pastry chef. So, he didn’t waste any time and left for Sharm El Sheik, on the Red Sea, to work and train at the Domina Coral Bay Resort. After this international experience, Giuseppe came back to Puglia and took up a position as pastry chef assistant in a renowned bakery near home. Sometime later, he moved to Florence where he worked as a pastry chef at Pasticceria Nannini. These are important years for Giuseppe, which he uses to hone his skills and develop his creativity.

Giuseppe, though, missed Puglia, his homeland. Puglia is a region filled with tradition and beauty, and home to some of the most delicious desserts our country offers: pasticciotti and cartellate, mandorlacci and vincotto di fichi, fruttone and boconotti, only to name a few. Giuseppe wanted to go back home and put to use the experience he had acquired abroad and in Tuscany in a traditionally Apulian culinary context; he wanted to bring together tradition, skills, and creativity to make something new. But, as he told us, patisserie is not only about creativity at all: “Physics and chemistry are more important. And you need a lot of patience, too.”

 Moved by his desire to succeed, Giuseppe bought the bakery where it had all begun when he was a child and, on the 12th of April 2003, at only 19, he opened his own store. With him Federica, his girlfriend, who is today his wife and close collaborator. The business grew exponentially, so much so that, a decade later, in 2014, Giuseppe and Federica realized the old bakery was no longer enough and moved to a larger location, with a garden, near the beautiful historical center of Specchia, in the Lecce province of Puglia: more space, more staff, more happy customers. And just last weekend, on the 4th of December, Giuseppe and Federica opened up a second bakery in Gagliano del Capo, a borough of about 5,000, some 8 miles south of Specchia.

A talented pasticcere, of course, but how did Giuseppe become famous all over Italy? Well, it’s all down to his award-winning panettone. Panettone, of course, doesn’t need any type of presentation: ubiquitous presence across the peninsula during Christmastime, his origins date back to the Renaissance and Milan. Its traditional recipe is simple: flour, butter, sugar, yeast, candied fruit, eggs,  but making it is a labor of love … and patience, just like Zippo implies when he says: “Traditional panettone… So many troubles, so many sleepless nights!”  Yet, it is thanks to the soft, buttery most Christmasy of all cakes that he gained international fame: not many can say to have been awarded the prize of Best Artisanal Panettone in Italy by Iginio Massari, in Milan. But Giuseppe can. “It was a great joy,” he explains.  And that was just the beginning of a long series of awards for his panettone, the secret of which, according to him, is tradition: “Of course, I followed tradition, the most authentic. So much so, you can smell Christmas after the first kneading of the dough!”

Tradition, yes, but also the clear, uncompromising choice of committing to excellence, from the choice of raw materials – all of the highest quality – to confronting his work with that of international masters in the field. This is an important thing because it is this very commitment we find across the vast world of Made in Italy products, a commitment not to cut corners to give the market cheaper goods; a commitment to quality which,  in the culinary arts, means also being faithful to traditional recipes and methods.

Zippo won several awards for his panettone (Photo courtesy of Giuseppe Zippo/Le 1000 Voglie).

But aiming at excellence has an enormous significance also for our own heritage and sense of self as a nation – let’s not forget it – because it means keeping high our name around the world while honoring and respecting a past that gave us much of what we are today. Yet, it is also important to keep an eye on modernity, to experiment with flavors, to play around with ingredients, just as great chefs and patissiers have always done. It is the secret of Made in Italy in all sectors: following the past and being inspired by creativity to design the future.

This approach gained Giuseppe Zippo an array of important awards, starting from, as we said, the first prize for best artisanal panettone in Milan, 2016, followed by – always in 2016 – the first place for Panettone Artigianale Scuola Piemontese at the Una Mole di Panettoni competition, in Turin. In January 2017, thanks to his Perla Nera  (Black Pearl), a dessert inspired by Salento and made with figs, almonds and sweet olives, Zippo won the first prize for Miglior Dolce Debic Italian Style in Rimini. At the end of 2018, this time back in Milan, his Le Mille Voglie is elected third-best café-bakery in the country by the people of Bar Award Bar Giornale. Then, in 2020, his panettone received a silver medal in the Miglior Panettone del Mondo Fipgc competition and first place in the Classic Panettone category.

Panettone made Giuseppe and his bakery famous, but we wonder if there is something else he likes to bake and eat at Christmas. His ideas about it are quite clear: “Cartellate of course! They are very simple, traditional fried pastries from Puglia, that speak of Christmas at home. They are usually flavored with honey and orange, and often decorated with colorful sugar sprinkles. A must on Apulian tables, from the day of the Immaculate Conception to the Epiphany.” For those who don’t know them, cartellate are a traditional treat made with thin ribbons of puff pastry, usually prepared with flour, white wine, and oil, then rolled on themselves to form a rose-like shape, which is fried and then flavored with a plethora of different ingredients, the most traditional of which are vincotto, cinnamon, and sugar.  Cartellate have a strong bond to Christmas and, according to local lore, they’d represent the Virgin Mary’s halo, or the blankets used to keep Baby Jesus warm in the manger. However, they could have a much older origin. Visual representations of cartellate have been found on rock paintings dating back to the 6th century BC, attesting their presence in Puglia much earlier than the advent of Christianity. According to historians they were associated with Ceres, the goddess of agriculture, and her cult.

Cartellate di Natale from Zippo’s pasticceria (Photo courtesy of Giuseppe Zippo/Le 1000 Voglie).

Our last question to Giuseppe is about America, or better, about American-style baked goods and their popularity in Italy. Our patisserie, we discuss, has a deep connection to tradition but, perhaps also in name of the many TV shows on air these days dedicated to baking, American-style cakes have become more popular. We asked Giuseppe what he thinks about the phenomenon. Do we Italian really love it? “Well… I think it’s a trend, and like all trends, it can certainly stimulate our creativity and satisfy our aesthetic sense – he explains.  But in the end, we Italians will always prefer the simplicity of our own tradition.” 

Il panettone: morbido, profumato, con la sua consistenza che si scioglie in bocca, è forse il dolce più popolare che mangiamo a Natale. Tradizionale con canditi e uva sultanina, o reinventato, con cioccolato, frutta, noci e creme di ogni tipo, ha diversi contendenti in tutta Italia, dal pandoro al panforte, ma non si può dire che sia Natale se non se ne ha uno in tavola. Tutto il resto può passare, ma il panettone resta.

Quest’anno, probabilmente, il panettone avrà un sapore ancora più dolce, perché riusciremo a festeggiare un Natale “quasi normale”, con le nostre famiglie e i nostri amici. O almeno così speriamo tutti. E visto che sarà una festa così speciale, dovremmo fare più attenzione al panettone che portiamo a casa, perché diciamocelo chiaramente: non tutti i panettoni sono uguali. I produttori famosi avranno pure le confezioni e le pubblicità di lusso, ma sono le creazioni artigianali dei panifici locali di tutto il Paese che dovreste provare: non solo sosterrete le imprese locali, che hanno sofferto incredibilmente durante la pandemia, ma scoprirete anche come la qualità degli ingredienti e le ricette della nostra tradizione facciano davvero la differenza.

Quest’anno, per la sua intervista natalizia, L’Italo-Americano ha fatto una chiacchierata con il maestro pasticcere Giuseppe Zippo, de Le Mille Voglie Pasticceria, a Specchia (Lecce). Zippo è noto soprattutto per il suo premiato panettone, che ha anche ricevuto il premio di miglior panettone tradizionale del mondo. Con lui parliamo dell’arte culinaria, della tradizione, di come ha scoperto di voler diventare pasticcere e dell’importanza dell’eccellenza e della tradizione nella pasticceria italiana.

È stato amore a prima vista tra Giuseppe e l’arte della pasticceria, ma nulla di tutto ciò era previsto: “È iniziato tutto per caso, davvero. Ero un bambino piuttosto vivace, sempre pronto a cacciarsi nei guai. Mio padre allora lavorava in Svizzera, mentre mamma era rimasta in Italia, a Specchia, con me e mio fratello maggiore. Con me aveva un bel da fare! Così, quando avevo 8 anni, decise di mandarmi in una panetteria dopo la scuola per imparare le basi: cosa che ora sarebbe impossibile, con tutte le regole e le leggi che oggi abbiamo (Nota dell’autore: i bambini non possono lavorare in Italia se sono in età di obbligo scolastico, cioè sotto i 16 anni). È così che è cominciato tutto. Una volta che ho dovuto andare al liceo, ho deciso di frequentare la Scuola Alberghiera, ed… eccomi qui!”.

Dopo il diploma, Giuseppe sapeva ancora meglio cosa voleva fare nella vita: diventare un pasticcere. Così, non ha perso tempo ed è partito per Sharm El Sheik, sul Mar Rosso, per lavorare e formarsi al Domina Coral Bay Resort. Dopo questa esperienza internazionale, Giuseppe è tornato in Puglia ed è diventato assistente pasticcere in una rinomata pasticceria vicino a casa. Qualche tempo dopo si è trasferito a Firenze dove ha lavorato come pasticcere presso la Pasticceria Nannini. Sono stati anni importanti per Giuseppe, utilizzati per affinare le capacità e sviluppare la creatività.

A Giuseppe, però, mancava la Puglia, la sua terra d’origine. La Puglia è una regione piena di tradizione e bellezza, patria di alcuni dei più deliziosi dolci che il nostro Paese offre: pasticciotti e cartellate, mandorlacci e vincotto di fichi, fruttone e boconotti, solo per citarne alcuni. Giuseppe voleva tornare a casa e mettere a frutto l’esperienza acquisita all’estero e in Toscana in un contesto culinario tradizionalmente pugliese; voleva mettere insieme tradizione, abilità e creatività per fare qualcosa di nuovo. Ma, come ci ha detto, la pasticceria non è affatto pura creatività: “La fisica e la chimica sono più importanti. E ci vuole anche molta pazienza”.

Mosso dal desiderio di avere successo, Giuseppe ha comprato la pasticceria dove tutto era cominciato quando era bambino e, il 12 aprile 2003, a soli 19 anni, ha aperto il suo negozio. Con lui Federica, la sua ragazza, che oggi è sua moglie e stretta collaboratrice. L’attività è cresciuta esponenzialmente, tanto che, una decina di anni dopo, nel 2014, Giuseppe e Federica si sono resi conto che il vecchio panificio non bastava più e si sono trasferiti in una sede più grande, con giardino, vicino al bellissimo centro storico di Specchia, in provincia di Lecce, in Puglia: più spazio, più personale, più clienti felici. E proprio lo scorso fine settimana, il 4 dicembre, Giuseppe e Federica hanno aperto un secondo panificio a Gagliano del Capo, paese di circa 5.000 abitanti, circa 8 miglia a sud di Specchia.

Un pasticcere di talento, certo, ma come ha fatto Giuseppe a diventare famoso in tutta Italia? Beh, tutto merito dei suoi premiati panettoni. Il panettone, naturalmente, non ha bisogno di alcun tipo di presentazione: presenza onnipresente in tutta la penisola durante il periodo natalizio, le sue origini risalgono al Rinascimento e a Milano. La sua ricetta tradizionale è semplice: farina, burro, zucchero, lievito, canditi, uova, ma realizzarlo è un lavoro d’amore… e di pazienza, proprio come fa intendere Zippo quando dice: “Il panettone tradizionale… Quanti guai, quante notti insonni!”. Eppure, è proprio grazie al morbido, burroso e più natalizio di tutti i dolci che si è guadagnato la fama internazionale: non molti possono dire di aver ricevuto il premio di Miglior Panettone Artigianale d’Italia da Iginio Massari, a Milano. Ma Giuseppe può. “È stata una grande gioia”, spiega. E quello è stato solo l’inizio di una lunga serie di premi per i suoi panettoni, il cui segreto, secondo lui, è la tradizione: “Naturalmente ho seguito la tradizione, la più autentica. Tanto che si sente il profumo del Natale già dopo il primo impasto!”.

Tradizione, sì, ma anche la scelta chiara e senza compromessi di impegnarsi per l’eccellenza, dalla scelta delle materie prime – tutte di altissima qualità – al confronto del suo lavoro con quello dei maestri internazionali del settore. È una cosa importante perché è proprio questo l’impegno che ritroviamo nel vasto mondo del Made in Italy, l’impegno a non cercare scorciatoie per dare al mercato merce più economica; un impegno per la qualità che, nell’arte culinaria, significa anche essere fedeli a ricette e metodi tradizionali.

Ma puntare all’eccellenza ha un significato enorme anche per il nostro patrimonio e il nostro senso di nazione – non dimentichiamolo – perché significa mantenere alto il nostro nome nel mondo onorando e rispettando un passato che ci ha dato molto di quello che siamo oggi. Ma è anche importante tenere d’occhio la modernità, sperimentare i sapori, giocare con gli ingredienti, proprio come hanno sempre fatto i grandi chef e pasticceri. È il segreto del Made in Italy in tutti i settori: seguire il passato e lasciarsi ispirare dalla creatività per progettare il futuro.

Questo approccio è valso a Giuseppe Zippo una serie di importanti riconoscimenti, a partire, come dicevamo, dal primo premio per il miglior panettone artigianale a Milano, 2016, seguito – sempre nel 2016 – dal primo posto per il Panettone Artigianale Scuola Piemontese al concorso Una Mole di Panettoni, a Torino. Nel gennaio 2017, grazie alla sua Perla Nera, un dolce di ispirazione salentina a base di fichi, mandorle e olive dolci, Zippo ha vinto il primo premio per Miglior Dolce Debic Italian Style a Rimini. A fine 2018, questa volta di nuovo a Milano, il suo Le Mille Voglie è stato eletto terzo miglior caffè-pasticceria del Paese dal popolo del Bar Award Bar Giornale. Poi, nel 2020, il suo panettone ha ricevuto la medaglia d’argento al concorso Miglior Panettone del Mondo Fipgc e il primo posto nella categoria Panettone Classico.

Il panettone ha reso famoso Giuseppe e la sua pasticceria, ma ci chiediamo se ci sia qualcos’altro che gli piaccia cucinare e mangiare a Natale. Le sue idee in proposito sono abbastanza chiare: “Le cartellate naturalmente! Sono dei dolcetti fritti molto semplici, tradizionali pugliesi, che parlano del Natale in casa. Di solito sono aromatizzate con miele e arancia, e spesso decorate con zuccherini colorati. Immancabili sulle tavole pugliesi, dal giorno dell’Immacolata all’Epifania”.

Per chi non le conoscesse, le cartellate sono un dolcetto tradizionale fatto con sottili nastri di pasta sfoglia, solitamente preparata con farina, vino bianco e olio, poi arrotolati su se stessi a formare una rosa, che viene fritta e poi insaporita con una pletora di ingredienti diversi, i più tradizionali dei quali sono vincotto, cannella e zucchero. Le cartellate hanno un forte legame con il Natale e, secondo la tradizione locale, rappresenterebbero l’aureola della Vergine Maria, o le coperte usate per tenere al caldo Gesù Bambino nella mangiatoia. Tuttavia, potrebbero avere un’origine molto più antica. Rappresentazioni visive di cartellate sono state trovate su pitture rupestri risalenti al VI secolo a.C., attestando la loro presenza in Puglia molto prima dell’avvento del Cristianesimo. Secondo gli storici erano associate a Cerere, la dea dell’agricoltura, e al suo culto.

La nostra ultima domanda a Giuseppe riguarda l’America, o meglio, i prodotti da forno all’americana e la loro popolarità in Italia. La nostra pasticceria, ne parliamo, ha un profondo legame con la tradizione ma, forse anche in nome dei tanti programmi televisivi dedicati alla pasticceria in onda in questi giorni, i dolci all’americana sono diventati più popolari. Abbiamo chiesto a Giuseppe cosa pensi del fenomeno. Noi italiani la amiamo davvero? “Beh… penso che sia una moda, e come tutte le mode, può certamente stimolare la nostra creatività e soddisfare il nostro senso estetico – spiega. Ma alla fine, noi italiani preferiremo sempre il gusto semplice della nostra tradizione”.

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