Tortelli, tortellini or cappelletti? (Photo: Martin Rettenberger/Dreamstime)
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Filled pasta is a tradition in Italy, but how many varieties do we have? Tortellini, cappelletti, ravioli. Tortelli, tortelloni and agnolotti… Every region seems to use different names and has different varieties, so let’s make some order in this inextricable forest of culinary deliciousness.

A bit of history, first. The Italian tradition to match pasta with savory fillings of many types started in the 14th century, according to sources. Back then, chefs were big into spices and strange associations between savory and sweet we, today, would probably not be too fond of. On the other hand, filled pasta shapes – squared or ring-like – remained pretty much the same.

Emilia-Romagna is considered the ancestral home of filled pasta, so much so that in 1974 the Confraternita del Tortellino and the Bologna chapter of the Accademia Italiana della Cucina deposited a patent for the original recipe of the ultimate tortellino: if you want to stick to it, then make sure its filling has nothing more – or less – than one egg, Parmigiano, nutmeg, Bologna mortadella, prosciutto di Parma and pork loin. The dough, rigorously handmade, must be as thin as silk. These traditional – and patented – delicacies should be served always as a soup, in a broth made with hen, beef, or, for those who can get their hands on one, capon. Careful with the retro, 1980s tortellini alla panna, tortellini served with a sauce made with heavy cream and Parmigiano: they are a no-no for purists.

 We don’t know exactly why they are shaped the way they are, pretty, perfect, and similar to a small knot: some say they symbolize Venus’ navel, others that of some beautiful woman of the past, whose name – but not beauty – got lost in history. Tortellini are tortellini, but remember that those made in Bologna are smaller than those made in Modena.

Fresh tortellini. Every region has its own variety of filled pasta. Photo: Fabiobalbi/Dreamstime

What about tortelli and tortelloni?  They probably originated in the 12th century between Emilia and Lombardia. They are larger than tortellini and their filling can be quite varied: Parma and Piacenza love them with ricotta and leafy greens, but don’t be surprised to find tortelli or tortelloni with a meaty filling, too. In Mantova, they are made with pumpkin, as you’d expect in the city known for being Italy’s capital of this seasonal vegetable. Their shape is similar to that of tortellini, just larger, but be aware that in Tuscany they are squared, and they are filled with potatoes.  Just to make things a tad more complicated.

Cappelletti are yet another story. The pasta, known in Italian as sfoglia, tends to be thicker than that of tortellini and tortelli. They get their name from their shape, which may appear similar to that of tortellini, but alas, it’s not. Their home is Emilia-Romagna, but Le Marche also claim their invention. When it comes to filling, you can use meats of all types, including turkey, as well as cheese, egg, nutmeg, and lemon rind. Always in Emilia, you may encounter cappellacci, but here you can’t be mistaken: they are always made with a pumpkin filling. They first appeared on our tables in the 16th century.

In Piemonte, you are likely to come across agnolotti, which are similar in shape to ravioli, but are not quite the same: while ravioli are squared and all of their sides present the characteristic “zig-zag” pattern created by the round cutter used to make them, agnolotti have one smooth side, where the sfoglia is gently folded on itself by expert hands. However, the main difference between the two is in the filling: agnolotti are all about meat, while ravioli use leafy greens. Famous and iconic are the Langhe and Monferrato’s agnolotti al plìn: they get their name from the “pinch” needed to close them, they are small and filled with meat. They can be served either in broth or with a good ragù.

In Liguria, you may come across pansotti or panzerotti, large half-moons filled with ricotta and erbette (leafy greens), served with walnut sauce or butter and sage.

If this seems a lot, rest assured it isn’t: there are many more varieties of filled pasta in Italy, so many we’d need a book to mention them all. Time to try them, I’d say!

La pasta ripiena è una tradizione in Italia, ma quante varietà abbiamo? Tortellini, cappelletti, ravioli. Tortelli, tortelloni e agnolotti… Ogni regione sembra usare nomi diversi e avere varietà diverse, quindi facciamo un po’ di ordine in questa inestricabile foresta di delizie culinarie.

Un po’ di storia, prima. Secondo le fonti, la tradizione italiana di abbinare la pasta con ripieni salati di vari tipi è iniziata nel 14° secolo. All’epoca, i cuochi erano appassionati di spezie e di strane associazioni tra il salato e il dolce che noi, oggi, probabilmente non apprezzeremmo molto. Invece le forme di pasta ripiena – quadrate o ad anello – sono rimaste più o meno le stesse.

L’Emilia-Romagna è considerata la patria ancestrale della pasta ripiena, tanto che nel 1974 la Confraternita del Tortellino e la sezione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato un brevetto per la ricetta originale del tortellino per eccellenza: se volete attenervi ad essa, allora assicuratevi che il ripieno non abbia niente di più – o di meno – di uovo, parmigiano, noce moscata, mortadella di Bologna, prosciutto di Parma e lombo di maiale. La pasta, rigorosamente fatta a mano, deve essere sottile come la seta. Queste delizie tradizionali – e brevettate – vanno servite sempre come zuppa, in un brodo di gallina, di manzo o, per chi riesce a trovarlo, di cappone. Attenzione però ai sapori retrò: i tortellini alla panna degli anni ’80, serviti con una salsa a base di panna e parmigiano, sono vietati dai puristi.

Non si sa esattamente perché abbiano la forma che hanno, bella, perfetta e simile a un piccolo nodo: alcuni dicono che simboleggiano l’ombelico di Venere, altri quello di qualche bella donna del passato, il cui nome – ma non la bellezza – si è perso nella storia. I tortellini sono i tortellini, ma ricordate che quelli fatti a Bologna sono più piccoli di quelli fatti a Modena.

E i tortelli e i tortelloni? Probabilmente sono nati nel XII secolo tra l’Emilia e la Lombardia. Sono più grandi dei tortellini e il loro ripieno può essere molto vario: Parma e Piacenza li amano con la ricotta e le verdure in foglia, ma non stupitevi di trovare tortelli o tortelloni anche con un ripieno di carne. A Mantova sono fatti con la zucca, come ci si aspetta nella città nota per essere la capitale italiana di questo ortaggio stagionale. La forma è simile a quella dei tortellini, è solo più grande, ma sappiate che in Toscana sono quadrati, e ripieni di patate. Tanto per rendere le cose un po’ più complicate.

I cappelletti hanno un’altra storia. La pasta, conosciuta in italiano come sfoglia, tende ad essere più spessa di quella dei tortellini e dei tortelli. Prendono il loro nome dalla loro forma, che può sembrare simile a quella dei tortellini, ma ahimè, non lo è. La loro patria è l’Emilia-Romagna, ma anche le Marche ne rivendicano l’invenzione. Per quanto riguarda il ripieno, si possono usare carni di tutti i tipi, compreso il tacchino, oltre a formaggio, uovo, noce moscata e scorza di limone. Sempre in Emilia si possono incontrare i cappellacci, ma qui non ci si può sbagliare: sono sempre fatti con un ripieno di zucca. La loro prima comparsa sulle nostre tavole risale al XVI secolo.

In Piemonte, è probabile che vi imbattiate negli agnolotti, che hanno una forma simile ai ravioli, ma non sono proprio la stessa cosa: mentre i ravioli sono quadrati e tutti i loro lati presentano il caratteristico disegno “a zig-zag” creato dal tagliapasta rotondo utilizzato per farli, gli agnolotti hanno un solo lato liscio, dove la sfoglia viene delicatamente ripiegata su se stessa da mani esperte. Tuttavia, la differenza principale sta nel ripieno: gli agnolotti sono tutti di carne, mentre i ravioli usano le verdure a foglia. Famosi e iconici sono gli agnolotti al plìn di Langhe e Monferrato: prendono il nome dal “pizzico” necessario per chiuderli, sono piccoli e ripieni di carne. Possono essere serviti sia in brodo che con un buon ragù.

In Liguria ci si può imbattere nei pansotti o panzerotti, grandi mezzelune ripiene di ricotta ed erbette, servite con salsa di noci o burro e salvia.

Se vi sembra molto, state certi che non lo è: ci sono molte altre varietà di pasta ripiena in Italia, così tante che ci vorrebbe un libro per menzionarle tutte. Direi che si fa prima ad assaggiarli!


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