“Hooray to women, also in the kitchen,” says chef Barbara Pollastrini

Sottili fette di pesche marinate al Prosecco delicatamente avvolte attorno ad una pallina di gelato alla vaniglia, e adagiate su una crema di latte e lavanda. Un’esplosione di colori, forme e linee che sembrano volerci ricordare che la cucina è anche nutrimento per gli occhi e non solo per il palato.
Nei piatti della chef Barbara Pollastrini l’accostamento degli elementi ricorda l’irrazionalità di un’opera pittorica astratta che in realtà trova il suo equilibrio nella semplicità dei suoi ingredienti e nella combinazione dei singoli sapori. “Quando vedo un ingrediente o un colore, il piatto mi viene da solo”. Come ogni forma di talento, la vena artistica della chef romana trapiantata a Los Angeles dal 2005 non ha bisogno di spiegazioni, e quando le chiedo come è nato nello specifico questo suo piatto spettacolare, mi arriva una risposta inaspettata. “L’ho fatto mentre ero al telefono con mio fratello, con il telefono sulla spalla. Ma è così che mi è venuto. I miei piatti, soprattutto quelli più creativi, non sono mai pensati, se dovessi pensare a un piatto allora è la volta che non mi riesce!”.

Barbara, tutti i suoi piatti sono bellissimi ma quale la rappresenta di più?
Una pasta blu fatta con la spirulina, un piatto di pasta che ho chiamato Santa Barbara, e non solo perché è il mio nome, ma anche perché tutti i prodotti venivano da Santa Barbara: il burro fatto da me con i ricci di mare, gli Santa Barbara spot prawns. E questo è uno dei piatti che credo mi rappresenti di più, pieno di sapori, colori e di odori. Sembra un piatto ricco ma in realtà ci sono solo tre ingredienti. E questo è tipico della mia cucina.

Una cucina semplice quindi?
Sì. Quello che contraddistingue i miei piatti è che quando li mangi riesci ad assaporare ogni singolo elemento, che secondo me è il segreto della buona cucina. Le mie regole sono: usare ingredienti estremamente di alta qualità e avere la capacità di farli assaporare uno ad uno al cliente. Il mio asso nella manica da sempre.

E’ sbarcata a Los Angeles nel 2005 e ha iniziato facendo la food stylist sui set. Di cosa si tratta esattamente?
Il food stylist prepara il cibo che per ogni scena in cui si vede un attore mangiare qualcosa o se c’è una ripresa con del cibo. Non deve essere necessariamente bello, anzi di solito il cibo che vedi in camera non è edibile perché deve stare sotto le luci per molte ore; se l’attore deve mangiare un piatto di pasta in genere non è vero (non lo fa realmente). Quando ho iniziato a fare questo mestiere non ne sapevo molto, quindi ho cucinato del cibo vero! E nessuno se lo aspettava, ma a fine giornata i produttori se lo portavano a casa. Questa cosa mi ha differenziato dagli altri food stylist.

L’incontro più bello avuto sul set?
Quando ho incontrato il regista J.J. Abrams sul set di Star Trek. Avevamo creato dei panini che si vedevano durante la scena di una rissa con uno degli attori che apre un menù e appare un panino in 3D sulla copertina. Quello l’ho creato io.

Che esperienza è stata?
Era il mio sogno già quando ero in Italia perché il food stylist è una figura che lì non esiste. Era il mio sogno nel cassetto ed è stato il primo lavoro che ho fatto appena arrivata a L.A. Sono sempre stata molto fortunata, tutto quello che ho desiderato l’ho sempre ottenuto lavorativamente parlando.

Ho intervistato molti chef in passato ma lei è la prima donna chef. Mi chiedo se questo non sia un business maschile.
Sì, purtroppo è ancora considerato un business maschile da molti, anche se in realtà si è tutti cresciuti con le madri che ci insegnavano a cucinare. Ma questa mentalità nasce dal fatto che si pensa che le donne non riescano a sostenere i lunghi turni in cucina e che siano troppo emotive. Io dico che sì, siamo emotive quando creiamo un piatto perché davvero ci mettiamo il cuore. Con mio grande orgoglio, sono la prima donna Ambasciatrice del Gusto in America, è un grandissimo onore poter rappresentare la cucina italiana in un paese straniero.
Nel ristorante dove lavoravo prima, il mio team era di sole donne.
Ho provato ad assumere uomini, ma purtroppo non sono durati molto.
Per alcune persone, avere un boss donna a quanto pare è ancora difficile da superare. In cucina bisogna essere molto forti e avere un carattere energico, e se devo essere sincera ho trovato che gli uomini sono più emotivi che le donne in cucina. Woman power in cucina!

Di cosa si occupa in qualità di Ambasciatrice del gusto?
L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è una realtà senza scopo di lucro, espressione dell’eccellenza della ristorazione e della pasticceria italiana, che intende rappresentare in ogni suo aspetto e declinazione. Rappresentare in tutto il mondo il concetto italiano di gusto è compito per niente facile.

Quanto è importante educare e fare formazione sul cibo?
È fondamentale, l’educazione al saper mangiare deriva dall’imparare a mangiare bene. Dietro ad ogni piatto che creo c’è una storia, a partire dalla ricetta stessa, ma soprattutto dalla scelta dei prodotti che utilizzo. Per esempio, quando servo una pasta al pesto, io utilizzo, Parmigiano Reggiano di 40/48 mesi prodotto dal Consorzio delle vacche rosse, e un olio che faccio arrivare direttamente dall’Italia. Lì ci si rende conto che non è un piatto di pasta al pesto qualsiasi. C’è uno studio dietro a ogni ricetta e ingredienti di alta qualità che lo rendono davvero speciale.

Come è cambiata la sua professione durante la pandemia?
Sicuramente è cambiata, dopo aver lasciato il ristorante dove lavoravo come executive chef, diciamo che non è stato facile. Il Covid ha messo in ginocchio la ristorazione in tutto il mondo. Adesso sto collaborando con un Deli Italiano, dove sono stata chiamata per risollevare e rivoluzionare menù, ricette e tanto altro. Ho riportato la vera cucina di casa, a Los Angeles, che tra l’altro è il mio vecchio amore, insomma la cucina che ti porti nel cuore. Fortunatamente da quando ho rivoluzionato tutto, il business è aumentato del 60%. La cucina della mamma vince sempre.

È stata una bella sfida?
Sì, molto. Dopo aver cambiato il menù e aver visto che le cose andavano bene è arrivata molta soddisfazione. Non è stato facile, ma ora sono molto felice del risultato. Poi il fine settimana lo dedico a creare piatti di fine dining, che mi diverte e rilassa sempre molto.

Cucina di casa, mi fa qualche esempio?
Le polpette. Ora nel Deli ne vendono più di 50 lb la settimana. La parmigiana di melanzane, la lasagna. In ogni piatto metto sempre un qualcosa di particolare, ho sempre questa vena creativa che deve uscire. Ho fatto una lasagna con il brasato, ho creato un panino con una pasta fritta che è fantastico, che sta avendo molto successo. Ogni giorno guardo gli ingredienti e creo, quindi non è mai la stessa cosa.

Ha realizzato tanti sogni, qual è il prossimo?
Aprire il mio ristorante, sarebbe il coronamento della mia carriera. E ovviamente anche prendere una stella Michelin. Vediamo se riesco ad avverare anche questi di sogni.

Tornerà mai in Italia?
Non credo a breve, non per il momento. Quando andrò in pensione mi ritirerò in Italia, in Puglia.