Chef Tara Punzone photographed by Heidi Calvert (Photo: Heidi Calvert)
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Born and raised in New York, Chef Tara Punzone spent much of her childhood in the kitchen of the sandwich shop her grandparents ran in Brooklyn, watching and learning the art of cooking. Both grandparents were Italian, hailing from Campania and Calabria, so when Punzone became vegan at just 12 years old and later decided to open her own Italian restaurant, the choice to open one that was both vegan and Italian came naturally. “I’ve been vegan since 1990. Back then, hardly anyone knew what that word meant. Few people in New York were on board with the movement — it wasn’t taken seriously yet — and the kitchen was limited to chickpeas and sprouts. Kind of hippy food, really. Which is fine sometimes, but not always.” 

Now, Punzone lives in California, and one of her main goals with her West Hollywood restaurant, Pura Vita, is to change people’s minds about vegan food. “Nowadays, it’s easier to make plant-based foods tasty. Plus, we have more people’s attention, so there’s finally a chance to show them that vegan cuisine isn’t just about sprouts.”

Chef Punzone’s vegan carbonara is her restaurant’s best selling dish (Photo: Roxyrockstv)

Her Pura Vita is the first Italian restaurant and wine bar in the United States to be 100% vegan. Adapting Italian food to veganism was a process that required Punzone multiple trials and errors, but she was naturally aided by the fact that many of the traditional dishes from her grandmother’s kitchen were vegan. “Aside from the deli meats that are abundant in Calabria, many of the things my grandmother cooked were plant-based, like pasta and beans or the other pasta dishes that were all vegetable-based. I think that, simply, my grandparents didn’t know the word ‘vegan.’ They would probably have been intimidated by it.”

What was your parents’ reaction when you told them you wanted to open a vegan Italian restaurant?

My dad rolled his eyes, but then, as time went on and he saw that I was serious, he tried to change my mind because his parents, who had a sandwich shop, worked from morning till night. For a while, I took his advice and did something else, but ultimately, I couldn’t stay away from the kitchen.

What did you admire about your grandfather?

I loved the way he brought the community together through food. People would come to his shop, meet, and socialize. It was a very relaxed and comfortable place. I think he changed the community through food. I’ve always seen that as something very special, and I wanted to do the same thing.

What’s your goal?

I see that people are very intimidated by the word ‘vegan.’ I want to make non-vegans try my dishes and understand that just because something is plant-based, it doesn’t mean it isn’t good. You’ll be full, and you’ll be satisfied.

Tara in her restaurant, Pura Vita (Photo: Heidi Calvert)

How do you approach cooking traditional Italian dishes with plant-based ingredients? 

It’s something I’ve been working on since I was a teenager. When I became vegan, my parents supported me but didn’t know how to help. I started by copying what they would do but leaving out the ingredients I didn’t want to eat. Of course, the result was terrible. There’s only so much you can do with tofu! So, it took years to figure out how to get those flavors and textures right.

Has there ever been an epiphanic moment in your career as a chef?

Definitely when I was working in a New York restaurant where we began making cheeses from nuts. That changed everything I was doing. Until then, it had never occurred to me to use nuts. They are very fatty, so it’s easier to achieve the consistency and creaminess of cheese. After that discovery, I revisited all the old dishes I had been trying to make, like lasagna, and adapted them by adding the creaminess of nuts. And that worked out!

What’s your most important ingredient?

I think San Marzano tomatoes are crucial. They’re probably the thing we use the most in the restaurant. If you ask for a specific vegan ingredient, I would say nutritional yeast. Just a small amount of it can change everything you’re trying to do. It gives that rich, cheesy flavor to all the cheeses and creams. Without it, the result can be a bit flat.

Do you have a favorite dish?

I would say carbonara. The reason I say this is because I’ve never actually eaten carbonara in my life. My family isn’t from Rome. But when I lived in Rome, it was everywhere. I could smell it, see it, I could understand the difference between various restaurants and… I don’t know … it must have seeped into my brain. After opening the restaurant here, I dreamed of making carbonara with avocado and macadamia. So I did and, to this day, it’s our best-selling dish. It literally came out of my subconscious because I have no idea what carbonara is supposed to taste like!

Tara’s beloved vegan carbonara (Photo: Roxyrockstv)

How do you tackle the challenge of introducing vegan alternatives without compromising on taste?

I stick to tradition. I have immense respect for Italian cuisine, I believe it’s the best in the world. I don’t use any kind of fake meat, so I don’t have the pressure to make it taste like the real thing. Let’s take meatballs, for example. I used to look at how my mother would make them when I was younger, and I just made them the same way. I simply replaced the meat with lentils and mushrooms because they’re the closest in flavor.

Do you have any plans for the future?

I’m working on a book. It will be a cookbook featuring all the favorites from the restaurant, but it will also include stories from my childhood, how I became vegan, and how my family reacted.

What’s your relationship with animals?

I love animals and have two cats, named Prince Rigatoni Spumoni Punzone and King Louie Lorenzo.

Nata e cresciuta a New York, la chef Tara Punzone ha trascorso gran parte della sua infanzia nella cucina della paninoteca che i suoi nonni gestivano a Brooklyn, osservando e imparando l’arte della cucina. Entrambi i nonni erano italiani, originari della Campania e della Calabria, quindi, quando Punzone è diventata vegana a soli 12 anni e ha poi deciso di avere un suo ristorante italiano, la scelta di aprirne uno che fosse sia vegano che italiano è stata spontanea. “Sono vegana dal 1990. All’epoca nessuno sapeva davvero cosa significasse questa parola. C’erano poche persone a New York che erano d’accordo con il movimento, non era ancora una cosa seria, in cucina si usavano solo ceci e germogli. Una sorta di cibo hippy, insomma. Il che va bene a volte, ma non sempre”. Ora Punzone vive in California e uno degli obiettivi principali del suo ristorante Pura Vita di West Hollywood è far sì che le persone cambino idea sul cibo vegano. “Al giorno d’oggi è più facile rendere gustosi i cibi a base vegetale. Inoltre, abbiamo l’attenzione di più persone, quindi c’è finalmente la possibilità di far capire alla gente che la cucina vegana non è solo a base di germogli”. 

Il suo Pura Vita è il primo ristorante italiano e wine bar degli Stati Uniti a essere 100% vegano. Adattare il cibo italiano a quello vegano è stato un processo che ha richiesto a Punzone diversi tentativi ed errori, ma allo stesso tempo è stata anche aiutata in maniera naturale dal fatto che molti dei cibi tradizionali della cucina di sua nonna fossero vegani. “Al di là dei salumi che sono abbondanti in Calabria, molte delle cose che mia nonna cucinava erano vegetali, come la pasta e fagioli o le altre paste che erano tutte a base di verdure. Credo semplicemente che i miei nonni non conoscessero la parola vegano e che probabilmente ne sarebbero stati intimiditi”.

Qual è stata la reazione dei suoi genitori quando ha detto loro che voleva aprire un ristorante italiano vegano? 

Mio padre ha alzato gli occhi al cielo, ma poi, con il passare del tempo, quando ha capito che facevo sul serio, ha cercato di farmi cambiare idea, perché i suoi genitori che avevano una paninoteca lavoravano dalla mattina alla sera. Per un po’ di tempo ho seguito il suo consiglio e ho fatto altro, ma alla fine non sono riuscita a stare lontana dalla cucina.

Cosa ammirava di suo nonno? 

Mi piaceva il modo in cui riuniva la comunità attraverso il cibo. Le persone venivano nel suo negozio, si incontravano e si frequentavano. Era un luogo molto rilassato e confortevole. Penso che abbia cambiato la comunità attraverso il cibo. L’ho sempre ritenuta una cosa molto speciale e volevo fare la stessa cosa.

Qual è il suo obiettivo? 

Vedo che le persone sono molto intimidite dalla parola vegano. Voglio fare in modo che i non vegani assaggino i miei piatti e capiscano che solo perché qualcosa è a base vegetale non significa che non sia buona. Ne sarete sazi, ne sarete soddisfatti.

Come si avvicina alla cucina e ai piatti tradizionali italiani con i sapori vegetali? 

È qualcosa su cui lavoro da quando sono adolescente. Quando sono diventata vegana, i miei genitori mi hanno sostenuto, ma non sapevano come aiutarmi. Ho iniziato a copiare le cose che facevano loro, ma senza gli ingredienti che non volevo mangiare e, ovviamente, il risultato era terribile. Non si può fare molto con il tofu! Quindi ci sono voluti anni per capire come ottenere quei sapori e quelle consistenze nel modo giusto.

C’è mai stato un momento determinante per la sua cucina? 

Sicuramente quando lavoravo in un ristorante di New York dove abbiamo iniziato a fare formaggi con le noci, una cosa che ha cambiato tutto quello che stavo facendo, perché prima di allora non mi era mai venuto in mente di usare le noci. Sono molto grasse e quindi è più facile ottenere la consistenza e la cremosità dei formaggi. Da quella scoperta ho provato a rifare tutti i miei vecchi piatti che cercavo di preparare e li ho adattati, come ad esempio le lasagne, aggiungendo la cremosità delle noci e finalmente mi sono riusciti. 

Qual è un ingrediente fondamentale per lei? 

Penso che i pomodori San Marzano siano davvero importanti. Sono probabilmente la cosa che usiamo di più al ristorante. Se mi chiedi un ingrediente vegano specifico, credo che la risposta sia il lievito nutrizionale. Basta una piccola quantità di questa sostanza per cambiare tutto ciò che si sta cercando di fare. Dà quel sapore ricco e caseoso a tutti i formaggi e le creme. Senza, invece, il risultato è un po’ piatto.

Ha un piatto preferito? 

Direi la carbonara. Il motivo per cui lo dico è che non ho mai mangiato la carbonara in vita mia. La mia famiglia non è romana. Quando vivevo a Roma, però, era ovunque. Ne sentivo l’odore, la vedevo, capivo la differenza tra i vari ristoranti e, non so, deve essermi entrata nel cervello. Dopo aver aperto il ristorante qui, ho sognato di fare la carbonara con l’avocado e la macadamia. Così l’ho fatta e ancora oggi è il piatto più venduto. È uscita letteralmente dal mio subconscio, perché non ho idea di che sapore abbia.

Come affronta la sfida di introdurre alternative vegane senza compromettere il gusto? 

Voglio assolutamente attenermi alla tradizione. Rispetto molto la cucina italiana, credo sia la migliore del mondo. Non uso alcun tipo di carne finta quindi non ho la pressione di doverla rendere uguale a quella vera. Per esempio, per le polpette ho guardato mia madre che le faceva quando ero più giovane e ho fatto tutte le stesse cose che faceva lei. Ho solo sostituito la carne con lenticchie e funghi perché sono la cosa più simile a quel sapore.

Ha qualche progetto per il futuro? 

Sto lavorando a un libro. Sarà un libro di ricette con tutti i piatti preferiti del ristorante, ma includerà anche storie della mia infanzia, di quando sono diventata vegana e di come la mia famiglia ha reagito. 

Che rapporto ha con gli animali? 

Amo gli animali e ho due gatti, che si chiamano Prince Rigatoni Spumoni Punzone e King Louie Lorenzo.


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