No other topic, not even religion or politics, provokes such enthusiastic discussion in my mother’s family like melanzane ripiene, or stuffed eggplants, and “come le faceva la mamma,” how mamma used to make them. With nine children in her family, you can just imagine the sound level these debates can reach! I get it now that I’m grown and cook for my own family.
There are times I think I’m making something just like my mom would, but somehow it just doesn’t taste the same. Then you ask a sibling and you realize your memories vary slightly as to how mamma makes it. Enter Nonna’s Way! My nonna’s stuffed eggplants, or melanzane ripiene, are hard to replicate, but I’ve got to take my mom’s side on this family feud and say hers are the closest! So here we are again with Nonna Pina and her recipe for stuffed eggplants.
Always fry meat side down first and only flip once. Photo: Nonna’s Way
One of the last things we pick at the farm in the late summer are baby black eggplants. We wait as long as possible, since taking the baby eggplant means less fully mature eggplants for the farmer to sell. To preserve them for the winter months, we wash them and cut off the end with the stem. Then you cut them in half lengthwise and score around the edges. If you skip this step, you won’t be able to take the pulp out after they are blanched. Place the cut eggplants into boiling water and remove when the pulp is tender, approximately 4 minutes. Let them cool and with your fingers or a spoon remove the pulp from each half eggplant. Use food safe bags to freeze the desired number of eggplant halves and their pulp together.
The eggplants are first boiled, then emptied of their flesh, which is then mixed with the other ingredients to prepare the stuffing. Photo: Nonna’s Way
If you don’t have access to baby eggplants, you can substitute them in this recipe for two large eggplants and make eggplant braciole. To do this, wash the eggplants and cut in half. Place in boiling water until soft and let cool, then chop them up and add to mixture as per recipe. Instead of stuffing eggplant halves you just take a small amount of the mixture in your hand and form little oval patties.
The recipe calls for a handful of fresh basil, the more the better! It’s also important not to use dry bread crumbs or your mixture will be too dense and dry. My nonna would use any old bread she had in the house, break it up and soak it with a bit of water first. The consensus is that she only did that to use up old bread, so don’t feel the need to run out and buy fresh bread for this. Nonna Pina puts her Italian bread or buns in the processor a bit and squeezes the juice from the eggplant halves into the mixture so the bread soaks it all up.
Stuffed eggplant is best made with bab eggplants, but you can also use larger one and prepare “eggplant braciole”. Photo: Nonna’s Way
Always fry meat side down first and only flip once. The eggplant side only takes a few minutes once the meat is cooked through. Let sit on a paper towel briefly to get rid of any excess oil and enjoy while hot!
Stuffed Eggplant, Melanzane Ripiene
Ingredients
• 1 pound ground beef
• 1 pound ground pork
• A generous handful fresh chopped basil
• 3/4 cup grated parmesan cheese
• 4 eggs
• 4 cups fresh breadcrumbs from Italian bread
• 18 little black eggplants, no bigger than the palm of your hand
• Chopped eggplant pulp from 18 baby eggplants and the juice
• squeezed from 36 eggplant halves
• 1 tablespoon salt
• oil for frying
Instructions
1. Bring a medium to large pot of water to a boil.
2.Wash eggplant, cut off stems and cut lengthwise in half.
3. Slice all the way around into the eggplants roughly 1/4 inch from the skin and 1/4 inch deep.
4. Place into boiling water and remove when pulp is tender, about 4 minutes.
5. Once cool enough to work with, using two fingers or a spoon, dig out the pulp of the eggplants, chop it up and set aside in a bowl.
6. In a large bowl mix all ingredients including the chopped eggplant pulp together but leave the eggplant halves aside.
7. Squeeze the juice out of the eggplant halves into the mixture.
8. Fill eggplant shells with meat mixture and fry on medium heat in a pan with 1/4 to 1/2 inch oil, meat side down first, until cooked through. Flip and fry eggplant side for a few minutes. Place on paper towel briefly to soak up any excess oil and serve.
Notes
Be sure to use freshly ground bread not dry bread crumbs.
If you don’t have baby eggplants, you can substitute two large eggplants and make eggplant braciole. Wash the eggplants, cut off the stems and place in boiling water until tender. Then chop them up and add to the rest of the mixture.
Nessun altro argomento, nemmeno la religione o la politica, provoca una discussione così entusiasta nella famiglia di mia madre quanto le melanzane ripiene e “come le faceva la mamma”. Con nove bambini nella sua famiglia, potete solo immaginare il livello sonoro che questi dibattiti possono raggiungere! Ora lo so che sono cresciuto e cucino per la mia famiglia. Ci sono momenti in cui penso di fare qualcosa proprio come vorrebbe la mia mamma, ma in qualche modo non ha lo stesso gusto. Poi chiedi a un fratello e ti rendi conto che i tuoi ricordi variano leggermente da come lo fa la mamma.
Entrate in Nonna’s Way! Le melanzane ripiene di mia nonna sono difficili da replicare, ma devo prendere le parti di mia madre in questa contesa familiare e dire che le sue sono le più vicine! Quindi qui siamo di nuovo con Nonna Pina e la sua ricetta per le melanzane ripiene.
Una delle ultime cose che raccogliamo in azienda alla fine dell’estate sono le piccole melanzane nere. Aspettiamo il più a lungo possibile, poiché per l’agricoltore cogliere una piccola melanzana significa avere melanzane meno mature da vendere. Per conservarle per i mesi invernali, le laviamo e ne tagliamo l’estremità con il gambo. Poi le tagliamo a metà per il verso della lunghezza e le segniamo intorno ai bordi. Se saltate questo passaggio, non sarete in grado di prendere la polpa dopo la sbollentatura. Posizionate le melanzane tagliate in acqua bollente e rimuovetele quando la polpa è tenera, circa 4 minuti. Fatele raffreddare e con le dita o un cucchiaio togliete la polpa da ogni mezza melanzana. Utilizzate sacchetti di sicurezza alimentare per congelare il numero desiderato di metà melanzane e la loro polpa insieme.
Se non si hanno melanzane piccole, è possibile sostituirle in questa ricetta con due grandi melanzane e fare braciole di melanzane. Per fare questo, lavate le melanzane e tagliatele a metà. Mettetele in acqua bollente fino a farle diventare soffici e lasciatele raffreddare, quindi tagliatele e aggiungetele alla miscela come da ricetta. Invece di riempire le metà melanzane, prendete una piccola quantità di miscela in mano e forma piccole polpette ovali.
La ricetta richiede una manciata di basilico fresco, tanto più è meglio! È inoltre importante non utilizzare pezzi di pane secco o la miscela sarà troppo densa e asciutta. La mia nonna avrebbe usato qualsiasi pezzo di pane vecchio che aveva in casa, lo rompeva e lo ammorbidiva prima con un po’ d’acqua.
Opinione diffusa è che lei preparava solo utilizzando pane vecchio quindi non sentite la necessità di correre fuori e acquistare pane fresco per questa ricetta. Nonna Pina metteva il suo pane italiano o pane dolce nel processore per un po’ e strizzava il succo dalle metà delle melanzane nella miscela così che il pane lo assorbiva.
Friggete sempre il lato con la carne e giratelo una volta. Il lato della melanzana richiede solo pochi minuti dopo che la parte carnosa viene cotta. Lasciatelo su un tovagliolo di carta per poco tempo per eliminare ogni eccesso d’olio. Godetele calde!
Melanzane Ripiene Ingredienti
• 1 pound di manzo macinato
• 1 pound di maiale macinato
• Una generosa manciata di basilico fresco tritato, quanto più è meglio
• 3/4 di tazza di parmigiano grattugiato
• 4 uova
• 4 tazze di briciole fresche di pane italiano
• 18 piccole melanzane nere, non più grandi del palmo della vostra mano
• polpa di melanzana tritata dalle 18 piccole melanzane e il loro succo
• succo delle 36 metà di melanzane
• 1 cucchiaio di sale
• olio per friggere
Istruzioni:
1.Mettere l’acqua in una pentola medio-grande a bollire
2.Lavare le melanzane, tagliarne il gambo e tagliarle a metà sul lato lungo
3.Tagliare tutto intorno la melanzana circa 1/4 di pollice dalla pelle e 1/4 di pollice di profondità
4. Metterle a bollire nell’acqua e toglierle quando la polpa è tenera, circa 4 minuti
5. Una volta che sono fredde abbastanza per poterci lavorare, usare due dita o un cucchiaio, scavare la polpa delle melanzane, tagliarla e metterla da parte in un contenitore
6. In un grosso contenitore mescolare tutti gli ingredienti inclusa la polpa di melanzana tagliata ma lasciare da parte le metà di melanzana
7. Strizzare il succo delle metà di melanzane nella mistura
8. Riempire i gusci di melanzana con la mistura di carne e friggere su fuoco medio in un tegame con 1/4 -1/2 di olio, prima il lato con la carne verso il basso, finchè non sarà ben cotto. Girare e friggere il lato della melanzana per pochi minuti. Mettere su carta assorbente per poco tempo per asciugare da ogni eccesso d’olio e servire.
Note
Siate sicuri di usare pane tagliato da poco e non briciole di pane secco.
Se non avete melanzane piccole, potete sostituire con due grandi melanzane, e fare braciole di melanzane. Lavate le melanzane, tagliate gli steli e mettete in acqua bollente finchè saranno tenere. Poi tagliatele e aggiungete il resto della miscela.
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