Growing up among gifted gardeners in an Italian-Greek family, Jackie Cross and her restaurateur husband Tom Douglas decided to buy their own farm in 2006. (Tom Douglas).
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Raised in Spokane as part of an Italian-Greek family, Jackie Cross had grown up embracing both her cultural heritage as well as the lush agricultural traditions of eastern Washington. Her mother was an avid gardener and her grandparents instilled in her a love and appreciation for the outdoors and the inimitable value of home-grown herbs and vegetables. 

“My Italian grandmother, who had homesteaded in Northern Idaho, had a very large kitchen garden behind her house in Browne’s Addition in Spokane,” Cross wrote in a blog post. “My Greek grandfather’s tomatoes in Warden, Wash., were famous for their vigorous growth and sheer abundance. I had been nurtured by all these wonderful gardeners and was a successful gardener myself.”

With this strong foundation under her feet, Cross and her restaurateur husband purchased a 20-acre farm in Prosser, a small town of about 6,000 people along the Yakima River in eastern Washington.  

Although Cross is a co-owner and partner in the family business, it’s her husband – Tom Douglas – who is known for his role in defining Northwest cuisine.  For more than 30 years, this James Beard award-winning chef has received nearly every culinary honor available. In 2008, Bon Appetit named him Restaurateur of the Year, and the James Beard Foundation awarded him a similar accolade in 2012. His first restaurant, Dahlia Lounge, has been a mainstay in Seattle’s fine dining scene since it opened in 1989. Since then, the couple has opened 12 other restaurants, along with a catering operation and event rental space, a product line of rubs and seasonings, and a cooking school. 

Chefs and other staff from the Tom Douglas family of restaurants enjoy getting closer to the soil at Prosser Farm, which sources some of the produce it serves to customers. (Rooted Valley).

When the duo bought Prosser Farm in 2006, the idea was to grow and supply some of the organic produce they used in their restaurants every day. Although the restaurants’ dining rooms are still closed because of the coronavirus pandemic, in previous years Prosser Farm provided about 1,500 pounds of produce each week to their kitchens. 

Despite Cross’ family history and her love of gardening, the road to running a successful farm came with a huge learning curve. First, there were the rabbits. Who knew they were going to be so hungry? After seeing crops destroyed during her first growing season, Cross had a rabbit-proof fence installed before tackling season two on the farm.

Then the team laid down the wrong mix of compost, which burned many of the plants from the roots up. That meant Cross had to master the intricacies of soil management. And then there were the formidable winds that blew down from the Horse Heaven Hills, which could undo the green bean crop in record time.  Not to mention the tractors that broke down quite regularly, usually when Cross needed them most. 

But slowly, year after year, Cross and her team learned and adapted. In time, running the farm got a little easier and problems were solved before they got out of hand. In 2017, Prosser Farm provided 65,000 pounds of tomatoes for the restaurants. Cross and her team also raised some 3,000 peppers, about 1,000 eggplants and an array of melons and cucumbers. During the busy season, she is in the field about three days a week; her husband joins her there a few times a month.

Cross takes pride in including the restaurant staff as part of the growing process. Each winter, she and her husband meet with their chefs to discuss which crops to plant. They might talk about menu trends and what new culinary ideas they want to explore.  “A lot of these chefs grew up in the city, or grew up in apartments,” said Cross. Knowing how to cook broccoli or kale in innovative ways is an entirely different skill than understanding the intricacies of farming and cultivation. Cross knows that a more informed kitchen staff can make better decisions that will maximize the quality, freshness and nutritional value they can offer their diners.  

The first restaurant opened by chef Tom Douglas and his wife Jackie Cross was Dahlia Lounge, a Seattle mainstay and still going strong after 31 years (Tom Douglas).

This hands-on involvement is not just reserved for the chefs. It trickles down to other restaurant employees, including the wait staff. The Prosser farmhouse has a large, nearly commercial-sized kitchen, perfect for company retreats and team-oriented activities.  “During the season, a lot of times the manager of a restaurant will say, ‘I want to come over there with a few of my people – usually five or six – and team build,’” said Cross. “They’ll stay for a day, cook dinner with the team and go back. It’s nice for groups to work together. And I like familiarizing people with the farm, especially when the wait staff comes over; then they can talk to customers about the farm experience.”

Cross acknowledges that the farm is not a money maker, although she said it usually breaks even. The value is seen more on a personal level. It’s in knowing the quality of the produce, where it comes from, and how it’s harvested.  Locally grown also means a smaller carbon footprint since the food is not traveling as far to get to the dinner plate. For Cross, these benefits far outweigh all the hungry rabbits, violent winds, broken tractors and whatever else might come her way. 

Cresciuta a Spokane in una famiglia italo-greca, Jackie Cross è cresciuta abbracciando sia il suo patrimonio culturale che le rigogliose tradizioni agricole di Washington est. Sua madre era un’appassionata giardiniera e i suoi nonni le hanno instillato l’amore e il piacere per la vita all’aria aperta e l’inimitabile valore delle erbe e delle verdure coltivate in casa. 

“La mia nonna italiana, che aveva una casa colonica nel nord dell’Idaho, aveva un orto molto grande dietro alla sua casa a Browne’s Addition a Spokane”, ha scritto Cross in un post del blog. “I pomodori del mio nonno greco a Warden, Wash., erano famosi per la loro crescita vigorosa e la loro abbondanza. Io venivo nutrita da tutti questi meravigliosi giardinieri e sono diventata una coltivatrice di successo”.

Con queste solide fondamenta sotto i piedi, Cross e il marito ristoratore hanno acquistato una fattoria di 20 acri a Prosser, una piccola città di circa 6.000 persone lungo il fiume Yakima, nella parte orientale di Washington.  

Sebbene Cross sia comproprietaria e socia dell’azienda di famiglia, è suo marito – Tom Douglas – che è noto per il suo ruolo nella definizione della cucina del Nord-ovest.  Per più di 30 anni, questo chef premiato da James Beard ha ricevuto quasi tutti gli onori culinari disponibili. Nel 2008, Bon Appetit lo ha nominato Ristoratore dell’anno e la James Beard Foundation gli ha conferito un riconoscimento simile nel 2012. Il suo primo ristorante, il Dahlia Lounge, è stato un pilastro della scena gastronomica di Seattle fin dalla sua apertura nel 1989. Da allora, la coppia ha aperto altri 12 ristoranti, insieme a un’attività di catering e a uno spazio eventi, una linea di prodotti di condimenti, e una scuola di cucina. 

Quando la coppia ha acquistato Prosser Farm nel 2006, l’idea era quella di coltivare e produrre alcuni dei prodotti biologici da utilizzare ogni giorno nei loro ristoranti. Anche se le sale da pranzo dei ristoranti sono ancora chiuse a causa della pandemia da coronavirus, negli anni passati Prosser Farm ha fornito alle sue cucine circa 1.500 libbre di prodotti ogni settimana. 

Nonostante la storia familiare di Cross e la sua passione per il giardinaggio, la strada per gestire una fattoria di successo ha seguito un’enorme fase di sviluppo. Innanzitutto ci sono stati i conigli. Chi avrebbe mai detto che sarebbero stati così affamati? Dopo aver visto i raccolti distrutti durante la prima stagione di allevamento, Cross ha fatto installare un recinto a prova di coniglio prima di affrontare la seconda stagione nella fattoria.

Poi la squadra ha posato la miscela sbagliata di compost, che ha bruciato molte delle piante dalle radici in su. Questo significava che Cross ha dovuto padroneggiare la complessità della gestione del suolo. E poi ci sono stati i formidabili venti che soffiavano giù dalle Horse Heaven Hills, capaci di cancellare il raccolto di fagiolini in un tempo record. Per non parlare dei trattori che si rompevano abbastanza regolarmente, di solito quando Cross ne aveva più bisogno. 

Ma lentamente, anno dopo anno, Cross e la sua squadra hanno imparato e si sono adattati. Col tempo, la gestione della fattoria è diventata un po’ più facile e i problemi sono stati risolti prima di sfuggire di mano. Nel 2017, la Prosser Farm ha fornito 65.000 libbre di pomodori per i ristoranti. Cross e il suo team hanno anche raccolto circa 3.000 peperoni, circa 1.000 melanzane e una serie di meloni e cetrioli. Durante la stagione principale, è sul campo circa tre giorni alla settimana; suo marito la raggiunge alcune volte al mese. 

Cross è orgogliosa di coinvolgere il personale del ristorante nel processo di coltivazione. Ogni inverno, lei e suo marito si incontrano con i loro chef per discutere di quali colture piantare. Possono parlare delle tendenze dei menù e di quali nuove idee culinarie intendono esplorare.  “Molti di questi chef sono cresciuti in città o appartamenti”, ha detto Cross. Saper cucinare i broccoli o i cavoli in modo innovativo è un’abilità completamente diversa dal capire la complessità dell’agricoltura e della coltivazione. Cross sa che uno staff di cucina più informato può prendere decisioni migliori per massimizzare la qualità, la freschezza e il valore nutrizionale da offrire ai commensali.  

Questo coinvolgimento pratico non è riservato solo agli chef. Si estende anche agli altri dipendenti del ristorante, compreso il personale di servizio. L’agriturismo Prosser dispone di una grande cucina di dimensioni quasi commerciali, perfetta per i ritiri aziendali e le attività di gruppo.  “Durante la stagione, molte volte il direttore di un ristorante dice: ‘Voglio venire lì con alcuni dei miei collaboratori – di solito cinque o sei – e formare una squadra'”, ha detto Cross. “Rimangono per un giorno, cucinano la cena con la squadra e se ne vanno”. È bello che i gruppi lavorino insieme. E mi piace far familiarizzare le persone con la fattoria, specialmente quando arrivano i camerieri; poi possono parlare con i clienti dell’esperienza nella fattoria”. 

Cross riconosce che la fattoria non è una fabbrica di soldi, anche se ha detto che di solito va in pari. Il valore è più a livello personale. Sta nel conoscere la qualità del prodotto, da dove proviene e come viene raccolto. Coltivare localmente significa anche una minore impronta di carbonio, poiché il cibo non viaggia fino al piatto della cena. Per Cross, questi benefici superano di gran lunga tutti i conigli affamati, i venti violenti, i trattori rotti e qualsiasi altra cosa possa venirle in mente. 

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