The  unmistakable gold of the wheat fields of Tuscany
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Wheat fields have decorated the rolling hills of Tuscany for thousands of years. Interspersed amongst linear vineyards and silver-leafed olive groves, the golden grain has nourished generation after generation, just as it continues to do so today. 

In recent decades, however, a silent but profound change has taken place with hardly a notice from most. The once prolific ancient strains of wheat have been pushed aside, forgotten, as hybridized and modified strains have taken their place. Hearty, robust loaves of bread eventually gave way to industrialized soft-textured varieties. 

Change always begs a “Why?” And in most cases, the answer seems to be entwined in the answer of “Money, of course.” Ancient grain varietals produce a long-stalked wheat low in gluten, high in nutrients, and self-reliant against insects and fungus due to their height and deep root system. They also break easily in windy conditions and produce a lower overall yield. Along came modernization and technology — not a bad thing generally — and farmers were presented with modified varieties of seed that produce short-stalked, rapid growing, high gluten (good for mass production of products), and damage resistant crops. Even with the need to incorporate pesticides, herbicides, and fertilizers, farmers can produce higher yields with less cost to meet burgeoning export needs worldwide. Along with the demise of these ancient grains, old methods and traditions faded from use as automated, industrialized methods took over. 

Ancient grains have less yield than modern wheat but are more nutritious and healthy (Copyrights: graniantichitoscani.com)

It would be unfair to call this modernization disingenuous, but the long-term effects became apparent: nutritional value diminished, chemicals entered the food chain, gluten sensitivities increased, and bread just wasn’t as good as it used to be. People noticed; the pendulum of change was set in motion.

“Ground Zero” movements formed in many Italian communities (as too in the United States for similar reasons) as a means to educate, as well as promote short food chains — locally produced, seasonal food from a known source. One such initiative was the Filiera Corta established in 2002 in Montespertoli, an agrarian Tuscan community of about 12,000 located just southwest of Florence. This movement sought to bring together community farmers and bakers who could then sell their wares within a limited 40-mile radius of production. Happily joining the program was Gianni Pasiscopi, the local owner of the one remaining mill in Tuscany with stone-grinding capability. As great as it sounds, the program sustained only minimal success. The bread produced by a few local bakeries just didn’t offer enough unique selling points to maintain ongoing interest. 

In the meantime, just a short distance away at the University of Florence, a plant geneticist by the name of Professor Stefano Benedettelli was deeply involved in research focused on reviving ancient grains. His vision was to resurrect these varietals, reintroducing the health and cultural benefits they could provide.  It made perfect sense, then, to seek out a like-minded person to explore these ideas with – and he found that with Gianni Pasiscopi and his mill. 

The Grani Antichi di Montespertoli association wants to value the old, traditional cereal cultures of Tuscany (Copyrights: graniantichitoscani.com)

The two met in 2008, and it was soon apparent they had a shared vision. The groundwork was laid for what would become  Grani Antichi di Montespertoli — The Ancient Grains Association of Montespertoli. 

How would this differ, though, from the earlier Filiera Corta project other than using ancient wheat seed? Benedettelli and Pasiscopi knew a major component was relationship – bringing the farmer, miller, baker, and citizens together for the united cause of resurrecting old methods, traditions, and connection. Benedettelli would facilitate providing already-in-production ancient wheat to be stoneground at Pasiscopi’s mill. But a baker was needed, and Pasiscopi’s friend, the local baker Marco Panchetti, entered the collaboration. 

Soon others followed – old ways had to be taught and relearned. Farming techniques, stone milling, revival of traditional cultural methods, from planting to baking…it was the “new old” for this community willing to give it a try. By 2010, wheat production had begun. 

The unmistakable gold of the wheat fields of Tuscany

Integral to the success of any paradigm shift is support. To facilitate this, the Grani Antichi designed and oversees what is a called a Short Chain System. In short (pun partially intended), farmers sustainably grow ancient durum and common wheat varieties; the miller stone grinds, as well as stores seeds; pasta makers and bakers get the resultant flour while farmers get seed; bread and pasta products are sold within the region. The broader scope includes ongoing research and support from the University of Florence, as well as hands on professional oversight from agronomists and input from association members,  which includes any citizen wishing to join. 

This project, however, has not yet been embraced by national government. Profit margins are lower, and the large agro-industry model doesn’t mesh with small scale, traditional practice. Fortunately for Grani Antichi, Florence’s city council has recognized the inherent value to the environment and community and promotes the Association’s goals — as does the local government of Montespertoli. In fact, the mayor’s policy is zero interference with regulation and pledged support for citizen initiatives. 

The Ancient Grains Association isn’t the only program of its type in Italy; however, it is proving to be one of the most successful due in part to its pledge to make sure the farmer is well-paid. And perhaps the true glue is the focus on relationship, on bringing together the cast of townsfolk necessary for the finished project, which absolutely includes the consumers…the citizens of the region. To their credit, Grani Antichi also sees supporting the creation of other successful associations within Italy as one of its main purposes. 

To this effect, citizen association members are also given a voice in decisions and growth directives. But it’s not all boring meetings and long agendas! Events and festivals featuring demonstrations of traditional farming methods, pasta and bread making, and all things related to field to table production are held throughout the year. Community ties and traditions lost with modern automation are experiencing a renaissance along with the sustainable, land-healing old methods of farming and healthier ways of eating! 

Demand for the Association’s products is ever-growing, despite the higher supply chain prices necessary. Awareness of the added personal health benefits, as well as supporting a self-sustaining environment and healthier economy are big motivators – along with the satisfying taste. But possibly even more rewarding – the tangible joys of breaking good bread with a united community and reviving the roots of a lost cultural past. 

I campi di grano decorano da millenni le dolci colline toscane. Tra vigneti lineari e oliveti dalle foglie argentate, il grano dorato ha nutrito generazioni su generazioni e continua a farlo ancora oggi. 

Negli ultimi decenni, tuttavia, si è verificato un cambiamento silenzioso ma profondo, che i più non hanno notato. Gli antichi ceppi di grano, un tempo fruttuosi, sono stati messi da parte, dimenticati, mentre ceppi ibridi e modificati hanno preso il loro posto. Pani robusti e corposi hanno lasciato il posto a varietà industrializzate dalla consistenza morbida.

Il cambiamento richiede sempre un “perché?”. E nella maggior parte dei casi, la risposta sembra essere legata alla risposta: “questione di soldi, ovviamente”. 

Le antiche varietà di cereali producono un grano a stelo lungo, povero di glutine, ricco di sostanze nutritive e resistenti contro insetti e funghi grazie alla loro altezza e al profondo apparato radicale. Si rompono però facilmente a causa del vento e danno una resa complessiva inferiore. Con l’arrivo di modernizzazione e tecnologia – che non è una cosa negativa in generale –  gli agricoltori si sono trovati davanti a varietà modificate di sementi che producono steli a gambo corto, a crescita rapida, ad alto contenuto di glutine (buone per una produzione di massa) e a colture resistenti. Nonostante la necessità di impiegare pesticidi, erbicidi e fertilizzanti, gli agricoltori possono avere rese più elevate a costi minori per soddisfare le crescenti esigenze di esportazione in tutto il mondo. Con la scomparsa di questi antichi grani, i vecchi metodi e le tradizioni si sono dissolti con l’avvento dei metodi automatizzati e industrializzati. 

Sarebbe ingiusto ritenere in malafede questa modernizzazione, ma gli effetti a lungo termine sono diventati evidenti: il valore nutrizionale è diminuito, i prodotti chimici sono entrati nella catena alimentare, la sensibilità al glutine è aumentata, e il pane non è più buono come un tempo. La gente lo ha notato e il motore del cambiamento è stato azionato.

I movimenti “A chilometro zero” si sono formati in molte comunità italiane (come anche negli Stati Uniti per ragioni simili) come mezzo per educare, oltre che promuovere le catene alimentari corte – cibo prodotto localmente, cibo stagionale da una fonte nota. Una di queste iniziative è stata la Filiera Corta fondata nel 2002 a Montespertoli, una comunità agraria toscana di circa 12.000 abitanti situata a sud-ovest di Firenze. Questo movimento ha cercato di riunire agricoltori e panettieri della comunità che potevano vendere i loro prodotti in un raggio di produzione limitato entro le 40 miglia. Fortunatamente si unì al programma Gianni Pasiscopi, il proprietario locale dell’unico mulino rimasto in Toscana con capacità di macinazione a pietra. Per quanto grande possa sembrare, il programma ha avuto un successo minimo. Il pane prodotto da alcune panetterie locali non offriva sufficienti punti vendita unici per mantenere un interesse sufficiente. 

Nel frattempo, a poca distanza, all’Università di Firenze, un fitogenetista di nome Stefano Benedettelli era profondamente coinvolto nella ricerca per la rinascita dei grani antichi. La sua visione era quella di far rivivere queste varietà, reintroducendo i benefici salutistici e culturali che essi potevano offrire.  Aveva perfettamente senso, quindi, cercare una persona con cui esplorare queste idee – e lo ha trovato in Gianni Pasiscopi e nel suo mulino. 

I due si sono incontrati nel 2008, e ben presto è apparso chiaro che avevano una visione comune. Sono state poste le basi per quello che sarebbe diventata l’Associazione Grani Antichi di Montespertoli. 

In che cosa questo progetto si sarebbe però differenziato dalla precedente Filiera Corta, se non per l’utilizzo di semi di grano antico? Benedettelli e Pasiscopi sapevano che una delle componenti principali era la relazione: riunire contadini, mugnai, panettieri e cittadini nella causa comune della rinascita dei vecchi metodi, delle tradizioni e dei legami. Benedettelli avrebbe facilitato la fornitura di grano antico già in produzione da macinare nel mulino a pietra di Pasiscopi. Ma c’era bisogno di un fornaio, e l’amico di Pasiscopi, il fornaio del posto Marco Panchetti, entrò a far parte della collaborazione.

Presto altri si unirono r i vecchi metodi dovevano essere insegnati e imparati di nuovo. Le tecniche agricole, la macinazione della pietra, la rinascita dei metodi culturali tradizionali, dall’impianto alla cottura…..era il “nuovo vecchio” per questa comunità che voleva cimentarsi. Nel 2010 è iniziata la produzione di grano.

Il sostegno è parte integrante del successo di qualsiasi cambiamento di paradigma. Per facilitare questo, la Grani Antichi ha progettato e ora supervisiona quello che viene chiamato Sistema a Catena Corta. In breve (il gioco di parole è facilmente comprensibile), i contadini coltivano in modo sostenibile le antiche varietà di grano duro e di grano tenero; il mugnaio macina a pietra, oltre a conservare i semi; i pastai e i panettieri ottengono la farina che ne deriva mentre i contadini ricevono i semi; il pane e i prodotti della pasta sono venduti all’interno della regione. Il campo di applicazione più ampio comprende la ricerca e il supporto dell’Università di Firenze, così come la supervisione professionale degli agronomi e il contributo dei membri dell’associazione, che include tutti i cittadini che desiderano aderire. 

Questo progetto, tuttavia, non è ancora stato accolto dal governo nazionale. I margini di profitto sono bassi e il modello della grande industria agroalimentare non si sposa con la pratica tradizionale su piccola scala. Fortunatamente per la Grani Antichi, il Comune di Firenze ha riconosciuto il valore intrinseco all’ambiente e alla comunità e promuove gli obiettivi dell’Associazione, così come il Comune di Montespertoli. La politica del sindaco, infatti, non interferisce in alcun modo con la regolamentazione e si impegna a sostenere le iniziative dei cittadini. 

L’Associazione Grani Antichi non è l’unico programma di questo tipo in Italia, ma si sta dimostrando uno dei programmi di maggior successo anche grazie alla promessa di assicurarsi che l’agricoltore sia ben pagato. E forse il vero collante è l’attenzione al rapporto, all’aggregazione dei cittadini necessari per il progetto finito, che comprende ovviamente i consumatori….i cittadini della regione. A loro vantaggio, la Grani Antichi prevede fra i suoi principali obiettivi anche il sostegno alla creazione di altre associazioni di successo in Italia.

A tal fine, ai membri delle associazioni di cittadini viene data voce in capitolo nelle decisioni e nelle direttive di crescita. Ma non sono tutte riunioni noiose e programmi lunghi! Durante tutto l’anno si tengono eventi e sagre con dimostrazioni dei metodi tradizionali di produzione agricola, della pasta e del pane, e di tutto ciò che riguarda la produzione dal campo alla tavola. I legami di comunità e le tradizioni andate perse con la moderna automazione stanno vivendo una rinascita insieme ai vecchi metodi di coltivazione sostenibile, che si prendono cura del territorio, e a modi più sani di mangiare! 

La domanda di prodotti dell’Associazione è in continua crescita, nonostante i prezzi necessariamente più elevati della catena di approvvigionamento. La consapevolezza degli ulteriori benefici per la salute personale, così come il sostegno ad un ambiente autosufficiente e ad un’economia più sana sono grandi motivatori – insieme al gusto soddisfacente. Ma forse ancora più gratificante è la gioia tangibili di spezzare il buon pane con una comunità unita e di far rivivere le radici di un passato culturale perduto.  

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