A selection of delicious Italian cheeses: do you know what to match them with? (Photo: Paulalanputnam/Dreamstime)
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Italy is a country where cheese is king. So much so, we kind of fight with our cousins, the French, to decide who loves cheese more. Truth is, both countries do.

Cheese is more than something you use to add flavor to a main dish, it can be the protagonist of your dinner in itself. It is more than food, too, as it often stands for centuries of cheese-making tradition and it comes, in many areas of the country, to symbolize its very economy: think about mozzarella and the South, for instance, or Parmigiano Reggiano and Emilia.

In the past 20 or 30 years, the whole world embraced our – and the French’s, of course! – love for cheese, so much so it’s not so strange to find cheese connoisseurs in countries where you wouldn’t really expect it. Refined cheese platters entered the menus of restaurants across the globe, but do we really know how to eat and, especially, pair cheese with the right things?

Just over a week ago, I was invited to a wedding. We are in Piemonte, a region known for the quality and variety of its cheeses. No Piedmontese dinner, never mind how fancy or simple, ends without some cheese, so it wasn’t surprising to get a platter of cheeses after the main course, and before dessert: five slices of different cheeses, set around a spoonful of chestnut honey and marmellata di mele cotogne (crabapple jam). The first thing our waiter said was: “Start with this one and continue clockwise,” referring to the creamy slivers on the plate. Why? Because that first cheese was the mildest and it was key to savor each slice in a crescendo of intensity. The addition of the rich, but tart sweetness of both honey and mele cotogne was just perfect to make all flavors come through.

Indeed, pairing cheeses – especially very strong, mature ones – with sweet ingredients is a classic in Italy: raschera or castelmagno (they are both Piedmontese mature Alpine cheeses) with red fruits jams or dark honey are a classic, but jams are good also with milder flavors.

Another traditional combo is cheese and fruit. The most iconic and ubiquitous of them all is certainly that between Parmigiano Reggiano and pears: iconic and ubiquitous because that’s truly a match made in heaven especially, in my opinion, if the pear is a tad of the unripe side. The gritty saltiness of Parmigiano and the crunchy juiciness of pears, with their sweet burst of freshness at the end, it’s just so satisfying, and incredibly healthy, too. In fact, pears are good with other cheeses, too, including Taleggio, Asiago, pepato Siciliano, and robiola di Roccaverano. If you like pizza, try gorgonzola and pears… I mean, we even have a proverbio in the end that pays homage to the deliciousness of the combination: al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere. Translated: if farmers find out how good cheese is with pears, they’ll keep both for themselves!

Fancy a slice of gourmet cheese? (Photo: Svetlanais/Dreamstime)

It’s not only a matter of fruit and preserves, though. One of our most famous cheeses, tasty gorgonzola, is absolutely glorious with walnuts and pecorino is also a winner with them. Sheep cheeses such as Murazzano tuma is known for how well it goes with white truffles, to the point that you can even find tume with tartufo inside. 

And how not to mention the other pride and glory of Italian culinary tradition, i salumi? Because cheese and salumi are a match made in heaven and not only between two slices of bread or focaccia for a nice sandwich. Prosciutto di Parma and burrata with a side of bread is a decadent but quick meal, and bresaola with Grana Padano shavings, lemon juice, and extra virgin olive oil is truly fit for a king.

According to Kristine Jannuzzi of La Cucina Italiana, matching cheeses with other products typical of where they come from is an effective strategy: as we said, many Italian cheeses have been made for centuries in the same areas, so pairing them with what’s local comes natural. As typical examples, Jannuzzi mentions Parmigiano Reggiano drizzled in aceto balsamico di Modena, or with a good slice of prosciutto di Parma, all accompanied with – you guessed it! – a glass of Lambrusco. If you are in Sardinia, you could go for Fiore Sardo and carasau bread; if you are in Piemonte, try again the robiola di Roccaveranowith hazelnuts and a good dolcetto.

Last but not least, you could match your cheeses with things that taste like them or contrast their aroma, but this may be a bit more difficult for non-experts: for instance, pecorino Toscano – or the already-mentioned robiola di Roccaverano – have distinct hazelnut notes, so pairing them with hazelnuts or hazelnut bread is a winner. Contrasting strong cheeses with sweet toppings is perhaps easier to do: as we saw, a slice of strong cheese with a nice preserve or honey is always a good idea.

But the real secret, if you want to appreciate and enjoy cheese the right way, is to choose it wisely: always go for quality and tradition and steer clear from fakes!

L’Italia è un paese in cui il formaggio è il re. A tal punto che siamo in lotta con i nostri cugini francesi per decidere chi ami di più il formaggio. La verità è che entrambi i Paesi lo amano.

Il formaggio è più di qualcosa che si usa per insaporire un piatto principale, può essere il protagonista della cena in sé. È anche più di un alimento, perché spesso rappresenta secoli di tradizione casearia e arriva, in molte zone del Paese, a simboleggiare la sua stessa economia: pensiamo alla mozzarella e al Sud, per esempio, o al Parmigiano Reggiano e all’Emilia.

Negli ultimi 20 o 30 anni, tutto il mondo ha capito il nostro (e dei francesi, ovviamente!) amore per il formaggio, tanto che non è così strano trovare intenditori di formaggio in Paesi dove non ce lo si aspetterebbe. Raffinati taglieri di formaggi sono entrati nei menù dei ristoranti di tutto il mondo, ma sappiamo davvero come mangiare e, soprattutto, come abbinare il formaggio alle cose giuste?

Poco più di una settimana fa sono stata invitata a un matrimonio. Siamo in Piemonte, una regione nota per la qualità e la varietà dei suoi formaggi. Nessuna cena piemontese, semplice o raffinata che sia, si conclude senza formaggio, quindi non è stato sorprendente ricevere un piatto di formaggi dopo la portata principale e prima del dessert: cinque fette di formaggi diversi, disposte intorno a un cucchiaio di miele di castagno e marmellata di mele cotogne. La prima cosa che ci ha detto il cameriere è stata: “Iniziate con questo e proseguite in senso orario”, riferendosi alle fette di formaggio presenti nel piatto. Perché? Perché il primo formaggio era il più delicato ed era fondamentale assaporare ogni fetta in un crescendo di intensità. L’aggiunta della dolcezza ricca ma aspra del miele e delle mele cotogne era perfetta per far emergere tutti i sapori.

In effetti, l’abbinamento di formaggi – soprattutto quelli molto forti e stagionati – con ingredienti dolci è un classico in Italia: il raschera o il castelmagno (sono entrambi formaggi piemontesi stagionati di malga) con marmellate di frutti rossi o miele scuro sono un classico, ma le marmellate vanno bene anche con sapori più tenui.

Un’altra combinazione tradizionale è formaggio e frutta. Il più iconico e onnipresente è certamente quello tra Parmigiano Reggiano e pere: iconico e onnipresente perché è davvero un abbinamento perfetto, soprattutto, a mio avviso, se la pera è un po’ acerba. La salinità grintosa del Parmigiano e la succosità croccante delle pere, con la loro dolce freschezza finale, è così soddisfacente e anche incredibilmente salutare. In realtà, le pere si abbinano bene anche ad altri formaggi, come il Taleggio, l’Asiago, il Pepato Siciliano e la robiola di Roccaverano. Se vi piace la pizza, provate gorgonzola e pere… Insomma, alla fine abbiamo anche un proverbio che rende omaggio alla bontà dell’abbinamento: al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere. Tradotto: se i contadini scoprono quanto è buono il formaggio con le pere, li terranno entrambi per sé!

Ma non è solo una questione di frutta e conserve. Uno dei nostri formaggi più famosi, il gustoso gorgonzola, è assolutamente magnifico con le noci e anche il pecorino è vincente con esse. I formaggi di pecora, come la tuma di Murazzano, sono noti per l’abbinamento con il tartufo bianco, al punto che si possono trovare anche tume con dentro il tartufo.
E come non citare l’altro vanto della tradizione culinaria italiana, i salumi? Perché formaggio e salumi sono un’accoppiata perfetta e non solo tra due fette di pane o di focaccia per un bel panino. Il prosciutto di Parma e la burrata con un contorno di pane sono un pasto ricco ma veloce, e la bresaola con scaglie di Grana Padano, succo di limone e olio extravergine di oliva è davvero degna di un re.

Secondo Kristine Jannuzzi de La Cucina Italiana, l’abbinamento dei formaggi con altri prodotti tipici del luogo di provenienza è una strategia efficace: come abbiamo detto, molti formaggi italiani vengono prodotti da secoli nelle stesse zone, quindi l’abbinamento con ciò che è locale viene naturale. Come esempi tipici, Jannuzzi cita il Parmigiano Reggiano irrorato con l’aceto balsamico di Modena, o con una buona fetta di prosciutto di Parma, il tutto accompagnato – avete indovinato! – da un bicchiere di Lambrusco. Se siete in Sardegna, potreste optare per il Fiore Sardo e il pane carasau; se siete in Piemonte, provate la robiola di Roccaverano con le nocciole e un buon dolcetto.

Infine, potreste abbinare i vostri formaggi con prodotti che abbiano il loro stesso sapore o che contrastino il loro aroma, ma questo potrebbe essere un po’ più difficile per i non esperti: per esempio, il pecorino toscano – o la già citata robiola di Roccaverano – hanno spiccate note di nocciola, quindi l’abbinamento con le nocciole o con il pane alle nocciole è vincente. Contrastare i formaggi forti con guarnizioni dolci è forse più facile: come abbiamo visto, una fetta di formaggio forte con una bella conserva o del miele è sempre una buona idea.

Ma il vero segreto, se volete apprezzare e gustare il formaggio nel modo giusto, è sceglierlo con saggezza: puntate sempre sulla qualità e sulla tradizione e state alla larga dai falsi!


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